鮨処律 外帶便當

飽食終日的日子過久了也是會累的XD
寫的速度趕不上吃的速度(不意外)
週五回頭看一週的食物庫存相片
有不忍回頭的感覺，更別說今天又加菜了

先從公司附近的”鮨処 律”說起吧!
疫情期間外帶便當開賣以來先後吃了三種
公司午餐和同事分了蔥花鮪魚海膽卷壽司
妹妹出勤外帶晚餐回家試了散壽司及鰻魚飯

內餡有細蔥、大塊鮪魚及滿滿海膽的卷壽司
賣像好、味道佳，料豐味美讓人印象深刻
分食了半條意猶未盡，其實這樣才剛好

至於週二晚上外帶回的鰻魚飯及散壽司
該怎麼說呢? 還沒吃就出了些小狀況
熱食的鰻魚飯和生食的散壽司放置一起
妹妹看到有點傻眼，詢問店員是否恰當
對方表示兩個便當之間有一雙筷子墊著
應該沒有關係…

姑且不論裝著熱飯、烤鰻魚的便當是否涼掉
醋飯上鋪著生魚料的散壽司放一起總不恰當
不能跟美登利或初梅一樣給保冰劑也沒關係
為了食安 至少要把生食和帶熱度的便當分開
妹妹後來是用冰牛奶把散壽司保冰著帶回家
我們才能安全的享用這一餐 >”<

回家後沒有刻意再回溫鰻魚飯
涼掉的鰻魚皮有點韌，口感是細緻的
但香氣跟醬汁都不太夠和我們期待的鰻魚飯不同
好想念名古屋的蓬萊軒阿~~

至於生魚料滿滿的散壽司，料飯比例恰當
甜蝦、海膽、鮪魚、鯛魚，帶銀皮的竹筴魚?
不只是生魚片而已，魚肉有熟成也有炙燒處理的
還好半小時的車程有冰牛奶保護它
才能安心安全的享用它的美味

外帶生冷食物回家時還是要自己多注意
保冰劑及保冰袋不可少，便利商店也有冰塊買
非常時期還是安全第一 才不會樂極生悲

=STOP=

來賓敲碗威石東古法氣泡酒的評價
愛咪個人不專業的評論是不甜且酸中帶澀
喝起來真的很有葡萄柚汁的感覺
因為整罐喝完才在酒商提供的資料中看到
這瓶酒適合搭配氣味較強烈的食物
例如燻雞、味噌、叉燒、燒鳥、燒肉甚至酸菜鍋
拿來配散壽司及鰻魚飯的我讓它英雄無用武之地了

如罐裝啤酒般的瓶蓋讓我輕忽它氣泡的威力
結果開瓶後氣泡噴湧有驚嚇到本人 XD

整體來說是解膩的夏天氣泡飲
剩下一支庫存就等下回出現燒烤料理再登場

#愛咪碎碎念
#愛咪食記
#居家防疫吃外帶
#小威石東古法氣泡葡萄酒

再蹭米其林 - 政治正確

上一篇貼文用了”政治正確”這個字, 收到網友私下來問: 甚麼是政治正確?

這個有點難說清楚, 因為米其林向來不做任何說明, 所有的都只能從已發生過的或公布的名單做邏輯性的歸納, 整理, 分析, 詮釋, 以及… 揣測. 但也不是憑空捏造.

米其林總是說它的評鑑是: 只看餐盤裡的品質, 硬體的裝潢不在考量(最常被拿來做反證的就是東京地下室餐廳的次郎壽司, 或是新加坡的了凡這些特例). 但是前總編Jean-Luc Naret又用過珍珠做比喻: 一顆在粗糙貝殼裡的漂亮珍珠和放在精緻的珠寶盒裡, 予人的價值感是不一樣的.

如果我們逐步擴大上述例子的詮釋: 把一道擺盤很精緻漂亮的菜放在一個庸俗醜陋的白鐵盤子裡, 像在喫牢飯, 價值感覺絕對低. 如果放在一個精緻的瓷盤上, 美感大大地加分, 價值感也大增.

如果用如此精緻盤子呈現的這道菜放在一個舒適宜人的餐桌上 – 燦亮的銀製餐具, 晶閃的水晶酒杯, 潔白平整的桌巾, 華美富麗的燭台, 旁邊用餐的都是香衫鬢影的人 – 那自然又不同了. 品嘗的客觀條件升高, 整體的價值也跟著升高, 菜當然也變得格外香美.

如果再加上專業的服務, 餐酒的搭配, 賞心悅目的空間感… 菜, 還是那一道原本在牢裡白鐵盤裡的那一道, 起始價值可能只要20歐元, 現在你需要掏出200歐元才能享受到.

所謂的附加價值. 同樣的道理, 這些附加條件會不會影響品嘗到的滋味? 絕對會.

所以當米其林說他只評鑑盤子裡的品質… 老實說, 我個人不信. 但是, 沒有盤子裡的水準這個最基本重要的因素, 其他周邊的”附加價值”都只是浮誇虛榮, 表面工夫. 可以撐出一點門面, 但是撐不高也撐不久的.

想裝在珠寶盒裡, 至少拿出珍珠, 不要拿出石頭. 先把盤裡菜餚的水準做到, 再去想辦法增添其周邊的硬體軟體條件來抬轎. 再昂貴精美的珠寶盒也無法讓石頭變珍珠的. 一道平庸的作品硬要被包裝出來, 那只是一種假掰, 很容易被看穿的.

沒那個屁股就不要坐那個馬桶. (好啦, 這個成語用得不好…)

你聽出其中的涵義了嗎? 不管你是否聽出來, 總之, 關於星星的詮釋權總是在米其林自己手上.

所謂的政治正確又是甚麼? 我用法國餐廳做比喻, 因為每次寫到台灣餐廳, 就會一直被來信指正(除了指出事實錯誤以外): 某餐廳不希望被這樣寫; 某主廚不敢如此居功; 有時還有這樣寫不尊重XXX; 對不起YYY… 唉. (好想要有言論自由～XD)

某一年法國公布的新兩星餐廳名單就被批評一大半是高級旅館裡的餐廳, 它們擁有財團的雄厚實力和旅館基本客源的保證. 和獨立餐廳必須自行負擔盈虧相比, 很不公平. 米其林的星星頒佈有鼓勵餐廳往硬體奢華上走的嫌疑.

隔年, 高級旅館拿到星的比例大幅降低, 一大票個人主廚的獨立餐廳紛紛出頭.

又有一年, 米其林被批評三星老是頒給擁有最多資源和消費客人眾多的巴黎餐廳, 對於外省偏鄉地帶努力不懈的獨立餐廳很不公平. 果然, 隔年就是外省的某餐廳出線成為新三星.

這些, 當然可以視為巧合, 但是也未必那麼巧合.

米其林, 甚至地方政府鄉鎮都很清楚, 一家星級餐廳對越偏僻的地方在經濟觀光與稅收上的影響就越大. 也因此當某窮鄉僻壤有家一星, 就很會被鼓勵, 期望它變成兩星; 兩星的會被地方政府優惠, 期待它登上三星寶座.

反之亦然. 被拿掉星星有可能非常影響地方的榮譽感與觀光經濟的實際收入. 最好的例子就是位在小村Joigny的前三星餐廳Le Côte Saint-Jacques. 這個村子沒有甚麼觀光資源, 如果沒有這家老牌三星支撐地方的經濟, 稅收, 就業, 觀光, 就會大影響. 而且還有面子問題.

法國這幾年一直傳聞: 新三星都落在巴黎, 因此外省出現的比例就會增高. 之前布列塔尼和波爾多這兩省都有實力非常堅強的兩星. 去年就一口氣給了三家新三星: 大西洋岸的Coutenceau, 普羅旺斯的Oustau de Beaumanière和巴黎的Kei.

和過去一年只有一家新三星相比, 這是前所未有的多. 顯示一個現象: 有三星的高水準餐廳越來越多, 米其林給的速度也比過去快多了.

你真的相信米其林的評論”只看餐盤裡的品質”? 別太天真. 當一件事的經濟利益龐大到牽一髮動全身時, 不會只看一個點.

來聊聊米其林的”台灣政治正確”是甚麼.

如果政府請來米其林最重要的目的是推廣台灣美食上國際, 那麼, 如何呈現台灣美食的多元性, 在地性, 特殊性是一個重要任務; 另一個任務則是推台灣上國際. 而這需要靠星級餐廳和廚師來創造話題性. 因為小吃固然較能反映台灣人平常的實際生活面貌, 但是只有星級主廚和餐廳能引起國際活動的重視, 受邀與他國廚師聯手合作.

台灣的高級餐廳不外: 日式料理, 法式餐廳和中/台菜餐廳.

當中餐廳領域中已經有頤宮卡位成功後, 下一個出現的新三星日式或法式餐廳機會較大.

五家兩星: 態芮, RAW, 龍吟, 請客樓, 鮨天本.

請客樓和頤宮類似, 都是高級飯店裡資本雄厚財團支持下的餐廳, 資源條件都比獨立餐廳豐富, 但是頤宮在前, 請客樓就先讓讓吧.

鮨天本水準相當好, 但會員制的訂位模式常被批評, 去年東京兩家三星(次郎和齋藤)分別被米其林除名, 原因就是訂位系統. 這可能是鮨天本要拿三星的障礙.

剩下眾所矚目的態芮, RAW和龍吟.

之前說過, RAW的罩門是過大且吵雜的空間, 服務有時也傳出批評, 都是餐廳面對的問題. 否則以RAW的水準, 這一年來旺盛的創作活力和堅持在台灣味(姑且不論是否真正的”台灣味”)上的美食論述, 是非常符合米其林的價值觀.

龍吟實力堅強, 江湖上對服務和菜餚水準也始終普遍好評. 也是強調台灣食材的當下潮流, 主廚手藝當然沒有話說, 他的企圖心, 野心, 力求完美的毅力都在餐盤裡感受得到. 然而, 他是否高過同門的香港兩星的龍吟, 甚至已經可以和東京的三星龍吟平起平坐了? 而且, 他要面對另一個強勁對手: 態芮的何順凱.

從態芮開幕以來, 主廚何順凱的法式台魂就是餐飲界裡的一枝獨秀, 除了很能討好熟悉法國料理的密探的法國手法, 重新詮釋台灣傳統味道, 玩弄文字遊戲的菜名(後來被很多人抄襲)… 等等, 如果要推一個代表當下台灣高級料理的餐廳, 態芮贏面多些. 因為他有米其林喜愛的三星獨立餐廳的所有元素: 推廣在地美食文化, 主廚個人特殊風格, 手藝扎實細緻, 座位少空間幽靜.

不過態芮也不是沒有缺點: 服務有時遭人詬病, 酒單不夠堅強…等.

有人說, 米其林史上一年給一星, 三年拿到三星的非常少. 是沒錯啦, 可是頤宮不就是第一年就三星? 上海的Ultra Violet不是第二年就三星? 當然是因為這些餐廳或主廚在米其林降落之前就江湖名聲很強了.

以上只是一個蹲在巴黎無法到處旅行喫飯的台灣人的無聊觀察, 純屬茶餘飯後蹭米其林用.

明天就揭曉了, 好期待這個大熱門話題. 不過大家別太認真, 緊張, 讓廚師餐廳們去緊張, 咱們老百姓在悶燥煩鬱的疫情世界裡, 看熱鬧聊八卦, 平常心就好.

#像極了愛情
#永遠都不對味的愛情
#蹭米其林哈

甚麼都不確定, 只有一樣可以確定: 很多人會很爽, 也很多會很不爽啦!

三蹭米其林

這兩天關於米其林的貼文讓大家對很多餐廳都”有話要說”.

讓我也非常有話要說.

大家都有餐廳經驗, 也一定對餐廳的料理, 服務, 裝潢, 氣氛, 味道, 甚至發生的各種意外狀況有各自的想法和解讀. 而這些想法和解讀多是來自自己的經驗值.

經驗值是所謂評論家或密探觀察推斷一家餐廳非常重要的功力, 喫飯喫餐廳人人都會, 批評料理的口味風味, 也可以非常主觀. 但是如何觀察, 做出專業判斷則不是人人都辦得到.

意外還是常態.

這兩天有留言提到”某餐廳服務生端菜是用丟的”. 這在餐廳服務上絕對不應該, 可是我們無法知道那是指發生一次, 發生在一個服務生身上, 還是這家餐廳的常態?

一個客人發現到自己這桌的服務生端菜用丟的, 如果是評論家則會去觀察這個服務生是否對其他桌也是如此, 其他服務生是否也是如此. “用丟的”是一次偶發的意外, 還是服務生的習慣, 甚至是因為餐廳缺乏專業訓練?

下次, 當你這桌的服務生是用丟盤子上桌時, 也記得觀察一下這個服務生和其他服務生在別桌是否也用丟的. 你就更接近像個密探了.

在我的了解裡, 米其林對餐廳的評斷從來不是一次密訪試喫定生死的. 決定去試喫前一定都收集過資料, 對餐廳廚師有一定程度的了解才去的.

換句話說, 我們尋常食客遇上的不愉快的意外, 只要不是常態, 是可以被理解接受的, 廚師服務生都是人.

還有留言某餐廳當日有尾牙之類聚餐喧鬧. 在我看來也不會是對餐廳的致命評斷, 只要這種喧鬧聚餐不是經常發生. 巴黎也曾有三星餐廳因為接了太多觀光團客而被摘除星的例子.

又有留言說餐廳誤用過期海鮮. 這當然對認真嚴謹的餐廳是個嚴重的錯誤, 但也不是可以預期的. 歐洲曾經有過更嚴重的餐廳食安問題, 但更重要的是, 餐廳如何危機處理. 我以為這才是米其林會更關注的. 也才是對餐廳更客觀的評斷.

老實說, 跟朋友喫餐廳, 我會放輕鬆享受食物美酒, 聊天八卦的樂趣, 除非特殊狀況, 不然不會將注意力集中在觀察餐廳裡的各種細節, 特別是那些會引起不愉快的.

如果真要評斷一家餐廳, 我會打開所有可能掃到問題的雷達. 但是這樣喫飯未必是件愉快的事.

密探試喫餐廳不一樣. 他是一般的食客, 但是身兼任務. 密探是平常人, 但也不是那麼平常. 他嘴巴在喫, 眼睛在看, 腦袋在記, 全身感官都在高速運作. 因為經驗豐富, 對餐廳裡的各種小地方感知比常人敏銳, 一不對勁就跳出來了.

比如熱盤. 這在西餐廳裡是一個非常重要的小節, 很容易被感受到. 但是如果是一群朋友聚餐聊天, 卻未必.

對付錢消費的客人, 失誤就是缺點, 但是對評論或密探來說, 有些失誤可能是意外的, 有些可能是專業的. 許多是客觀的, 有些則是主觀的. 這就需要擴大觀察與了解面了.

如果無法再訪, 這時候網路媒體上, 尤其是那些在說話較有份量的”美食家”,或是值得信任的美食好友的經驗, 對餐廳廚師的評論往往就是輔助判斷的重要工具.

這也是為何許多廚師都對米其林備感壓力, 因為不是只有密探暗訪的那一次或兩次, 平時就要維持應有的水準與高度.

長期的觀察了解才能對一家餐廳或廚師做出較客觀的判斷, 而不是一塊肉煮得太老或是服務生臭著一張臉.

簡單地說, 平常就把家裡打掃乾淨, 偶而沾到灰塵是不會被計較的. 但如果平日就是灰塵滿天, 就算客人來訪那天纖塵不染, 也未必加分. (#密探好可怕)

今年米其林本來要在四月公佈, 因為疫情延到8月24日, 但是榜單應該在一月中疫情爆發, 國際交通崩斷前就敲槌拍定的.

也就是指南可能在2月就付印, 2月到7月之間受疫情影響的餐廳, 無論是改變作法(外賣, buffet… )應該影響不到8月的公佈.

倒是可能影響到明年的. #像極了愛情

#還是不對味啊
#還是崩潰比較容易
#台灣米其林
#蹭蹭蹭米其林

圖片都是台北日本料理鮨增田