評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。

該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。

例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。

討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。

對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。

在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。

台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。

此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。

在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。

以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。

在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。

「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。


作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。

關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。

若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。

【食記】消夜吃鹹酥雞、滷味太普通~台南人的消夜超豐富，還有特色代表的海鮮粥啊!!孔廟商圈的限量隱藏美食-料多彭湃的『澎湖頂級海產粥』

消夜第一個想到的大概就是鹹酥雞、滷味!又覺得不健康~!!健康又好吃的宵夜很難找!但是台南的美食永遠不會讓我的胃失望~選擇超多一點都不單調~!!嗚嗚嗚~身為一個南部人好難瘦!那些美食都在誘惑我!!
來介紹我的口袋隱藏美食名單，在孔廟對面的府中街接開山路的路口一家外表簡單、內裝簡單、菜單簡單~但食材卻一點都不簡單的『澎湖頂級海產粥』!!!

『澎湖頂級海產粥』沒有金光閃閃的扛棒，只有一個紅布條+旗子~不是很顯眼，連我也常常會不小心騎過頭XDDD位置也不多~只有三張桌子!但是簡單的店面卻藏有讓人食指大動的豐富海鮮粥!
而且每天限量只有30碗喔!!!

菜單也很簡單!就只有海鮮粥!!可以看得出一般沒加料的就有蝦、蛤蜊、蚵仔、螃蟹、花枝好幾種食材了!!還可以選擇+50元加料-特級草蝦或是鮑魚!!!
加料的草蝦超大隻快跟一般冷飲吸管一樣長!!鮑魚也是超大一個!!大約手掌心在小一點~
$50而已的話超ㄟ和的啦!!

營業時間很特別，下午4點到晚上10點!只開晚餐跟消夜場~冬天消夜想吃點暖呼呼又營養的食物實在是個滿足所有需求的選擇呢!!
阿@@聽老闆說1月份開始新增中午的營業時間啦!!星期一到五中午營業時間為11點30分-1點30分，然後4點開到賣完為止!!!六日的話則是11點半開賣到賣完為止~下午不休息!
再提醒一次~每天只有限量30碗唷!賣完就沒啦!!

一開始是溜完冰後很累又很餓，朋友說要帶我來吃一家很厲害很好吃的隱藏美食!挖掘到的店!後來一試成主顧!!
剛走進店門口看到菜單想說150元的粥不算很便宜，但是轉頭看到店內牆上放著得碗超級大!!立刻下決定與同行的女生朋友共吃一碗XDD
粥上桌.....覺得剛剛共食的決定是對的XDD

超大一碗啊!!蝦子、蛤蜊不是1.2個而已~料超多超彭湃的程度讓我有點嚇到了!!螃蟹占滿整個碗的一半以上，實在讓不會剝螃蟹的我很傷腦筋....決定放到最後再來處理!
先來吃重點就是-湯頭跟粥!!
湯頭呈現乳白色~是敖很久的高湯混合米香的濃郁色澤啊!!
他們家粥吸引我的地方就是沒有放超~~多薑絲跟胡椒粉去壓過海鮮的腥味，而是用了香香酥酥的蒜頭酥，上桌時候就能聞到米湯+高湯和蒜頭酥交織的食物香氣~還沒下口就整個大愛阿!!

沒有放薑絲的海鮮料理很少見，老闆選擇了切碎的蒜頭酥來代替薑，蒜頭加熱爆出的香味又不會濃郁到搶了海鮮粥本身的味道~
之前我有寫過一篇薑茶的文章~就有提到我其實對薑的接受度不高!大學時學校附近賣粥的店粥上面撒了滿滿一層胡椒粉，整個粥都是胡椒粉的味道.....後來在外面吃粥都會有點怕怕的帕踩雷!所以光是沒有放薑絲跟胡椒粉這點對我來說就很加分

他們家的粥特別的點還有米粒是帶點碎碎、粒粒分明的口感，但米粒又是完整的~
而米粒口感的部分問了老闆才知道，他們家的米前一晚上都會先浸泡熬煮好的高湯吸飽精華!!達到口感特殊味道又濃郁的目的!高湯用的魚骨是旗魚的龍骨跟雞殼骨熬製的，所以呈現有點乳白色的湯頭。

裡面的蛤蜊跟蚵仔，很鮮甜~一吃進嘴巴含就"噗資"的噴出湯來~都不是不新鮮乾扁的海鮮貨。蝦子也不粘殼，很好剝殼肉又彈牙。
花枝雖然切片了~在粥裏面不明顯，但是就算切成細條狀~Q彈嫩嫩的!!不是不新鮮的那種乾扁僵硬口感

一碗粥裏面，所有的食材老闆都用心挑選；蛤蜊跟蚵仔是老闆每天親自去菜市場挑選大顆的，蛤蜊比50元硬幣還大!蝦子跟花枝都是選用活體急速冷凍處理的所以才保留了海鮮本身的鮮甜!!

我原本以為最難食用的螃蟹，平常我根本不會撥螃蟹還在跟朋友討論要怎麼剝XDD
老闆就發話了，說他們螃蟹已經去背殼跟鰲，從中間往兩邊一掰就能吃到肉了!很方便，就算真的不會剝~他們把硬殼都去掉了，直接食用也可以!咖資咖資的口感也是一種特別的食用方式!

不過我跟朋友還是選擇了掰開一人一半，原本以為煮過的螃蟹味道會跑到湯裡，會淡很多。
出乎意料的是，他們家螃蟹因為也是澎湖處理後直接急速冷凍，完整保留原汁原味~一吸那個肉就跑出來了還超鮮甜!!
一碗簡單卻又不簡單的粥，在寒冷的冬天消夜讓大家多了一項更好的選擇~吃得營養、美味而且超堡超滿足~

店名-澎湖頂級海產粥
地址- 台南市開山路72號
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