【凱鈞有食力】2021端午粽要特輯！東南西北12款粽點大不同，軟香料足粒粒飽滿，嚐鮮饕客不容錯過！ 一年一度的端午節即將到來，每年到了此時都會應景的吃粽子過節，在台灣粽子的種類選擇相當多元，除了常見的北部粽、南部粽，還有東坡粽、裹蒸粽、湖州粽、冰粽等，到底其中的差異為何？這次特別精選12款人氣粽子及店家精選，不管是外帶還是宅配，在家就能享受美味 🔸端午節與吃粽子由來 每年農曆五月初五是端午節，又稱為「端陽節」、「五日節」，是華人世界三大重要節日之一。傳統習俗在這天都會吃粽子應景，相傳是戰國時期的楚國詩人屈原投汨羅江自盡，百姓為了害怕魚蝦吃屈原的身體，因而將竹葉包裹米飯投入江中，演變至今便成為一種節慶美食 1.廣東裹蒸粽 老廣東傳統美食裹蒸粽，外型飽滿方正有圓滿之意，將豐富的配料以竹葉包裹經多小時水煮，口感吃起來很像糯米雞，一顆約1200大卡 #香格里拉台北遠東國際大飯店 今年端午，香格里拉集團旗下名廚們聯手推出之相傳廚神 系列肉粽，這款「鮑魚菌菇鵝肝醬裹蒸粽」讓正宗廣式裹蒸粽極致奢華升级，加入四十五頭鮑魚，增加鮮香醇風味的蠔乾及帶松茸濃郁的牛肚菌等頂級食材 2.湖州粽 傳統的潮州粽，會先將圓糯米與豬油拌炒，外型多為枕頭、長條形，內餡配料簡單，靈魂主角為肥瘦分布均勻的五花肉，一顆約600～1000大卡 #南門市場立家 南門市場開業已有20多年的立家，曾獲得全台十大名粽網路票選第一，店內招牌湖州粽用料傳統、口味獨特，精準火侯控制，吃起來口感香Q 3.東坡粽 靈魂配料就是油花分布均勻的東坡肉，再加入鹹蛋黃、香菇等，以蒸煮方式讓米粒充滿醬香，一顆約760大卡 #天香樓東坡粽 選用油花分布均勻的帶皮五花肉加入紹興酒、醬油等獨門醬汁細心調味。再以溫火燜煮長達一日後，醇厚紹興酒香四溢，鹹中帶甜、入口即化 4.海鮮粽 中西結合的海鮮粽，主打的加入高檔海鮮，像是干貝、鮑魚等，充滿鮮甜海味，層次感相當豐富，但售價通常也比較高，一顆約600～700大卡 #PSTAPAS西班牙餐酒館 「西班牙海鮮風味粽」內餡加入白蝦、透抽、淡菜，拌炒海鮮後把糯米加入湯之內，每一粒米都吸收濃郁海鮮醬汁，風味獨特海鮮爽口鮮香 5.台式肉粽（北部粽） 北部粽的特色是先炒後蒸，將生糯米及配料先在鍋中拌炒，再包入過竹葉中蒸熟，米飯口感吃起來粒粒分明，有點像油飯，因為配料經過爆炒，一顆約550～600大卡 #呷七碗 油飯界知名老字號呷七碗，除了油飯彌月禮盒很受歡迎外，北部粽人氣也超高！年銷百萬顆肉粽．使用產銷履歷糯米以古法蒸炊，加入糯米、豬肉、蛋黃、香菇、栗子、花生、菜脯、金鉤蝦，香味四溢，有家鄉媽媽的味道 6.台式肉粽（南部粽） 南部粽的特色是將生糯米、配料一起包進竹葉，再放入鍋中以大火水煮至熟，口感吃起來柔軟黏Q，還有濃郁的葉子香氣，一顆約450大卡 #亨記招牌粽 以肉粽起家的亨記，精選來自南台灣後壁鄉的圓糯米，及品質穩定的合格肉品、精挑細選的食材搭配。古早味招牌粽加入菜脯＋魯肉融合米香，讓人忍不住一口接一口 7.素粽 素食者也能享用美味粽子！配料多會加入香菇、栗子、菜餔、素肉，有些店家則會製作甜素粽，像是加入蓮子、豆沙，口感Q彈。一顆約480大卡 #養心茶樓蔬食飲茶 年年預購都被搶購一空，今年推出「松茸八寶素鹹粽」，嚴選食材、營養味美口感Ｑ彈，是粒粒分明愛好者的最愛 8.菜粽 是南部特有的早餐之一，唯一的配料就是大顆飽滿的花生搭配糯米，再淋上醬油膏、花生粉、香菜，簡單又樸實，再來碗味增湯超絕配。一顆約370大卡 #圓環頂菜粽肉粽 在台南相當著名的圓環頂菜粽肉粽，招牌菜粽糯米來自於西螺，花生來自於北港及遠從東部來的月桃葉，加上老闆純豆麥釀造的醬油膏跟純花生研磨的花生粉、香菜，一顆美味無極 9.小米粽 小米粽是綁成約手肘狀，煮熟後切段後再共享，製作費時，結婚時，賓客越多、包的粽子就越多，代表祝福也越多。一顆約300大卡 #AKAME 被網友譽為「南台灣最難訂的餐廳」的AKAME，主廚最愛的「紅藜豬肉小米粽」，將台灣豬五花、黃小米、糯米、鹽與白胡椒，包覆月桃葉增添香氣，造就完美融合的滋味 10.粿粽 客家傳統美食粿粽，將糯米磨成漿並去除水分，再將炒好的餡料包入蒸熟，香Q粿皮搭配香氣四溢的內餡，一顆約300大卡左右 #涵碧樓 日月潭頂級度假酒店涵碧樓每年都會推出的「刺殼粿粽」，將新鮮有機栽植的鼠麴草，經過清洗、曬乾等步驟或入糯米中拌勻，接著包入餡料蒸熟 11.鹼粽 又稱為鹼水粽，冰涼的口感在夏天相當討喜，外觀多呈現半透明的金黃色，口感吃起來軟嫩、偏甜，體積小小一顆，通常都不會包餡料，有些店家則會改良加入紅豆餡，一顆約150大卡 #六福客棧 六福客棧與花蓮市農會首次攜手合作推出「寶島豐味」端午粽禮盒，採用富里銀川有機白糯米，產自花蓮南境富里鄉，水質純淨、米香味甜，以純手工古法製作，晶瑩彈潤 12.冰粽 大小朋友都喜愛的冰粽，外皮吃起來冰涼Q彈，常會搭配水果、黑糖、寒天等內餡，開封即食，不需要再加熱，正適合褪去暑氣。一顆約130大卡 #舊振南 舊振南獨創限定口味冰粽，將中式經典內餡與清爽水果揉合茗茶外皮，豆沙的綿密，芒果的酸甜，茶香的回韻，成就漢餅最棒的口味以全新絕妙搭配進化 #凱鈞有食力

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2InNbPV 粵菜的大千世界裏有很多工序繁多的功夫菜，像是全鴨出骨的菜式就是其一。 所以謂全鴨出骨，意即把鴨起骨，在古舊的粵菜食譜《美味求真》裏，就有一條關於「全鴨出骨」的條目：「起骨用鹽花撈勻周身，放缽中以紹酒一大杯，加熟蓮子栗子火腿齊下，隔水燉出極煁食之」。這裏說的全鴨，就是原始版的全鴨出骨，釀入不同餡料，𧗠生不同菜式，例如八寶鴨就是其一。 「八寶鴨顧名思義就是鴨裏釀入八種餡料，香信、火腩、瑤柱、蝦米、冬菇、糯米及蓮子等等。」吳永皓師傅解釋。 八寶鴨的餡料不論份量跟工序都非常講究，各款材料先要分開處理，釀入鴨後又要走油再蒸，對於今時今日萬事求簡，就算預訂也未必能吃到，想在家自煮嗎？單是起骨這步驟已難倒不少人。「很多人都覺得全鴨出骨的動作很困難，我去教烹飪班時，很多學員都以為自己做不來。其實所有飛禽的骨架結構大同小異，正所謂一理通百理明，掌握到結構就懂得入手。好像我的學員大多是家庭主婦，最少有六成人能即場做到，不用刀工，只要一把剪刀，就能應付得到。」 吳永皓師傅說。 克服了起骨的步驟，但要備八款材料，還是覺得繁雜無比，而今日吳永皓師傅教授的糯米鴨版本，省去了很多餡料，只釀入三樣食材就是糯米、鹹蛋黃及栗子，同樣做出八寶鴨的香酥滋味。 「這個糯米鴨版本，是當年我為前司局長蕭炯柱先生改良。有一年聖誕他向我訂兩隻八寶鴨，但鴨裏太多不需要的材料，好像香筍、火腩可刪去，瑤柱太韌黏牙也不要，只要三樣食材鹹蛋黃糯米蓮子即可。但當時煮蓮子後發現貨源問題，入口很苦，來不及重新再煮，碰巧女兒買了街邊的糖砂炒栗子，靈機一觸，把它釀入鴨裏，吃後蕭生表示以後八寶鴨都用這配方，所以我就一直沿用至今。」吳永皓師傅解釋。 雖然材料減省了，但有些工序不能省，吳永皓師傅就提醒，煮糯米時必須要煮至全熟才能釀入鴨裏，「不要以為鴨要走油又要蒸，糯米就不用煮至全熟，因為之後釀了入鴨再煮就能熟透，事實是不會的，八成熟的糯米釀入鴨後，即使蒸多久仍然是八成熟，所以這步驟不能為省時而輕視。」吳永皓師傅說。 糯米鴨食譜 材料： 米鴨 1隻 糯米 半斤 鹹蛋黃 2隻 砂炒栗子 20粒 炸蒜 2湯匙 醃料： 生抽 2湯匙 老抽 2湯匙 鹽 少許 胡椒粉 1茶匙 米酒 2湯匙 做法： 1. 糯米浸水四至五小時後，瀝乾水分，隔水蒸1個小時至完全熟透。 2. 鴨買回來清洗乾淨，剪掉鴨腳及鴨尾。鴨尾要剪深些，因為內裏有兩粒子，是膻味來源，剪掉能去鴨膻味。 3. 接着由尾部開始入手，用剪刀把鴨皮鴨肉與鴨架分離。 4. 去掉鴨架後，可以用鹽、胡椒粉、生抽、老抽及米酒抹勻鴨身內腔，再翻轉抹勻鴨皮，醃約三、四分鐘。 5. 鴨醃至入味後，可以釀入材料，先放糯米，接着下炸蒜、1隻鹹蛋黃及栗子，然後再重複加依次序釀入材料，最後釀入糯米，把醃肉餘下的汁倒往鴨腔裏。 6. 用竹籤把鴨尾封口。燒熱一鑊油，放鴨走油五至八分鐘，直到鴨變金黃色及香脆。 7. 把鴨放入蒸籠裏，隔水蒸兩小時即完成。 貼士： 1. 糯米必須要蒸至完全熟透，才能釀入鴨裏，否則糯米會很硬身，並難以入口。 採訪：劉明慧 攝影：關永權、魯雋華、李耀榮 #飲食男女 #香港 #香港美食 #廚俠食譜 #吳永皓 #失傳菜 #糯米鴨 #鹹蛋黃 #栗子 #鴨 #八寶鴨 #變奏 #全鴨 #去骨 #食譜

「若你曾經患過重病，特別是得過癌症的朋友，就很明白身體其實是很辛苦的。太太也跟我說，你身體這樣，不如去做輕鬆一點的工作，或者去做保安員，老實說我的性格，會覺得太悶了，所以我本身興趣其實就是烹飪。」沈馬可，中過風，患過癌，50多歲走過鬼門關，沒有停下來，反而決意將興趣變成工作。 現在開私房菜，教烹飪，做到熟客學生人人叫沈Sir，看似自得其樂，生活美滿，其實一切也是苦盡甘來。80年代，他在英國做唐餐，賺了第一桶金。90年代，雄心壯志回大陸發展，開酒樓做老闆，風光一時。「好景不常，08年我第一次確診鼻咽癌。雖然經過電療、化療後治癒，但另一方面生意又出問題，很多事情陸續發生，大陸生意又有官司糾紛，很大壓力。」12年，身體又曾熬出問題，突然中風。身體愈差，生意也每下愈況。最後無奈結束一切，回港專心養病。 然而，低處未算低，患鼻咽癌第五年最後一次覆診，不幸復發。由於身體再受不了電療，他只能做一個「揭面手術」，在面上開刀，清除腫瘤。「很多後遺症的，神經線都斷掉，用手摸下去也會麻痺。」三條疤痕，改變了沈Sir的人生規劃，手術後他決定回到老本行，重新拿起鑊鏟，做回最愜意的工作。 「其實現今社會節奏急促，做甚麼也要講快，我做私房菜，就是想堅持做傳統懷舊菜式，一切按照傳統的做法，雖然功夫多多，但裏面卻隱含了不少前人的智慧。」玫瑰豉油雞、鳳肝金錢雞、冰花鳳凰球……這店的菜牌上，盡是80年代盛行的酒家菜。現在古老當時興，人人講懷舊，不過沈師傅做的懷舊菜卻是有根有據，跟足一本筆錄手抄，書脊殘破得要用膠紙修補的老食譜去做。「我得到這本食譜時，已經是1987年，那時我剛剛入行，到英國唐餐館學師的年代。食譜應該是更早期的老師傅記下，當時我基本沒怎麼看過，幸好也沒有把食譜弄丟，直至到現在去教烹飪，去做私房菜，我才發覺當中有很多寶藏。」 「傳統是應該要好好傳承，如果只是閉門造車，這些菜式就會逐漸失傳。」跟一般工廈私房菜館有別，這兒不但有得食，更有得學。沈Sir 會開班授徒，從燒賣蝦餃到手工八寶鴨，都願意心傳口授。「譬如做乾蒸燒賣，食譜要求豬肉是手剁的，而且裏面的肥豬肉，也要手切一粒粒的；做芋角，怎樣不加臭粉，又可以炸出金黃蜂巢效果，這些只要你肯來學，我都會毫不保留教給你。」因為菜式復古少見，加上沈Sir 開心見誠的態度，烹飪班上有說有笑，大受歡迎，僅開了年多，已教授超過三百班。 對一班學生而言，學以致用 ，回到家中能給家人炸隻芋角，包幾隻燒賣固然開心，但課堂後可以品嘗沈Sir 做的更是高興。所以大部份學生除了幫襯烹飪班，晚上更拉大隊來幫襯沈Sir 的私房菜。人人必點的豉油雞，也是沈Sir 第一道按老食譜試做炮製的菜式。「雞浸豉油汁前，要用滾水先淥熟雞皮，然後再浸冰水，令雞皮浸後保持爽彈。浸的這個豉油汁，又不會輕易倒掉，要像滷水不停翻滾，不停加滷水料去煮。」煮雞，當豉油滾起後，更要熄火浸足四十分鐘才成，豉油雞出來焦糖色雞皮更帶一重爽彈口感，且連胸肉也入味，很出色。 沈Sir 跟老食譜做菜，幾乎不計時間成本。金錢雞，在新鮮雞肝與豬肉上的焦邊晶瑩冰肉，就用砂糖醃製一星期，成就入口即化不油的口感，就連陪襯的荷葉包，也是自家發酵製作，軟熟香甜。咕嚕肉，汁水要早一天用山楂、話梅去煮；連炒肉片用的鹹酸菜，也用樽仔自家醃。 想不到連甜品的古法蛋球，也花足心機。「材料只有麵粉、雞蛋、水和牛油，我做這個蛋球，並沒有落任何膨脹劑譬如臭粉，從開始做這個麵糰開始，也要人手用麵棍攪拌至少十五至二十分鐘。」麵糰要成漿，蛋要逐隻加，拌至成糰起筋，都是手腕力，做十顆功夫便不得了。油炸又是廿分鐘，滾油落，熄火炸，不然油太猛，麵糰則給一下炸死，不懂自然發大。蛋球炸起煎堆般大，裹上砂糖，看似沙翁，但吃來鬆化輕盈，既酥且脆，滿口只有糖甜與蛋香，吃得人笑逐顏開。 「能夠煮一道菜出來，色香味俱全，有人讚賞，這樣就已經很滿足了，以前即使賺得更多，也不太感覺快樂，反而現在做私房菜確實是很辛苦，但確實又很開心。」沈Sir說。三次大病，他對所有事更懂得豁達面對。「我以前有私家車，現在要迫巴士，是不是很失敗呢？我也不這樣覺得。」 「病的時候，我一直都有個想法，要命的不是癌細胞，要命的是自己的焦慮，不能抱着杞人憂天的想法。我現在想生命無常，隨時也有機會離去。」人生Restart，放下昔日風光，沈Sir 現在選擇活在當下，重新振作。「病也病過，其實人生沒有餘下多少年，一生幾十年，也走了一大半了，現在還不如做一些，自已喜歡的事情便好。」 採訪：胡熙裕 攝影：魯雋華 沈Sir工作室 地址：觀塘觀塘道404號時運工業大廈10樓D室 電話：6126 5567 私房菜及課堂查詢： https://www.facebook.com/%E6%B2%88sir%E5%B7%A5%E4%BD%9C%E5%AE%A4%E7%A7%81%E6%88%BF%E8%8F%9C-2304219589853572/ 備註： 1. 料理課堂(2道菜示範)$450/位起 2. 私房菜9道菜$430/位(4位起)