【鰹のタタキ】（本日動態回顧）
我非常愛吃「鰹のタタキ」，這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き，中文多翻做鰹魚半敲燒，因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ，甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代，土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡，用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因，則是因為烤過的話，原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用，而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤，是由於稻草本身帶著少許的油份，因此燒起來火力很大，能夠迅速烤好鰹魚的表皮，使外層在烤過的情況下，內部還是維持生的狀態，這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚，烤過之後還可以除去多餘的水份，讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源，是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」，直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道：「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了，在我看來，很令人不舒服而粗糙，剛烤好又生又熱的，只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過，帶皮一起食用的作法，應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻，不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過：『佐料太多，鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢！宴會後，鰹魚全部吃光後，用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃，一面聊天一面喝酒，這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外，最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣，但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香，充滿脂肪與鮮味的紅色魚身，再加上粗粒的鹽，一定要切得厚一點，再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡，再配一口酒，太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到，不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希（ねぼけ）則在東京很多地方都有分店，連高知著名的皿鉢料理（さわちりょうり）也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚，到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」)，愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法：「此處引人深思的，是所謂的江戶人大約是什麼身份的人？大概不是富人，也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品，應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍，這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點，但也不無道理。以當時的物價，一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓，而且初進貨的必須先進貢給將軍，流通到市場上的所剩無幾，而且還有富商和高級料亭搶著買，平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的，講得直接點就是：「他們說的話能聽嗎？」但是江戶有句「吃了初物，壽命就能延長七十五天」的俗語，所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的，一直到了武士的時代，因為鰹魚的日文發音和勝男一樣，才開始受到大家的青睞。
此外，鰹魚在壽司世界裡，又因為很容易腐壞，會希望能在進貨當天就能賣完，因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵，孵化後在北緯二十度以南的海域長大，再以南北螺旋狀方式迴游往東移動，然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島，最後在六月到達日本的房總海域。接著，鰹魚群會繼續北上，在七月抵達日本東北海域，這裡黑潮與親潮交會，對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂，特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的：
正鰹，俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna，學名，Katsuwonus pelamis。條紋在腹部，紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹，花煙，三點仔。日文名，スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお（灸鰹）、ほしがつお（星鰹）、モンガツオ（モンカツオ　紋鰹）等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名：Euthynnus affinis。條紋在背上，斜條，魚肚上有三個小黑點，紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹，日文是ソウダガツオ（宗太鰹、騒多鰹），學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹)，英文Bullet tuna，學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹)，英文Frigate tuna，學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆，別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお／歯鰹，別名為キツネガツオ（狐鰹），關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito，學名:Sarda orientalis 條紋在背上，直條牙齒銳利，白肉。台灣四周海域均有出現，以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西，尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間，
最後，根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究，鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉，也難怪高知人特別會喝酒了。

#鰹のタタキ

#絞肉蒸出水芙蓉蛋 🥚
超細緻滑嫩的蒸蛋
配上香噴噴絞肉🤤！

這道是布舒芙很愛跟我預約的
每次都說要吃那個軟軟像豆花的蛋🥚
問你們喔！
我發現小孩是不是不太會發音

👉蒸蛋的（蒸）！
都會變成（真蛋）！ㄓㄣ？！
不太會念蒸 ㄓㄥ😂😂

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食材：全蛋4顆，溫水1.5杯米杯
鰹魚包

炒絞肉：絞肉、大蒜🧄、蔥、冰糖、
醬油、油膏、水、勾芡水

Ps:蛋液一定要過篩
斷了剪不斷理還亂的蛋筋
外鍋1米杯水（依比例調整）
（蒸出來的蛋會很軟嫩）

就香噴噴上桌囉

#DAY26
#布舒芙愛絞肉蒸水蛋
#香噴噴啊！

炸物可以說是超級罪惡的食物啦！
偏偏我家的一大一小都很愛~~(覺得昏倒...)
聽老爺說，
客家人在七月半拜拜的時候，
會炸類似什錦天婦羅一樣的炸物，叫做ㄆㄡˇ 菜(客語發音)！
當作供品拜拜呦~

炸蔬菜天婦羅
麵糊材料
1雞蛋.........................1個
2冰水…………..……200ml(可放冰塊保持溫度)
3低筋麵粉…………..100g
4鹽……………………1/2小匙

(步驟)
1、將低筋麵粉、鹽過篩後冷凍備用。
2、將冰水、雞蛋拌勻，放入步驟1粉料，用筷子戳拌後即可使用。

蔬菜材料
1紫蘆筍....................適量
2新鮮菇類………………適量
3栗子地瓜…………….. 適量l
4栗子南瓜………………適量
5玉米筍…………………..適量
6茄子……………………..適量
7麵粉……………………..適量

註：紫蘆筍可用一般蘆筍代替

(步驟)
1、將紫蘆筍去老皮後切段，菇類剝成適口大小，地瓜及南瓜切0.2公分薄片，茄子切成扇型花刀備用。
2、將油鍋加溫到190度備用。
3、將食材先沾上薄薄一層乾麵粉，再沾麵糊入鍋油炸。
4、地瓜、南瓜約炸2~3分鐘，蔬菜類約炸1分鐘。
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炸什錦天婦羅
麵糊材料
1雞蛋.........................1個
2冰水…………..…200ml(可放冰塊保持溫度)
3低筋麵粉…………200g
4鹽…………………1/2小匙

(步驟)
1、將低筋麵粉、鹽過篩後冷凍備用。
2、將冰水、雞蛋拌勻，放入步驟1粉料，用筷子戳拌後即可使用。

炸什錦材料
1軟絲....................1隻
2洋蔥……………….…1/2顆
3紅蘿蔔……………..100g
4香菜………………….100g
7麵粉……………………..適量

註：軟絲可用小銀魚、櫻花蝦乾、小蝦仁…代替。
註：香菜可用芹菜、紫蘇代替。

(步驟)
1、將軟絲切0.2公分細條，洋蔥切絲，紅蘿蔔切絲，香菜切大段備用。
2、將油鍋加溫到190度備用。
3、將軟絲、洋蔥、紅蘿蔔、香菜拌勻，灑上薄薄一層乾麵粉，再拌入麵糊。
4、用大湯匙輔助，湯匙上沾上少許油，放上步驟3什錦菜入油鍋，稍稍炸定型後才把湯匙拿出。
5、炸至金黃酥酥脆即可。

廚房小秘訣~~
1、炸物最重要的秘訣是溫度，油溫度很高，材料溫度很低（冰水或冰塊水），皮才會酥脆。
2、麵糊不要攪拌太久以免出現筋性，口感不佳。

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家庭簡易沾醬醬汁
1市售調味醬油...............2大匙
(昆布醬油或鰹魚醬油皆可)
2涼開水...........................2大匙
3味霖...............................2大匙
4白蘿蔔泥........................適量

(步驟)
1、將調味醬油、涼開水、味霖拌勻即可

傳統沾醬醬汁
1日式高湯...............200ml(昆布或鰹魚皆可)
2薄口醬油...............2大匙
3味霖......................2大匙
4白蘿蔔泥...............適量
5七味粉...................適量

(步驟)
1、日式高湯、薄口醬油、味霖煮沸後放涼即可

註:日式高湯作法~1000cc水:10g昆布:10g柴魚
1、冷水下昆布煮至鍋邊冒微泡後熄火，將昆布撈出。(不可煮滾)
2、下柴魚後再開火，一樣煮至鍋邊冒微泡後熄火，靜置30-60分鐘後過濾。