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《＃抹茶食光》內容節錄分享

抹茶不是磨碎的綠茶粉，而是經過特殊工藝得到的，其製作過程的繁複，細膩而矝貴，每一克都十分珍貴。我一直喜歡嘗試各種古法自製食材，對抹茶工藝簡直肅然起敬。

　　抺茶和綠茶的原料都是「綠茶」，但製作方法不同，如下：

　　綠茶的除菁方法，基本步驟為：採收→萎凋→炒菁→揉捻→乾燥→焙火
　　抹茶的除菁方法，基本步驟為：採收→加濕→蒸菁→乾燥→切碎→研磨

　　抺茶使用每年第一次收成的春茶製作，經過冬季的休養生息，品質最好。

採收前 20 ～ 30 天，茶園上方需要漸進覆蓋遮陽，透過漸進式遮蔽陽光，隔絕陽光減少光合作用，使茶葉的茶胺酸增加，茶胺酸是味道中最複雜的鮮味來源之一，所以茶道級抹茶有一種類似海苔的鮮味，甘甜不苦澀，葉綠素多就會有很明亮的翠綠。

　　抹茶沒有炒菁和揉捻的步驟，手摘新葉後以高溫蒸氣殺青。綠茶的炒菁方法比較便宜快速，但茶葉易變黑，營養也易流失。抹茶的蒸菁方法成本較高，兒茶素等茶葉成分不易流失，更能保存茶葉天然鮮綠的顏色。乾燥後去除梗、粗葉和葉脈，留下精華的嫩葉。為了避免產生熱力，影響品質，蒸煮烘乾後的原葉碾茶，必須以慢速磨成粉末，茶粉便可避免澀味的出現，保留甘、甜、鮮，色澤鮮亮均勻。一台石臼一小時僅能磨 40 克，粒徑2 ～ 20 微米，細緻到能深入指紋，是判斷研磨品質的標準，從採收到抹茶製成，剩下不到十分一，手摘石臼研磨的高級抹茶售價昂貴是有原因的。

　　尋找正統日本抹茶，要追溯產地及品牌。日本正統的抹茶主要用於茶道，一般餐廳或抹茶加工食品，不會使用正統抹茶，吃過正統高級抹茶的朋友，去連鎖店買抹茶食品可能都要失望了。抹茶很苦的印象，來自於等級較低的抹茶，或每年第 3 ～ 4 次採收、或經過揉捻、碎屑等製成的茶，而且因為石磨的速度約束產量，生產成本太高，無法滿足隨著時代發展加工抹茶產品的需求，出現了代替石磨的現代化生產機器，例如氣流粉碎機和球磨機，但是質量無法與石磨相比。

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#抹茶控一定要知道的
#正統抹茶不苦
#別再搞錯
#抹茶綠茶大不同