【做個懂吃的老饕】#魚子醬差異
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台灣做為鱘魚養殖國家之一，過去也默默的成為魚子醬的生產及代工地，養殖與製程技術持續進步。近年來，台灣在地魚子醬品牌陸續出現在市場上，主打品嚐稀有頂級食材來展現生活質感，然而懂吃的知識卻相對貧乏。

這次我們和穩盛食品的 Bryan 談起最近不斷打廣告的其他魚子醬品牌，Bryan 有些擔心地說道：他們蒐集了台灣許多家在地魚子醬，看到魚卵出水嚴重，外型不夠渾圓飽滿、少了鮮香海味，入口反而感受到不適口的油耗腥味。

穩盛食品突破技術解決魚子醬開罐解凍出水的問題，以法國製成的魚子醬為標準生產，並且在無塵室作業打造無菌生食等級魚子醬，一直是杜拜、瑞士、新加坡、澳門、日本、加拿大的等高消費的代工大國，品質的穩定與鮮甜口感都是世界等級的標準。

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《信報》專欄

「在吉隆坡吃fine dining（上）」

我在吉隆坡長大，雖然在香港已住上了十幾年，但每年都至少回鄉探親一兩次，是以很了解，吉隆坡從來都不算是一個吃fine dining的城市。去過一些城中的高級西餐廳，有其硬件但沒有其軟件，頂多只是算是美化過的西餐，算不上fine dining。以小吃聞名的城市，經營高端餐飲總有一定難度，因為你得要先挑戰當地人的飲食價值觀，是不是願意付出高於平常的消費去打開餐桌的視野，來決定自身在市場上的生存空間。這些年過去，我想，吉隆坡終於迎來了fine dining的曙光，這家餐廳，叫做Entier，位於Alila Bangsar的頂層40樓，坐擁無敵景觀，格局開揚。我是從美食家友人Desmond口中知道Entier，才決定回國時一探究竟。餐廳由Chef Masashi Horiuchi領軍，他的其中一位mentor是已故的Robuchon大師，曾經擔任倫敦L’Atelier de Joel Robuchon副主廚一職長達5年，名門正派的功底毋用置疑。

初嚐大馬魚子醬

當天我和家人的午餐菜單交給Chef Masashi發辦，他給我們準備7道菜的tasting menu——真沒想到，我竟然在自己家鄉的fine dining餐桌開了眼界，因為Chef Masashi緊貼現今國際上「讓在地食材說話」的飲食脈搏（果然是呆過倫敦的大廚！），大量採用了馬來西亞本土優質食材，包括魚子醬！根據Chef Masashi介紹，這來自馬來西亞半島北部一個叫做丹絨馬林的地方的鱘魚養殖場，2008年他們已投入鱘魚養殖，主要是為了餐飲界提供鱘魚作食材，近幾年才開始開發魚子醬的生產，現在有不少本土西餐廳都向他們取貨。中國、法國、伊朗、俄羅斯魚子醬吃得多，第一次吃馬來西亞魚子醬，非常好奇！素質是不錯的，從熟成的風味來判斷，我推斷是4-6個月之間的短熟成，因為堅果味不夠明顯（熟成期達一年的魚子醬，才會顯現豐富的堅果味），鹹度適中，口感軟綿，鮮味有回甘。唯一要嫌棄的是，顆粒不夠飽滿，我猜那是因為鱘魚生長在溫帶，即便體質上經過適應早已歸順南洋，但還是沒有寒帶生長的魚隻那麼肥美，直接影響魚卵的飽滿程度吧。Chef Masashi的魚子醬菜式簡單明瞭，圓盒裡上一層魚子醬、下一層鮮拆蟹肉和龍蝦遮里，配窩夫和胡椒酸奶油，窩夫偏甜，四款素材的味道層次感明顯。配一口白中白香檳，讓滋味更悠長。

菜一道道地端上來，各種本土食材大器登桌，驚覺除了魚子醬，馬來西亞還有出產無花果、可可豆、咖啡豆等等，實在孤陋寡聞！平常餐廳也有用上來自檳城的生蠔，可惜近期無法到貨，我們當天吃的是美國加州的岩蠔，緣慳一嘗！

圖解：
1. 馬來西亞魚子醬，口感軟滑、鹹度適中、鮮味有回甘，素質不錯，只是顆粒不夠飽滿。
2. 日籍行政總廚Chef Masashi擁有法菜名門Robuchon的背景，功底扎實，但在吉隆坡要調教一個fine dining班底，也用了一年多的時間才上軌道。

#entierfrenchdining
#alilabangsar
#kualalumpur

俄羅斯魚子醬
波斯話中意爲魚卵，是用從魚身上的魚卵制成的醬，是“西方三大珍味”（另兩者爲鵝肝、松露）之一。幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬，但最正宗的是鱘魚的魚卵。最上等的魚子醬是產自海中鱘魚的黑色魚卵所做成。魚子醬可以放入湯中或夾麵包來吃。製作魚子醬三種較常見的鱘魚，分別是歐洲鱘、俄羅斯鱘和閃光鱘，主要分布在北半球的海域，平日在鹹水生活，但在淡水產卵。 目前大多數的魚子醬材料，皆是來自位於美國、中國和以色列的鱘魚養殖場，而且令人大感意外的是，由中國養殖場的魚卵所製成的魚子醬品質相當高，而且價錢合理，近年來成為歐美魚子醬銷售業者主要的供貨來源之一。品嘗魚子醬一定要搭配的就是冰伏特加!!食用時，以五克的魚子醬配上一小杯對味的伏特加，用最快的速度把伏特加喝掉，讓酒精洗淨味蕾和喉嚨，再把魚子醬放到舌頭上，慢慢讓海水的鹹味刺激味覺，咬破魚子時，讓汁液中不同層次的鮮擴散至口腔，加上伏特加帶來的熱燙，讓魚子醬的味道原形畢露！較大粒較黑漆的魚子醬，味道最細緻，表皮極柔弱，用舌尖一頂就破，鮮味如泉水般一擁而出。

台灣引進鱘魚養殖已超過20年，有純種有混種，也有適齡成熟可採卵，製作魚子醬。
台中谷關魚子鄉是目前台灣唯一自產魚子醬的品牌，採伊朗製法，只醃鹽，熟成時間短，冷凍保存，試吃過程非常貴氣喔！