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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,鹹魚(salted fish)是自古已有的魚類醃製食物,在中國華南地區盛行。20世紀前,電冰箱等低溫保鮮技術還未普及,漁民利用鹽把漁獲醃製成鹹魚,以便長期保存。昔日香港,鹹魚是窮苦人家的恩物,幾塊鹹魚,幾條薑絲就能幹掉幾碗飯,但現在品質較好的鹹魚售價並不便宜。 經過發酵的魚肉是霉香鹹魚,冷藏再醃的...
魚露致癌 在 HK Food Media《飲食男女》 Instagram 的最讚貼文
2020-05-03 09:06:44
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魚露致癌 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
2018-10-21 20:00:04鹹魚(salted fish)是自古已有的魚類醃製食物,在中國華南地區盛行。20世紀前,電冰箱等低溫保鮮技術還未普及,漁民利用鹽把漁獲醃製成鹹魚,以便長期保存。昔日香港,鹹魚是窮苦人家的恩物,幾塊鹹魚,幾條薑絲就能幹掉幾碗飯,但現在品質較好的鹹魚售價並不便宜。
經過發酵的魚肉是霉香鹹魚,冷藏再醃的魚肉已經變為死實,是實肉鹹魚,蒜子肉則是霉實之間。常吃的馬友和白花屬霉香,鰽白是半霉實。香港的鹹魚主要採用馬友和鰽白醃製而成,其中以大澳的插鹽鰽白鹹魚最為聞名。插鹽是當地醃製鹹魚的方法,當中以垂直插鹽的效果最佳。香港醃製的傳統鹹魚,是不切開魚肚的,密肚鹹魚好處是魚油和魚汁保留在魚肚裏,比開肚鹹魚甜香。由於香港漁獲減少,西環大部分批發鹹魚老字號都停止在香港曬製鹹魚,移師到漁獲多、人工便宜的孟加拉、越南等地製作,所以曬製密肚鹹魚的工藝日漸式微及失傳。市面買到的馬友多來自孟加拉和越南,大陸醃製鹹魚的方法不可靠。鹹魚最怕加入阿摩尼亞,嗅一下魚腩的氣味便知一二。
選擇鹹魚首要看魚身是否有光澤,外表整齊乾淨。實肉鹹魚肉質堅實、骨肉不易分離,按壓時不易凹陷,鰽白的鱗片要完整及有光澤。馬友愈大愈好,肉要有油分,牙籤插入魚肉時,散發鹹魚香味為佳。不新鮮的鹹魚會出油,魚身呈暗黃色,氣味較俗,新鮮的較清香。買回來的鹹魚,切件後用廚房紙抹乾淨,放入玻璃樽,用新油完全浸着,放入雪櫃冷藏,也可用砂糖代替油浸。
鰽白是連鱗用慢火和足夠的油來煎,魚鱗煎得香脆,肉味淡才算好,但魚骨很多,吃時要小心。馬友鹹魚只有中間一條大骨,很少骨,鹹魚味濃,用來做鹹魚雞粒飯最佳。
鹹魚是醃製食物,含有亞硝胺,可引發癌症。2017年10月,世衞(WHO)的國際癌症研究機構(IARC)公佈致癌物清單裏,中國式鹹魚在116個1類致癌物中,編號第96。除了亞硝胺帶來致癌風險外,鹹魚在製作過程中的污染也不容忽視,如露天暴曬時,臭味容易引來蒼蠅,可能滋生細菌,有些不良商家為了防蟲害,甚至噴驅蟲劑,恐會造成更大危害。最好是可免則免、盡量少接觸。
食譜。鹹魚雞粒炒飯
相信未到兩歲我已經開始吃鹹魚。年幼時,媽媽便用霉香鹹魚煲飯給我們小朋友吃,每次我們也很開胃,一碗飯很快便吃完。
上世紀六七十年代,出外吃飯也常吃鹹魚,會去位於銅鑼灣駱克道的粵菜館敍香園吃馳名的鹹魚雞粒煲仔飯,亦在石塘咀私人會所「居可」吃江太史最後一位家廚李才徒弟做的晚宴。吃完主菜,最後會有白粥配煎曹白鹹魚、蒸鹹蛋和炒菜心,整頓飯非常完美。
家中雪櫃常備一樽用花生油浸的大馬友鹹魚,數個月便會用它來做菜,大多是鹹魚雞粒煲仔飯。其實無論用鹹魚來做產品或自己吃,我會切去頭和腩,害怕有防腐劑,亦要去皮和皮下的紅肉,心理上吃得較為安心。這次用了大馬有鹹魚做鹹魚雞粒炒飯,這個炒飯的秘訣是用爆過鹹魚的油來炒飯,非常好吃。
材料(二人碟頭分量):
1.白飯 見以下煲飯材料
2.新鮮雞髀肉 1隻,去皮去骨,切粒,1公分
3.大馬有霉香鹹魚 去骨,淨肉35克
4.湖北走地雞蛋 2隻,拂勻
5.葱白 10條(切粗粒)
6.岩鹽 1/8茶匙,用來炒飯
7.芥花籽油 共3 1/2湯匙
煲飯材料:
1.舊金鳯米 170克
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/4茶匙
3.芥花籽油 2茶匙
4.水 160克
醃雞肉材料:
1.越南60度魚露 1/2茶匙
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/8茶匙
3.黃糖 1/4茶匙
4.蛋白 2茶匙
5.生粉水 生粉1/4茶匙+半茶匙水
6.芥花籽油 1/2茶匙
7.麻油 1/4茶匙
做法:
1.白飯預先數小時蒸好:米洗後盡量瀝水,用鹽及油跟米拌勻,等半小時。加水,浸米半小時。大火蒸飯20分鐘,待10分鐘後拿出。飯攪鬆待涼,放入雪櫃,不用蓋上。
2.雞肉去皮去骨,切去筋,切粒,1公分長。
3.醃雞肉:先放入魚露、鹽及糖,攪勻後加入蛋白,用力攪勻。放入生粉水,用力攪勻。最後加入油及麻油,攪勻,醃肉半小時。
4.鹹魚起骨,切成粒,0.8公分闊。
5.將3 1/2湯匙油及鹹魚粒放入鑊,中火炸鹹魚粒至金黃,約2分鐘。用小笊篱拿出鹹魚粒,盡量去油,留油在鑊。
6.中大火再燒熱鑊,雞粒攪鬆。油熱至攝氏160度時放入雞粒,不要動,等10秒,再炒勻15秒,共25秒。拿出雞粒,只留2湯匙油在鑊裏,其餘拿出,待用。
7.中小火燒熱2湯匙油,油熱時將油搪勻鑊的四周,立即加入蛋漿,炒蛋至七成熟,立即加入白飯,繼續炒勻1分鐘。
8.放入1/8茶匙鹽,繼續炒至飯開始乾身,一至兩分鐘。
9.飯中間開一小洞,放入餘下的油,爆葱粒,立即用炒飯蓋上葱粒,轉大火,炒半分鐘。
10.放入雞粒及鹹魚粒,繼續炒20秒。熄火,立即上菜。
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魚露致癌 在 CNEWS 匯流新聞網 Facebook 的最佳解答
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魚露致癌 在 飛嚐生活 by Dorothy Ma Facebook 的最讚貼文
#有食譜
近期至hit嘅食材,一定係非新餐肉莫屬!Hit到一啲好耐無聯絡嘅人,都因為新餐肉而搵返我問究竟邊度有貨可以買到,有啲什至話行咗兩間惠康都買唔到,好崩潰地問究竟邊度有貨!😬 對於呢兩個問題,我都會答:Green Common一定有貨,再唔係就去 HKTVmall 買啦!
關於新餐肉,100%純植物製,無防腐劑,食完又唔洗驚致癌,真係可以密密食、成日食!連我老公唔識煮嘢都會自己響冰箱拎兩塊新餐肉出嚟,煎完加落丁麵做宵夜,連佢都識煎!比個Like佢🤣
其實新餐肉唔一定襯餐蛋麵,用嚟整泡菜炒飯都好Friend!最近我仲加埋Just植物蛋餅,食純素嘅朋友都食得,當然如果你唔係食素,轉用雞蛋炒完切粒亦得。同埋今次我用嘅係純素泡菜,其實普通泡菜都可以,不過普通泡菜有機會用魚露醃製,素食者要留意。
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OmniPork 新豬肉
Green Common
魚露致癌 在 林淑芬 Facebook 的最佳貼文
【守護食品安全 淑芬成功推動分批禁用恐致癌人工香料! 】
為顧及國人健康,
淑芬提案凍結衛福部預算,
要求政府應比照美國將7款恐致癌的食品添加劑除名。
食藥署評估合成調味劑在台使用規模,規劃分階段禁用。
目前已預告禁用3種人工香料,
包括:
-苯乙烯(Styrene):目前已無運用於食品產業中。
-丁香油酚甲醚(Eugenyl methyl ether〕:使用於有水果風味之飲、果凍、糖果、冰品等食品。
-吡啶(Pyridine):添加於魚露、海鮮露或具海鮮味的醬料。
以上三類將於113年起禁用。
淑芬會持續監督政府,守護國人食品健康安全。
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