足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2QTMQZL 「每間雲吞麵也是這樣做，只不過視乎你做的每一個環節，自己有沒有用心，沒甚麼特別的。」新蒲崗英記的事頭婆Sindy，每當街坊讚賞她的雲吞麵，總是中氣十足，豪氣回應。她理一頭平陰，一堂濃眉，快人快語，是個女漢子，做麵更有堅持。「只要老老實實包好雲吞，熬好啖湯，煮好碗麵，喜歡吃雲吞麵的人，一定吃得出來的。」她說。 英記，這麵檔由Sindy丈夫創於2006年，他先生孔名叫肥佬，為人低調，不願上鏡，每朝回來店裏看過出品對味，煮幾碗麵當作運動，便回家休息，由Sindy 與一班女工打理麵檔。「我先生肥佬煮雲吞麵很到家，十多歲就開始學做雲吞麵，跟他的師傅推車仔在街上賣。」90年代，肥佬有自己的飲食生意，做過老闆，曾經風光，不過經歷97金融風暴、03沙士，好景不常，在Sindy 鼓勵下就在新蒲崗重操故業，多年來生意總算過得去，是街坊的愛店。「最初只有我兩夫婦做，我在這家店，單單是跟着他做，也做了十五 、六年，後來他身體開始胖得不能久站工作，做不了那麼長時間了，現在就由我打理。」 拆大地魚肉拆到指甲痛 Sindy不想肥佬操勞成疾，便一個女人擔當起麵檔工作，只請幾個女工兼職幫忙。記起初接手的那段日子，Sindy 連忙搖頭，大嘆口氣。「不要說了！常常會因店子而嘈吵，當然很辛苦，他性格很固執很惡，一不合意便罵，為人太執着，俗語一句， 他真是個老屎忽。」跟肥佬學做雲吞麵，並不容易，除了用心，更多需要的是經驗。好似鬆麵走鹼，肥佬要她憑手感去確認，麵條是否夠身，何時要吹，何時整理一下，何時又算太濕或太乾⋯⋯「最討厭就是，他要我拆大地魚肉，麻煩得很，指甲會弄得很痛，他指定要取魚腩那片肉出來，研磨後篩粉，混進雲吞餡中。」坊間不少麵店求快，換成現成大地魚粉，這裏堅持以原條大地魚乾自家製。腩肉磨粉，其餘的魚身魚骨，則用火煨出油分，配以蝦米、果皮、甘草、羅漢果等材料，熬成透鮮香的麵湯。 麵湯煲好，雲吞也要包得漂亮，這得從挑餡開始。「你用竹柄挑餡時，每隻要三七比例，三分半肥瘦豬肉，七分蝦仁。」Sindy就這樣開張摺枱在門前，一邊招呼客人進來，一邊熟練的拍鬆一大叠的雲吞皮，左挑起一塊送進手心，右撥上一撮餡料，拇指食指用力掐成雲吞。「雲吞尾要似開花，包成金魚尾一樣，緊緊包起來，這樣的雲吞煮起來，才不會進水，保持原汁原味。」$33的一碗雲吞麵，或不如雲吞麵名店「麥氏」那種精緻，講究傳統把雲吞收在麵底，但味道、口感紮實，雲吞散尾玲瓏，餡料鮮香；銀絲細麵爽口，無鹼水味；湯底順喉甘甜，不溫不火，吃來帶種獨特香氣。 花一小時炸新鮮豬油 秘訣在豬油，英記加了不少的豬油，Sindy 每日後廚位置，花上一個小時鮮炸豬油，那陣子店裏香得很。「其實也沒有甚麼特別，你到街市買一些新鮮的豬油回來炸，我們一鑊最多可以炸到20斤豬油，一定要耐心慢慢炸，這樣炸出來才金黃色。」這豬油成就了一款不少街坊最愛的美食——豬油撈麵。撈麵用上兩個麵餅，煮起來要瀝得夠乾，然後會加入用乾葱和蒜頭煮過的豉油，再加一大舀豬油，翻弄拌勻，即使只配一撮韭黃，吃罷依然齒頰留香。 店子除了雲吞粉麵，還有那些燜得軟腍化口的南乳豬手、柱侯牛筋腩，也叫街坊欲罷不能，這些踏實的平民滋味，也令英記曾在2016年成為《港澳米芝蓮》推介的街頭小食，雖然只此一年，但Sindy從不放在心上，笑笑說：「你做飲食，沒可能做一種口味，人人也合胃口，獎項其實不太重要，最重要是客人來吃，讓我有錢賺才有意思，甚麼獎，不那麼重要。」確實，對她來說，天天如常開門，讓老街坊吃碗麵，自己賺到生活，才最重要。 率性師奶仔 與街坊建立客情 像去年因為肺炎疫情和店子翻新，她足足休業了兩個多月，才叫她難受。「做慣了，不做也不知怎麼過日子。我真是像牛一般，奴才命，這連客人也知道。」她一天待在店裏十多小時，一時煮麵，一時招呼，一時清潔，這種生活，她從不後悔。「人人也要生活，我又不是特別醒目，區區一個師奶仔。」這裏一班夥計，每個也像她一樣，不過也是為養家糊口，帶孩子的媽媽，每天勤勤實實地工作，做起來有一份默契與責任，出品好，招呼同樣好。不少街坊，也與這班師奶，建立起一種獨特的客情，別家餐廳難以模仿。「之前店子裝修，很多人以為我們結業，裝修後客人都特地回來探望，之前也很多學生客，總叫我Sindy 媽，很久不見，這裏就有那種情懷。」Sindy笑說。 採訪：胡熙裕 攝影：關永浩 英記巷仔雲吞麵 地址：新蒲崗康強街32-34號康強洋樓10號地舖 電話：23239559 營業時間：11am-10pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #hkfood #instafood #新蒲崗美食 #雲吞麵 #師奶 #豬油撈麵 #英記巷仔雲吞麵

足本睇片：https://bit.ly/2YFA2pL 「我們定位是街坊、親民的，以一種小本形式經營，貴價的一線食材，通通用不上，要吸引別人，就透過我們的做法，用額外功夫去搭夠，這就是我的堅持。」大廚強哥道。 強哥，美孚新邨「匠心廚房」的老闆兼師傅，舖頭是茶記格局，但小菜不落俗套，而且鑊氣十足，開張短短半年多，已成為中產街坊飯堂。一道招牌蘿蔔糕燜蟹，就是一些大酒家也炒不出來。蘿蔔糕先上粉走油定形，生劏大肉蟹用蠔油、豆瓣醬爆炒入味。這時蘿蔔糕回鍋，用鑊底剩下的蟹汁再燜，濃稠程度把握準繩，生粉芡也不用下，便緊緊扣在糕身上。「吸收了蟹汁，吸收了蟹的鮮味，這樣做蘿蔔糕相對坊間一般做法，我想應該是相當好吃的。」 看強哥下廚，功架利落，不似等閒之輩，原來過去廿多年，他也出入米芝蓮餐廳、五星酒店的中菜廚房。1998年入行，在人稱「中菜少林寺」的利苑由低做起，從尾鑊晉級大廚，做管理，足足花了七年時間。「我很好學，總是希望不停地進步，當了幾年大廚，便發覺當時職位，已不能夠再滿足我。」為精進廚藝，離開利苑，走遍中國主要城市的五星酒店中菜廳，上海、成都、北京、深圳，都待過。事業高峰是在北京的王府半島酒店，當中菜總廚。「那時的餐廳裝潢富麗，雖然單純做粵菜，但整個廚房出品團隊也上數十人，月薪也有人民幣6、7萬左右，另加房屋津貼，福利算很不錯。」在這幾年，卻偏偏經歷高山低谷，要在家庭、事業之間做出抉擇。「後來，我轉到深圳的朗廷酒店不久，我太太就患有心血管腫瘤，單單住醫院也大半個月了，一場大手術便要花上十個小時。」當時，孩子只有幾個月大，為照顧家人，只能放低所有。「事業是重要，但家人更重要，並非可用金錢，或者其他東西可以媲美的。」強哥說道。 突然辭去酒店大廚，回流重新開始，開過幾年西餐館，也不合心意，最後為了有更多時間陪伴家人，便決定在離家不遠的美孚新邨自立門戶，做回本行。「餐單設計上，餸菜的做法也未必完全按照傳統，我會在傳統上加入大江南北的風味。」菜式靈感，來自昔日在大陸所見所學，並融入粵菜口味。酸菜魚，傳統川菜油多，他就加以改良，迎合本地家庭口味。每天用上兩種魚來滾魚湯，龍躉大骨取其魚味，鰂魚取奶白色，更為湯底增加鮮甜味，魚肉魚骨斬件，便在鑊中大火煎香去腥提香，之後再加西式上湯常見的甘筍、洋葱、西芹，豐富底味。煮出來的奶白魚湯，最後加爆香的鮮茄和酸菜，放入龍躉片煮成酸菜魚。「辣味，我們不用辣椒，反而用辣椒仔，喜歡它那酸辣味，可吊出魚鮮。」這版本的酸菜魚，喝起來雖不如川式的刺激，但舒服順喉，辛香開胃，老少咸宜。 就連部份醬料也選擇自製，好像強哥用銀魚乾、蝦米、蝦皮，加上料頭製成自家醬料，代替現成的蝦米醬，用之簡單炒肉碎、炒菜蔬，多一重鹹鮮惹味。另一道功夫菜，火鴨松露卷也是少見。「燜鴨架、炒鴨鬆兩吃，這些坊間很多地方也有做，這個火鴨松露卷，便用剩下的鴨皮，原塊起出作特色腐皮卷。」為了配搭鴨肉，新鮮蘑菇餡加松露醬炒過，再用腐皮、鴨皮包起，以鴨汁去燜，功夫繁複，但吃來鴨皮酥香，與松露餡和鴨汁，相映成趣，口感絕佳。 一身好本領，埋沒於街坊小店，甘心嗎？他只擺擺手笑道 「我現在走的是另一條路線，當你自己開一間餐廳的時候，不像酒店有其他部門去支援你，甚麼也是你一人負責，沒有人會給你意見，所以更要懂得自我反省，還要不時警惕着自己。」所以他為小店，改了一個好名「匠心」，提醒自己。「一個廚師，就是要有Passion熱誠和Craft手藝，兩樣也是缺一不可。」 採訪：胡熙裕 攝影：關永浩 匠心廚房 地址：美孚美孚新邨蘭秀道3A地下N9號舖 電話：2331 2878 營業時間：12nn-3pm；6pm-11pm 詳情： https://bit.ly/2XVboCE #飲食男女 #香港美食 #美孚 #中菜 #中菜館