寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知，在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中，天津市為5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞，說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面，放著一個飲水機，不過裡面裝並不是水，而竟然是醋。根據校方的說法，之所以將醋放在飲水機裡，是因為醋作為日常調味品的用量非常大，使用飲水機來裝醋的話，用起來就更方便衛生了。

之前談魚香肉絲時，我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名，麩皮、小麥、大米、糯米為原料，輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫，酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋，川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋，並稱中國四大名醋。

以上的四大名醋為地方名醋，至於陳醋、香醋、米醋等，則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。

我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣，則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊；北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵，而成了當之無愧的中國醋都。

到了1368年，清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法，使釀出的醋色呈醬紅色，口味不但醇厚，而且酸香撲鼻，官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年（1377年），朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」，專門釀製宮廷食醋，於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。

在明清時期，山西各地都有醋坊，僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業，都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主，帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」，以府為醋名，俗稱寧化府醋，在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄，上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣，可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋，行銷京、津、滬、西安等地。

上文有提到醯坊二字，其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中，則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」，這「西」就是古字「醯」的諧音。

不過，究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢？則有著以下幾種說法。

其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性，所以老百姓只能儘量多吃醋了！這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確，不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的，也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關，而有了老陳醋的畫龍點睛，就更能夠打開食客的味蕾了。

最後，我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。

老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟，分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵，增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份，一部份被放入水池中形成醋酸汁，另一部份入大鍋翻炒成醋醅，要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅，而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後，第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆，但卻不酸，此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。

新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25)，但老陳醋的度數必須在六以上，所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間，讓醋中的雜質沉澱，多餘的水份則通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰，但水能結冰，在醋中所含的水份結冰之後，將之撈去，剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰，夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」)，老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上，這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌，因此能夠長期保存，並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。

#寧化府山西老陳醋

四川，簡稱蜀，古為益州。自古以來，益州就不是華夏的一部分，但益州的豐富物產，卻往往是對抗中土的野心家所覬覦的。春秋有秦，新莽成朝，三國蜀漢。成朝跟蜀漢雖然敗亡，但並沒有改變益州得天獨厚的地理條件。

在西晉的統治逐漸混亂之時，巴西的蠻人驅逐了晉的官員，在益州成立了新的王朝，並且在接下來的南北統一戰中，站在了一個超然的位置。

一開始，建國的是流民首領李特之子，李雄；李雄自立為成都王，後稱帝，無國號，有紀年。除了秦始皇，稱帝從來不是結束，而是開始。李雄稱帝，是為了舉起道統的旗幟，來進行益州統一戰。
https://www.herostory.tw/article/7256

史前文話 的「魏晉風雲」▶ https://pse.is/3es8gx

【抗戰曙光─德式中央軍(第一部：建軍)】法肯豪森的作為

賽克特就任顧問團團長的日子只有10個月，他對中國軍事的構想，許多才剛開展，有些則還未付出行動。繼任的法肯豪森所要做的，就是承接前任的措施並繼續發揚光大，而事實上，法肯豪森完全不負所託。

像在建軍方案，法肯豪斯於民國25年(西元1936年)提出強化過往曾被整編過的部隊，這個方案後來被定名為「調整師」。
順帶一提，現在若要在網路上搜尋中德軍事合作的相關資訊，通常會打上「德式師」或「德械師」等關鍵字。但當年的政府檔案可沒以上字眼，因為這些接受德國訓練的部隊正式名稱是「調整師」或「整理師」。尤其某些軍迷對「德械師」這個名詞非常反感，主要原因就是接受德國訓練的國軍未必拿德國兵器(大家可以回憶一下國軍的裝甲部隊就能了解狀況)，所以如果你想在別人前面秀出你很懂民國軍事的逼格，可千萬別喊錯稱呼呀。

當時法肯豪斯建議：

一、
各步兵團應依照教導總隊步兵團之德國新編制盡速編齊，各團應裝備步兵榴彈砲、戰防砲各一連。
二、
為加強管支援火力，營迫砲排應增為四門、機槍連定數則增為九挺。
三、
各陸軍師應編成一個騎兵連，以落實戰場情資偵蒐。
四、
每個師中的戰鬥及勤務支援部隊，若是工兵及通信兵還無法達到營級規模，至少也要成立連級單位，另須特別重視通信裝備及光學觀測儀器。
五、
各師應加強炮兵編制，最好能成立內含三個營的炮兵團(其中兩個營裝備野戰炮或山炮，一個營裝備105mm輕榴彈炮)。
六、
兵器應統一使用中正式步槍、捷克式ZB26輕機槍、廿四式7.92mm重機槍。
七、
各陸軍師應設立修械所好保養維護兵器。

在此原則下，有30個師將率先調整，最終目標是完成60個調整師。而調整師的編制，以執行最徹底的88師為例，內容為：
每個師下轄2個旅，每旅各有2個步兵團(也就是從魏澤爾時代就確立的2旅4團制)
1個炮兵營，下轄3個炮兵連與1個通信排
1個工兵營，下轄3個工兵連與1個通信排
1個通信營，下轄2個有線電連與1個無線電連
1個輜重營，下轄2個連
1個高射炮防空營(這個編制後來被取消，因為後來格國顧問團決定成立專門的高射炮部隊，好將炮火集中使用，不過有些部隊仍保有此編制)
另有師本部直轄的特務連、騎兵連、戰車防禦炮連、野戰醫院各1個。

而作為戰鬥主力的步兵團，其編制為：
1個團下轄3個步兵營，通信連、步兵榴彈炮連各1，另有團本部直屬的特務排。
1個步兵營下轄3個步兵連、1個機槍連、迫炮排及特務排各1。(這裡特別註記一下，在原先魏澤爾編制的步兵營中，規劃的是配備2門20mm輕機炮的小炮排，而法肯豪斯此時則將小炮排升級成裝備2門八二式迫擊炮的迫炮排。)
1個步兵連下轄3個步兵排，每排下轄3個步兵班，每個班有14位成員並配給一挺輕機槍。
1個機槍連下轄3個機槍排，每排下轄2個機槍班，每個班配有一挺重機槍......

與舊有的編制相比，調整師特別著重提升支援兵種的質與量，像是增強火炮能力(輕機炮變迫擊炮、增加反坦克炮及口徑更大的榴彈炮)，設立恢復傷員的野戰醫院，另外讓更多部隊都具有通訊能力以方便聯繫。

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這裡我特別要提一下，在法克豪森任內多出來的新單位：野戰醫院
話說現代護理人員的精神象徵是南丁格爾，這位英國貴族小姐之所以能讓人意識到護理人員對醫療體系的重要性，是因為她參與了克里米亞戰爭。在這場英、法、俄三個歐洲強權對抗且耗時3年的戰爭中，南丁格爾改善傷兵醫院的品質，使她駐紮的傷兵死亡率從42%降低到了2%。
大家注意到沒有……傷兵死亡率原先是42%！這個死亡率高的可怕！
換言之，若是能提高醫療素質，將會有效減少軍隊人員的損失。後來在一次世界大戰，各國更是在慘烈的戰事中吸取經驗，像是1917年Wwkeen的《戰傷救治專書》就詳細說明傷兵收容、疏散及感染控制等内容，而1918年FrankKeeper的《軍事生基本手冊》内容也提及疾病、營養、飲食管理、野營行軍衛生、戰傷分類分級、排泄物處理、士兵培訓等基本常識。

國民政府在北伐成功後，於1927年設立軍政部軍醫司，之後在1935年4月將軍醫司與其他單位合併為「軍醫署」；順帶一提，法肯豪森是在1935年3月接任德國顧問團團長一職，或許這是國民政府逐步提升對軍醫的重視，才能讓法肯豪森在調整師的方案中，得以提出設立野戰醫院的方案。
截至1936年，軍醫學校培訓出1045名醫生、300名藥劑師，另有108名在校學員，每年則能加強陪訓50名醫生。而在1937年，林可勝編制出内容包含：毒氣戰、疾病控制、戰時衛生管理……等知識的野戰醫療手冊，可見軍醫的逐步發展。(這位林可勝被譽為中國生理學之父，日後擔任國防醫學院的第一任院長，是當時深受世界科學界推崇的中國科學家之一。)

雖然新部隊成立，如此里程碑值得掌聲喝采，但在後來的抗戰中證明……這些軍醫的功能極其有限。

首先很明顯的問題，是人數實在過於稀少。
當時國民政府包含陸海空三軍，粗略人數約300萬。1000多位醫療人員的比例有多麼稀少，那是不言可喻。事實上，當時一個陸軍師「理論上」設有2個衛生連，其成員包含：1名首席軍醫官、9名醫官、87名部屬；而他們的照顧對象大概是9000多人……當真需要能者多勞。
可真說到能者多勞，當時軍醫有第二個問題：素質堪憂。
剛剛提到有87名衛生連部屬，但這些護士、擔架兵、後勤人員其實並不具備醫療技術，因為他們大多是未經培訓的農民、苦力。大家想像當有士兵在戰場上被打到斷手，可是第一時間趕來的卻是耕田的王老先生……我想大家對結局應該是心裡有數。
那為何醫療人員素質堪憂呢？除了培訓資源稀缺外，這就帶出第三個原因：待遇低下。
首席軍醫官，聽上去非常威風，但實際上，軍醫官是沒有軍銜的。沒軍銜就代表沒加給薪水，在錢少事多沒資源的情況下，自然沒多少軍隊人員願意擔任或進行相關的研修。
甚至就連培訓機構也有問題，這就是第四點：醫療理念之爭。
在1934年以前，國軍的軍醫培訓走的是德日派路線。所謂德日派，起源來自於清末的北洋武備學堂，也就是中國現代化軍醫的起始點，而北洋軍在清末逐漸隸屬袁世凱麾下，袁世凱則在部隊內採用德國式訓練；而除了北洋軍，清末各省也有創設各地的新軍，只是他們的經費資源不如袁世凱豐厚，所以他們的軍官人才通常都是留學日本(因為比較近而且物價也比較便宜)，而日本的陸軍也是效法德國，所以自清末以來的軍醫訓練，就以發源德國，再經日本轉化學習吸收，故稱為「德日派」，而此派特點是比較重視理論研究。但在民間的醫療體系中，卻有另一股強大的派系，那就是重視實踐操作的英美派，而看名字也知道，這源流來自英美兩國。這兩派其實並沒有明顯的優劣問題，可是在1934年，當時軍醫學校聘請一位來自民間醫療體系的學者擔任新任校長，而這位新任校長一上台就決定將軍校全面改走英美派路線，並將全校職員解聘後再重新招聘。還是強調，英美派與德日派並沒有孰優孰劣，但如此人事大變動，說不影響學生學習那是睜眼說瞎話。

在1937年的淞滬以及南京戰役，透過傳教士醫生的報導，當時國軍各部隊嚴重缺乏手術繃帶、破傷風血清、藥品、夾板、救護車……等醫療器械，亦無訓練有素的手術助理，而擔架兵的不足，導致大批傷兵直接被棄置於戰場，可見國軍的醫療體系的低下。

這樣說起來，我似乎Diss國軍，但其實我想說：當時的國軍就是在資源匱乏的萬難處境下，持續進行改革進展。雖說在就事論事的精神中，必須要檢討結果的不如意，但對創立以及成長的理念及付出，絕對值得旁人以及後人致敬。而以上理念，就是本人德式中央軍文章的核心。

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說回來新成立的調整師，不只野戰醫院，其他單位雖在理想上應當擴增，但現實狀況卻是因為資源匱乏，許多部隊的裝備未能到位(像有些步兵團沒有迫擊炮，只能沿用以往的小型機炮，或是有些師沒有裝備反坦克炮)，有些更慘的，僅完成表面上的編制重整，在武器及訓練上均不到位。加上後來抗戰突然爆發，所以國軍最終只成立35個調整師，以及還沒接受最新式改編但先前已有做到部分改造的24個整理師，以當時全國177個陸軍師來看，新軍的比例不算高，卻已是較具戰力的部隊。而這當中能夠達成顧問團設立標準的調整師可謂當時國軍中的戰力頂峰，這些部隊分別是：

中央軍校教導總隊
(不過這支部隊成立的本意是樣板，也就是擺出來好看的，並沒有足夠的實戰經驗，但正因為要擺出來好看，裝備絕對在各部隊中最為先進整齊。)
接受德式訓練最老資格的陸軍第87師、第88師，以及從以上兩師抽出補充團而擴編成的第36師。
而有財政部銀彈支持的稅警總隊，同樣戰力超群，有時甚至能比陸軍更早領到最先進的武器(至於原因就是……有錢是大爺)。

民國二十四年，政府為了檢視德式訓練部隊的戰力，還有提升多兵種搭配的作戰經驗，並且趁機模擬上海至南京一帶的攻守實戰演練(這地區是國軍預設未來對日衝突的戰場)，於是進行一場秋季操演。
這當中，陸軍出動87師、36師、教導總隊，讓以上部隊分成東西軍對抗，另外加上裝甲部隊、空軍也一併參與。可以說，這是多年德式訓練的整體展現，雖然空軍及支援兵種的數量依舊偏少，顯示國家整體實力還不以支撐足夠規模的現代化部隊，但是步兵的作戰水準及觀念與過往相比已有飛躍式成長。
除了步兵的提升，法肯豪森特別注意炮兵的整頓，他協助國軍將現有火炮進行整編，然後將全國457門火炮分成了4個獨立炮兵旅、5個獨立炮兵團、4個獨立炮兵營。之後更是向德國購入24門150mm重榴彈炮以及36門105輕榴彈炮，因而建立最現代化的支援部隊─炮兵第10團、第11團。
這兩個團除了擁有最先進的火炮外，相比其他傳統炮兵部隊還停留在用騾馬載重牽引，他們可是購入了重炮牽引車還有裝炮彈的載重卡車，所以在機動力上大大提升(但也話說，現代化的火炮重量非常驚人，真要用馬匹去拉，估計馬都快累死炮卻動沒幾公里，所以使用摩托化移動是必要的提升)。

另外，由於中日兩國關係越加緊張，法肯豪森與顧問團規劃出諸多對日戰略。其具體內容為：
以徐州、鄭州、武漢、南昌、南京，為戰略規劃的重心，北方設定黃河為最後戰線，四川為戰略大後方。
以此為基準，四川需工業化，提供後勤。而長江會是整個戰略的核心，所以必要時須封鎖長江航道，防止日本海軍逆流而上的攻擊。黃河則作為最終防線，如果必要，需要進行有計畫的人工氾濫，增加對鄭州、武漢的防衛。(大家可以注意這一點，因為這將成為抗戰史上不容忽視且極具代表的一個事件。)

在賽克特─法肯豪斯的接力合作下，德式師日漸茁壯，但說了這麼多，到底這批耗費國家心血打造的部隊，相比其他派系軍隊會有何不同？接下來，老ㄕ就來好好介紹德式師的士兵有什麼特別的行頭。

圖片為：亞歷山大·馮·法肯豪森

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