🍴RuHui鴽匯炭火燒肉｜#高雄美食 .
💘喜歡度：🌕🌕🌕🌖🌑 .
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單點式的燒肉在高雄又多了一家選擇🎉
於7月初剛開幕在美術館周邊，有單點與套餐式的選擇，價格上沒有比較貴喲！
當天兩人以單點的方式選擇餐點，吃到超撐大概才2000多而已，一個人抓1000元是差不多的👌🏻
內文介紹會較長，沒耐性就直接看🌟(代表推薦)趕快看下去👇🏻
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🌟#龍膽石班 #伊比利豬
這兩道要去小冰櫃前選取，限量賣完就沒了✨
價格有意外到，龍膽石班圖上的量約三百多塊、伊比利豬圖上的量約兩百多，是秤重的價格約200-400間。
石班是場地直送，很鮮可以烤熟與不熟會有兩種口感，全熟肉質扎實、半熟會有點QQ的，兩種口感都能感受魚肉的鮮汁。
伊比利豬大小不一有的油花會分佈較多，可以去冰櫃前挑選，吃起來嫩中帶有嚼勁，沾點鹽或特調醬汁，頗讚。
兩道都可以請店家幫烤，建議每道考完都要換烤網😊
🌟#海鮮總匯盤 $488
藍鑽蝦、干貝、烏魚胗、牛奶貝、鮪魚腹肉。
♥️這盤是所有裡面我最愛最推最必點的♥️
選用阿拉伯沙漠沿海養殖場的藍鑽蝦，富含豐富的游離麩安酸(天然的味精)，口感紮實蝦鮮味十足。
北海道生食級的大干貝，稍微烤一下即可食用，干貝的甜味及嫩嫩的口感～吃了好幸福🤤
鹽烤烏魚胗這道頗特別，一直咀嚼會越嚼越香，口感還有點脆硬，我蠻愛的但咀嚼肌會變大😂
大蛤烤的時候一定要喝蛤的湯汁很鮮，口感很彈、肥美大顆，吃的時候要小心殼很燙🔥
第一次烤到鮪魚腹肉🤣海鮮盤裡最愛的！
有點像煎鍋的土坨魚口感扎實，輕抿一下嘴唇會有黏黏的膠質感🤤
🔻#中卷 $198
中卷上桌前會先灑胡椒鹽，烤完直接吃可不用沾醬，蠻新鮮的嚼著嚼著還有炭香，可以自己控制熟度吃了不會韌，蠻軟的👌🏻
🔻#厚切牛舌 $238
應該算是薄牛舌，牛舌薄的自己烤比較好掌控，烤約15-20秒不翻面捲起來沾點檸檬汁，有嚼勁又彈口！
🔻#雕花牛 $258
上層有表面脂肪，筋肉間的油花均勻，口感堅韌有彈性
🌟#霜降牛五花 (鹽烤) $288
建議選鹽烤，能吃到牛肉的鮮甜。
牛五花處理方式吃起來有脆脆的口感、肉質堅韌，層次頗豐富，頗不錯！
🔻#松阪豬 $168
比較薄烤起來是酥酥脆脆的，但我比較喜歡吃有點厚度Q彈的那種😝這道我自己沒很喜歡😅
🔻#無骨雞腿肉 (味增) $158
整隻的去骨雞腿，以單點燒肉來說算是蠻便宜的🤔
味增是三種口味裡最重的但不會辣，雞肉切的比較大塊，男友很會烤雞肉吃起來非常嫩～如果三種口味我會喜歡醬燒多過味增😊
🌟#綜合蔬菜盤 $138
杏包菇、青椒、香菇。
蔬菜會淋上醬燒醬汁，青椒烤清脆的口感會有甜味，很讚👍🏻香菇&杏包菇兩種烤完菇味還是明顯但多一個醬燒的鹹甜味，我蠻喜歡的
🔻#補雞湯 $88
雞湯放了人蔘，喝起來頗清甜
🔻普洱菊花茶 $58 血腥雪碧$58
普洱菊花茶在吃烤肉時搭配可以解油膩
血腥雪碧是番茄汁+雪碧，喝起來是有氣泡點番茄汁😂
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店家活動：
平日(一到五) 14:30-17:30用餐打85折，只要出單的時間在17：30前即可👌🏻
平日(一到五) 特調、生啤 $388／人，可暢飲2hr 。
店家資訊：
▫️高雄市鼓山區馬卡道路348號
▫️14:30-22:30
▫️每週二休
▫️07-522-3525
▫️謝謝 鴽匯 邀請 ，內文為真實感受 。
分類：
#太陽吃高雄
#太陽吃肉肉 (點看更多店家)
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#高雄 #kaohsiungfood #高雄燒肉 #炭火燒肉 #單點燒肉 #ruhui鴽匯炭火燒肉 #鴽匯炭火燒肉

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.05.05《誠品知味-大呷麵本家》誠品台中遠百店

本場活動摘要：
1.認識大呷麵本家
2.麵本家煮麵的最佳賞味時間
3.冬天、夏天製麵麵條的比例要注意什麼

【 大呷麵本家_誠品知味料理分享會 】
主講／ 劉世欣 （Shih-hsin Liu）（ 麵本家食品股份有限公司董事長）
示範／ 孔德誠 (麵本家專案經理)

►活動時間│05/05(六) 3:00pm-4:30pm︱ 遠東百貨 Top City台中大遠百誠品書店9F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│川湘擔擔麵、黑芝麻涼麵、白醬培根義大利麵
►直播位置│ 誠品中臺灣
在中部沿海的大甲小鎮，有群默默付出心力的製麵達人，秉持純熟精湛的技術，及不斷研究開發的精神，將麵條的特性發揮到淋漓盡致！
賦予十足的Ｑ度口感，嚴格管控生產的每根麵條，為台灣麵食寫下八十年的歷史，我們叫她「大呷麵本家」！
這1934年創立以來秉持的本家風味，傳承父親一生的製麵技術。地方文化、傳統產業和創意的結合，是大呷麵本家創立的初心與終極目標。
從小總是聽父親說：「做麵很簡單，就是麵粉、鹽巴、水。」直到離鄉背井，嘗過文武百麵，才發現「父親的手藝，一點也不簡單。」在結合發源地的各項特色產品後，讓麵這樣看似渺小又貼近人群的東西，也能如煙火般絢麗地綻放！將故事化為產品，用心將舊時代的畫面傳達給新時代的人們，這一碗在家中品嚐的麵，本場將由老闆劉董親自帶您，在家中吃出全世界！
供應商： 大呷麵本家[NoodlesOrigin]
李絲絲
吳明澐
林小雅 （Ailsa Lin）

★相簿縮網址 https://goo.gl/f47yhL

絲絲：
大家都覺得很奇怪，誠品書店是賣書的，難道有賣吃的嗎？對，沒錯，大家看向右邊以及身後，都被產品所環繞了，這些食品是什麼，為什麼要策劃誠品知味？

我們在10年前(2008)開始開辦誠品知味，從北到南蒐羅臺灣小農的好食材，小農非常辛苦，農產量也很稀少，中間若經過不當剝削，利潤並不高，因此誠品設置一個專區，同時也讓大家不用費心的跑到產地，直接在誠品可以購買臺灣小農的好商品。

今天，我們的主角，就是《誠品知味-大呷麵本家》，是臺中在地做麵條的老品牌，有多老？做麵做了80年，一直傳到第3代。

一家企業可以存活80年是很不容易的事情，而且是臺灣最好的品牌。

大呷麵本家
老闆說：「人活著，還不就是為了兩樣事情，飲，食。」
如此平凡，卻讓我們用一輩子耗上了。

簡單的麵粉、鹽巴、水，做出來的是麵條。如果再加上數十年的堅持，那便是經典。每天都要吃飯，飲食在生活中佔有非常大的地位。看起來簡單、說起來容易，但是也非常的不簡單。

傳承 源自1934年
幾十年前，一個為了餬口的小夥子，當年誤打誤撞地進入了當時在大甲當地頗負盛名的製麵廠，一待，就是一甲子。

劉聰明老師傅：
13歲起即在工廠學習製麵技藝，30歲時當上廠長，掌管廠內大小事，嚴格控管原料比例、麵糰輾壓、溫溼度控管並堅持傳承古法手工紙捲包裝，這份關於麵的事業，讓劉老師傅用一生栽了進去。麵，雖然不起眼，但卻能實實在在地讓人們溫飽！

絲絲：
為什麼可以從傳統的麵條，發揚光大，發揚到今天是很有品牌力、很創新的設計。老老闆一輩子也沒有想過要怎麼讓麵條大賣特賣，只知道很實在的去做麵條。

大呷麵本家創辦人-劉世欣(2006)
當職人的手藝傳進掌心，將水墨的線條畫成千絲萬縷，涓涓雨絲、點點心意，這一次，我決心將父親的棒子牢牢握緊。

【創新-來自豐富的文化底蘊】

從四十歲的一個念頭開始
將文化與創新融合傳統產業的理念
將夢想化作實際，以創業作為實現的第一站。
很多人會問? 為什麼不繼承家族的工廠?
我會這麼回答，因為我要做的，不只是一份事業!

做歡喜的事 讓喜歡的事有價值

1966 　 出生於臺中縣大甲鎮
1987　　 畢業於國立藝專美術科國畫組（現臺灣藝術大學美術系）
1989-98　任職外貿公司
1998-05　擔任袖珍博物館副館長（服務期間多次讓袖珍博物館榮
　　　　 獲全臺最受歡迎10大博物館之一）全臺唯一獲利博物館多年
2004-05　榮獲國際扶輪社百周年傑出經理人獎
2005-06　著手計畫及進行品牌改造
2006　　 成立大甲本家有限公司，正式推出品牌「大呷麵本家」
2008 成立第一家大呷麵本家大甲本舖門市
2012 成立麵本家食品股份有限公司
2015 成立大呷麵本家臺北甘州門市
現職　　 大甲本家有限公司總經理
麵本家食品股份有限公司董事長
　　　　 中華企劃人協會秘書長（2009~）

歡迎劉世欣董事長！

Q：當初學美術，又在有藝術氣德的博物館工作，怎麼想要放下一切，回到家裡幫忙？
A：其實是一個很單純的念頭，把我在文化產業界所學的經驗、心得帶回家族做一個貢獻，有點使命感在做的，從一個產業跨到另一個新的產業來，現在回想起來，衝動是免不了的，當時若想太多，或許也不敢出來創業。

絲絲：
請世欣董事情好好的來介紹你們家的故事喔！掌聲~

世欣：
謝謝絲絲，剛剛提到《誠品知味》是2008年，當時我們麵本家是第一屆產品進來的，我也算是從臺北返鄉，做《麵本家》是我當時很簡單的一個初衷，剛剛看到簡報，我的父親一輩子只做一件事而已，當時會進這個麵廠也有一點淵源。

父親國中畢業13歲，大甲那時候只有一間製麵廠，當時是我姑丈帶著我爸爸去應徵，姑丈的名字是陳基振先生，他的公司在臺中很有名，叫「玉珍馨」，當時18歲，長我爸爸5歲，就因緣際會下就在那邊工作。

為什麼有致命吸引力一輩子都做麵呢？
因為認識了工廠老闆的大女兒，後來結了婚，願意幫忙我的外公，任勞任怨一輩子。我覺得外公反而賺到了一個長工XD

很高興在我的家鄉、在誠品書店，有著書香的環境，邀請到我的同事，雖然不是什麼主廚，煮麵這位仁兄，跟我南征北討，北京、南京、上海、香港、菲律賓、日本等地，煮麵都是這一位在煮，不僅會煮，也很會吃麵，是道地的山東人-孔德誠經理。

大家不要懷疑他的手藝。當時，在上海簡單生活節的活動，我們的攤位是全場最大的攤位，從早開始煮麵，排隊人潮絡繹不絕，就知道他的手藝有多好了。

回到簡報上，因為我也是在文化產業工作過，當時我很羨慕王俠軍王老師，他們有個博物館，還有一個製程的琉璃工廠，我覺得那樣的工廠產業經營才能創造永續，因此我把所學帶回到家族來做轉型。

-在時代傳承裡 體會需求
「愈簡單的東西，愈是不簡單」
劉世欣的爸爸劉聰明，在臺中大甲做麵至今將近一甲子；從小，他總是聽爸爸這麼說：「做麵很簡單，就是麵粉、鹽巴、水。」等到他長大離鄉背井，嘗過文武百麵，才發現，「父親的手藝，一點也不簡單。」

自1934年創立以來秉持的本家風味，傳承父親一甲子製麵技術，地方文化、傳統產業和創意的結合，是本家創立的最初與最終的目標。既然父親從小做麵，既然自己從小吃麵，又為何不將這份手藝與美味傳達給所有人知道，將這份看似簡單的不簡單，在結合發源地的各項特色產品後，讓麵這樣看似渺小又貼近人群的東西，也能如煙火般絢麗地綻放！

世欣：
我覺得我父親一輩子的功力真的是一位職人，臺灣老一輩的人很努力的去做一個好東西，可是都只做一半，他們把東西做好，可是在後面的包裝形象究講上稍微缺乏。

也因為這樣的關係，想要把麵帶到一個品牌的地位，不是價格，而是該有的尊重。我覺得說我的父親一生把麵做的這麼好，我應該要給它一個好的行銷來發揚光大。將故事化為產品，用心將舊時代的畫面傳達給新時代的人們。

-在過去傳統上 力求創新
「因應傳統產業困境，著手品牌改造」
以全新的創意麵食概念，用最嚴格把關的標準，多方尋求高品質，有益健康的原料，全心投入傳統產業品牌改造，並在文化傳承以及破舊創新的理念上付出極大的努力。

「褪去麵條平凡的外衣」
本著從根本提昇生活品質的初衷，大呷麵本家將製作了近一甲子的麵條，搖身一變成為附加營養價值極高的健康食品，選用了許多頂級的精選材料，如、大甲本地的冠軍芋頭、南投霧社的冠軍烏龍茶等，將這些精選的天然食材在製作過程中加入在麵條中，推出一系列綠茶、糙米、芋頭、烏龍茶等天然無添加的健康麵條，讓您在得到飽足感的同時，能吸收更多健康的養分。提升除了飽足感之外的附加價值

-在地方文化中 穿上質感

【堅守「高品質」、「健康美食」、「地方特色」的精神 】
簡單的麵粉、鹽巴、水，做出來的是麵條，如果再和上數十年的堅持，那便是經典。代代傳承、麵本家獨家的經典風味，來自中部清澈的水質！配合精緻嚴選的小麥原料、孕育出臺灣最高品質並富傳統風味的麵食。
吃既是生活的根本，吃的健康就是我們最希望帶給所有人的最大的目標。

「讓麵條不只是麵條」
以樹立臺中大甲地方文化特產為目標的大呷麵本家，注重的不只是麵條的內在，更在包裝上花了許多巧思。用傳統的手工紙捲，為麵條穿上了文化，並加上如藺草編織等大甲當地特產的圖樣與色彩。在文化上再加入更多地方文創的色彩與質感。打造一個創意麵食的文化產業!

【產業與在地結合】

大甲位於臺中縣西北角。明鄭漢人移墾前，原為平埔族道卡斯族，又稱斗葛族的主要活動範圍。大甲之名，即是由斗葛的閩南語發音轉換過來的

大甲地區南北兩端各有大甲溪和大安溪貫穿其中，溪水的灌溉以及獨特的溪水口氣候，使得大甲具備種植農產的優良先天條件，成為孕育性喜高溫多濕的芋頭的一片樂土。「檳榔心種」的最優芋頭品質，全國聞名。連帶周邊各項農產，致使這片土地的農產也極具特色及潛力。

大呷麵本家的命名，除了傳承80年來在地深耕的技術與好味道外，更取其臺語諧音，希望人們大口吃麵， 獲得滿滿的溫暖與飽足。
麵起源於大甲之名，更是希望藉由我們的努力，讓這片土地的美宣揚出去

世欣：
大甲是一個很特別的地方，一個鎮可以介於2條主要的河流-)大甲溪跟大安溪)，大甲的地質就是被這2條河流沖刷下來的，是沙礫地質，水質特別好。

「博士生的夢想麥穗」

現年30歲的馬聿安，就讀中興大學生物產業機電工程學系，大三那年立志從農， 4年前，回到家鄉大甲，站在祖父留下的9厘稻田旁，看到的不是破敗與凋零，而是機會、希望。

馬聿安的歸農路，處處可以看見他的科學思考和謹慎態度。4年前，他回家接手祖田，將自己的理想化為「毗耕計劃」，誓言改變社會對農民的觀感。馬聿安說：「『毗』有協助、幫忙的意思，我希望讓耕者有毗，創造對耕者的友善環境。」
　
由於親身接觸土地，馬聿安對於自己的博士生身份很低調，因為「光環是一時的，農業卻是持久的，」害蟲並不會因為他是博士生，而少吃一點他田裡的稻穀或菜，颱風也不會因此轉向，他認為，面對土地，只有謙卑和學習，才能讓路走得更長遠。

「水泥工的冠軍芋頭」

大甲鎮農友許進丁，9年的種植芋頭經驗，就能青出於藍，在每年大甲芋頭節中品質評鑑比賽脫穎而出，贏得冠軍頭銜，9年來極力吸取老一輩農友經驗及接受農政專家的技術輔導，贏得「冠軍芋」，是他的努力。

今年46歲的農友許進丁，原是水泥工，9年前返家務田，為了提升作物品質，經常向伯、叔輩芋農求教芋頭技術，並接受大甲鎮農會、農試所等農業專家輔導合理施肥、施藥及照顧等技術，果然種植技術青出於藍，生產的芋頭外表黑白分明亮麗無比，又呈橄欖型狀標準的外型，內質澱粉高，煮後Ｑ、香、鬆極佳的品質。

許的芋頭一夕成名，不過每年引起竊盜集團覬覦，9月起芋頭成熟時，都出現不少被盜採情況。

【企業的創立與永續經營】

1934年還是日治時期(昭和9年)，我們還保存了當時候用紙包裝麵條的製程，我也想打破大家以往對麵食的刻板印象，最早加料的麵條還是日本靜岡的綠茶，一直到現在還有各種口味。

經營麵本家是我集貿易及文化產業實務經營的產物，
在袖珍博物館我積極拓展業務與旅行社、企業團體、幼教機構、觀光飯店、政府部門、商業團體，在我8年任內將袖珍創造成全臺唯一獲利的博物館。

因為我深深發覺，這樣結合文化觀光的產業是臺灣未來發展的根，但是單就文化過於薄弱難以支撐，需要有產業做堅強的後盾，而產業也可以因為文化增加他的經濟價值。

目前臺灣文創產業在柴.米.油.鹽.醬.醋.茶.麵等的產業，很榮幸麵本家占有一席之地，成立直營廠提升製程(ISO22000&HACCP)開放觀光，以做為地方產業(地方特產)為永續經營的目標。

未來，臺灣對越來越開放的國際態勢，勢必會遭受一波衝擊(不管是大陸.或是東南亞產品)，在開放前先確立文化產業模式，以避免未來的產業衝擊，區隔量化市場。

創立初期
塑造品牌，增加價值，加強革新動力的轉捩點

我們積極參與一些活動推廣。

創立初期 活動參與
2006年~2007年
參與牛耳度假村桐花季活動、參與國際食品展、參與聯合報民生旅展、參與臺北國際食品展、參與臺北優良食品展

2008年~2009 年
參與中華美食展、參與簡單生活節、參與臺北優良食品展、參與北京中國國際有機食品展

2010年　
參加南京名品城、參與簡單生活節

2011年　
加入東莞大麥克、參與北京中國國際有機食品展

參與2012年　
進軍香港CITYSUPER、參與北京綠色食品展、獲選新光三越臺灣好禮

2013年~2015年 　
宏碁施振榮董事長造訪、與北大遲副校長合影、民視美鳳有約邀約錄影

文創定位，創造永續

第一代古法紙捲麵條

絲涓雨露系列
突破傳統的既定概念，打造新禮品時代

大呷四味系列
文化創意包裝與傳統主食的完美延伸

手作實感系列

結合餐飲
大倉久和飯店歐風Buffet、名廚雷蒙老師創意料理教室、民視元氣加油站錄影–麵飄香

永續經營
產學合作(建國科大)、永續的體現[門市]
大甲本舖開張，大呷麵本家首間直營門市於2008年3月29日正式開幕！
臺北門市開張，大呷麵本家臺北門市於2015年6月05日正式開幕！

絲絲：
謝謝世欣介紹了麵本家的品牌故事，大家有了初步的認識了，今天為我們示範的孔經理是麵本家專案經理，也是型男大主廚。

大家沒有聽過「大呷麵本家」，想必也沒有吃過他們家的麵，我吃他們家的麵條有3~4年的時間，再吃其他家的已經吃不習慣了。

今天示範的料理分別是「川湘擔擔麵」、「黑芝麻涼麵」、「白醬培根義大利麵」

「川湘擔擔麵」

德誠經理：
使用的是「糙米麵」，煮麵的時候希望用比較大、比較深一點的鍋子，水放多一點，讓麵條在水滾的時候翻動，把麵身上的麵粉都洗到鍋子裡，起鍋時麵條會比較Q彈、比較不會沾黏。

因為糙米麵有經過特殊的比例，水滾下鍋3.5分鐘就可以起鍋，不用再加冷水，起來的時候過一下冷水，口感更好一些。

世欣：
補充一點，我們煮麵不是煮水餃，煮的過程千萬不要再加冷水。麵條就是高筋跟中筋的混合，我們強調「一次熟」，水滾了之後，下麵條一直煮到熟就對了。

絲絲：
煮水餃到一半加冷水稱為「點水」，但是煮麵條不用點水喔。

德誠：
先起油鍋，下薑末、蒜末、香蔥醬(古早味油蔥酥)。

絲絲：
有人說臺灣料理的一個撇步，就是要有「油蔥酥」，如果沒有油蔥酥就做不出道地的臺灣味了。這是一位總舖師跟我說，因為到處辦桌，油蔥酥簡直跟生命一樣重要呀。

德誠：
稍微煸一下薑末、蒜末之後，放入豬絞肉(先用黑豆紅麴醬油、香油、鹽巴、糖抓醃)。

絲絲：大家如果是第1次在書店中觀看料理示範，歡迎大家在星期六下午過來學料理。今天的示範料理，竟然有一道是義大利麵喔。

德誠：
在家煮麵如果沒有計時的話，可以撈麵起來看一下逶明程度。喜歡Q一點的口感，在麵心還有一點白白的部分就可以起鍋。

絲絲：不就跟義大利麵一樣，有彈牙的效果。如果用餐時沒有吃飯就覺得沒吃飽的有嗎？像我個人也喜歡吃麵。如同我愛看書，心想不如直接到書店上班就可以看免費的啦，但是跟大家說，到了書店工作後就沒有時間看書XD

德誠：
下一點辣豆瓣醬，略炒，加辣椒跟紅油、香油，淋上芝麻醬、少許糖水炒一下。把麵撈起後過冷水，即可盛盤。

世欣：
請問大家，煮麵的習慣，麵煮好再撈起來放還是直接？可是我從小在大甲吃麵的時候，媽媽都是先把配菜爆香之後，水就加下去，水滾下麵條，就不會撈起來，最後加青菜，吃起來很像煨麵。

麵本家在這幾年得到國內外的幾個獎項，包括2015年獲得經濟部中小企業處OTOP優質企業獎；參與2016年參加上海簡單生活節、臺中市十大伴手禮評審團大獎；2017年當選第3屆臺中市好禮協會理事長；2018年3月16日大呷麵本家正式成立故事館，有一個觀光工廠，可以參加和DIY。

把我小時候的記憶，用當時裝麵的木箱來裝飾，其實做麵真的很辛苦，大概國小3、4年級寒暑假到工廠工作，當然做的事情比較簡單，秤麵啦、包裝麵條等等。

以前是以日曬法來曬麵條，太辛苦了，想著以後長大了再也不要回到工廠這麼辛苦，做到怕了。

大家看到有個罐裝的麵條包裝，為什麼呢？大概在8年前，富士康公司打電話給我，詢問是否有1500元的禮盒包裝，麵本家是第一個把麵變成禮品的公司，我發現說這是消費者的需求，也因為這樣的關係，而設了一個有環保概念的罐裝，很感念誠品書店創辦人吳先生，總是買麵本家的禮盒送給朋友。

創立中期
藉由媒體，跨進通路

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廖偉凡、于美人、焦志方、吳恩文、吳淡如、支藝樺、楊平等…
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生活好自在、消費高手、料理美食王、型男大主廚、女人我最大、元氣加油站等

平面媒體
獲知名報紙報導～
蘋果日報、經濟日報、聯合報、中國時報、自由時報、中華日報、民眾日報、臺灣時報、臺灣新生報、臺北交叉路報等多次報導

獲知名雜誌～天下雜誌、Taiwan News、財經文化週刊等刊登介紹

媒體報導
榮獲臺灣精食-來自土地的夢想事業、臺灣食文化品牌創業紀錄採訪、連續八年榮獲新光三越優質伴手禮

榮登2013年
誠品知味型錄

榮獲2014年
香港飲食男女雜誌報導

世欣：
我們的產品在一般觀光景點都賣的非常好，哪邊賣的最好呢，在香港。香港銅鑼灣很多餐廳都用我們的麵條做料理，特別是烏龍茶麵，很有臺灣風味，用的是霧社陳茂盛先生的茶製作的。

去年在香港國際食品展，很多朋友走過我們的攤位，像是西班牙、義大利、法國歐洲人士，都跟我講一句話，你們家的產品設計的太棒了！

我也覺得很驕傲，臺灣的品牌能被歐美國家認可覺得好。買一個東西，希望也能賞心悅目，外國朋友買回去家鄉當拌手禮這樣。

有統計過，國人吃麵，一人一餐的份量大概在80~90公克，吃麵的長度約5~7吋，20~21公分左右，筷子夾起來不會太長，也不會太短。

黑芝麻麵條設計像一幅插畫，有隻貓。我想表達的是，我父親一輩子這麼認真做麵條，我想給這樣子的職人的一個尊重。

因為麵本家也不是大型企業，我覺得臺灣的產業未來能夠存活下來，需要在地化的特色。我喜歡經典這個字，一個人或一個企業的特質，而不是我們可以生產多少的量。

「黑芝麻涼麵」

德誠：
用的是黑芝麻麵條，是百分之分黑芝麻做的，原來的顏色和保留養分在裡面，所有的產品都有送SGS檢驗，所以都是天然的原料。先來調醬，麵本家的黑芝麻醬、蒜泥、黑豆醬油拌勻，再下白醋、烏醋、糖水，再拌勻就可以了。如果家裡有調理機的話，打一下比較快XD

世欣：
黑芝麻醬是跟中國科大合作，把原來的苦味抽離掉，利用一台反超音波的機器裂解掉苦味，加了一點蜂蜜中和。

大家看到麵本家的很多口味麵條，產品不是液狀、膏狀的原料去添加，都是粉狀，以低溫乾燥的方式，不再做添加。這樣也比較乾淨、比較安全一點點。

絲絲：
大家覺得好吃的話，請買回家，跟家人說我在誠品書店買麵條，好奇怪，沒錯，誠品書店是有賣麵的。

德誠：芝麻麵先起鍋放入冷水中冰鎮。

絲絲：
今天聽說是立夏，夏天來了準備涼麵給大家體驗一下必吃的麵條。吃的涼麵不是白芝麻醬口味，而是黑芝麻醬，乍看之後以為吃的是墨魚義大利麵，其實不是，這是一個創新的吃法，待兒可以吃吃看。

德誠：
麵條捲一下，擺上小黃瓜、紅蘿蔔、黃金泡菜(寧波小館)，淋上調好的黑芝麻醬就完成了。

世欣：
因為麵條種類多，現在為各位做介紹。
「金盞花」，功效是消炎，吃葉黃素嗎？幾乎都從金盞花萃取出來的，這都是天然原料的顏色，這一點大家大可放心。還有「甜菜根」，麵的口味、顏色特別多。

「番薯麵麵條」、「黑芝麻麵條」、「蕎麥麵條」、「烏龍茶麵條」、「糙米/玄米麵條」、「綠茶麵條」、「經典原味麵條」等。

「當歸麵條」，國人吃當歸都從中藥行，也怕會有重金屬殘留的問題，所以我們是用跟生技公司萃取的當歸原料，去添加在麵條裡。

「芋頭麵條」，大甲盛產的芋頭麵條做的比較寬一些，煮的時間大概是5分鐘。

也稍微介紹為什麼會取名為「大呷麵本家」。
因為地名不能申請商標，所以多了一個口，也因為從1934年到現在，第一代是我的外公，所謂的專業經理人，麵廠大概是全臺灣第一個麵廠，第一代老闆是何傳先生(何壽川的父親)，是永豐餘關係企業，當時在大甲蓋的麵廠，直到我外公過世把麵廠還回去。

剛剛說我是創辦人，出來創業的，因為家族人丁眾多，也輪不到我繼承，所以我自己出來重新成立一個新的公司、新的品牌，或許台中很多當地不曾聽過這個品牌，但是在這十多年來我們不斷在媒體、在通路上推廣養生、健康的麵食文化。

早期，臺灣人送禮的時候送麵條感覺有點被看不起，很沒有面子，當時設計禮盒包裝也很掙扎，12年前我設計的第一個禮盒單價是560元，也擔心不曉得誰會買，因為我也會怕但創業如果想太多就不要出來創業了，還是要憑藉一股衝動。

但我要跟大家報告，現在賣最好的就是這個1500元的禮盒，像國泰金控、王文洋先生都會買這一類的產品，也搭配烏魚子、干貝XO醬來組合。

我在大陸販售這個長盒裝系列包裝的時候，很多大學生尤其是北京學生問我，老闆你是賣化妝品嗎？我說這是麵條，一條8元人民幣，他們一次買至少10條。我會覺得說產品要好，需要加上創新的主意。

絲絲：我覺得麵本家的麵，很便宜、很漂亮、很好吃。歡迎在會後繼續選購。

「白醬培根義大利麵」

德誠：
煮金盞花麵條，先起一個油鍋，下培根拌炒，下洋蔥炒香後下蘑菇，食材陸續炒熟之後，因為在家裡做白醬，大概的程序是先把麵粉下鍋炒一炒，微微冒煙之後，把蛋黃跟鮮奶一起下，攪拌均勻就是白醬。

世欣：大家知道義大利麵是用什麼小麥做的嗎？
現場讀者：杜蘭麥粉。

因為原料不一樣，機器製程不一樣，是擠壓出來的，所以壓出來的麵特別硬、特別紮實。我們家還是以傳統生產的製麵過程，一般人在說的掛麵，可是我們也能夠料理出這樣的風味。

現代化製麵設備都很先進，但是我父親說冬天、夏天製麵麵條的比例還是不太一樣的，第1是鹽分、第2是溫度。冬天的鹽分比例會稍微高一點點，製麵乾燥的溫度也會比較高一點，最高27~30度。麵也是需要呼吸，有所謂熟成的階段，有這樣的過程，麵會Q彈好吃。

絲絲：
今天來臺中做活動心裡有點害怕，因為聽說臺灣這邊有停水，買了很多桶裝水，結果沒有停水XD夏天到了，用水高峰，請大家節約用水。

這也是為什麼德誠先把菜洗好、切好，就是因為很害怕沒有水可以用。

德誠：
食材炒軟後，把白醬加進鍋裡，白醬下去的時候比較濃稠一點，所以再加一點鮮奶，黑胡椒，稍微燉煮一下。麵條盛盤、淋上白醬，最後加上起司粉、巴西里醬就完成了！

Q：義大利麵有哪3種醬最多？
A：紅醬、白醬、青醬。

世欣：
提到金盞花麵，我跟臺中、高雄連鎖咖啡店合作，使用我們的產品，讓一般消費者可以享用到天然的麵條。

絲絲：
目前還沒有吃過的是甜菜根麵、金盞花麵，其他都蒐集了，待會兒要買回家煮，最常買的口味是糙米麵口味。

世欣：糙米的膳食纖維很多~

Q：爸爸退休了嗎？
A：沒辦法退休，應該說退而不休。今年81歲了，從13歲到81歲，68年的時間都在做麵，每天依然到製麵廠房裡觀看XD

世欣：
希望透過今天的示範，也讓大家可以簡單煮，畢竟跟煮飯相比，煮麵輕鬆多了，也請大家給我們機會，多給我們一點鼓勵。

絲絲：
輕輕鬆鬆，3道麵的示範已經完成了。

世欣：
我們故事館大概可以容納2台遊覽車，內容包括有參與、DIY與試吃，在館內的袖珍模型，是請之前在袖珍博物館的同事，花了3年時間完成的。如果有來故事館的朋友，可以注意到每一根竹竿的麵線，需要花費2小時的時間黏製。

臺灣人說風頭水尾，大甲雖然是鄉下地方，希望大家看到的會是一個很精緻化、很有特色的產業館，故事館／工廠的地址：臺中市大甲區重義二路153號，電話：04-2686-1026；開館時間：每天上午9時-晚上6時。

從交流道下來，約10分鐘內就會看到「大呷麵本家」了。

絲絲：
請德誠再補充一下，麵本家的麵條在煮法上或是其他還有需要注意的地方嗎？

德誠：
我們的麵條分為3種寬度，細麵、寬麵、麵線，
芋頭麵條屬於寬麵，煮麵的時間落在5~5.5分鐘；
圓麵條的部分，煮麵的時間落在3.5分鐘左右；
麵線的部分，比其他的麵條煮1~1.5分鐘左右就要撈起了。

絲絲：
這也是誠品書店為什麼要販售小農商品，就是要幫助推廣，這是我們的責任，世欣的責任當然是把爸爸麵本家的事業接下來，發揚光大，讓更多人知道，就是一股不服輸、不服氣，在這背後要付出很多的心血、金錢跟時間，所以我們付出一點點的金額來支持，而且選在臺中辦活動，是因為這是臺中在地的好品牌，希望大家多多支持！

【發表活動心得】

世欣：
我當時有分為「333」，3年把這個產業做一個轉型，長輩不理解我要說的東西，我自己把它完成起來，也表示我真的回到家鄉來了，也希望大家用行動來支持我們，有機會到大甲來走走看看，吃我們的料理，知道說原來臺中也有這麼一個代表性的產業。

臺中是糕餅之鄉，臺中的驕傲。而且臺灣的第一個麵廠是在大甲誕生的，希望將這個產業做一個延續，在地支持在地，愈在地、愈國際。

透過今天的分享、示範，讓大家能記得住這個品牌，吃這個麵能回味不已的話，請持續的支持我們，謝謝絲絲、謝謝大家！

--------【食譜】-----------

【川湘擔擔麵】

備料:
豬肉末、薑、蒜、蔥、辣豆瓣、醬油、大呷麵本家翡翠香蔥醬、紅油、香油、醋、
芝麻醬、花生粉、大呷麵本家糙米麵
步驟:
1.起油鍋放入香蔥醬爆香薑蒜
2.將肉末下鍋炒至散開後，加入醬油及辣豆瓣醬
3.加入香油、紅油、芝麻醬、白醋、糖拌炒均勻
4.起水鍋煮沸、放入糙米麵煮三分半鐘
5.裝盤，將煮熟的麵條置入盤中並呈上醬料
6.最後撒上花生粉及蔥花即完成

【黑芝麻涼麵】
備料:
小黃瓜、紅蘿蔔、黃金泡菜、蒜、醬油、大呷麵本家黑芝麻醬、烏醋、白醋、糖水、大呷麵本家黑芝麻麵
步驟:
1.將蒜頭、醬油、大呷麵本家黑芝麻醬、烏醋、白醋、糖水放入調理機打勻
2.將小黃瓜、紅蘿蔔切絲備用
3.起水鍋煮沸、放入黑芝麻麵煮三分半鐘
4.裝盤，將煮熟的麵條置入盤中並呈上醬料

最後放上小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、黃金泡菜即完成

【白醬培根義大利麵】
備料:
蒜、洋蔥、蘑菇、培根、蛋黃、鮮奶、麵粉、黑胡椒、鹽、起司粉、帕西里、大呷麵本家金盞花麵
步驟:
1.將蒜頭切末，洋蔥、蘑菇、培根切片備用
2.起水鍋煮沸、金盞花麵煮三分半鐘撈起拌入橄欖油
3.起鍋將培根鋪滿鍋面小火煎，待出油後加入蒜末炒香
4.加入油蔥炒至半透明後加入蘑菇炒熟
5.將蛋黃與鮮奶拌勻後加入鍋中稍煮一至二分
6.加入一大匙麵粉轉小火拌勻後關火，加入鹽、黑胡椒調味
7.將麵裝盤淋上醬料，再撒上起司粉與帕西里即完成

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大呷麵本家[NoodlesOrigin]
誠品中臺灣
絲人空間（李絲絲）

#誠品知味
#大呷麵本家
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#COOKINGSTUDIO
#誠品台中遠百店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio】2017.12.15《許燕斌手作烘焙》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.Logo的設計巧思
2.做烘焙有3個階段，6個字
3.戚風蛋糕體想要撐住上面的擠花.裝飾，可以使用什麼方法
4.老師的堅持
5.要如何知道麵包厲害的地方
6.煮糖水的時候，家裡沒有溫度計怎麼辦？
7.煮糖水的基本溫度？產生什麼效果
8.巧克力麵糊不能一次就倒完的原因
9.怕溫度過高可以加什麼在烤盤上

12/15(五) 《世界金廚冠軍烘焙—許燕斌手作烘焙》 達克瓦茲、古典巧克力 ／ 許燕斌（烘焙職人、醒吾科技大學餐旅管理系副教授）
►活動時間│12/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 達克瓦茲、古典巧克力
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
許燕斌主廚自年少投身西點行業，至今已近26年，專業度自然不在話下。
2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」，採獨家配方，堅持傳統古法手作烘焙，以自然工法天然酵素低溫發酵，無添加防腐劑及香精，堅持使用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉，並選用台灣在地小農食材製作，一開幕即在台蔚為風潮。
如今，許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方，透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。
冠軍廚師許燕斌的糕點，不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包，或是小巧簡單的法國麵包，或是創新口味的熱銷款霸王榴槤，如今您都可以藉由這本食譜，複製大師的食譜，做自己的冠軍麵包！

出版社： 書泉出版社（ 五南圖書中等教育處編輯室）

大家好，我是李絲絲。每個星期五在這邊陪伴大家，非常美味，書香以及菜香結合的料理時光，今天的主題是烘焙，在座的喜歡自己在家做烘焙的有嗎？(烘蛋糕)。

要做好吃的蛋糕也很不容易，大家還記得上週美慧老師過生日的蛋糕嗎？那是我扛過最重的生日蛋糕，30吋大蛋糕，然後，明明裡面是用戚風蛋糕，為什麼這麼重呢？後來我才知道，原來是用燙麵法做的。為什麼用燙麵法？因為若不用這個方式，蛋糕體就沒有辦法撐住上面的擠花、裝飾。所以，來參加我們的活動可以學到很多新知識。

今天大家有福氣了，因為你們參加的是一位麵包烘焙大師許燕斌老師的新書發表會。這幾年，臺灣的廚師、烘焙師地位愈來愈提升了，以前師傅的地位很低，甚至爸爸媽媽覺得小孩不愛念書，在孩子14、15歲時送去當學徒了。被送去當學徒的非常多，諸如吳寶春、許燕斌，很多師傅為什麼能夠獨當一面，並且為國爭光，這背後有非常多辛酸，也非常努力與辛苦的故事，今天我們要介紹一位大師，也是第一次來到誠品書店舉辦新書發表會的許燕斌老師。

洋洋灑灑的經歷就知道今天的作者非常厲害！從2005年一直到今年為止，努力不懈，常常出國比賽、帶團比賽，不論是個人、團隊，全部都拿金牌回來，因此，主廚有世界冠軍烘焙之稱。

榮獲獎項
2005 亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
2006 香港烹飪美食大賽甜點金牌
2007 北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
2009 FHC國際廚藝挑戰賽國家隊甜點第一名
2009 獲頒法國美食廚藝白金獎主廚
2010 世界金廚總冠軍獎
2012 美國高登大學傑出菁英獎
2013 馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎
2014 法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊
2016 魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授
2017 韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚

在這些顯赫的得獎獎項當中，從2005年亞洲廚藝邀請賽甜點金牌、2006年香港、2007年北京、2009年FHC、法國白金獎、2010年世界金廚總冠軍，當時帶隊的團長就是許燕斌教授，帶領臺灣12位廚師出國到馬來西亞比賽，有人要猜猜看12位廚師帶回來幾面金牌？帶了24面金牌回來！

經過1~2年的訓練，記得2010年在桃園機場凱旋歸國的新聞畫面非常印象深刻，拉了紅布條，好感動喔，在異地舉起青天白日的國旗那一刻是更感動的。一直到2012年美國高登大學傑出菁英獎、2013年馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎、2014年法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊、2016年魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授，到今年(2017)韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚，到這邊一定要為許燕斌老師鼓掌！

今天這本書，不是老師的第一本著作，但是是由五南文化書泉出版鄭重推出的這本新書，這個書名也不是隨便亂取的，因為這正是許燕斌老師麵包店的店名，分別在新莊與桃園開設2家店，歡迎光臨喔。以店名來作為書名，掌聲歡迎許燕斌老師！

老師：
謝謝絲絲、謝謝參加的貴賓蒞臨現場。想要補充的是，剛剛也跟絲絲提及，我15歲就踏入這個行業，記得當時老闆問我一句話：「你真的喜歡做麵包嗎？」現場協助的2位師傅我也同樣的詢問他們，因為興趣跟金錢是不等於的。

絲絲：
大家知道嗎？其實老師還有另一個身份是系主任，醒吾大學餐飲管理系副教授，帶團比賽等等，專業度當然沒話說，可是你知道老師到幾歲才吃到人生第一口蛋糕嗎？(老師：國小3年級的時候，記得是巧克力脆皮蛋糕。)

我跟老師的年紀差不多，回想以前，是在我國小1、2年級才吃到人生第一口蛋糕，是海綿蛋糕，而且還是拜拜用。

Q：請問老師吃到人生第一口蛋糕的心情是什麼？
A：我覺得以前那種物質生活不像現在這麼好，吃到蛋糕就覺得幸福，而且當時不愛讀書，會覺得說若我自己做、自己吃，從事這個行業應該是很幸福的一件事情。

絲絲：
那時候的老師因為太開心了！捧著蛋糕出去玩、捧著蛋糕拍照、捧著蛋糕到處秀，說：「你看！這是我的生日蛋糕！」於是就立定志向：我以後要吃永遠吃不完的蛋糕。那就是成為一個蛋糕烘焙師傅。不僅願望成真，還幫助好多好多人，這就是許燕斌師傅。

你們以為許燕斌師傅只會做麵包、做蛋糕嗎？不是，他是中菜底喔！

剛剛絲絲提到的世界金廚總冠軍，帶團出去不是比麵包耶，是比中菜與西式擺盤。所以許燕斌師傅不只會做烘焙，餐飲也做的非常好，我看過一段畫面是教學生畫盤、擺盤，老師也到法國藍帶廚藝學校拿到甜點大證書，非常厲害、非常專業。剛剛也有偷偷問老師，是從現在開始專研烘焙這條路嗎？

老師：
其實是15歲開始，做餐的話是因為家裡開餐廳關係，以前不懂事，到廚房幫忙時看看人家炒菜覺得很帥，但被說千萬千萬不要當廚師，因為廚師真的很辛苦，火這麼熱，客人一來開始很緊張，要趕緊出菜，我三哥在炒菜，大哥被罵，所以我覺得說：「做餐飲業，有時候員工不來、生意不好，有的事情一定要你親力親為去做。」因為我是做麵包的，賺的是麵粉的錢。一包麵粉才多少錢，在這邊要請在座的朋友給一個機會。

絲絲：
臺灣很多專業的職人，默默為自己的專業而努力，可是我們不知道而已，通常都要出國比賽得了獎，回國才會知道他們做了什麼。其實，在默默努力的背後沒有人知道，很辛苦，因為他們很有興趣，也成為他們生命中唯一想要做的一件事情。你問每位烘焙師傅是不是立定志向永遠都要做下去？他都會跟你回答是。這就做叫什麼？這就叫職人。

今天因為有很多很多的親朋好友祝賀您新書大賣，包括現場的讀者們，待會兒要教大家做麵包、吃麵包。我想先請幾位貴賓跟老師講講話。

國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中學周敦懿校長：
各位貴賓大家午安！非常高興從高雄上來，為什麼？因為好朋友許燕斌老師新書發表，今天真的懷著高興的心情，其實很早就認識燕斌主任，在他身上一直看到職人的精神，努力不懈，雖然現在貴為教授，上個月到學校來看到他細心指導我們的學生，讓孩子看到他們的未來是有希望的，我覺得他是學生最好的典範，很榮幸參加今天新書發表會，預祝新書大賣，謝謝大家！

絲絲：
國立高餐是我們餐飲第一學府，現在也有附設高中，謝謝周校長專程前來。第二位貴賓，歡迎臺北大世紀扶輪社地區李文森總監。

臺北大世紀扶輪社地區李文森總監：
燕斌老師、周校長、CP、扶輪先進、各位貴賓、各位來賓大家好！今天很高興來參加燕斌老師新書發表料理分享，這麼多來賓參與，大家都是等著吃麵包還是買新書呢？(((都有)))

剛剛提到老師很多地方，有一件事情必須要強調，燕斌老師不只在學校教書，也在大世紀扶輪社義務幫忙殘障朋友，教導他們得到一技之長，回饋社會，讓這個社會更溫暖，這是很了不起的地方，非常敬佩。也要請大家掌聲來感謝燕斌老師！很高興參加新書發表會，祝福活動順利成功，感謝！

絲絲：我也有很多扶輪社的朋友，扶輪社真的熱心公益，做了很多很多的善事，包括捐救護車之類的。第三位貴賓是扶輪社的朋友，大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長。

大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長：
各位嘉賓、總監，還有在座的各位代表請先起立，因為有燕斌，我們社員就一定要今天的蒞臨。我相信燕斌是我們大世紀的典範，燕斌老師從來不參與任何的社團，他參與社團就一個理念，這個理念就是把這個社會帶往到更美好的地方。

我跟老師說因為您是醒吾的副教授，能不能也來教我們啟明視障的學子？老師二話不說，心想有這樣的機會嗎？聯課的學費大家可以猜猜多少錢？擔任聯課的老師，一小時的鐘點費是400元，我們培養很多的人才，像著名的歌手蕭煌奇、律師李秉宏。

各位，這樣的孩子多數都是街頭藝人或是按摩等行業，當我告訴啟明學校校長說，我們有這樣的社員來教視障的孩子做烘焙，當下校長非常的感動，但又自覺請不起這樣的世界金廚，燕斌老師的愛心，讓我們搭起這個橋樑，每週五都到學校來做義務教學，視障學生在老師身上看到了未來，也看到了希望。也藉今天新書發表會再次感謝燕斌老師的愛心，更重要的是把這一本書當成是臺灣之光的書，為了臺灣、為了教育學子，燕斌老師真的是典範，也非常恭喜他，新書發表圓滿成功。

絲絲：歡迎學瑞創意李秀環副總經理為大家講講話。

學瑞創意李秀環副總經理：
燕斌老師、現場的貴賓大家午安！很榮幸受邀參加燕斌老師新書發表會。我覺得手作烘焙是現在非常非常夯的一個行業，也非常感謝燕斌老師在這一塊的盡心盡力，其實，我認識老師沒有很久，我第一次對他所做出來的作品感動，是因為當他端出麵包要給我們吃的時候，好像在對待他的情人那樣呵護，而且在食材上的選擇非常用心與講究，所以也藉此鼓勵說大家來提倡手作這一塊，給下一代一個健康的好食物，有燕斌老師幫大家做把關，在這邊祝福大家健康如意，謝謝！

絲絲：老師交友廣闊，好多好朋友都來站台。大家一定要堅守到最後，吃到燕斌主任的麵包好不好？(((好)))

這本世界金廚冠軍烘焙是許燕斌主廚45道蛋糕點心的食譜大公開，也是他個人多許烘焙點心的創作，裡面搭配超過1000張照片圖解，很有意思的地方是你掃一下QR Code，就可以看到動態影音教學。

麵包製作分為好幾個系列，有「包皮、丹麥、季節水果、台式麵包、法國麵包、硬麵糰、軟歐包」。

Q：請問燕斌老師，什麼叫包皮系列？
A：為什麼麵包表面會有花紋出現，因為要有麵包的皮包覆住，因此稱為包皮系列。像「紅寶石」、「芭娜娜」都是屬於包皮系列的產品。

Q：丹麥系列的特點是什麼？
A：像可頌麵包就是丹麥系列出來的，「地瓜芋頭菠蘿」、「紅豆丹麥」也是。

季節水果系列，有做成水果(草莓、西瓜)的樣子。

Q：請問老師用什麼樣的元素放進去？
A：草莓的部分，是用臺灣著名的草莓乾，顏色可以用紅麴或者火龍果都可以。大家不用擔心，我們沒有加色素，火龍果本身的顏色就可以表現出來的。

Q：什麼是台式麵包的特色？
A：軟。

Q：「流星菠蘿」跟一般菠蘿不同在哪裡？
A：現在很多人喜歡吃起司，把流星起司灌進來，做成像泡芙那種感覺。

絲絲：因為菠蘿麵包是台式麵包的經典之一，但是老師也加了一些創意。另外，白醬德式起司為什麼也是台式麵包呢？

老師：因為臺灣有很好的農特產品，其實這是毛豆，沒記錯的話，一年產值大概24億左右，而且都出口到日本去，那這個食材這麼好，應該把它跟蔥花元素加在一起所製成的。

絲絲：另外法國麵包大家都很熟悉，以前臺灣人吃慣了台式麵包，不習慣法國麵包，覺得它又硬又乾。

Q：請問老師，舉的這2種麵包，「俄羅斯魚子麵包」、「犇」(ㄅㄣ，音同奔)名稱是怎麼來的？這也是許燕斌老師獨創的產品。
A：犇，第一個有3個起司在裡面，起司也跟牛奶相關，再來把牛肉放在裡面，吃的時候因為外皮比較硬一點，因為包餡的關係，含水量高一點，中間比較軟。

Q：硬麵糰當中的烤饅頭，為何會有烤饅頭呢？
A：麵包元素大家都知道歷史上的饅頭裡有老麵的文化，以前要發麵就放鹼，現在不需要，因為有冰箱，你可以慢慢養它。一位媽媽喜歡自己做麵包養菌種，有一次，請我幫她看看養的菌種如何？確認的時候發現已經養壞了，有點酸，因為菌種養的好，其實帶有酒香味的。

Q：軟歐包的特色是什麼？
A：它介於台式麵包跟歐式麵包之間，比較受到亞洲人喜歡的口味。

「巧事花生」是花生粒與花生醬，介紹到這邊大家有沒有發現，所有的作品是不是沒有在一般的麵包店看到過？(沒有)所以，燕斌老師的麵包非常有獨特性。

還有「大甲芋頭起司」、「霸王榴槤」，霸王榴槤可能要預訂才有，這可是許燕斌手作烘焙的招牌麵包。

Q：老師，並不是人人都敢吃榴槤耶，這款麵包賣得很好對不對？
A：其實我本身蠻喜歡吃榴槤的。臺灣榴槤是金枕頭，我們是用D24馬來西亞的蘇丹王，比較香，相對的價格就比較高。

因為自己愛吃，這就樣弄弄弄，說不定可以有個噱頭出來，除了口感要好，吃的人也要喜歡我們的產品。

Q：大家可以想像嗎？這個真的好特別，只有許燕斌老師在做。這個尺吋多大？
A：大約6吋大小，重量重達500公克。放在冰箱慢慢吃應該是OK的。

絲絲：除了麵包還有蛋糕點心，「80%重巧克力」、「抹茶歐培拉」，另外「檸檬金三角」也是老師的招牌作品，以及「草莓波士頓」。

Q：請問老師今天要示範哪2道呢？
A：達克瓦茲、古典巧克力。大家知道「達克瓦茲」是法國三大甜點之一，受到很多人的喜愛，但是跟臺灣有什麼關係呢？因為我們現在在推廣的是新臺灣烘焙、新臺灣麵包的概念。

也有人問我，在學校教授當的好好的，沒事為什麼要開個「許燕斌手作烘焙」？我也不知道為什麼這麼想不開XD每天早上6點就開始操心，操心到晚上12點。

因為我們在做的時候很多學生會去實習，他必須要到國外去，發現出去後回來臺灣，回不了頭，為什麼？

例如講近一點，只要飛機飛到上海很近，但是在臺灣薪水只能賺個3~4萬元，在那邊是賺人民幣，就有落差；像馬來西亞也很熟，馬來西亞挖角臺灣的人才挖很兇，雖然國民所得比我們低；像新加坡，是整個東南亞很重要的轉運站，發現臺灣人的耐力和毅力太厲害了，這樣出去打仗。

希望我的學生出去國外打拼(澳洲、新加坡、馬來西亞、大陸)，回來想要再繼續跟老師進修學習，雖然可能時間上沒辦法這麼長，只想著如何讓自己再精進。

一想到這個，也因為這樣，跟研究所的學弟討論，他說：「學長，你真的想要做一點大事，要有自己的店，這樣會比較快一點。他堅持2件事情，1是名字要叫許燕斌，整個行銷會幫忙我；2是食材裡一定要有臺灣元素，因此要絞盡腦汁的把臺灣元素加進來。這樣子才符合臺灣職人的精神。

未來一些學子出去的時候，也會到其他地方發揚光大。我想，透過這樣的方式，行銷臺灣，把在地好東西傳出去，讓好的食材變成臺灣之光！

絲絲：
就像今天老師說了這麼多，他有幾項堅持，對於他的作品和麵包店都有幾項堅持。第一，一定要用臺灣的食材，第二，他使用法國競賽用T55麵粉還有日本頂級麵粉，為什麼？

老師：
我本身帶領很多選手，發現其實有很多東西廠商的推廣，在做的時候，例如在書上看到的產品，除非它產季不對，沒有在架上。因為帶選手打世界盃，你要去了解世界上很多地方的很多食材，像是T55麵粉、克朗思克麵粉，麵粉是小麥，它其實是好東西，後來為什麼不好？因為你加了不對的添加物。

蛋糕的部分是採用日本的麵粉，因為研磨度夠，日本人有其做事的專業與堅持，這也是我們值得學習的地方。

大家知道麵粉的研磨是75微米左右。因緣際會認識一位進口商，賣德國的纖維粉，它是25微米，而且是尖的。所以我們的東西在冰的時候，麵包都是用低溫宅配的方式，只要溫度不小心不對，就酸掉了，這樣還能賣嗎？當然不能賣呀。一咬下去客人就會說你這麵包有問題，而且還賣這麼貴。

現在在做的除了在做麵包以外還賣什麼？賣食材的履歷，所以我告訴大家食材從哪裡來，食材從哪裡來，如何做整理。人家說料理料理，其實就是把好的原物料整理好，就是廚師的工作。把這個工作做好，讓大家能吃到安心的食材。

沒錯！許燕斌老師的幾項堅持，第1，臺灣食材；第2，法國麵粉；第3，就是自己養老麵。自己培養水果的酵母，老師慣用葡萄乾酵母，書上也有介紹做法。另外就是要發揚新臺灣麵包、新臺灣烘焙這樣的理念，因此創立了以自己名字的店「許燕斌手作烘焙」。

大家知道嗎？不能隨隨便更用名字當店名的，因為你就是活招牌，萬一有一點不小心的話，招牌就砸了，這該是下定了多大的決心和毅力，還有充滿專業職人的自信才敢這麼做。2家店都希望大家去捧場，分別位於新莊中平路274號、桃園市莊二路1號。

品君(音譯)師傅、聖遠(音譯)師傅，是許燕斌手作烘焙助理廚師，今天有2位小助手來協助許燕斌老師。

第一道介紹達克瓦茲，配方有蛋白，一般用老蛋白打起來的效果比較好，杏仁粉、糖粉先過篩，核桃要切碎，有時候不用急著買模具，利用手邊現有的一個圈一個圈，待會兒在烤盤上擠在圈裡，現場準備拋棄式擠花袋。

蛋白打發為濕性發泡，變成乳白色，這時候加入糖粉，打發成乾性發泡。今天做的達克瓦茲是放棉花糖，吃起來的口感各方面跟別人比較不同。

剛剛提到達克瓦茲是法國三大甜點之一，也希望未來可以成為臺灣的拌手禮，於是食材上使用了臺灣的草莓乾。有的客人會問為什麼你的東西這麼貴？因為現在原物料大漲，想讓大家知道用臺灣元素的方式，臺灣廚師最厲害的地方在哪裡呢？可以從沒有到有。

如果你到法國比賽，3看到別人遊覽車是一車一車的來，學弟學妹在旁邊幫忙，我們有時候要的東西要不到，我們出門都是大包小包自己來，自己坐捷運，因為小黃太貴了捨不得叫計程車。好像乞丐，等到得獎回國了，政府官員再跑來站你旁邊拍拍照，這樣應該要跟那些人收費才對厚XD

因為是硬性發泡的關係，所以可以比較豪邁的方式來攪拌。蛋糕的打發需要一點時間，我們在做的時候，今天使用的是家庭式炫風爐烤箱，溫度上會有些微的差異。有時候會接到很多的臉書私訊，老師的廚房設備應該很貴？最貴的應該是烤箱？為什麼工欲善其事，必先利其器，雖然有時候自己在花錢會很心疼，若問老闆需要更換機器的時候，他會問一定要換嗎？要，一定要換，不然做不出效果這麼好的成品。

你會發現在法國甜點裡面，喜歡用炫風爐烤箱，因為它烤焙部分比較平均，像達克瓦茲、可麗露、馬卡龍，效果會比較好，也因為現場用的烤箱才決定要做達克瓦茲的示範。

這邊先過篩的杏仁粉、糖粉放在一起沒有關係，剛剛打發好的蛋白加入粉類攪拌均勻，快好的時候別忘了核桃。因為數量沒有很多，用橡皮刮刀就可以了，老師是用「切拌法」來攪拌的。

Q：老師教過這麼多學生，有教過誠品的讀者嗎？
A：沒有。這是第一次。

攪拌完成後放入擠花袋，因為是手作，擠花沒有一定的方式，如果要好看一點，就拿橡皮刮刀沿著模具刮過去就可以。今天不刻意要好看，自然就好。

絲絲：今天試吃的達克瓦茲沒有切，是一人一大個喔。
老師：東西好吃不怕人家吃，豪邁一點。

擠好了之後灑上糖粉，記得模具不能下去烤，要拿起來。

Q：請問糖粉不想放這麼多，可以換成杏仁粉嗎？
A：可能在上色的時候，速度會比較快一點，可以少灑一點點沒關係，或者不灑直接拿去烤也可以，只是上面龜裂的狀態沒有那麼漂亮而已。

Q：如果家裡的烤箱沒有炫風功能？
A：烤箱分為中間、上面、下面，如果烤箱上下火不能同時開啟，可以先開上火讓它上色之後，再開下火。因為它是直接加熱，溫度讓它低一點點，烤焙時間拉長一下，大約20分鐘左右。

把擠好的2盤送入烤箱，因為現場烤箱溫度比較小，溫度往下降，往下降最多像蛋糕烤乾一點點。因為我跟它是第一次碰面，也不是很熟XD所以有求於它，溫度要下降一點點。150度下去烤，烤得乾沒有關係。因為這是法國甜點，跟酒文化有關係，可以搭配酒來品嘗，就回來原來的濕潤感。如果你想要放久一點，把它包起來放著，等可能2~3天之後有聚會PARTY拿出來大家分享。

吃當天的麵包不準，要放隔天。你才知道麵包厲害的地方！
麵包要隔天吃才會知道麵包的厲害。

現在來做中間的內餡-棉花糖。先把蛋白打發，取一鍋來煮糖、橘子汁，煮到113度，是最基本的溫度。你會問：老師，家裡沒有溫度計怎麼辦？沒關係，另備一小鍋水、湯匙準備著，糖煮到可以捏成糖球就可以了。113度，主要是讓蛋白有殺菌的效果。最多最多只能煮到118度喔！溫度不能落差太大。

草莓乾、蔓越莓乾先切好，準備吉利丁片，一般一片是2.5公克，吸水量要5倍，2.5*5=12.5公克是吉利丁片的吸水量。若不用吉利丁片，用吉利丁粉可以嗎？可以。除以0.8，跟吉利丁片的效果是一樣的。

蛋白打發程度跟煮糖的溫度要很一致。所以蛋白快打好時，用慢速做消泡動作，不讓它沉澱下來，因為蛋白裡大部分是水，沒有靠糖去沖它的話，它很快會消泡。

老師：大家試吃覺得如何？(比讚)幸福嗎？(很美滿)

Q：為什麼用橘子水？
A：因為橘子水比較香，希望把果香味放在內餡裡面。因為煮到一定溫度時，含水量變得很少。

老師：如果你帶著書去店裡，跟我說在誠品有聽過我的課，一個人僅限一次，我會準備小禮物喔。(((哇)))

糖煮滾了之後，用湯匙取一點點滴入剛剛備著的水中，糖會化開來，這不是我們想要的，因為溫度大概只有100度出頭一點點，這時候會有大量水蒸氣蒸發很正常。

法國料理你會發現有2種，1種叫鄉村菜，老奶奶磅蛋糕；1種是創意，馬卡龍。為什麼創意甜點比較貴？因為創意跟食材很重要。像杏仁粉買回來先過篩，細的留下來做高檔一點的，粗的怎麼辦？做麵包的內餡，讓客人吃起來馬上就有感覺。

煮糖水的時候你發現已經是透明狀了，滴一點到水裡確認，溫度到了的時候才可以。因為溫度不夠時，倒入打發好的蛋白，內餡會軟趴趴，很快就壞掉了，這是因為含水量的關係。

下一道要準備的是蝴蝶巧克力。
大家要知道，目前，臺灣成長最高的是起司，第二就是巧克力，不是我說的，是醫生說的。如果你的零食是果仁，還不夠，想再吃零食的話，巧克力其實是非常非常好的零食。80%巧克力，對於人的腦部、心血管有非常好的幫助。以前很喜歡用臺灣一般的巧克力，做花很漂亮，拿來吃就是一個香料味。我會建議大家，吃80%以上的巧克力，是非常OK的。

現在糖滴入水中可以捏成球狀表示溫度已經到了，是113度。
沸騰的糖水倒入打發好的蛋白，有殺菌的效果以及可以讓蛋白膨脹起來。攪拌機繼續運作中，吉利丁片在旁邊預備著，摸摸器皿有點燙，若不想直接放進去，也可以先隔水加熱法，煮到融化再加進去。但是溫度一定要拿捏好，溫度太低一下去，吉利丁片會結粒；若溫度OK直接下吉利丁片使之融化。

其實做烘焙有3個階段，6個字把它做好的話，其實就會抓到大部分的要點。

第1個是材料，材料從哪裡來，為什麼我們在標榜好的材料、什麼地方，該有的東西，例如剛剛說的毛豆，我們使用的是臺灣的九號毛豆。
第2個是溫度，溫度要控制好，產品在做比較不會產生錯誤。

剛剛送進烤箱的膨脹起來，還沒上色，現在把溫度上升到175度。

攪拌過程，確定吉利丁片融化之後，打發它，讓溫度下降，再加入草莓乾、蔓越莓乾。

其實現在很多的推廣在烘焙教室，有蠻多人會去做這些。尤其什麼節呢？現在2大節日最辛苦，中秋節、過年。你會看到很多店中秋節不賣月餅、過年大家吃最多的是糖果，大家自己在家裡做牛軋糖。

為什麼我們挑草莓乾、蔓越莓乾，有人會問這樣會不會很甜呀？不會。用這個方式會降低糖分，帶一些酸的東西會降低糖分。

打發好的棉花糖裝到擠花袋後，把它擠在達克瓦茲中間，擠好後把另外一半的達克瓦茲放上去，等它冷卻之後就會黏住了。

有時候在店裡面看到國中生、高中生，到店裡面試吃，事實上他們沒有什麼消費能力，為什麼仍提供試吃？因為我注意到現在小朋友吃東西，不知道它好在哪裡？你要從小訓練它！所以我交代服務人員，只要是學生進門，就大塊大塊提供試吃沒有關係。因為東西好吃就可以透過試吃的方式，來做推廣。真的！結果那些小朋友有零錢不會去買炸雞，來吃我們家幸福的麵包。

記得：擠的時候不能讓棉花糖整個冷卻掉，速度上面要加快一點。

剛剛現做的達克瓦茲確認是否上色，顏色不夠可以轉向，再續烤，剛烤好的還黏在烤焙紙上，冷卻後就會掉下來了。

現在來做「古典巧克力」。
材料有動物性鮮奶油、牛奶、奶油、糖，把這些煮均勻，滾了之後把巧克力放進來，續攪拌，確定巧克力完全融化到牛奶與鮮奶油裡面，讓溫度可以把巧克力融化。因為溫度高的關係，先把糖可以跟低筋麵粉、可可粉、米穀粉、玉米粉放在一起稍微拌一下，為什麼要放在一起，這樣比較不會結粒。

米穀粉的量不用多，它的膨脹系數會比其他的還要好，但是量太多的話，會把麵包蛋糕挷住，原則上只會放15~20%。

把粉類迅速的加到正在煮的巧克力鮮奶油，攪拌均勻。

這時候聞到巧克力的香味，現場示範的是戚風蛋糕的作法。麵糊在攪拌的時候很難不讓它結粒，尤其蛋黃下去的時候，蛋黃跟蛋白之間的模要把它過篩掉，會比較好一點。

接著加入蛋黃，蘭姆酒去腥味，下蛋黃的時候有人疑惑這樣不會熟掉嗎？因為現在溫度大概在75~85度之間是OK的。

因為巧克力碰到水會迅速的收縮，我們在拌的時候要努力拌開來會比較好一點。

巧克力的部分有巧克力、可可粉、低筋麵粉、糖，直接用加熱的方式來操作，現場示範是2個，有減量。

因為巧克力麵糊很稀，蛋白+糖在打發時不用到硬性發泡，反而在拌的時候會消泡的更快，打到濕性發泡硬一點點就可以了。

Q：古典巧克力的臺灣元素是什麼呢？
A：米穀粉。

巧克力麵糊若覺得很多顆粒，可以過篩，但是，一定要在還沒加到蛋白之前先過篩喔。

Q：達克瓦茲的臺灣元素是什麼？
A：草莓乾。

蛋白打好有點濕濕的，為了方便，就用簡易可重複使用的模具放旁邊備用。一般都是把蛋白倒出來，現在是相反，把巧克力倒到蛋白這一鋼盆，因為比重的關係，巧克力比較重，蛋白比較輕。記得不能一次全倒進去，不然巧克力都跑到鋼盆底部了。

古典巧克力是自己研發的產品，我們會依季節性來做產品。像現在，就會做可頌麵包。

攪拌好的麵糊可以倒入模具了，份量因為是2個的量，所以倒五分滿就好。為什麼？因為待會兒上面還會做裝飾。

絲絲：做烘焙，重量是很重要的。

老師：對，所以我剛剛講「材料，順序也對了，再來是溫度的拿捏很重要」。有時候完成品才不會走鐘太嚴重。

放在烤盤上，因為溫度太高，它會整個膨脹起來，所以在烤盤上放一點冷水(約2碗量)，用蒸烤的方式來做。若溫度很誇張的高，甚至於用冰塊。

家裡烤箱至少要烤30分鐘，烤到一半定型的時候，記得上面做一點花樣，擠個起司上去，不能太早，定型的時候再擠。

現場讀者說：入口即化。
老師補充說：因為用的麵粉不多，主要是以米穀粉、玉米粉吸收水的力氣讓它膨脹起來。
粉類的東西你要吃出來，很難，因為巧克力的味道比較重，把粉的味道壓過去了。其實，臺灣的甜點文化裡，是喜歡吃產品的原味，巧克力要有巧克力味、奶香要有奶香味，臺灣乳製品做的非常非常好。

把夏威夷豆灑在古典巧克力表面上，粗礦一點也沒關係。最後來個下雪，灑糖粉，完成！

Q：有人可以告訴我，許燕斌老師目前的職稱在哪一所大學擔任什麼職位？
A：醒吾科技大學，副教授。

湯姐：我一定要多講一點，達克瓦茲不只是好吃，更像天上的雲朵，真的是第一次吃到這麼棒的雲朵般軟綿綿，好像在雲朵上躺著的那種感覺，真的太棒了！絲絲怎麼請到的老師都這麼強呀？(((絲絲：因為我是絲絲XDD)))

Q：剛剛湯姐的答案其實還可以再補充，例如什麼系、什麼職稱？
A：餐旅管理系，系主任。

【QA時間】

Q：請問副教授，為什麼我們吃的巧克力蛋糕沒有像現在吃的這麼好吃，秘訣在哪裡？
A：因為許燕斌只做銷魂的甜點跟幸福的麵包^_^

Q：請問仿蛋白？
A：其實是放久一點點而已，放隔天就可以。從冰箱拿出來也沒有關係，跟天氣有關係，打發的效果也有關係，室溫會比較OK一點。

Q：看老師在做達克瓦茲很容易消泡，自己在做就很不容易，為什麼？還有糖的減量？
A：剛剛的動作大是因為要讓大家看得清楚，當然還是要很輕盈的攪拌，要把它顧好。

至於糖減量的部分，建議從15~20%開始，或者是找一些更健康的糖類來代替。也因為減少糖量，蛋白也更容易消泡，拌的時候要特別小心。

我相信專家都一樣，要經過不斷的訓練，練習出來的。那在家裡的時間比較充裕可以多加練習，做的不好沒關係，可以找身邊的人試吃，多試吃幾次就會愈來愈好。到最後會看著你問，還有得吃嗎XD

Q：顏色既然這麼漂亮、多彩，可以應用在麵包上對不對？
A：這個主意很好，我回去試試看，關注我的FB。

Q：在家做的時候買材料，書上只有中文字，因為旅居國外，是不是能夠在書裡附上中英對照？不然國外都是英文字種類繁多會眼花。
A：好，謝謝你的建議。

Q：請問主任在各個國家、各個地方的規定都不一樣，您如何讓我們的團隊得到這樣的照顧？
A：第一，先把食材做確定，因為在臺灣的食材在國外不一定可以用，一定要先了解它，如果臺灣買得到的話，可以先試做。

要比賽之前一定會有前置的比賽，但這樣的成本花費太高了，所以我們會提早到，在人家的飯店先練習。所以我曾經在新加坡遇到房務員跟我說，先生，那個巧克力弄得房間都是，有點誇張喔。我忘記回應他什麼了，但飯店房間沒說不能巧克力大戰呀:P

如果你的廚師團隊跟當地有熟悉的話，在借用場地器材上比較不會有什麼問題。

絲絲：請問老師，剛剛試吃的麵包名字是？
老師：冠軍水果麵包，上面有個H。
很多人問這是什麼意思？當初在設計LOGO的時候，我們都是自己來，因為都是手作，也因為許的英文字有H，所以把H加進去了。然後，在設計的過程中想到臺灣以前是蝴蝶王國，也加進LOGO裡面。冠軍水果麵包，是出去比賽的產品。23:54

【試吃心得】
剛剛看到老師在灑糖粉的時候還小擔心會不會太甜，因為我個人都是吃無糖或微糖的，但是這個巧克力吃起來搭配的甜度剛剛好；然後還有鬆鬆綿綿的達克瓦茲，吃到第2口果乾和QQ的棉花糖內餡，就產生了不同層次豐富的感覺，咀嚼時交錯融合，感覺就在嘴裡跳舞。有一種滿滿的幸福感冒出，還跟我旁邊的人說，還好我今天有來，謝謝老師。

絲絲：
謝謝許燕斌老師這麼毫不藏私，帶了這麼多的麵包、蛋糕來分享，也破天荒的送出5台電動攪拌機。

【發表全臺唯一一場活動感言】

謝謝大家撥空來參加，希望好的東西可以一直下去，希望大家多支持臺灣的小農，把小農的產品跟現在的產品結合在一起，讓新臺灣麵包、新臺灣烘焙可以發揚光大，謝謝大家，謝謝！
-------------------------------【食譜】---------------------------------

【達克瓦茲】 份量 24個
材料Ingredients 重量/單位
杏仁粉210g、糖粉150g、 蛋白230g、 塔塔粉2.5g、砂糖118g、 碎核桃50g
糖粉適量
內餡材料
橘子水35g、 砂糖98g 、吉利丁片5片 、蛋白25g、塔塔粉1.5g、蔓越莓乾45g 、乾燥草莓丁3.5g
步驟Procedure
1. 核桃切碎備用、蛋白和塔塔粉打至起泡， 加入砂糖。
2. 打至硬性發泡。
3. 杏仁粉、糖粉、碎核桃攪拌均勻。
4. 擠入模型中，取下模板，灑上糖粉。
5. 進烤箱160度，烤約25分鐘。
6. 放涼後，脫掉烘焙紙。
棉花糖內餡作法
1. 泡軟的吉利丁片，切碎的蔓越莓乾，草莓丁備用。
2. 橘子水，糖煮至113度。
3. 蛋白打至發泡，加入上述步驟2。
4. 將泡軟的吉利丁片加入。
5. 將切碎的蔓越莓乾、草莓丁拌勻。
6. 取兩片達克瓦茲，中間裹入棉花糖內餡。

【古典巧克力】 份量 蛋糕體6吋3個
材料Ingredients 重量/單位
動物性鮮奶油127g、牛奶280g、奶油60g、砂糖100g、調溫70%巧克力127g、可可粉43g 、低筋麵粉20g、米穀粉20g、 玉米粉40g 、蛋黃150g、蘭姆酒7g、蛋白250g、塔塔粉3g、砂糖130g、奶油乳酪167g
裝飾
糖粉適量、杏仁巧克力棒半根 、夏威夷豆6顆

步驟Procedure
1.動物鮮奶油、牛奶、奶油、砂糖加熱至溶化。
2.倒入調溫巧克力攪拌均勻。
3加入過篩的低筋麵粉、米穀粉、可可粉、玉米粉攪拌。
4.加入蛋黃攪拌均勻。
5.倒入蘭姆酒拌勻，過篩。
6.蛋白和塔塔粉打至起泡，加入砂糖，打至溼性發泡。
7.取1/3蛋白至麵糊中攪拌。
8.麵糊倒入剩餘的蛋白中拌勻。
9 .入模具，以上火180度/下火130度，烤約20分鐘。
10.表面擠上乳酪，再以上火150度/下火130度，使用水浴蒸烤法，烤約45分鐘。
11.出爐，移至乾烤盤。
12.脫模扣至容器中。

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許燕斌手作烘焙
五南圖書中等教育處編輯室
李貴年
絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
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