【 早安健康 】近年來減肥風氣盛行，因此低脂、高蛋白的雞胸肉，更是受到歡迎。然而除了吃雞胸肉外，其實也有其他肉類是低熱量、低脂又富含蛋白質，只是我們一般都不太清楚。來看看幾個好的蛋白質來源，了解究竟吃這些會獲得多少的蛋白質吧！

值得注意的是，蛋白質類的食物中通常伴隨脂肪，不一定所有脂肪都是有利健康的，尤其是飽和脂肪，吃入過多的飽和脂肪可能增加罹患心血管疾病風險。

營養師劉素櫻（Stella）在著作《營養師的百問百答》中有介紹，雞鴨鵝等家禽類的熱量與膽固醇等，比起牛、豬等家畜類來得低，不過脂肪含量則因部位而差異甚大。

由於雞肉的脂肪大部分存在於雞皮、皮下組織，因此雞皮占比越多的部位，通常熱量與脂肪含量就越高。也就是說，像雞翅、雞屁股這些滿滿雞皮的部位，其實都是熱量炸彈！

鵝鴨肝最終章 - 達人冷知識 (上)

各位同學, 很高興看到大家這麼熱情來選修這一堂超冷課 – 鵝鴨肝最終章.

先前我們一直都在談肥肝的種種, 都是圍繞在吃肥肝的狀態. 現在我們把時間縱橫軸再往上拉, 來談談鵝鴨肝是怎麼被發明/發現的? 又是如何飼養? 是不是所有的鵝鴨品種用填鴨法飼養都可以養出肥肝?... 等諸如此類的冷知識. (上完課之後同學變肥肝達人, 可以轉行去開農場養鵝鴨了～)

前言. 怎麼出現的?

最早留下記錄的是埃及人. 埃及人捕抓候鳥型的野生鵝鴨雁, 將其翅尖剪掉, 讓牠們無法飛行逃脫, 成為飼養的家禽.

但是他們發現野鵝, 野鴨, 野雁, 即使變成家禽, 依然不改本性, 飛行季節前就會大量進食, 囤積脂肪熱量在體內, 以應付數千公里遷徙過冬的長途飛行. (想想看嘛, 你養了隻寵物, 然後到了某個時節牠忽然抓狂開始大吃, 你不心疼飼料哪? 當然要好好研究為什麼).

於是埃及人宰殺這些動物時, 就會無意間取出一大塊肥肝來. 可惜, 根據記載, 埃及人不曉得這個好物, 沒有拿來吃(真是暴殄天物…)

至於後來肥肝技術怎麼傳到歐洲來始終是個謎. 根據某些蛛絲馬跡, 以及種種天馬行空的揣測推論, 非常有可能因為摩西出埃及, 隨著基督教被傳到羅馬. 整個中世紀關於鵝鴨肝的傳承是個眾說紛紜的時期. 我們只知道到了近代, 養殖製作鵝肝的秘訣都在猶太人手中.

這也是如果我們今天談到法國鵝肝主要產地在亞爾薩斯的緣故, 因為猶太人聚居於此, 把鵝肝文化帶入德法(亞爾薩斯在德法邊界)飲食裡. 鴨肝則是在法國西南部, 因為鴨種的緣故.

一. 哪一種扁毛畜生?

首先, 不是每一種鴨或鵝都適合飼養取得肥肝, 品種很重要, 重點當然是在於牠會長出肥肝.

比如波蘭有一種鵝, 多餘的脂肪不會囤積在肝臟裡, 而是在皮下與肉之間的脂肪層. 牠吃再多, 只會變胖, 不會有脂肪肝. 就像我個人最大的困擾一樣: 胖在不該胖的地方. 這隻波蘭鴨子就比較適合去北京...

再來, 市場上鵝鴨肝的比例懸殊. 鵝肥肝僅佔全法國肥肝產量的10%. 也就是10個肥肝裡只有1個是鵝肝. 如果把進口肥肝在法國生產的一起算起來, 鵝肝僅有5%的市場.

現在知道為何鵝肝貴多了吧?

在法國主要生產肥肝的鵝鴨品種有三個:

1. 西南部的灰鵝oie grise des Landes. 這個法國品種的鵝特色是, 因為身體自然機制的緣故, 吃下的大量的食物與熱量會囤積在肝臟, 且肝的品質優良. 這是基因天成, 無法人工干預的.

2. 野蠻鴨canard de Barbarie. 是南美洲原生種引進的, 這種鴨肉厚質細, 天性貪吃, 又容易得脂肪肝. 而且個性堅韌, 遇事處變不驚, 填餵時非常淡定, 天生適合當鴨肝肝主. 同學們在法國高級餐廳常會見到的鴨胸肉也是牠的貢獻.

3. 穆拉鴨canard Mulard. 這是用上述的野蠻母鴨和法國西南的本地公鴨交配改良出來的. 有種種優點, 是目前最常被養來生產鴨肝的品種.

二. 養多久?

一般來說養殖有兩個階段: 飼養成長和填餵增肥.

剛孵出來的幼鴨幼鵝要先屁股翻起來檢查, 分辨男生女生(這個很不容易喔, 需要專家), 先前提到, 肥肝是來自雄禽, 所以此時女生挑出來去擔任延續宇宙繼起之生命, 男生就投入健身成長計劃.

飼養成長期約11-14週, 分成三個段: 3-4週幼年成長期(幼鵝鴨體型成長快速); 4-5週的成長健壯期(進入青年與成年期); 3-5週的填餵準備期. 當然, 每個期間使用的飼料也因應動物的生長狀況而不同. 在此我們不細研, 飼料是75%的穀類+25%玉米.

填餵準備期, 一天只供應一餐(好像監獄喔…), 但是每個階段的量會隨著增加. 成年後的鵝鴨會發揮老祖宗留下的狂吃基因, 拼命把自己填滿塞飽. 這個時候鵝鴨的身體開始幾種天然的變化: 大量進食, 刺激消化, 肝臟肥大.

這幾個現象都是為了下一個填餵增肥階段做準備.

蛤? 1000字又到了? 那我們只好下堂課再聊囉～

說明: 站長沒有埃及人圖片, 也沒有填餵圖片, 大家將就看看這些菜吧.

🥰三牲麵包食譜分享來了~
另影片分享1~三牲麵包之胖胖魚~https://www.facebook.com/ground.nina/videos/2350803374959384/
影片分享2~三牲麵包之胖雞婆鴨
~https://www.facebook.com/ground.nina/videos/1042411542617033/
影片分享3~三牲麵包之豬肉
~https://www.facebook.com/ground.nina/videos/588571561627252/
烘焙我幾乎都自學加網路及社團分享～
朋友說你那麼常做烘焙為何不烤個執照?
💋理由很多:
1.我不想做那些制式的麵包,款式也不多,又油又甜,真嘴饞時再去買就好了
2.加上都有加些什麼的(雖都是正常範圍)但還是不喜歡.
3.也有些比較好的像吳寶春等,我也買過,但價位對我而言高了些！
4.,最重要的是:我只想做些較符合健康(材料可自己挑),又家人可接受的口味,(少請同事吃因怕大家吃不慣)，
可玩麵糰,麵糰軟軟好好摸，又舒壓,所以做烘焙只是興趣不想當做職業或工作壓力會加大......
呵呵~純只是自己的個人想法.....不多說了.....
這次還是用社團分享的温莎麵包食譜稍改良成自己口感,(也可用原始的温莎食譜喲~)
💋材料~
嘉禾高粉900克
嘉禾低筋粉心麵粉100克
白砂糖 80克
全脂奶粉 30克
全蛋 73克
水 約510CC(不要一次全下,要看自己用麵粉品牌做調整喲)
滿點速酵10-11克(也可用燕子牌低糖酵母,發酵速度比較不會那麼快好整型喲)，如糖大於8%就要用高糖酵母)
无盐奶油80克
這次要回南部掃墓（婆婆）用，因南部温度高；所以無包餡,（也可包餡做法都一樣）~
💋作法:
1.材料全下除奶油低速打至成團2分再中速打3分下奶油低速2分再中速3分完成
2.鬆弛5-10分,分割一個約豬肉麵糰約300g*2個；魚320g*2個；
雞585g上下(雞麵糰取約50-60g揉成紅趜麵糰,再分翅約25g*2,腿30g*2,雞屁股30g,雞頭約80-100g,餘的麵糰做雞身體；總之隨個人心意呵呵)，
紅趜麵糰約略分做成雞冠.背部突起.嘴巴等)留一些紅麵糰做豬肉瘦肉部份,滾圓
3.桿開塑形.擦水粘合好
4.我先整魚再豬肉再雞...
5.後發40分約二倍大,
(整完魚就放烤箱加熱水先發酵再做豬肉再放入烤箱發酵,最後整型完雞,放室温發酵
6.先取出魚及豬肉;豬肉暫室温續發酵,,烤箱預熱,先做魚造型,剪或壓線做造型，後外塗蛋液(有加幾滴醬油，1.想做煙煄外觀.2.可遮紅趜太紅的問題)
7.魚入爐170度15分，中間調頭,(此時做豬肉刷蛋液)魚出爐換豬肉入爐,170度15分中間調頭~
豬肉麵糰入爐後把雞放入電鍋發酵(因今天天氣下雨)~視氣温發酵而定喲~
7.豬肉出爐後再把雞刷蛋液再入爐170度烤15分中間調頭,再160度5分再燜5分拿出,因雞太大隻近5百多克，怕不熟...😅
♥️待改進還很多,初體驗的心得~🤔
1.蛋液醬油可不加,豬肉紅趜可改可可粉,😘
2.烤温水份及發酵都要視天氣及各自用的烤箱及麵粉而定喲😋
3.可包餡做法都一樣的,
4.樣式我是在網路查到鳯梨酥口味的三牲圖片；且是有模型用壓模做的,我的造型不ok,畫畫我一向不好我可以做到你一定也行的，所以造型可自己創作😘....
4.麵包三牲和鳯梨餅乾底口味的三牲比,難度高,因會有膨脹問題,但因不可預期所以也帶來很多樂趣及笑果😅🤣🤣
5.材料都可以用自己常用的食譜配方
6.如擔心整型時間長，影響發酵，可以把雞麵糰先放冰箱冷藏減少過發發生.(我是直接做,因隨意又有老公協助)
7.三牲用途很廣,敬神自用二相宜.
老公說我最近在減醣,但早餐又吃不慣肉,吃偽肉做的稍熱量低的麵包很適合！
打了這麼多字手也酸了,總之做做看就對了,你一定會發現樂趣所在喲♥️🥰
陳素惠＿
#烘焙華爾滋
鄭財河
#嘉禾麵粉