#阿基師來了！
型男大主廚阿基師鄭衍基，又來到超級美食家現場，今天他要教大家吃「菜」。

用高麗菜做黃金泡菜或胭脂紅泡菜，前者加炒南瓜，後者加蒸甜菜，阿基師提示以高麗菜重量的3％為醃鹽比例，以及許多偷呷步的細節，教你醃，搖，抓，炒，打，拌，填，1小時左右黃金泡菜上桌。

除了此段影片，阿基師在廣播中還傳授炒青菜的撇步，以及菠菜不澀，山蘇爽脆的秘訣。請現在鎖定中廣流行網FM103超級美食家。

#吃美食也要長知識
#中廣線上聽app王瑞瑤的超級美食家

{發酵食譜: 海帶芽蘋果紫酸菜}

冬天是我大量發酵儲糧的季節，一因在地鮮蔬選擇很少，得想辦法在還吃得到時將有限食材極大化；一因戶外生長幾乎停滯，生氣蓬勃的微生物世界，正好為蕭瑟的寒冬注入生機。發酵氣泡咕嚕咕嚕帶來的心靈暖意，和隨時有生命在周遭流轉的示現，讓我很著迷。人與自然、先民飲食智慧的連結，在發酵世界裡，不曾停歇；沒有人類與細菌的殲滅對抗，你死我活，只有謙卑順勢，互信互利的和平共存。

除了一年到頭不停的菌菇茶 ({原味食悟2} P.280)，冬日特有的味噌 (寒涼的慢速發酵讓味噌風味更好) 、酸酵種歐包及各式野酵母麵食 (天冷自然想勤用烤箱來保暖)，入冬以來，我已陸續醃製了至少20公升的發酵蔬菜，冰箱裡隨時至少有4種 (最多十來種!) 自製發酵物來佐餐，變化烹調。從亞洲系的韓式泡菜({原味食悟2} P.114)、日式醃白菜、中式雪裡紅酸菜酸白菜， 到德國酸菜及各式發酵根蔬，紅嫣綠紫，黃白晶透；調味可繁可簡，鹽搓是基礎，香草香料屬延伸，隨著個人喜好、熟成時間不同，酸香中各有層次，風味萬千 。

發酵蔬菜的共通點是簡單易做 (韓式泡菜因食材辛香料較多，最好一次做大量而比較耗時，算是最「難」的了)，且成本低廉，人人可行。最基本的洗切揉拌，不需特別器具 (都是一般廚房會有的)，無關烹調或廚藝，只要有興趣、愛吃，尤其是想吃得健康但沒時間下廚，或不想天天花太多時間在煮務上，那你一定要試著做幾款發酵蔬菜。生食佐餐營養效率最佳，但煮鍋物(酸菜鍋泡菜鍋)、做煎餅、辣炒酸菜肉絲，都讚!自製發酵物還有一好處，就是可控制鹽量、食材品質、調味和酸度，沒有過鹹傷腎、阻塞血管或死鹹問題，更不會有化學添加物!

天然發酵其實是一種生命過程的交換與轉化。微生物 (主要是乳酸菌和真菌) 在消化、代謝食材的過程裡，產生乳酸、醋酸和酒精等天然防腐劑來保存食物，封存怕氧化的維他命，也幫人體預先消化、分解蛋白質；發酵過程產生的乳酸菌、活化酵素、B群和微量元素 (這是原生鮮食材沒有的)，不只提高食材營養價值，還能消解其天生或後天的化學毒素，例如穀類乾豆裡的植酸、一些根莖類裡的氰化物，以及慣行農法施用的化學農藥。多吃天然發酵物，有利腸胃消化吸收、提高免疫力 (人體有三分之二免疫系胞住在消化道裡)，也幫助人體消化吸收與發酵物同食的其它食物，對全身保健、療癒平衡，好處多多。

我在規劃 {原味食悟2} 時本來有一發酵專章，後來因內容實在太多，書已經太厚了，不得不大力砍刪，最後只保留上述兩道發酵食譜。有興趣一窺發酵世界者，可參考美國發酵達人Sandor Katz的著作: {Wild fermentation} (這是他初作，似乎無中譯本) 和 {發酵聖經} (The Art of Fermentation} 。 另外，Sally Fallon的{Nourishing Traditions} 系列書 (似乎也無中譯本} ，不只富含傳統飲食智慧食方，也是很好的發酵寶典 。

如果你偏好中文原作， 我的臉友書友、健康美食同好蔡惠民(Min)近作{裸食廚房}，全書有四分之一篇幅聚焦在發酵醃漬 (包括天然發酵、醋漬和淺漬) 主題， 值得一讀。Min以一向活蹦鮮跳的筆觸，呈現發酵世界的迷人風韻，並以自溺練功的走廚俠女精神， 多方實作記錄心得，分享美味運用食譜，能同時滿足新手和有心進階的發酵迷。當然，書中其它章節，一如祼食系列前兩部，也都精彩可期， 內容紮實，色香味躍然紙上。

我和家人都偏好天然發酵物可深可淺的多層次獨特風味，這裡就先分享一道超級簡單的發酵酸菜食譜，若有興趣或躍躍欲試的人夠多，再繼續分享其它食譜。

其實不管是中式、西式， 發酵進程都一樣 (微生物無國界!)，會影響成品風味的主要因素是食材組合和發酵速度，影響後者的主要因素包括發酵溫溼度、 蔬菜的粗細 (整棵或切絲) 、海鹽量 (愈多愈能防霉，但也緩化發酵。太多則無法啟動發酵) 。

海帶芽蘋果紫酸菜

食材:

*紫高麗菜1顆，洗淨瀝乾後切細絲 (保留一兩葉完好外層)
*海帶芽手抓一撮 ( 不用洗，發酵產生的乳酸菌終會勝出)
*小型甜蘋果一顆，刨絲
*檸檬一顆， 磨出皮絲
*天然海鹽或岩鹽 (別用一般化學製鹽，微生物不喜歡，恐發酵不成) ，高麗菜重量的1.5-2% (一般說2%對防霉比較保險，但對我太鹹，我都用1.5%，從來沒出過問題!)

*若只用高麗菜和海鹽， 就是基本德國酸菜。

作法:
1. 取一大盆， 混合所有食材。用乾淨的手揉搓蔬菜至稍微軟化，出點水更好。可在蔬菜上放個淺盤，上置重物，有利擠壓出水。
2. 將出水蔬菜稍微擰乾，裝罐 (任何乾淨的回收玻璃罐都行)；邊裝填邊用拳頭把蔬菜往下壓實，直到離罐口1/2-1吋處，這時擠壓產生的汁液應該已完全覆蓋蔬菜。若還沒有，就倒進一些先前擠出的鹽水。然後蓋上預留的一兩片外葉， 在罐口放進重物 (我用比罐口小一號， 剛好可以塞進罐裡的玻璃罐)，確認所有蔬菜都淹沒在汁水裡，不與空氣接觸，外層再套上一層乾淨塑膠袋(如密封袋，但不需密封)，以防空氣中的游離細菌灰塵。
3. 放室溫發酵至喜歡的酸度風味(對我約是溫度20度下4-5天)，可每天試味感受發酵進行中的風味變化，嚐到喜歡的味道就可加蓋冷藏。這時發酵仍會持續緩慢地進行， 風味也將更深化。 更詳細的作法可參考{原味食悟2} p.114的 韓式泡菜食譜。

▼文字食譜在下方喔▼

最近開始有跟朋友的局了嗎？這次要換換口味，教大家來做濃濃法式風情的三道料理！

當法國遇上台灣！法國菜看起來就是很有氣質（羨慕），我想用台灣的當季食材，來復刻法式的經典菜色，一邊料理的時候，回想起去巴黎還有諾曼地旅行的經驗嗚嗚嗚，好懷念我的好友們

很想念在巴黎頂樓的聚會們，還不能出國，在台灣就先喝法式白啤酒過過癮，本集影片由 #法國可倫堡1664 贊助，清香花果和迷人的柑橘味，一喝就上癮，小姐姐們也可輕鬆入口～

1664 準備了讚的禮物要跟大家分享，廢寶們記得留下手邊發票，錯過你就^_^⋯⋯

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活動、登錄發票時間：2021/09/01 00：00～2021/09/30 23：59

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特獎：10 名－可倫堡 1664 迷你小酒吧
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#未滿18歲不準喝
#開車更是不準喝喔
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食譜

#台式尼斯沙拉與柑橘油醋醬｜食材 2 人份

沙拉底
季節蔬菜 2 人份
馬鈴薯 1 顆
蛋 1 顆
四季豆 5 根，切段
番茄 ½ 顆，切片
魚乾 1 小把，先泡水
酸豇豆 1 小把，切丁
破布子 少許，去籽
鮪魚罐頭 1 罐

柑橘油醋醬
柳橙 取皮和汁 ½ 顆
檸檬汁 1 大匙
特級橄欖油 3 大匙
鹽、胡椒 少許
蜂蜜 少許
#可加法式芥末醬

作法

1. 處理食材，馬鈴薯去皮切塊，放入冷水鍋內，加一把鹽巴，燒滾後轉小，煮 20-30分 鐘直到馬鈴薯熟透

2. 蛋退到常溫，燒滾一鍋水，蛋放進去煮 7 分鐘，煮熟後取出沖冷水冷卻

3. 四季豆切成段，過鹽水燙熟

4. 魚乾瀝乾，下油熱鍋，跟酸豇豆一起大火炒過

5. 處理葉菜類，可生吃的只要洗淨脫水，不可生吃的過鹽水燙過

6. 製作醬汁，混合所有的食材，拌勻後試吃調整味道

7. 混合所有食材和醬汁，盛盤可用模型（cutter）做出堆高的效果，最後刨上柑橘皮裝飾提味

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#法式嫩煎鱸魚與檸檬奶油｜食材 1 人份

培根 1 片，切條
高麗菜 1 塊，切角
季節野菜 1小把
奶油 適量
鹽、胡椒、特級橄欖油 適量
鱸魚 1 片
紅蔥頭 2-3 顆，切碎
檸檬 約 1 顆
#1664白啤酒 少許
麵包 1 塊

作法

1. 處理蔬菜，切成大塊狀，燒熱鍋子，加入適量的橄欖油，用中大火把培根和蔬菜煎炒上色，加入適量的鹽巴、胡椒調味。先放在烤箱或微波爐內保溫（不用開機）。

2. 鱸魚加入鹽巴、胡椒按摩均勻

3. 中大火加熱鍋子，融入一小塊奶油和特級橄欖油，帶皮面朝下。魚入鍋後轉成中小火，輕壓表面，並將多的油淋上去，油脂不夠就在補奶油

4. 魚單面上色、另外一面也熟透後取出

5. 鍋內加入紅蔥頭碎，炒香後加入白啤酒燒滾，並把鍋底焦香刮起，稍微收濃稠後熄火，加入檸檬汁和少許奶油拌勻

6. 蔬菜裝盤，上頭放上魚肉，淋上醬汁並刨檸檬皮裝飾

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#檸檬可麗餅｜食材 約 5 片
低筋麵粉 80 克，過篩
糖 1 小撮
鹽 1 小撮
蛋 1 顆
牛奶 180ml
水 180ml
奶油 1 大匙，先融化
檸檬 1 顆
藍莓 少許
紅火龍果 少許，切塊
鮮奶油 1 杯，額外加重量 1/10 的糖打發

作法

1. 麵粉過篩後混合鹽、糖，加入蛋

2. 慢慢加入牛奶和水，並持續攪拌，麵糊呈現濃稠狀時先攪拌到沒有顆粒，再把剩下的牛奶和水加進去

3. 加入奶油拌勻，時間夠的話可休息 30 分鐘或隔夜

4. 燒熱鍋子，用廚房紙巾抹上一層奶油，中大火加熱，倒入一大勺麵糊，均勻的攤在鍋面，兩面定型、煎上色

5. 撒上砂糖，並擠少許檸檬汁，熄火後折成扇形

6. 與水果、鮮奶油一起盛盤

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00:00 開始
02:12 前菜
06:15 主餐
11:14 甜點
14:23 試吃
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廚房廢寶索艾克
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Track Info
Title: Darktown Strutters Ball
Artist: Silent Partner
Genre: Jazz & Blues
Mood: Happy Music
Length: 2:33
Download: https://www.youtube.com/audiolibrary_...
Licence: No (You're free to use this song in your video)
Yes (You're free to use this song, but you must include the following in your video description: )

Darktown Strutters Ball by Silent Partner from YouTube Audio Library: https://www.youtube.com/audiolibrary_...
Other background music of this artist: Spring In My Step

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🌸食譜：
這是我家祖傳三代的水餃餡調法，只要掌握住「攪拌上勁」跟打入「蔥薑水」的要點，就能成功地做出鮮香爆汁的肉餡。再加入自己所喜愛的配菜，就能變化出各種不同口味的餡料。
這次加入的是大家普遍喜歡的高麗菜餡，其他各種不同的蔬菜添加，大概還可以變化出2、30種不同的菜肉餡呢！先把原味肉餡跟高麗菜的給學起來～
還想學什麼口味的水餃餡呢？歡迎留言❤️

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/7yg8mN

📌影片小撇步
1.打入的蔥薑水也可以是清水或高湯，基本上100克的絞肉至多可以打入45克的液體量（沒錯不用懷疑），不過還是有可能遇到廠商已經在肉類當中灌水（增加肉的重量多賺錢），導致打不進過多的液體，這部份就請目測打水時絞肉的吸水程度來調整打入的份量！
2.高麗菜如果不稍微脫生去除部份水份，容易帶著一股生澀味，另外也會釋出過多水份在餡料中，就不好吃了。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
豬絞肉 (梅花肉細絞) 600克
鹽1小匙（也可直接用胡椒鹽）
白胡椒粉0.5小匙
蠔油2大匙
自製雞粉或糖1小匙
米酒1大匙
雞蛋1顆
蔥薑水200克
高麗菜 中型1/3-半顆
餃子皮 1斤
✦ 水餃內餡要潤口，油脂不能過少，選用黑豬梅花肉，肥瘦適中，口感較好，做餡料過程中就不需再加豬油。 如果用胛心肉可以一起絞點肥肉。

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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【直播】紀導白胖胖酥脆水煎包
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⭕️紀導白胖胖酥脆水煎包
單顆重量：皮30克、餡料40~45克
✔️肉餡：豬絞肉200克、高麗菜400克
青蔥70克、蝦皮（蝦米）15克
✔️調味料：鹽5克、雞粉5克、糖3克、胡椒粉3克
醬油5克、蠔油（醬膏）10克、香油20CC、米酒20 CC
✔️水煎包麵團：中筋麵粉400克、糖1小匙、速發酵母3克
水200克、沙拉油12克
✔️麵粉水：中筋麵粉15克、水300 CC
✔️水煎包沾醬比例：
甜辣醬3：豆辮醬2：醬油膏2：糖1：水1


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