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[爆卦]魚骨酥作法是什麼？優點缺點精華區懶人包

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「魚骨酥作法」的推薦目錄

魚骨酥作法 在 台南愛吃妹 台南高雄嘉義雲林台中 Instagram 的最佳貼文

2021-08-03 09:12:28

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魚骨酥作法 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Instagram 的最讚貼文

2021-04-09 00:56:55

#食況轉播 T+T  最近，T+T @tplust_tw 飄出了港味。  一口酥香的炸吐司，爆出甜醇花生醬，冷涼海膽甘美疊上，有若升級版「西多士」；粉圓般的霰餅，像給角蝦穿上了外套，齒間透出的鹹酥蒜香，是「避風塘」的調調；紅喉魚的醬汁，奶白奶白，清甜不腥，味似魚湯。香港，這是香港吧？還有叉燒...

魚骨酥作法 在 楊桃美食網 Instagram 的精選貼文

2020-12-15 15:45:24

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  • 魚骨酥作法 在 Facebook 的精選貼文

    2021-09-25 22:43:54
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    #食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單

    稗田良平料理長，已經自由了。

    當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著祥雲龍吟。

    一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟，食材向來無分貴賤，稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例，不過看到酪梨，還是感覺新奇，且其構成是如此簡約：二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油，上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉，以及茗荷細絲。

    以筷子夾起，彷彿品嚐握壽司一般，一口吞沒酪梨與蝦肉，竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮！輕微咀嚼後瀰漫開的，是膏滑似奶油的酪梨油脂，蘊含醬香與鮮鹹，另有甜脆Ｑ嫩在躍動，那是龍蝦肉、胭脂蝦肉，茗荷的薑香忽隱忽現，清亮高亢。換作家庭場景，這就是一道酪梨鮮蝦沙拉，但在祥雲龍吟，這是一道精準鋒利的開胃菜，徹底展現酪梨的美味。

    會席料理必有的生魚片（造り），在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制，以「魚料理」來看待生魚片，那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤，就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」（carpaccio）了，石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚，切得偏厚，紅喉表皮經過火炙，飄散燻香。四種魚，單吃美味，和辛香料吃開胃，刺蔥捎來了台灣山林的野香，發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味，都偏離了日本料理原本的調味邏輯，然而出現在祥雲龍吟，仍一貫優美，合情合理。

    鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心！好似夜市裡長長粗粗的脆薯，咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉，外殼非常鬆脆，輕盈如薄紗，沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁，勾起人對烤鰻魚的記憶，蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃，又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人！

    蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧，身上披滿了龍吟自家製酸白菜，底下清澈的高湯，是魚骨、金華火腿與馬告的傑作，自家製湯葉滑滑嫩嫩，飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯，已有酸菜白肉鍋的調調，湯汁裡沉沉的鮮鹹，又訴說著時間的風乾，令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了，而正是這份清淡的優雅，保持著日本料理的本色，又這所有的聯想與轉換，也是如此自然。

    主菜之前的清口料理，是花蓮來的西瓜，甜美多汁無庸置疑，卻是薄透的金華火腿，起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織，不可能不好吃，另外添上的檸檬汁，更帶來香氛與酸味，這細節依舊很棒。

    主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿，已經變換過不知多少種作法了，而這晚，是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好！熟度一流、質地超群！鴿胸炭烤，鴿腿酥炸，而我要特別講鴿胸，肉質真的太美了，精確的三分熟，血色均勻而不淌血，肉的每一根纖維都彈嫩多汁，皮又超級輕脆，每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽，也不僅如此，令我感覺美味的要素，還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香，在炭與鴿骨之間燻烤，直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。

    每每令人期待的釜飯，也有點出人意表：是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合，滷好的豬五花切成薄片，拌開來就與飯融合，紅燒的醬汁帶點焦糖感，鹹鹹香香，非常涮嘴，也讓常吃紅燒肉配白飯的我，備感親切。

    做出只有在台灣才能吃到的日本料理，祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了，而疫情降級後的這餐，祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態，令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。

  • 台南愛吃妹食記

    魚骨酥作法 在 台南愛吃妹食記 Facebook 的精選貼文

    2021-07-21 16:49:18
    有 10 人按讚

    #愛吃妹吃台南🧒🏼
    #tainan
    分享一家好吃的蝦餅！
    送禮不失禮❤️
    還有販售其他有烏魚子、
    罐裝櫻花蝦一口蟹
    -
    #海老仙貝燒$120
    #海老彎腰蝦餅$120
    #一口烏魚子$500
    #櫻花蝦$350
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    過程繁雜費時 用整尾的鮮蝦經過搓揉
    打製成蝦片 再用蝦片半成品製成 傳承安平老師傅傳統作法製作
    口味有甘梅 、咖喱跟原味 、玉米濃湯
    一口大小很剛好
    而且也不會油膩❤️
    蝦餅的話 酥脆香濃
    有原味、黑胡椒、海苔口味
    很適合當零嘴跟下酒菜 重點非常方便以盒裝方式呈現 好保存也預防油耗味呢🥺
    烏魚子也很貼心做成一口大小 不會吃太多也不會吃太少剛剛好
    -

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  • 魚骨酥作法 在 Facebook 的最佳貼文

    2021-07-04 12:02:59
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    土用丑日吃鰻魚(本吉屋/蓬萊軒/小倉屋/三河中川屋)

    日本從江戶時代以來就有在土用丑日吃鰻魚的習俗
    跟我們中秋節就要吃烤肉的道理一樣，商人炒作後
    在土用丑日吃う開頭的鰻魚(うなぎ)可以補元氣不生病
    總之從奈良時代以來就有夏天吃鰻魚補身的習慣流傳至今
    每年土用丑日這天找美味的鰻魚飯吃就成了個人貪吃的藉口

    多年前愛咪初識達令的約會地點就是林森六條通的肥前屋
    阮囊羞澀的大學時代，能吃上一盒鰻魚飯就是高級享受
    轉眼來到經濟自由的年紀，美味的鰻魚飯還是所費不貲

    從台北吃到日本，如果要問我最好吃的鰻魚飯在哪?
    在台灣無疑是阿正師傅那皮脆肉軟噴香四溢之作
    https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=2709678112465170&id=396192250480446
    廚坊熄燈之後不知何日才能再現…

    在日本因為各地的鰻魚飯作法不同而百家爭鳴
    以愛咪個人旅途中的美食經驗來說
    九州最好吃是柳川有三百年歷史的本吉屋
    蒸籠鰻魚飯將碳烤過的鰻魚放進木盒蒸過再上桌
    開蓋瞬間噴香四溢，撲鼻而來的焦香味
    入口即化的鰻魚佐著飽吸醬汁的米飯大口扒
    當然要點最大份的「特せいろ蒸し」吃個過癮
    畢竟來一趟柳川也不是容易的事

    名古屋最好吃非大排長龍的蓬萊軒無誤
    雖然沒有本吉屋悠久也有百餘年的歷史
    三年前帶著公婆及兩小去名古屋賞櫻時
    特地造訪戰後燒毀重蓋的蓬萊軒本店

    招牌料理當然是「ひつまぶし」鰻魚飯三吃
    裝在木碗裡上桌的鰻魚飯噴香四溢
    用木製飯匙盛到碗裡先吃原味
    焦香氣味外，略帶酥脆的口感是特色
    第二吃是隨個人喜好添加蔥花、山葵、海苔絲
    第三吃就是淋上柴魚味高湯後的茶泡飯
    說實話要個人獨享這鰻魚飯三吃真的很撐
    一碗公札實下肚，飽足感到傍晚都未消

    說了半天的鰻魚飯都是大家近期內吃不到的
    當然要夠意思的介紹替代方案…

    日人來開的鰻魚飯，居家防疫期間外帶了兩間
    先是在公司叫餐時吳先生送來的小倉屋
    然後是昨天傍晚訂餐後自取的三河中川屋

    先說小倉屋叫來的鰻重(竹)便當
    白飯上六切的烤鰻魚之外只有兩片醬瓜
    隨餐附上的鰻魚醬油淋上後才有滋味
    還好同事有加點玉子燒跟炒高麗菜
    不然這一片涼掉後有點乾的鰻魚佐飯
    無法撫慰職業婦女放風日的胃

    再來是觀望很久終於下手的三河中川屋
    線上點餐後再依照預約時間自取
    回家時不加熱也是微溫狀態
    開蓋後先夾一塊細切的鰻魚品嚐
    一秒鐘到日本的感動回來了~~
    集鹹香酥脆於一身的烤鰻魚才是王道
    台梗九號煮出來的米飯涼了也彈Q不硬
    刻意點了有三種吃法的鰻櫃來試試
    加上蔥花、山葵、海苔絲後淋上高湯
    記憶中的美味還原了八成，立刻筆記
    解封後一定要去店裡吃一頓!

    加點的酥炸鰻魚骨、鰻魚玉子燒也都不失水準
    真要說缺點是唐揚炸雞吃油重不OK
    大家還是認真吃鰻魚周邊就好(笑)

    #愛咪碎碎念
    #愛咪食記
    #居家防疫吃外送
    #土用丑日吃鰻魚
    #阿正廚坊
    #本吉屋
    #蓬萊軒
    #小倉屋
    #三河中川屋

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