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[爆卦]鮮味的秘密是什麼？優點缺點精華區懶人包

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「鮮味的秘密」的推薦目錄

鮮味的秘密 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Instagram 的精選貼文

2021-02-19 11:55:59

#食況轉播 #鄔師傅的富貴盆菜  過年前，去台北晶華酒店 @regenttaipei #晶華軒 找 #鄔海明 @hoimingwo 師傅吃 #盆菜。  珠光寶氣的砂鍋上桌，鮑魚、瑤柱、花膠、海參、鵝掌、蠔乾晶亮晶亮，彷彿要跳出來一般，閃耀著活力。  盆菜之於香港，有如佛跳牆之於台灣，年...

鮮味的秘密 在 Bow Chou 包周-味嚼喃喃 Instagram 的最佳解答

2020-05-16 23:23:52

蛋控就是每天都覺得「怎麼這餐沒吃蛋🤦‍♀️」 每天餐桌上都有蛋，各種煮法都行。 以前都被朋友笑「小心膽固醇」，幸好蛋黃的膽固醇污名在這幾年終於導正。 若可以從天然食物搭配出鮮味，會是最好，其實蛋也有鮮味成分，許多食材本身都是天然鮮，有些調味料或材料則是提鮮。 善用食材搭配吧！ 強力推薦大家去看...

  • 鮮味的秘密 在 Facebook 的最讚貼文

    2021-02-09 23:16:08
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    #食況轉播 #鄔師傅的富貴盆菜

    過年前，去台北晶華酒店 #晶華軒 找 #鄔海明 師傅吃 #盆菜。

    珠光寶氣的砂鍋上桌，鮑魚、瑤柱、花膠、海參、鵝掌、蠔乾晶亮晶亮，彷彿要跳出來一般，閃耀著活力。

    盆菜之於香港，有如佛跳牆之於台灣，年夜飯沒擺上一鍋，好像就沒有過年。說起盆菜的起源，廣為流傳的通說是，中國南宋末年，宋帝趙昺為躲避元軍，南逃至東莞烏紗和香港新界的圍村，村民見到皇帝，盛情款待，倉促之間卻只能把僅存的豬肉、蘿蔔和現捕的魚蝦放進木盆裡，獻給皇帝，趙昺大喜大吃。從此以後，香港新界的圍村客家人，每逢喜慶年節，都會吃盆菜。

    至於盆菜如何流行至全香港，根據香港飲食記者孟惠良的說法，是因為香港知名時裝設計師鄧達智1996年除夕在屏山鄧氏宗祠舉辦了盆菜宴，邀請二百位文化人與媒體人入席，口碑傳開，眾所皆知。盆菜成為一種「食尚」，酒樓、茶餐廳、大排檔都有供應，也出現各種外賣商品。這發展，也有如佛跳牆在台灣了。

    #富貴盆菜有名堂

    盆菜在台灣並不多見，致力於推廣粵菜文化的鄔師傅，今年與晶華軒團隊推出盆菜時，起初戰戰兢兢，不敢多備，沒想到訂購踴躍，爆量接單，最後連包材都沒有了，只能兩手一攤。

    「盆菜有團團圓圓的意思，每一樣食材都有寓意。」鄔師傅笑盈盈道來。盆菜的構成可豐可簡，一般人家有豬肉、明蝦、魚丸、豬皮、枝竹、蘿蔔等等就很澎湃了；鄔師傅在晶華軒推出的，自然是富貴版。粵菜裡名貴的鮑翅肚參不可少，唯因生態保育捨棄魚翅，鮑魚似元寶，象徵包羅萬有；北海道干貝渾圓厚實，意指團圓；鵝掌與鮑魚共冶一爐，則有「金錢握滿盈」的好意頭。

    做盆菜，講究分層。高貴的食材放最上頭，鮑魚、婆參、花膠、干貝，看著悅目，吃著開心；中間一層是肉類，燒鴨、紅燒五花肉、鵝掌、白切雞；最底層有芋頭、蘿蔔、白菜、枝竹，飽吸湯汁精華，味道好，也有寓意：蘿蔔（菜頭）象徵好彩頭，白菜帶財，枝竹諧音知足常樂。

    每一樣堆疊都是工啊！各種乾貨分別泡發，該煨的先煨，該調味的要調味，組合在一起的時候，最終的賦味則不複雜：用清雞湯與自製蠔油調一個汁，淋上去。

    #自己煉蠔油

    等等，蠔油是自己做的！

    「小時候我喜歡到處打工，在香港的流浮山跟老師傅學過做蠔油。」鄔師傅沒事一樣講出令人瞪大眼的過往。

    自煉蠔油，是從去年秋冬菜單開始的。鄔師傅著眼於疫情後，人們想吃感覺健康的食物，他就從醬料下手，進一步提升餐廳水準。當然，自煉蠔油產量稀少，十斤蠔只能煉出不到一斤蠔油，就算一週煉一次也不夠用，於是大眾化菜色還是用李錦記，鮑魚等等名貴菜色才用自煉蠔油。

    「蠔油是粵菜的醬料之王，提鮮都靠它！」鄔師傅特別取來二碟蠔油，一碟李錦記、一碟晶華軒鄔記（😆），給我們比較。沒比較沒傷害，明明是各大米其林餐廳不假他想使用的李錦記蠔油，硬生生就是多了一絲刺鼻氣味；鄔師傅煉出的蠔油，則蠔味濃香，鮮味爆發，未加糖，只加一點鹽調味，卻甘甜美滿。鮮味的秘密，鄔師傅說，還有北海道干貝的加持啦。

    蠔油怎麼煉？

    「最考驗功夫的是洗蠔，要像淘黃金一樣。」鄔師傅說，生蠔碎殼多、皮易破，淘洗時要輕柔有耐心；洗完要用太白粉按摩蠔肉，去掉蠔肉外面綠色的黏液，才不會有海草的腥味。之後放進砂鍋裡，不加水，慢慢熬，一小時後撈起蠔肉，日曬後即成蠔乾。剩下的蠔水用「蝦眼水」（清水加熱至沸騰前）慢滾十一小時，縮到十兩左右，顏色轉褐，即完成。

    鄔師傅曬蠔乾的地方是晶華酒店游泳池上方的水塔！別擔心，客人看不見，飄散而出的海味卻可能以為自己來到了海邊呢。自家製蠔乾，鄔師傅會切碎加進菜裡增鮮，例如海鮮豆腐煲。

    #晶華軒益發出色

    鄔師傅的盆菜好吃，集鮮、潤、黏、醇於一鍋，蠔油的作用至關重要。自然優雅的風味，從第一層吃到第三層，都讓人興致勃勃。

    「我離開香港前，與家人一起吃的年夜飯，就是我親手做的盆菜。」2017年春節期間抵台履新的鄔師傅，講起家鄉一臉思慕；疫情阻隔，去年一整年他都無法回香港探望家人。

    2019年接掌晶華軒後，鄔師傅在屬於他的舞台發光發熱，好評屢屢傳出，我自己幾次用餐經驗也都很好。這天亦然，開頭的叉燒、脆皮燒肉、蓮藕章魚赤小豆湯，幾樣點心如蘿蔔絲酥餅、紅裳脆皮蝦腸粉、香煎叉燒包，都很美味。

    衷心期待晶華軒與鄔師傅牛年更上層樓。

  • 台灣女子的北海道生活

    鮮味的秘密 在 台灣女子的北海道生活 Facebook 的最佳解答

    2020-08-31 16:06:38
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    【北海道無添加昆布柴魚日式高湯包】
    深度採訪料理職人文章介紹：https://reurl.cc/pyxdLa
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    由百年老屋改建、位在札幌円山的「料理屋・素」，兩度被選為北海道米其林二星懷石料理餐廳。
    在疫情前，很多台灣或香港的米其林美食團也都會安排到這邊用餐。
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    主廚姉崎先生在料理時不依靠調味料，而是巧妙的運用日式高湯，保留食材原味，再搭配季節食材進行烹飪，因此料理的味道完全是食材組合後形成的天然調和味道，這也是姉崎先生把店名取為「素」的最大原因。
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    「高湯」在日式高湯在日本料理中廣泛的被使用著，可以說是精髓和靈魂。
    相信大家都聽過、也嘗過酸甜苦辣吧！其實人還有第五種味覺，那就是「鮮味」，日文則是稱為「旨味（うまみ，Umami）」。
    而由昆布和鰹魚提煉出的日式高湯，裡面就有著「鮮味」的秘密。
    總會覺得在台灣喝到的味噌湯少了一味，那是因為日本人會使用日式高湯，台灣人則是使用水比較多。
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    前來姉崎先生店裡品嘗日本料理的客人，總會問他：「如何在家自製出汁（だし、日式高湯）？」
    因此，和米其林二星餐廳的日式高湯味道相仿、又能在家中輕鬆使用的「高湯包」從而誕生了。

    姉崎先生花了一年的時間研究，使用「北海道函館產真昆布」和「鹿兒島產鰹魚」雙重鮮味，主打「天然」、「素人家裡也可以做出像料理亭的日式高湯」。
    在店內吃了姉崎先生為我準備的玉子燒、豬肉味噌湯和海膽，讓我重新認識到日式高湯的厲害之處，沒有這一味，真的差很多。
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    ※目前這個高湯包只在
    ✔️札幌的三越百貨和
    ✔️料理屋　素
    ✔️「Love Nippon Market」可以購買到，也是目前台灣、香港、新加坡朋友唯一可以購入高湯包的方式。
    傳送門👉

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    到哪邊購買「北海道無添加昆布柴魚日式高湯包」呢？

    由Facebook「情熱北海道 Ding's Hokkaido Journal」的版主情小姐所經營的 Love Nippon Market，正在熱情販售中。
    除了高湯包之外，也有六款人氣湯咖哩包、利尻島味楽拉麵調理包等等。

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    另外，也可在Love Nippon Market線上私訊商品或者購買相關問題。

  • 我愛食物設計—包周—味嚼喃喃

    鮮味的秘密 在 我愛食物設計—包周—味嚼喃喃 Facebook 的精選貼文

    2020-05-15 16:04:56
    有 52 人按讚

    蛋控就是每天都覺得「怎麼這餐沒吃蛋🤦‍♀️」
    每天餐桌上都有蛋，各種煮法都行。

    以前都被朋友笑「小心膽固醇」，幸好蛋黃的膽固醇污名在這幾年終於導正。

    若可以從天然食物搭配出鮮味，會是最好，其實蛋也有鮮味成分，許多食材本身都是天然鮮，有些調味料或材料則是提鮮。
    善用食材搭配吧！

    強力推薦大家去看兩本書：
    《鮮味的秘密》與《鮮味高湯的秘密》

    前者比較偏向理論上的了解，真的要重複看幾次。有時候沒有馬上理解，過陣子才會想通，內容不錯，但很催眠常常看到睡著⋯（這是誇獎，我整本重看超多次，幸好是買電子書）

    後者則是偏向實作，直接給你鮮味食材建議，比較深入淺出，偏向速成。

    我建議有時間兩本都要看。
    慢慢看沒關係，主要是把他看懂、領悟了，
    讓知識成為你生活上的養分。

    我個人不喜歡直接學速成跟直接學實務⋯
    不給學生自我發揮空間只能依樣畫葫蘆的學習或教學方式我沒興趣。

    其實我什麼書都看，
    我跟先生睡前都習慣看書。

    最近我的睡前讀物，是先前朋友看過後推薦給我的書《憤怒也好，生氣也可以》，其實我已經看完兩次了，只是過一陣子再重新看過的理解，又不太一樣。所以最近我也推薦另外一位朋友看。
    真是不錯欸！

    （啊 我怎麼從荷包蛋聊到書去了）

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