＃神父的鹽
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今天指揮中心公布疫情上，產生了「校正回歸」的爭議，坦白說，這是無可厚非的．
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比起這個，台北市長出的餿主意問題可能更大．
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他把ｐｃｒ的採檢流程貼了一遍，稱都是中央控管，「沒有什麼地方沒有準確把數字回報中央的問題」，他說「指揮中心每天公布的數字，已經無法反映疫情現況．」．
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「既然指揮中心的數據，已經不能反映真實疫情，我議改變作法，告訴國人每日快篩陽性的新增個案數，告訴民眾大致的疫情趨勢，而不是幾天前狀況的數字，更不要創造新名詞，把已經很恐慌的民眾弄得暈頭轉向」．
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這顯然是很嚴重的誤導．照他的邏輯，恐怕台灣以前每天公布的確診數，都不能反映實情了，因為過去的確診數，都是距離採檢日２天左右，國外也多是如此，都是「幾天前狀況的數字」只要日期一致，這根本就不會是個問題．
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至於「用每日快篩陽性的新增個案數」取代確診數，或者當作確診數，或者不報確診數，只報新增個案數，這才是個大問題，這本質上是一種混淆，國外先進國家應該不會這樣做，用陽性個案得知大致的疫情趨勢，有「陽性率」，例如之前報的萬華陽性率如何云云，陽性個案應該是次級的附加數據，如果把它當成主要數據，甚至去取代實際精準的確診數，這才會造成更大的混亂．
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快篩本來就不精準，如果本來就有ｐｃｒ的精準數字，說他不精準，改用更不精準的快篩陽性個案數，這就像嫌鞋子髒乾脆赤腳走，你覺得一個東西不好，不會用更差的代替，如果只呈現快篩陽性個案數，那面臨的就不會只是「校正回歸」了，還可能是一時「數字突然暴增」、然後「校正消除」的情形．
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舉例來說，駐美代表處日前檢驗出９人疑似染新冠肺炎，連蕭美琴都被隔離，這就是快篩陽性個案，結果ｐｃｒ下去以後，是虛驚一場，９名陽性都是陰性，日本機場驗出台灣人有確診的案例，隔幾日做ｐｃｒ後，也都成為陰性．
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民眾習慣的確診數，早就是每日觀察疫情的重要指標，並且已經心中建構出認知印象，如果不報確診數，改報陽性個案數，除了爆炸的數字更容易造成恐慌以外，更無助於民眾了解疫情的趨勢，因為我們不會從「改變的那一天」才開始學習了解，新發明的數字更跟以前的結果無從比較，更無關聯，套一句柯文哲常對陳佩琪說的，「缺乏對照組」，這才是「創造怪方法，把已經很恐慌的民眾弄得暈頭轉向」，甚至，「連基礎的認知權都被剝奪」，神父不太明白，柯糞們狂推柯文哲的言論是怎麼回事．
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在國外，修正過去的數字，使其更加精準，符合現實，這種作法叫
「回填」（ｂａｃｋｆｉｌｌ），美國也有檢測時間與發布數據的時間落差問題，這發生在突然的爆發，導致檢驗爆量或通報延遲，他們可能放個假都會導致數據報減或暴增．
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但，無論是在確診數外加增輔助的圖表或資料，或者是同時呈現以「報告日」計算與「採檢日」計算的數字，他們都是以確診數為基礎，增加更多的資訊，而如果像康乃狄克州那樣看採檢日，也是要等報告出來了才「回溯採檢日期」，沒有直接把確診數字或ｐｃｒ省略的，或者去更改確診數字的定義，由更不精準的數字取代．
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所以說真的，你覺得菜很難吃，但不用鼓吹吃噴，這是兩碼子事．
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柯文哲貼的ｐｃｒ採檢流程，根本沒有解釋任何事情，因為那就是一般承平時期的採檢流程，只是個廢話謬誤，他只解釋了「都是中央負責」，然而，那張圖直接省略了許多事，雖然都是中央控管，但是地方也參與其中，諸如醫院每日採檢，醫院將採檢資料鍵入通報系統，這些都是地方醫院要執行的工作，而地方衛生局也要處理案例的行政通報作業，之所以會造成積案嚴重的問題，確診個案未及上傳通報的資料的問題，是因為要處理台北市疫情爆發衍生的問題，而排擠掉這些中央交付的通報任務．
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比如，地方衛生局要進行疫調、匡列個案的分流、安置，各大醫院要處理疑似院內感染，進行全院大清查，甚至還得清空床位，光以台大而言，台大要負責雙北地區送來的篩檢個案，協助處理萬華群聚，然後卻爆發院內工務室確診，他們必須停下所有委託篩檢工作，開始採檢自己的院內人員，直到確認沒醫護確診，才開始進行採檢個案還有行政通報工作，光台大，就有數百例的確診個案，「校正回歸」，這很難去責怪基層人員，大量篩檢而造成爆量的案件，才是主因，這也是必然的現象．
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中央或者地方醫護，為了處理台北市的疫情，防堵破口，各種突發狀況，排擠了採檢和處理案例和通報的時間，柯文哲身為台北市長，明明是被協助的對象，也用到了醫護的人力，更是衛生局的長官，說白了，聯合醫院的院長是誰任命的？總不能你在那邊指揮院長規劃流程，開記者會宣布設置快篩站，而醫院要處理自身疑似院內感染問題，當這些排擠到了確診個案的通報，市長卻跳出來指責這都是中央管的，還發什麼謬論，指控指揮中心的數據不能反映真實狀況，要改規則，只要報快篩陽性數字就好，這般的不知好歹和愚蠢，也要有個限度．
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台北的疫情，關乎於台灣的疫情，是很難中央與地方一刀切的，地方要做及時的反應，中央要做整體的布局，也要做細部的應變，就怕有地方首長，看到「地方」兩字就開槍，患了被害妄想症，只想著開記者會的風光，標誌自己的功勞，明明是被幫助的對象，也是造成意外的因子之一，遇到問題，卻只想著要切割責任，把鍋都丟在對方身上，有功我享，有過你扛，快篩站的消息我發布就好，爆量的篩檢造成的積案，代價由你承受．
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陳時中的確應該一肩扛起，畢竟他是總指揮官，要負責各地防疫的責任，這是他的委屈，也是偉大之處，你可以不用一起承擔，你也沒那肩膀，但不用跟著落井下石．
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另外，柯文哲一直強調台北市有快篩，ｐｃｒ採檢多了就不只兩天，需要特殊人員和機器，「為了公衛上的需要，使用便宜，不精確，快速的快篩其實是更重要的．」
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稱「所以當人數多的時候，強制用ＰＣＲ做確診的人數，其實在公衛上不是很精確，可能要一個新的方法才能更精確的反應．」
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然後說要用快篩陽性個案數，取代ＰＣＲ採檢確診數，快篩明明不精確，卻要取代精確的ＰＣＲ，成為公布數字，而ＰＣＲ延遲的原因，是因為台北疫情大爆發，所以造成一時短暫延遲現象，而這可以用校正回歸修正過去的數字，值得一提的是，這是修正過去數字，並不會妨礙今後公布的確診數字．
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而今天，萬華的青草原快篩站卻要關了，這又是怎麼回事？
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快篩的目的，是要做即時的防堵，快速篩出疑似感染者，然後隔離，減少疫情散播，然後對於疑似感染者做立即的處理安置．
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對於感染嚴重的地區，快篩是必要的，但是是為了求取它的效用，而不是把它當成一種信度．
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萬華這裡多設置快篩站都來不及了，萬華人現在連看醫生都有困難，去快篩站排隊，又怕有群聚感染，當初就有人為了做篩檢跑到花蓮去，做完又回到萬華來，這顯示萬華快篩是不足的，而加強篩檢量能，可以避免民眾跨區移動．
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現在，一邊喊萬華加油，一邊卻要關閉其中一處快篩站．
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如果外縣市都把去過萬華，當成一種染疫的足跡，而萬華人本身在萬華，卻不能當作可以快篩的證明，這樣的標準顯然並不公允．
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而快篩在染疫程度越重的地區，才有信度，應該沒有比萬華值得全面篩檢的地方．
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不久前，侯友宜才那邊因為喊封城，結果造成搶買物資的人又爆發感染，這回，柯文哲又喊快篩陽性個案取代ＰＣＲ確診數．
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這些都是乞丐趕廟公，明明應該顧好的本業沒顧好，卻反過來指揮中央要怎麼做，套句台語說的，「家己揹金斗甕，還替人看風水．」
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指揮中心要指揮全台，地方指揮官要顧好地方，拿地方首長不懂的外行意見，要取代全台應該怎麼做的專業意見，這都只是在掩飾自己的無能和恐慌的轉移焦點而已，光用「快篩陽性個案取代ＰＣＲ確診數」這件事好了，或許在萬華是準確的，在台北卻是不準的；在台北可能是相對準確的，但如果把高雄、彰化、屏東，快篩陽性個案，都當成主要數據，這就是完全不準確的．
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過去ＳＡＲＳ的例子表明，中央如果和地方不合作，破口就會不斷增加，受害的，只會是人民．
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什麼叫合作？就是減少口水，互相指責，還有，不要看到黑影就亂開槍，只為了讓對方難做人，只想著卸責和施壓，或者出一些不切實際的主意，那對地方根本沒有好處，這是在防疫，不是在算命．
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柯文哲前陣子似乎有學會，現在尿性又跑了出來，還是老話一句，你把那些跟中央打嘴砲的時間用來防疫，過去，事情就不會變那麼糟，現在，你有時間在那邊說文解字，還不如真的落實防疫工作，如此，疫情才會轉好，ＢＲＯＴＨＥＲ．
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選舉結束了好幾天，我很慶幸不用再看到一堆跟選舉有關的新聞或是文章，但.....卻又看到了更深層的對立，讓我想寫一篇放在心裡很久，也不這麼政治正確的文章。

這段時間很多心碎的長輩們，發出了要把所有以前留下來給後代的金錢房產都變現花光，一毛錢也不留給後代的感慨，也有很多年輕人或中生代，覺得這些長輩詛咒台灣未來真的很可惡。

很多人覺得韓國瑜這次的敗選，只是因為年輕人與中間選民不喜歡他、不支持他。

但別忘了，一年多前的11月，韓國瑜不是靠深藍選票，他是靠著年輕人以及中間選民的支持，才創造了奇蹟，贏下了綠營長期執政的高雄，如果只是靠深藍選票就能贏，那過去幾屆國民黨高雄市長是怎麼輸的?

我記得2018年的市長選舉投票前，在一間美式餐廳跟幾個朋友餐敘，席間有一位高雄的朋友，大概三十歲上下的年紀，他很堅定的說他要坐高鐵回去投韓國瑜一票，因為他覺得高雄要翻轉才有希望。

那時的韓國瑜在很多年輕朋友心中，是有魅力、有希望的，那為什麼不到一年的時間，嚴格說起來頂多半年，年輕人們就堅定的反對韓國瑜，甚至當初投票給他的人都紛紛發出了悔恨的聲音?

鋼鐵韓粉。

當初高雄市長投給韓國瑜的選民，都知道他比起陳其邁來說，並沒有具備市長經驗以及行政資源的優勢，但大家還是願意給他機會。

韓也挾著超高人氣，成為國民黨內一時無人可出其右的流量明星，但這些高流量以及高聲量是誰創造出來的?

是鋼鐵韓粉。

當時國民黨內應該是誰都不敢違逆了這股聲浪，連郭台銘都不行。

於是乎，鋼鐵韓粉這股龐大的流量也綁架了韓國瑜，他再也不能是當初高雄市長選戰時，那個堅持不謾罵、不抹黑，用誠懇謙卑來面對選民的韓國瑜。

所以你會看到幾次媒體與電視辯論上，令中間選民眉頭緊皺，令年輕人氣到願意承認當初投你一票的自己是白癡，那個跟當初選高雄市長一點都不像的韓國瑜。

鋼鐵韓粉的大略輪廓是軍公教退休的長輩們。

他們不是單純的崇拜韓國瑜，他們這麼瘋狂，是因為看到了希望，一個能幫他們平反，一個能讓他們不再這麼委屈的希望。

這個族群、這個世代，其實不太擅長跟晚輩做理性的溝通，他們也不太擅長傾聽，他們不是不懂，只是幾十年的習慣累積下來，這已經是他們的模式。

所以你會在各大論壇或是社群裡，看到大頭貼可能是位白髮蒼蒼的老人家，發著偏激與充滿情緒的文字，而也是這些文字，把兩個世代一刀切割的鮮血淋漓。

但，我還是想為這些長輩們說幾些話，我想在選戰結束後，一切歸於平淡後的現在，幫這些可能是我們的父母、叔伯阿姨、鄰居的阿貝阿桑，幫這些長輩們重新描繪一下他們的輪廓。

在年輕人來看，實在不懂國家財政都快要破產了，你們這些過著優渥退休生活的軍公教們，為什麼不願意犧牲「一點點」的權益，讓制度可以延續下去，難道真的破產了你們會比較好嗎?

這種感覺一點都不難理解，就跟罷工的勞工們也會被社會討厭一樣。

軍公教的長輩們，你們還記得自己看到電視新聞上，那些罷工的人群，你們的感覺嗎?那就是這些年輕人看你們的感覺。

你們一輩子奉公守法，罷工從來不在你們的選項中，所以你們看到為了自身權益就癱瘓公司運作的罷工行為，會感到憤怒。

對年輕人來說，退休離他們太遠太遠，遠到根本還無法想像，所以他對你們的不滿也很難理解，甚至....憤怒。

但這兩種行為其實都是在為了自己的權益發出聲音，不應該為了顏色、族群不同就有不公平的解釋。

年輕朋友們，別忘了，勞退基金也正面臨著破產邊緣，如果你們現在每個月從薪水中被扣除所提撥的退休金，到時候被剝奪了，你們會不會憤怒?

沒有跟他們溝通，沒有跟他們討論，沒有詢問過他們的意見，一紙政令下來就奪走，這份被剝奪感，就是這些長輩們的感覺。

然後還要在媒體上被形容成貪婪的老人群體.....

所以當有一個人出現，這個人可能可以幫他們發出不平的怒吼，這個人可能可以幫他們翻平冤屈，他們義無反顧的支持，雷打不動，那怕天崩地裂。

我今年四十五歲，嚴格來說不是年輕人了，但在退休長輩的眼裡，我永遠都是。

但我想跟我這個年紀以及比我更年輕的朋友們說，請對這些長輩多一些理解，而不是一昧的嘲笑與謾罵，很多的不理解只是因為你還沒活到那個年紀，你還沒遇到那些事，等你活到了、遇到了，你也很有可能會面臨那個時候的年輕人，對你的不理解甚至謾罵。

我也想跟長輩們說，謝謝你們這個世代把我們養大，也謝謝你們這個世代對台灣的貢獻，我相信很多人都跟我一樣，我們並沒有忘記。

但未來畢竟是要靠我們走下去，不管是好、是壞，就讓我們這個世代來承擔吧。

我很鼓勵你們盡量的花錢，畢竟你們節省了一輩子，也為了晚輩們操心了一輩子，現在是該好好的讓自己過過好日子的時候了，不要擔心我們，我們長大了。

#期盼這個島內終有和解的一天
#2020台灣一路走到飛

【Cooking Studio活動文字記錄】2017.01.05 誠品台北信義店《蔬食創意料理好上手》

本場活動摘要：
★蔬食創意料理道道精彩
1.紅蘿蔔，更講究一點的話，要挑什麼
2.大補湯的藥材有一樣建議最後加的是哪一種
3.「皮絲」在處理過程中要特別注意什麼
4.黑麻油炒老薑片的黃金狀態
5.「橄欖花」杏鮑菇怎麼切法

《 蔬食創意料理好上手──68道天然養生好吃的蔬食食譜與烹飪解析》
示範／ 蔡長志（ 人道國際酒店宴席廳主廚、本書作者）
►活動時間│01/05 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 橄欖杏菇花、藥膳大補湯
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

說到吃素，就會聯想到宗教信仰及素雞、素鴨等食材，時代的變遷，科技的進步，人類文明的意識抬頭，對飲食方面也愈來愈講究，更注重其健康及營養，茹素也逐漸成為時尚潮流。
蔡長志師傅以24年的廚師經驗，對素食料理做了新的變革，將老菜新做，採用新鮮蔬食取代傳統的素雞、素鴨，增加許多新的料理創意巧思，吃得健康、吃得營養、吃得更有趣多變化！8大類菜色，68道食譜，8樣常用製品，10種特殊食材，圖文並茂、解說詳盡，無論宴客或準備平日餐點，讓您做出一桌好吃、養生、色香味俱全的蔬食大餐！
★ 凡於當天參加本場活動，即可獲得中藥燉補包組合，送完為止！
出版社：葉子出版( 揚智文化)


大家所參加的是由揚志文化，葉子出版的新書，蔡長志師傅所寫的最新著作《蔬食創意料理好上手》。其實在1月份安排了2場蔬食料理，另一場是1月19日黎華老師特別示範「年節蔬食好料理」。

大家有沒有發現到，不管你有什麼樣的動機跟理由吃素，這十多年來吃素的人口愈來愈多了，現在的人吃素是指吃蔬食料理，有人可以告訴我為什麼嗎？關於食材上有什麼改變？(很多的加工品，素肉、素雞、素鴨仿葷)、(吃食物而不是食品。)

第一次來到誠品書店示範的蔡長志師傅，目前任職於高雄人道國際酒店宴席廳主廚，在九如路上，也是國際廚師交流協會監事，旺來興企業(股)公司中西素食餐飲講師。

獲獎無數，包括
105年衛生福利部食品藥物管理署優良廚師(金帽獎)
105年菩提金廚獎之星光名廚
105年TCAI台灣國際挑戰賽現場烹飪-銀牌獎
105年高雄市總工會勞工楷模
104年南區客家美食料理比賽職業組-冠軍
102年港都蔬食料理達人競賽-冠軍

大家知道嗎？
要得到衛福部的優良廚師金帽獎，一定要對廚界有所貢獻，一輩子只能得到一次，非常不容易。

今天為了要跟大家不一樣，蔡師傅特意穿黑色制服，掌聲歡迎蔡長志師傅。

蔡師傅：
現場的朋友們大家好！
非常感謝很多好朋友與師兄弟的幫忙與力挺。

絲絲：
蔡長志師傅是中菜蔬食界的佼佼者。

今天的小幫手：
高雄君鴻飯店日本料理廖振堂副主廚
高雄蓮潭會館西餐廚師李師傅
台北國賓飯店川菜呂登賢師傅
台北國賓飯店冷檯林易增師傅

蔡師傅：
13歲開始當學徒，這是我第一本著作，集結我24年來的廚藝生涯。

Q：請問13歲出道，一開始就學素菜嗎？
A：一開始是學葷菜。

Q：這本書分為幾個篇章，分為8大類菜色，這8類分別是？
A：「冷菜、煲羹、熱食、炸物、蒸食、湯品、焗烤、點心。」

冷菜：一般熟知的涼拌，或是醃漬的小品，開胃菜。
煲羹：羹類或是砂鍋，熬煮、耐燉的食材。
熱食：涵括簡單的熱炒、快炒、或是刀功比較深入的也有。
炸物：冬天偶爾吃個炸物也不錯，會有一些變化不一樣的東西。
蒸食：講究食材的原味，怎麼去操作它。
湯品：各種不同的湯品，也針對異國料理來做一個味道需求上的區隔。
焗烤：乾的焗烤、乳酪絲的焗烤、各式糊狀的焗烤等。
點心：主要是以輕食、養身，遠離加工物品。

剛剛有講，都是以食物的原形為基底，本書還有QR CODE，只要掃描就可以觀看動態節目影片。對於特殊食材有提出來介紹，如黃茸、天貝、黃金蟲草(以紅燒或燉湯為主。跟冬蟲夏草同種，但不同科別)等，翻開書上20頁都有詳細說明。

Q：「素蟹黃」怎麼做出來的？
A：紅蘿蔔，更講究一點的話，要挑產地。東北部或是埔里、雲林的產地，它的紅蘿蔔色澤會比較紅。

鳳眼果就是蘋婆，大家應該蠻熟悉的，是中部的名產，我們去市場回來，有的會帶殼，把裡面殼劃一刀，燙過後剝開是黃色的果實，比較大顆，吃起來的口感像栗子，它不是銀杏，銀杏又稱為白果。

也會教你素高湯、XO醬，這些基本款把它學會之後，應用在蔬食料理上是非常好用的。

Q：素高湯使用到的食材有哪些？
A：因為有各式各樣的類別，我只是統籌了好用又精髓的，例如蘿蔔、高麗菜、玉米骨頭，或是一般用甘蔗、黃豆芽都可以，端看你今天要呈現的是什麼菜色來搭配。

▲冷菜類

「百香馬蹄果」
什麼是馬蹄？就是荸薺，用百香果去調味，非常簡便。

「黃金脆泡菜」
黃金的顏色取自紅蘿蔔或是南瓜，南瓜記得要先蒸過，因為生的會發酵，而紅蘿蔔不會。

▲煲羹類

「川蜀麻辣鍋」
是以腐竹當主要食材。

「蟹黃豆腐腦」
豆腐腦是用什麼？用花生，利用3種粉來抓它的口感。

▲熱食類

「穀果生菜鬆」
有點生菜蝦鬆的copy，是用天然的食材，十穀米加上一些地瓜、玉米粒、芋頭，調味後盡可能的忠於原味去結合它。

「十穀吉絲飯」
吉絲是什麼呢？精靈菇，如果用杏鮑菇就無法呈現那樣的口感。

絲絲：
有時候大家很煩惱素菜不曉得要怎麼做，也不知道怎麼挑選食材，蔡師傅的書買回去之後發現，有好多好多的創意在裡面，原來這麼簡單。

▲炸物類

「威化白玉捲」
為什麼取名威化？因為是用威化紙，就是糯米紙，使用嫩豆腐加上一些蔬菜、美奶滋去料理。

「芋香龍鳳腿」
這道也非常適合做年菜的點心，以半鹹香甜的口味，五香粉調味，加上豆類高蛋白的食材，吃起來就不只是芋頭香而已。

▲蒸食類

「南瓜瑤玉椎」
把南瓜以刨絲的方式，讓2頭呈現尖尖椎狀體，去塑造它的外型。

「蟹黃佛手捲」
Q：聽說這道是中餐素食乙級鑑定考試題目？
A：還沒有出新版的時候，佛手捲指的是5瓣，今天是做創意料理，像我自己還會多切幾刀，層次比較豐富一點。

▲湯品類

「蓮藕甜根湯」
用甜菜根做的，紅紅紫紫的顏色很漂亮，適合過年的時候當年菜。
因為蓮藕煮成湯頭最後一定會黑掉，利用甜菜根去吸取蓮藕的氧化，所以熬到最後的湯頭會變成金黃色。

「花瓜巴西湯」
用巴西蘑菇做的，因為加了花瓜，愈熬愈香甜，若想吃得好一點，不妨再加植物性膠原蛋白也很棒。

▲焗烤類

「咖哩麵包盅」
有時候容器不易取得，其實我們可以利用土司，裡面有菇類、根莖類，本書一開始有教大家怎麼煮咖哩醬，再搭配白醬，口感合適，再以焗烤方式來呈現。

「彩椒鑲洋芋」
馬鈴薯泥，加上一些堅果，紅黃甜椒來做焗烤。

▲點心類

「杏菇香椿餅」
香椿好買嗎？其實也可以自己種。

「蜂巢馬拉糕」
這道比較費工XD

【蔡姐姐獻花】

很榮幸來參加弟弟的新書發表會，更希望大家能多支持他的新書，謝謝大家！

今天的示範料理

「藥膳大補湯」
蔡師傅有獨家配方，葷素的藥材配方有不一樣的地方嗎？大同小異，主要是食材的部分。

如果說沒有葷食的肉類，以油桂來提它的味道。

先介紹一下藥膳大補湯的藥材，有當歸片、枸杞、黃耆、油桂、黨蔘、桂枝，比例請參照書中配方，補湯甜味來源自枸杞、黃耆，藥材熬煮1個小時之後過濾，唯一比較建議的是枸杞最後放。

食材有，福肉(桂圓肉)、紅棗、小朵乾冬菇泡開、稍微煸炒至金黃色的杏鮑菇、皮絲、香菇頭等。

Q：什麼是皮絲？
A：皮絲你說它算再製品嗎，它是一種植物性蛋白質的來源，好比說素豬腳、寧夏肉，在處理的過程中要注意油溫，盡量炸乾一點，不要炸太黑，裡面清粉澱粉沒有炸透，還存在的時候，第一湯頭煮沸變混濁，第二口感吃起來不夠有咬勁，很軟。

沒有蒸籠沒關係，用瓦斯爐也OK，小火去慢燉，熬藥材的時候，建議用中小火，如果火太小沒辦法把藥材的性子提出來。

現場使用黑麻油來炒老薑片，爆到金黃酥香的狀態，香味燃點到的時候，把米酒嗆下去再倒進補湯這一鍋，調味非常簡單，只需少許鹽巴、糖就行，食材的鮮甜、藥材的香味，等一下用麻油、薑、米酒來提味。

這種作法跟煮3杯一樣，一定要麻油、薑、米酒，混合出來。怕溫度不夠的話，味道提不出來。

Q：在挑選中藥材上有什麼建議嗎？
A：在選擇當歸片時，還是有食材等級的，當歸薑比較便宜，味道比較重，外型比較不好看，但比較少人用，我們不常用它；枸杞、紅棗，也是有分大小顆與產地；像油桂、桂枝等是桂樹的一種，只是枝葉類別的不同。

絲絲：蔡師傅來場勘時很擔心黑晶爐的火上不來，放心，黑晶爐都可以炸東西了

蔡師傅：
我們現在講低溫烹調、健康養生，燃點高度不夠的時候，怕味道會逼不出來，就讓薑片慢慢去煸到一個燃點。

要爆到金黃酥脆的用意，香氣足、薑吃起來不會這麼濃。

剛剛的爆香若不要吃這麼多油，可以先把麻油撈一些出來，用少量的油去煸，若是營業用的話，炸到中間的時候泡冷麻油，因為油煸好後會繼續熟成，薑會苦掉，接近你要的狀態後就可以分次加米酒，為什麼要分次？因為一次下會拉低整個溫度。如果不能吃酒類，不加也OK的。再續煮，把酒精揮發一下，加入已燉煮的大鍋中，再讓溫度提升起來，調個鹽巴、糖，滾了就可以起鍋。

絲絲：
今天是小寒，讓大家補補身，今年第一場Cooking就給大家喝補湯，不錯吧！

Q：皮絲去哪裡買？
A：南北乾貨店，是一大塊買回家泡軟去切的。

絲絲：
說到大補湯，9年前曾在這邊親自示範過葷的大補湯，現在因為老師們都太厲害了，所以我專職主持就好XD

「橄欖杏菇花」

橄欖菜有點像梅干菜，杏菇花在刀工上做個變化，經過煸炒或是煎的方式，它會捲曲。

食材，嫩薑切絲、杏鮑菇在挑選的時候有分ABC級，今天準備B級，十元硬幣大小，A級更小、C級比十元硬幣大一點。選擇上應該是以今天要料理的用途來挑適合的級數。待會兒還要切辣椒絲。

當然也需要配料點綴一下，紅蘿蔔、馬鈴薯切橄欖狀，先削一個長方形的圓狀，再用小刀慢慢削，橄欖狀是西餐領域在用的。

現場示範杏鮑菇怎麼切法，影片https://goo.gl/i968CH 50:30處
先把杏鮑菇切對半，刀子拿45度，若不好拿捏可以墊衛生筷，直刀切的距離大概抓0.1-0.2公分的距離，記得不要切斷，炸好後會軟化像彈簧一樣稍微捲起來，再翻過來，也可以斜刀切，切好後中間直切一刀，生的下去炸成型後不容易斷，炸起來是非常有彈性的。

絲絲：
這本書的每一道菜都是蔡長志師傅的創意，大家好好的學起來，把這本書買回去，很值回票價的。

蔡師傅：
對，裡面集結了很多秘笈配方與黃金比例，後來把書拿給業界前輩先進參考的時候，他們說：「你把這個東西拿出來分享，難道不知道會被複製的很快嗎？大家根本不用做生意~」其實就是把好東西寫出來，大家去學，我們再繼續研發。

還有帝蔘、牛骨菌，都可以在南北乾貨店取得。

絲絲：
因為蔡師傅不藏私，給很多專業的老師看，都覺得說得太多了，這本書真的很棒，請大家多多捧場。

像今天的皮絲、橄欖花，之前都不曉得，學了2種特殊的食材。

蔡師傅：
先熱油，下橄欖菜、薑絲、辣椒絲炒香，加醬油膏、甜辣醬、細砂糖一起炒香後把杏鮑菇加進來。

我們在佐料的部分，中餐啅西餐是不一樣的，中餐講究的是提味調味，西餐講究的是食材的原味。

我們在烹調的時候，除了爆好辛香料，佐料炒香，食材拌好，上色、入味之後再加水。如果水太早加呢，這道菜就變成水煮菜。最後來勾芡，可加可不加，加的時候可以使用蓮藕粉比較健康。把燙好的蔬菜一起擺盤。

絲絲：
有人說煮素食都沒有什麼味道、很多豆製品、比較油，可是你可以跟蔡師傅學習煮的又香、又漂亮。

現在才知道推出這個創意菜的意義，一個是特殊食材，一個是特殊的刀工，也蠻應景天氣、年菜。

Q：請問師傅在設計這些創意菜的時候是想到什麼？
A：也沒有特別想到什麼 XD

絲絲：
覺得很湊巧，今天是小寒，讓大家能補補身子，很溫暖，而且今天是2018年誠品Cooking的第一場，開春第一炮就請到蔡長志師傅。

【試吃心得】

在英姐：大補湯的部分，這是我第一次吃素的大補湯，我覺得味道非常的好，食材藥材都融合在一起，非常好吃。

湯姐：本來想省錢的，可是在吃了第一道大補湯就覺得太好喝了，其他素的沒得比，你真的是天王，湯的調味全部都出來了，那種甜度真的不會形容，所以我破荷包啦XD

讀者張老師：
這道橄欖杏鮑花，刀工真的很好，我年紀這麼大了牙口不好，可是還咬得動。

瓊安姐：因為家裡有長輩吃素，每次做菜都要花很多的時間，今天試吃的沒有任何化學添加物，對家庭來說是非常好的，而且從湯的甘甜吃得出食材的原味。

【QA時間】

Q：碗粿也可以用再來米粉嗎？
A：其實再來米不管是蘿蔔糕，碗粿或是各種糕類，方便性來說都是用粉或是漿，去到道場、佛堂，師兄姐們都是用食物原來的樣子來處理，像太白粉不用，以蓮藕粉替代。所以可以使用粉，用原來的樣子是讓大家看得到新鮮度。

Q：通常我們是吃素料的東西，要怎麼挑選、購買？像是皮絲，看到它怎麼分辨好壞？
A：一般去傳統市場、去乾貨店找大多都有，因為是烘焙過的，我們要注意的是會不會炸得太黑，完整度、雜質，外觀這個部分要小心一點。

蔡師傅：
大家手上拿到的藥膳包，一包兌1500CC的水量剛好，如果你煮的時間非常長，可以到2000CC，不管你要燉什麼種的食材，這個比例都是非常完美的，它沒有加味精、沒有加任何食品添加劑，是非常天然的。

絲絲：
今天是揚智文化葉子出版的新書《蔬食創意料理好上手》，唯一一場新書發表會，除非有熱情的讀者要求加開第2場、第3場、第4場，否則現場的各位是最幸福的，蔡師傅放下公務，從高雄到臺北，專程為了發表會而來，掌聲謝謝蔡師傅。

【發表活動感言】

蔡師傅：
今天謝謝各位的到場支持，也要謝謝出版社的工作人員、誠品團隊以及今天屈就擔任小幫手的師兄弟們，謝謝大家。

相簿縮網址 https://goo.gl/fk5eNQ

--------------------【食譜】-----------------

「橄欖杏菇花」 份量：4~6人份
杏鮑菇加以切割，炸成麻花狀，燒起來更容易入味，橄欖菜是一種調味醃漬品，與梅干菜相似，炒合在一起同燒，極為下飯！
【材料】
食材：
杏鮑菇 250克、紅蘿蔔 20克、馬鈴薯 20克、甜豆 20克、玉米筍 20克
其他材料：
嫩薑 5克、紅辣椒 5克、炸油 適量、油（爆香用） 1大匙
高湯 200cc、太白粉水 1小匙（太白粉與水各1/2小匙拌勻）
調味料：
橄欖菜 2大匙、醬油 1大匙、細砂糖 1茶匙、白胡椒粉 1/4茶匙
調味料水：
鹽 1茶匙、細砂糖 1/4茶匙、香油 1大匙、水 500cc
【製作步驟】
食材切割：
1.杏鮑菇剖對半，切成螺旋十字花（正面切斜紋，背面切橫紋），不可切斷。
2.紅辣椒、嫩薑切絲。紅蘿蔔、馬鈴薯以小刀修整為橄欖狀。
油炸杏鮑菇
3.起油鍋，以中火將杏鮑菇炸至金黃色呈螺旋狀，取出備用。
烹煮：
4.鍋中放入1大匙油，爆香薑絲、辣椒絲。
5.放入橄欖菜、醬油、糖一起炒香，加高湯200cc及白胡椒粉拌勻。
6.把杏菇花加入，小火燒5分鐘至入味，湯汁微乾，以太白粉水勾芡收汁，盛盤備用。
汆燙蔬菜：
7.調味料水材料放入鍋中煮滾，紅蘿蔔、馬鈴薯、甜豆、玉米筍分別入水中燙熟取出。
8.汆燙好的蔬菜分別擺於杏菇花捲盤中即完成。

【主廚訣竅】：
1.杏鮑菇有A、B、C級之分，切杏菇花宜用B級。
2.切花刀時，於杏鮑菇兩旁放置筷子再切割，可防止切斷。

「藥膳大補湯」 份量：4~6人份
補充元氣，湯料講究，以黃耆片為主，甘甜不苦，好喝潤喉，藥膳香味傳千里，讓您一碗接一碗！
【材料】：
食材：
皮絲（乾）50克、小冬菇6朵、杏鮑菇30克、桂圓肉2克、紅棗6粒、素羊肉30克
藥材：
黃耆片 80克、當歸片 10克、黨參 10克、油桂 3克、桂枝 8克
其他材料：
水 1500cc、老薑 10克、黑麻油 1大匙
調味料：
米酒 1大匙、鹽 1茶匙
【製作步驟】：
製作湯底：
1.湯鍋加水1500cc，放所有藥材煮開，轉小火熬煮1小時，約剩1000cc水量，做為湯底。
處理食材：
2.小冬菇泡水1小時，剪去蒂頭，洗淨。皮絲泡水2小時，至發脹變軟，洗淨，擠乾水分，切小片。
3.杏鮑菇切厚片，入鍋中乾煸成金黃色。
燉煮完成：
4.老薑洗淨切片，鍋中放入黑麻油及老薑片，小火煸至焦黃。
5.將步驟1的湯底倒入鍋中（把藥材過濾掉）。
6.皮絲、杏鮑菇、小冬菇、素羊肉、桂圓肉和紅棗一起放入湯中。
7.加米酒、鹽調味，小火煮40分鐘，即可盛入碗中。
【主廚秘訣】：
1.麵筋類或加工素料，不可以大火煮湯，易使湯頭顏色混濁。
2.可改將食材、調味料加入湯中，再放入電鍋蒸40分鐘即成。

蔡長志
葉子出版
絲人空間（李絲絲）
誠品書店 the eslite bookstore

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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