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在 鮨跡日本料理老闆產品中有3篇Facebook貼文，粉絲數超過575萬的網紅東森新聞，也在其Facebook貼文中提到， 【進擊的台灣】高檔日料平民價 巷弄祕藏孝子手藝 在新北市板橋這裡，有一間超人氣的日本料理，必吃的生魚片大拼盤，就可以吃到鮭魚、鮪魚、旗魚，還有干貝、花枝跟兩尾大紅蝦，價格卻只要四百元有找。高貴不貴的和牛大餐跟獨創手藝的松露料理這裡通通有，巷仔內的死忠粉絲常常大排長龍。 老闆石秉宏雖然才29歲，但他...
鮨跡日本料理老闆 在 東森新聞 Facebook 的精選貼文
【進擊的台灣】高檔日料平民價 巷弄祕藏孝子手藝
在新北市板橋這裡，有一間超人氣的日本料理，必吃的生魚片大拼盤，就可以吃到鮭魚、鮪魚、旗魚，還有干貝、花枝跟兩尾大紅蝦，價格卻只要四百元有找。高貴不貴的和牛大餐跟獨創手藝的松露料理這裡通通有，巷仔內的死忠粉絲常常大排長龍。
老闆石秉宏雖然才29歲，但他學日本料理的經驗，已經有14年，21歲時他就當上了飯店主廚，從小單親的他，國中畢業就踏入了料理之路，分擔媽媽的經濟負擔，但兩年前相依為命的母親，罹患了癌症，這讓孝順的他更努力的打拚，要靠好手藝拚出幸福的味道。
採訪記者 張卓婷 尹德鈺
鮨跡日本料理
地址：新北市板橋區文化路二段410巷10號
#進擊的台灣 #美食 #板橋美食 #日本料理 #日料 #生魚片 #丼飯 #和牛
鮨跡日本料理老闆 在 東森財經 Facebook 的最佳貼文
【進擊的台灣】高檔日料平民價 巷弄祕藏孝子手藝
在新北市板橋這裡，有一間超人氣的日本料理，必吃的生魚片大拼盤，就可以吃到鮭魚、鮪魚、旗魚，還有干貝、花枝跟兩尾大紅蝦，價格卻只要四百元有找。高貴不貴的和牛大餐跟獨創手藝的松露料理這裡通通有，巷仔內的死忠粉絲常常大排長龍。
老闆石秉宏雖然才29歲，但他學日本料理的經驗，已經有14年，21歲時他就當上了飯店主廚，從小單親的他，國中畢業就踏入了料理之路，分擔媽媽的經濟負擔，但兩年前相依為命的母親，罹患了癌症，這讓孝順的他更努力的打拚，要靠好手藝拚出幸福的味道。
採訪記者 張卓婷 尹德鈺
鮨跡日本料理
地址：新北市板橋區文化路二段410巷10號
#進擊的台灣 #美食 #板橋美食 #日本料理 #日料 #生魚片 #丼飯 #和牛
鮨跡日本料理老闆 在 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 的精選貼文
煮蛤(煮ハマ)與深川飯（ふかがわめし）
上次去東京人形町的老店㐂寿司 （きずし）本來以為到最後板前會出煮蛤給我的，結果竟然沒有。原本想說喜寿司 是江戶前壽司始祖「與兵衛」的直傳店所以一定會出給我，所以我只好自己問板前有沒有。結果板前愣了一下，說：「你竟然知道有！厲害！」然後就從壽司檯下面拿出個小盒子拿出煮蛤捏給我。此時旁邊的日本人看我點了也趕忙和板前追加了這一貫。然後之前說新橋的「第三春美鮨」的老闆長山一夫每天都會給客人看今天食材的產地與捕獲方式，而當我看到有文蛤時，單子上居然用毛筆寫著「瀕臨絕種」四個大字。不過我想既然單子上有，他應該是會出給我的吧！結果竟然一直吃到上湯品了卻還不見煮蛤壽司的蹤跡，這時我才驚覺事態嚴重，趕忙追加。
在壽司料裡面貝類只有文蛤是以煮物的方式做成壽司，但是雖說是煮卻也不是真的煮，大家都知道文蛤稍微煮過頭就會味如嚼蠟。煮蛤是將文蛤稍微燙過之後浸泡於醬油、味霖、砂糖、與煮蛤蜊的湯汁混合的醬汁(「濱汁」)裡浸泡醃漬入味，是江戶前壽司之中最花時間與耗工的一道了。不過雖然煮蛤是如此耗工，卻越來越難被品嚐的人理解與欣賞，再加上為了迎合一些俗氣的食客，店家動輒拿出大間的黑鮪魚與北海道的海膽來展現自己的進貨能力，況且日本國產的文蛤產量也真的快「瀕臨絕種」了，因此每次能吃到都充滿了感激。
日本本土產ハマグリ(文蛤)產地只從北海道到九州，因此和台灣的蛤蜊不同。台灣產的是日本稱為汀線蛤(チョウセンハマグリ)與支那蛤(シナハマグリ)的種，盛產期為七到九月。日本產的ハマグリ盛產期則是一到四月，而且直徑長達十公分。築地市場常見的文蛤有三重縣桑名產的於內海捕獲的，千葉縣九十九里等在外海捕獲的，以及中國進口的三種，其中又以三重縣桑名產的品質最高。
日本在婚禮時一定會有蛤蜊湯，因為將有兩片貝殼的蛤蜊拆開後會發現能完全對合的貝殼只有一對，因此成了夫婦合和的象徵。江戶幕府八代將軍德川吉宗是正式把蛤蜊湯列入婚禮的宴席料理的人。另外蛤蜊也是女兒節的必備食材。
日本有個俗語叫做「蛤蜊一夜奔三里」，那是因為蛤蜊在面對惡劣的天氣環境時會分泌一種黏液然後隨著海流漂流移動，不過實際上的紀錄是五十天約走兩里。
「第三春美鮨」的老闆長山一夫在他所著的《江戸前鮨 仕入覚え書き》試圖為幾個文蛤在壽司裡的謎提出了答案。第一個就是為何在江戶前的所有貝類的壽司料裡，只有文蛤一定不吃生的？因為其實在法國和美國都會像是吃生蠔一樣地在文蛤上擠上檸檬汁生吃。那是因為生的文蛤中含有分解酵素硫胺分解酶，會破壞維生素B1，但是這種酵素只要經過加熱後就會消失了。不過先人們應該是不知道分解酵素硫胺分解酶和維生素B1之類的東西吧！會這麼做也是長期累積下來的經驗與智慧吧！
第二點就是，在昭和三、四十年代經濟高度成長的日本，因為工廠廢水與因為都市人口集中而排入東京灣的大量生活廢水造成內灣魚貝類毀滅性打擊而幾乎滅絕的文蛤的替代品是什麼？答案是分別由南北韓與中國(主要來自大連、天津、青島、上海)輸入的品種。不過因為包括日本的九十九里與南北韓與中國輸入的文蛤都是外海生產，因此在肉質上的旨味、甜味，與肉質的柔軟度都比不上東京灣的文蛤。至於三重縣桑名產的文蛤，長山一夫則以為比較適合烤來吃或做成佃煮，因為在大小上比不上東京灣的。在這些進口的文蛤之中，不論在旨味、甜味，或肉質的柔軟度上最接近原本東京灣所產的則是北韓的。
東京灣產文蛤的大量滅絕也與深川飯的邊緣化有關。深川飯（ふかがわめし）原本與江戶前壽司、天麩羅、蕎麥麵同等地位的傳統江戶美食。原本是用文蛤當主料，現在則不得不改用海瓜子。深川（ふかがわ）在東京都的江東區，是明曆大火之後放置為了重建江戶的木材而興起的地方。
深川飯本來是盛產文蛤的深川的漁夫的漁夫料理。在東京灣還盛產文蛤時，漁夫捕完於回到岸上就會把剛捕撈的蛤蜊剝殼取肉煮成味噌湯然後加炸豆皮和蔥綠拌飯吃。因為這個深川的漁夫湯拌飯料理省時省事而且便宜，所以很快就受到歡迎。而後來作法不止是將蛤蜊味噌湯淋在飯上，而用日本酒和醬油調味再家蘿蔔，這就是明治末期引發大流行的深川飯。
上次吃深川飯是在東京清澄白河的「深川宿」(東京都江東区三好１丁目６－７; 地下鉄清澄白河駅から徒歩3分)，離晴空塔不遠，「深川宿」對面就是江戶歷史博物館，值得一逛。再過條街則是三菱財閥創業者岩崎彌太郎以前招待貴賓和三菱員工的清澄庭園（きよすみていえん）。是吃完吃後享受江戶傳統風情的好地方。
(圖為「㐂寿司」的(煮ハマ)與「深川宿」深川飯)