#新文章 #料理台灣專欄

一直忘記跟大家分享我在《料理．台灣》雜誌Ryori.Taiwan 的專欄。《料理台灣》是雙月刊，2020年的三四月、五六月、七八月這三期，我都在談 #在地，也因為二月時開始寫第一篇在地的連載文章，才起心動念做了Taster 美食加 的「在地進行式」專題。

半年的時間拖了很長，現在一次把三篇文章貼給大家看，會比較連貫，也希望大家會喜歡。

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以下三篇原文刊載於《料理台灣》第50期、第51期、第52期

/回溯「在地」興起的推理過程/

日本和牛的沙朗肉片，捲起生蠔醬與酸黃瓜，上頭一撮黑光燦爛的小山，是魚子醬。儼然奢華感的經典符號，任何餐廳的任何料理，需要爭取客人多一點點的認同與滿足時，就會放上這一粒粒烏亮晶瑩的珍饈。

現時在台灣的餐廳吃飯，你嚐到的魚子醬有高概率產自台灣本土。

訝異嗎？吃貨早就見怪不怪。畢竟，台灣已有義式手工乳酪坊，用台灣牧場的優質生乳新鮮製作莫札瑞拉起司（Mozarella）或布拉塔起司（Burrata）；台灣也有歐式風乾熟肉工坊，用台灣豬進行義式培根（Pancetta）、義式沙拉米香腸（Salami）、西班牙煙燻紅椒臘腸（Chorizo）等等加工。台灣是新興葡萄酒產區，台灣產葡萄酒近年來屢屢在國際競賽脫穎而出；台灣產可可製作的精品巧克力逐漸打開知名度，台灣的咖啡業界人才濟濟，更不用提台灣的茶，向來享譽世界。

米其林星級餐廳擁抱本土食材，台灣的蔬菜、水果、肉類、海鮮太好發揮了。攤開台灣幾間指標性西餐廳的菜單， 主菜不想出牛排要出什麼？台灣的品牌雞、品牌豬本來就好用，想獵奇一點，屏東乳鴿一度曝光率極高，胭脂鴨近來竄起，鵝有之、羊有之，甚至連鴕鳥都登場。過貓、山蘇不唯山產店愛用，皇宮菜、龍鬚菜被換上新風貌，以前看著稀奇的晚香玉筍、火龍果花，在季節允許時也能變身固定班底。主廚去崁仔頂挑魚買魚，台灣好的漁獲做成生魚片毫不遜色，日本料理店還用台灣產柴魚來做高湯呢。

如此洶湧翻騰的在地風潮，除了選用台灣產食材，還表現在文化認同上。皮蛋豆腐可以拿來拆解再重組，錦上添花一匙魚子醬（台灣產的，當然），就是星級餐廳的開胃菜；牛排主菜做膩了，結合上沙茶醬，就產生沙茶牛肉的趣味；麻辣鍋繁複沉鬱的辛香，也能被鎖進醬汁裡，優雅襯托鴨肉。台灣的飲食文化，成為主廚揮灑創作的靈感資料庫。

上述種種顯得理所當然，或有讀者閱讀至此，以為我在說廢話。其實我正在採取一種倒敘法。沒有錯，「在地」很夯，「在地」政治正確，大前提已經被建立起來了，而我們要問，它是怎麼被建立起來的？

回溯這個過程，有點像瞎子摸象。「在地」起一個頭，拉起來才知關鍵詞是一整串，慢食（slow food）、本土飲食主義者（locavore）、從產地到餐桌（from farm to table）；牽涉的議題一個扣一個，糧食生產、環境保護、全球化與反全球化，分析的角度有如萬花筒，折射出農牧業、生態學、貿易、經濟學、社會學等等領域。

可不可以單純從「愛吃」出發？

尤其，當你明白，「吃在地」的一位代表性人物，美國的慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters），開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的緣由，只是因為她很喜歡在家做菜招待親朋好友……

/在地、反文化運動與美國慢食教母/

說起美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的故事，必須回到1960年代反文化運動盛行的美國。彼時的柏克萊校園充斥著搖滾樂、性解放與學生抗爭，大四生愛莉絲．華特斯與她的「言論自由運動」男友大衛．戈因斯（David Goines）住在一起。那是1966年。

華特斯與戈因斯的公寓成了某種知識份子沙龍。言論自由運動的老鳥們會聚集在這裡，享用華特斯精心烹調的蝸牛或巧克力慕絲，這類當時頗不尋常的法國食物。華特絲非常受不了她的革命同志老是啃白麵包與工業火腿做的三明治，「單單政治上的解放、性事上的解放是不夠的，你必須解放所有感官。」

華特斯對於食物滋味的追求，源自1965年的一趟法國行。1950年代起，美國餐桌已被冷凍食品霸佔，華特斯震驚於法國人是如何在乎食物，在乎地買、在乎地烹、在乎地上館子，她對食物的感官幡然覺醒。在一間布列塔尼的鄉村石屋裡，她親眼看到餐廳的男主人抓了一隻活跳跳的鱒魚，送到她面前，趕回廚房，不消多久，就與庭院裡現摘的蔬菜一起作為主菜正式登場。這簡直是一種天啓：當季在地食材在最新鮮的狀態下被調理，有多麽美味。

「帕妮絲之家」真正誕生，必須等到1971年。華特斯已經與戈因斯分手，改和另一位柏克萊校友湯姆．勒迪（Tom Luddy）同居，他們主持的晚餐派對更加盛大了。勒迪經營一藝術電影院，在藝文圈、電影圈人脈甚廣，華特斯因此認識了她的餐廳投資人、勒迪的好友與柏克萊的年輕教授保羅．阿朗托（Paul Aratow）。阿朗托為華特斯注入現金與信心，整修了一棟老屋，雇用了一位主廚，華特斯辭去蒙特梭利老師的工作，擔任外場經理。1971年8月28日，帕妮絲之家開門大吉，端上法式肉派、鴨肉與橄欖及沙拉、杏仁塔，三道菜的套餐售價三塊九毛五美元。

帕妮絲之家很快就大獲成功。文人雅士都來了，還有客人專程從舊金山出城來吃飯，前所未見。這種簡單直接、用心烹調、注重食材品質的料理，當時令人耳目一新，和東岸的高級法餐或家庭裡的電視餐完全不同。華特斯也很快就理解到，她不能用美國工業化農業生產出來的食材，滋味差太多了，她必須仰賴在地小農，唯有他們才在乎風味。

華特斯與帕妮絲之家觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。在風味大旗的號召下，許多美國人意識到，原來自己可以吃得更好、過上更好的生活。60年代以降的反文化運動，至此也與傳統上美食（gourmet）的追求合流，個人消費選擇服膺於風味的統治。「好吃」也添上了更複雜的意涵，「在地」則是其一。（未完待續）

/美味是在地的終極目標？/

上一回說到，美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse），觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。「在地」成為美國飲食文化的重要價值，四十年來躍為主流，強調在地當季食材並融入美國多元文化的「新美式料理」（New American Cuisine） 也堂堂誕生，開枝散葉。

閱讀這段歷史，我不免想到台灣飲食圈近幾年火紅的「台灣味」。二相對照，確有相似脈絡，尤其目前台灣味的論述是以西餐作為火車頭，江振誠主廚與「RAW」餐廳的聲量最大，與RAW性質相近的餐廳大多是以法式烹飪技法詮釋在地食材，這與帕妮絲之家的基本設定並無二致。這當然是簡化後的陳述，台灣過去幾年的在地風潮不能只歸咎於一人一事，物產、職人、工藝的互相串連都造就了台灣味的暢旺，吃在地、烹在地也不是新時代的發明，然而若要謂喚起問題意識、梳理身份認同，以西餐作為主軸的台灣味探討確實構成在地風潮的重要論述。

同樣作為多元文化融合的移民國家，如果說美國透過飲食發掘自我的過程走在台灣前面，其有關在地飲食運動的討論值得台灣借鏡。首先，帕妮絲之家的成功，代表二種價值觀的匯流：傳統美食家崇尚法餐的美學賞析，以及60年代以降反文化運動對於工業化食品的厭惡。足以統合二種平行觀點的堅強理由，正是美味。換言之，不論是偏好高級法餐的上流階級，或是左派理想的革命份子，都認同「運用在地當季食材用心烹調的料理比較好吃」。這就是主流形成的起點。再者，「好吃」的內涵也變得更複雜了，從此以後，選擇食物的價值判斷多了某些政治意味，當你站在超市貨架前，你會拾起恆春洋蔥、放下美國洋蔥；當你閱覽餐廳菜單時，你會注視彰化胭脂鴨、忽略澳洲牛小排。如此選擇的原因，除了味道，可能還有以下考量：減少溫室氣體排放、縮短食物哩程、支持在地小農、更營養更健康。

然而，對於吃貨（foodie）而言，支持在地的壓倒性理由仍然是味道：在地食材最新鮮、最有風味，因此具有美學上的巨大優勢。如果美味才是終極目標，小心，美味也會回過頭來推翻在地存在的意義。這樣的矛盾，在異國食材上最明顯，好比為了追求西西里菜的正統滋味，不得不使用產自當地的橄欖油與鹽漬酸豆；台灣的日本料理餐廳，仍然崇尚築地市場直送的魚鮮。台灣產的葡萄酒、魚子醬，如果最佳品質仍無法比擬國際水準，就會被自家人嗤之以鼻：不應該為用而用。

面對「美味」，環境保護、永續發展、身體健康未必不可拋。兼顧是理想，不能兼顧的時候呢？雖然沒有必要一刀二斷，複雜的價值判斷，我仍在內心辯論。

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同場加映：
Taster 美食加 #在地進行式 專題：
https://taster.life/20200630-3/

今天來聊聊電子菸

來函照登
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謝謝蘇醫生的二手、三手菸文章，受益良多!
另外想請教那電子菸產生的氣體呢？雖然看了一些文獻，卻眾說紛紜...
最後，還好奇一點，那大麻＋煙草 這種混合產生的氣體，是不是也還是含有二手、三手菸？
(來自荷蘭的讀者，路上不小心還是會聞到)。

若有機會看到此篇留言，先再此感謝蘇醫師了!!
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我之前很少談論香菸這個話題
絕對不是因為這個議題不重要
我必須承認
我是誤判形勢

這樣說好了
我認為這實在太基本了
基本到我覺得根本不用我說
總覺得我談論這個話題大家會以為我在說廢話

但是
我錯了
我很震驚
原來裝睡叫不醒的人竟然這麼多

關於電子菸這個問題
哪裡有眾說紛紜呢
答案不是很清楚了嗎👇👇👇👇

https://www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx…

電子菸一樣有二手菸三手菸的問題

電子菸沒有比較安全電子菸沒有比較安全電子菸沒有比較安全電子菸沒有比較安全電子菸沒有比較安全電子菸沒有比較安全
好
以後不要再問
我不只說三次已經說六次了喔

網路現在的問題是這樣
明明正確的答案就在你眼前
但因為有太多亂七八糟的訊息混雜在一起
所以讓你才覺得眾說紛紜我覺得是這樣吧

你會不會覺得很可笑
每天都有人擔心可不可以吃冰怕寶寶氣喘吃薏仁怕會流產吃海鮮怕寶寶會過敏
我常常都在告訴你們
不會。

結果
每天都有人還是不相信仍然要繼續問
讓我真心覺得你很關心你的寶寶
結果
你欺騙了我的感情

你竟然可以放任你先生抽菸然後還要問說有這麼嚴重嗎？
抽菸真的會導致流產早產胎死腹中寶寶氣喘肥胖你卻選擇視而不見
卻整天要去在乎吃冰吃薏仁吃海鮮荔枝芒果有毛沒毛的水果豬肉雞肉鴨肉牛肉兔子汪汪獅子老虎小叮噹加菲貓蝙蝠俠能不能吃可不可以燙頭髮可不可以拔牙可不可以打麻藥可不可以照X光
對真正重要的事情無視卻總是要在意一些根本不會怎麼樣的鳥事

我覺得今後我應該在回答每個問我問題的媽咪之前
先問一句
你家裡有人抽菸嗎？

先搞定這個問題再來擔心其他的吧

不然說實話
比起這件事其他問題也沒啥好問好擔心的啦
我自己是這樣覺得著的

如果你自己抽菸或是你先生抽菸還是每天吸二手菸還是三手菸
如果你連戒除菸害這件事都做不到
我真心覺得你不需要每天在媽媽社團上跟其他人在那邊瞎攪和吃這個可不可以吃那個可不可以吃這個會不會比較好不吃那個會不會比較不好了啦

所以問題的根源應該是
你到底是不是已經培養分辨正確訊息與否的能力了呢
國王的新衣這個故事大家都知道
並不是大家都說你有穿衣服你就是有穿衣服
並不是100個賣衣服的叫你美女你就是真的很漂亮
並不是100個神經病說對就代表是真的對

你應該自己要想辦法搞清楚什麼才是真的

不然
在這個充滿著虛假的世界上
你可能還是自以為活得很快樂但卻從頭到尾一點也不真實呢

不要告訴我做不到
我們想辦法一起努力
沒有煙害
這個世界一定會更好

#抽菸對肚子裡的胎兒對孩童對你自己都不好
#不管是自己抽二手菸三手菸都非常不好
#電子菸也絕對沒有比較好請不要自欺欺人

好的
我抱怨完了
新同學可以複習一下功課
很多我知道
你可以慢慢看👇👇👇👇

關於孩童二手菸跟三手菸的暴露
https://drsu.blog/2019/07/02/super190702/

關於抽煙與懷孕
https://drsu.blog/2019/07/02/super190630/

再來聊聊放射線吧
https://drsu.blog/2019/04/07/super190407/

按摩會不會流產？
https://drsu.blog/2019/06/05/super190604/

過敏跟養寵物有關係嗎？
https://drsu.blog/2019/05/23/super190522/

可憐的蜜蜂被陰了
https://drsu.blog/2019/03/03/super190303/

媽咪的五十道陰影
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孕婦不能吃xxx系列
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荔枝也有事？
https://drsu.blog/2018/07/05/super180705-2/

孕婦可以吃芒果嗎？
https://drsu.blog/2018/05/04/super180504/

今天來聊聊蜂蜜水
https://drsu.blog/2018/03/22/super180322/

關於哺乳 媽媽吃辣母乳會變辣嗎？
https://drsu.blog/2018/03/05/super180303/

懷孕可不可以吃辣？
https://drsu.blog/2018/01/06/super180106/

今天來聊聊番紅花吧
https://drsu.blog/2017/11/05/super-171106/

胎記跟懷孕時吃什麼有關係嗎？
https://drsu.blog/2018/08/01/super180801/

今天來聊聊對於孕婦的情感霸凌
https://drsu.blog/2018/07/31/super180731/

麥卡倫 Edtion No.3 當麥卡倫之香 碰上台灣之味

有沒有試過？台灣本土美味中的鮮、辣、酸、苦、鹹、甜…等獨特風味，如果搭配充滿花香、香料以及柑橙風味的威士忌，會碰撞出什麼樣的火花？

9月22日，貓兒便是受邀參與了這一場別開生面「當麥卡倫之香，碰上台灣之味」的饗宴。地點不是在餐廳，而是在位於中山北路二段巷弄中的蔡瑞月舞蹈社古色古香的日式建築中舉行，而餐會場地，則是在古蹟中的草坪上舉辦。

雖是品飲威士忌只有約莫十年的時間，酒齡尚淺，但是，每每品飲威士忌時，總是驚艷於它和各式料理的「麻吉」程度。和生蠔搭，與熱炒也搭，和泰式料理搭配也是一絕，威士忌與亞洲料理，不若紅酒有那麼多限制，威士忌也可以非常親民，非常通俗，可以純飲、可以加冰塊，也可以加冰水，我們隔鄰的日本，更衍生出一堆適合女性品飲的威士忌調酒。

當天，除了今年的Editon No.3 酒款外，主持人也為我們介紹並品飲在過去兩年所推出的Edition No.1, 與Edition No.2限量酒款，而當日為負責餐點的則是台中Hero（英雄）餐廳兩位年輕主廚以「台菜法吃」揭開序幕，當晚另外一位主角：則是帶領我們品味麥卡倫之香與台灣之味的葉怡蘭小姐。

當晚的Menu:

開胃菜：
鹹酥雞搭配九層塔泥、黑白切
威士忌搭配鹹酥雞和黑白切，毫無懸念！這是最入門也最道地的搭配！

鮮味：
蚵嗲搭英雄沙拉
以食用花卉做成沙拉並淋上蘋果油醋，蚵嗲的鮮味搭上甜味以及蘋果的酸甜滋味，佐以溫潤的威士忌，風味獨特！

辣味：
麻辣鴨雜（加入鴨骨熬製法式清湯）
法式清爽溫潤的清湯搭配鴨血、豆皮中裹了鴨肉泥，微微的辣味與放了冰塊的威士忌一起享用，相輔相成。

酸味：
五味明蝦
五味（是由蕃茄、醋、辣味、糖、醬油加上香辛料）是台灣道地的滋味，通常搭配新鮮海鮮，威士忌搭配五味醬，有一種想要「吼搭啦」的暢快。

苦味：
藥膳排骨與麵線 （高湯加入威士忌提味）
連藥膳搭配威士忌都沒有違和感，所以還有什麼是威士忌不能駕馭的菜呢？

鹹味：
鰻魚與栗子米糕（栗子以威士忌醃漬）
我特別喜歡這道菜，口感微酥，沾了特製醬料碳烤佐超級美味的栗子米糕，搭配威士忌更凸顯料理的風味。
甜點：
李鹹鳳梨冰
八寶芋泥

為什麼威士忌的香氣與口感會與亞洲的料理如此對味呢？
我想答案就在威士忌的香氣和口感中。而這些美妙的風味正是來自於釀酒師以多款木桶賦予威士忌多種香氣、自然的酒色和豐富的口感，我們才能在這款閃耀明亮金黃色澤中，自在的嗅吸平衡了堅果、水果和香料的優雅品飲體驗。

時序即將進入秋冬，不妨倒一杯威士忌，在香氣引領下，讓您進入漫著生薑、肉桂、堅果的氣息，帶著巧克力、香草與清爽果香的美夢中。

麥卡倫 Edition No.3 年度限量款介紹影片
https://www.youtube.com/watch?v=pVAN24l9g2M

如果您有興趣瞭解熟成威士忌和葡萄酒的最重要的「橡木桶」的製作過程，您可以點入以下連結觀看橡木桶的製作烘烤（影片長度六分多鐘）：
https://www.youtube.com/watch?v=Kfb25IQs8R0

#MacallanEditionNo3
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