#台北太樂絲：哇…錦鯉不知道好不好吃...？

#錦鯉 #魚湯 #食譜

《飲食男女》拍攝團隊有幾位攝影師輪流來幫我拍片，其中一位已頗為相熟。幾個月前曾問他意見，看有甚麼新菜式可以煮，他問可否做薑葱煀鯉。已沒有吃薑葱煀鯉超過20年，但還記得它的味道和賣相，於是到街市找鯉魚，原來已有好幾年沒有這種賣不起價的淡水魚。薑葱煀鯉主角是鯉魚，鯉魚味道淡薄，需用大量薑葱和上湯。這次用藍星斑代替鯉魚，亦是用薑、葱和炸香蒜頭，放入陳皮絲和上湯，煀魚幾分鐘，最後加入蜆蚧，再煮半分鐘便成，味道不錯，蜆蚧更是神來之筆呢。

材料（2人用)：
1. 海斑（花鷹或藍星斑） 1條，約330克
2. 九龍醬園蜆蚧醬 2湯匙
3. 蒜頭 12粒，要肥滿完整
4. 老薑 30克，切片
5. 葱白 16條，切成葱段，分兩份
6. 陳皮 2塊，每塊4公分乘4公分
7. 紹酒 1湯匙
8. 花生油 ½量杯


醃魚材料：
1. 岩鹽 1/8茶匙
2. 生粉 1 湯匙

調味料：
1. 天然清雞湯 5/8量杯
2. 滾水 ¾量杯
3. 大孖盆曬生抽 1茶匙
4. 黃糖 1茶匙
5. 胡椒粉 少許
6. 麻油 1茶匙


生粉粉水：
1. 生粉 1/4茶匙
2. 水 1茶匙

做法：

1 陳皮浸暖水20分鐘至軟，用小刀刮去內皮，切絲（緊記：陳皮絲不要太乾硬，否則煮魚便出不到味道）。
2 中小火燒熱鑊，放入1/2量杯凍油及蒜頭，將蒜頭炸至微微啡黃，取出。
3 倒出油，留三湯匙油在鑊裏面。
4 魚買回來後用小刀將魚皮上的鱗刮淨，清洗石斑，用乾淨毛巾抹乾，包括魚肚。
5 用1/8茶匙鹽醃魚，生粉搽石斑皮，放入雪櫃，待用。
6 中火燒熱鑊，鑊熱時用一片薑磨鑊的四周。放入¼量杯油，油熱時將油搪勻四周。
7 放入石斑，每面煎3分鐘或至金黃，其間不要將魚翻來翻去。
8 拿出魚，留兩湯匙油在鑊，火力繼續是中小火。放入薑、半份葱、炸香蒜頭，炒1分鐘。灒酒，立即放入煮魚的材料：清雞湯、水、豉油、糖、胡椒粉、麻油、陳皮。
9 放入魚，蓋上鑊蓋，煮魚3分鐘，將魚反轉再繼續煮2分鐘。
10 放入蜆蚧及餘下的葱，冚蓋30秒，拿出石斑，加入適量生粉水，煮勻，上菜。

大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。

MY FACEBOOK :
https://www.facebook.com/mujimacooking/?ref=aymt_homepage_panel

每年整呢個年糕，真係食唔停口，因椰香味濃郁，蒸完勁軟熟，凍食又唔硬仲好軟淋淋，平時我好少煎年糕，喜愛返焗年糕，焗完食落外脆內軟。喜歡重椰汁口味者不防一試。

椰汁鋰魚年糕食譜

材料：6個細鋰魚
糯米粉 120g
澄麵 5g
椰槳 200ml
水 40ml
冰糖
(我用細細粒冰糖,易溶) 70g
橙色食用色素 少許
有機椰子油 1/2茶匙


做法：
1.將冰糖加水煮溶待涼，微暖後加入椰槳及椰子油。
2.將糯米粉和澄麵篩過，分幾次加入微暖糖水，用手提攪蛋器攪勻
3.用濾網隔1-２次(粉漿會滑一點)，直至沒有粉粒為止。
4.模內抹椰子油,蒸後易甩模。
5.將年糕糊分兩份(一大一小), 小份年糕將色素拌入糊內拌勻。
6.拌勻後調色麵糊注入鯉魚位置。
7.再將白色麵糊注入。
7.我用蒸爐機用100度蒸25分鐘，亦可明火水滾後放入年糕蒸25分鐘.
鋰魚size: (大蒸1小時,中蒸35分鐘,小蒸25分鐘)
8.待涼20分鐘後，用牙韱幫手輕輕甩模。
9.最後加入裝飾糖珠做眼睛，完成。

椰糖年糕食譜
材料：21cm X 7.9cm可做出一半份量（因家得呢個耐熱盒）
糯米粉 360g
澄麵 15g
椰槳 600ml
水 60ml
椰糖 210g
有機椰子油 1湯匙

做法：
1將椰糖加水煮溶待涼，微暖後加入椰槳及椰子油。
2.將糯米粉和澄麵篩過，分幾次加入微暖椰糖水，用手提攪蛋器攪勻。
（呢個份量大，亦可以攪拌機幫忙攪拌）
3.用濾網隔1-２次(粉漿會滑一點)，直至沒有粉粒為止。
4.模內抹椰子油,蒸後易甩模。
5.將椰糖麵糊注入。
6.我用蒸爐機用100度蒸1小時30分鐘，亦可用明火水滾後放入年糕蒸1小時30分鐘（記得睇火中途要加水）
7.待涼1小時先後才甩模。

查看完整食譜：
http://www.daydaycook.com/recipe/2/details/19111/Hollow-grass-Carp-fish-soup.html

For recipe in English:
http://www.daydaycook.com/recipe/1/details/19111/Hollow-grass-Carp-fish-soup.html


Visit our website: http://www.daydaycook.com

Follow us on Facebook: http://www.facebook.com/daydaycooker