低調奢華料理─羅西尼牛排佐焦糖紅酒小牛醬汁
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今天要分享一道名菜─羅西尼牛排!這道料理源自1850年,是義大利歌劇「賽爾維亞理髮師」的作曲家羅西尼(Tournedos Rossini)發明,起因只是因為半夜肚子餓,於是打開冰箱隨性做了清冰箱料理,結果發現把菲力、鵝肝、松露這幾樣食材,搭配波特酒松露...
低調奢華料理─羅西尼牛排佐焦糖紅酒小牛醬汁
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今天要分享一道名菜─羅西尼牛排!這道料理源自1850年,是義大利歌劇「賽爾維亞理髮師」的作曲家羅西尼(Tournedos Rossini)發明,起因只是因為半夜肚子餓,於是打開冰箱隨性做了清冰箱料理,結果發現把菲力、鵝肝、松露這幾樣食材,搭配波特酒松露醬汁味道特別好吃,於是就這道料理就誕生了~後人也以他的名字來為這道菜命名!不過第一次聽到這故事的時候,不是想說他好厲害能想出這麼棒的搭配,而是想說到底誰家清冰箱料理會有這些東西XD
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回到料理身上,這道料理步驟圖略多,因為IG只能放10張,如果縮圖太小可以請大家到FB「大象發福廚房」觀看大圖,另外比較少見的材料購買地點我也寫在小知識中,有需要的朋友可以先去找找看,真的買不到再來問我!
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這道料理要分為三個步驟進行
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首先是做醬汁,醬汁部分使用現成小牛高湯,這東西我覺得超好用,不用自己熬半天還熬不出好的高湯,現在他所有味道都濃縮在裡面,製作醬汁時只需要再賦予我們想要的風味(如:紅酒、伍斯特醬),困難的法式醬汁就可以輕鬆完成!而且不必另外炒洋蔥跟紅蔥頭,擺盤的時候,醬汁就不會那麼雜亂,更是我傾心的一大要素!
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第二步是修清牛肉跟煎製
牛肉解凍務必放在冷藏24-48小時不等,不要泡水或是放室溫解凍,會使肉質有變異,解凍回溫完之後就是精修,把多餘的肥油跟筋膜剃除,不整齊無法成為圓柱形的部位,可以自行切分成小塊成骰子牛,也是相當好吃!如果不想自己修肉的朋友,costco也有賣切好的唷!之前牛小排有分享過煎牛排的方法,其實萬變不離其宗,大火煎上色後,後續無論是用烤箱,或是用直火慢慢煎,核心概念就是讓溫度從四面八方均勻地透進去,外層酥脆內部熟度均勻,才是我們要的牛排!還有菲力因為沒什麼油脂,建議吃3-5分熟,否則肉質會太硬太乾柴!
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最後一步就是處理鵝肝
鵝肝聽起來很難但其實超簡單,因為他很容易出油,所以解凍後不需要回到室溫,還有點冷冷的就可以下鍋煎製,如果等到他回溫再煎,那一下就大出油會很難煎,煎也很簡單,用大火兩面各煎1分鐘,煎到表面酥脆內部軟嫩,簡單調味就非常好吃囉!
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今天的料理花了蠻多心思製作的,大家不一定要跟著做整道菜,若能從這篇文章學習到如何煎菲力、如何煎鵝肝、如何簡單做醬汁,我覺得這樣也算是收穫一件,其實在家也能做出好吃的西餐,只要用對方法~~必定能事半功倍!歡迎大家有機會來嘗試看看唷!
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🌀材料
🔶菲力牛排4-6盎司
🔶鵝肝1片
🔶黑松露1/2顆
🔶百里香1小把
🔶蒜頭4顆
🔶奶油20克
🔶鹽&黑胡椒1/2小匙(for菲力)
🔶鹽&黑胡椒1/4小匙(for鵝肝)
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🌀焦糖紅酒小牛醬汁
🔶白砂糖20克
🔶紅酒50cc
🔶小牛高湯200cc
🔶鮮奶油30cc
🔶無鹽奶油15克
🔶伍斯特醬15cc
🔶鹽&糖1/8小匙
📝覺得醬汁微苦者可再自行補糖
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🍳作法
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1️⃣砂糖入鍋並加入1大匙水,小火加熱至融化成焦糖,此時關火並小心加入紅酒(會噴),重新開火慢慢攪拌至液體收乾,再來加入小牛高湯,中小火濃縮至原本高度的1/3,加入鮮奶油及伍斯特醬攪拌均勻,再次收濃至1/3,最後加入奶油即完成。
📝加入紅酒收乾是為了燒掉丹寧,去除酸味留下果香。
📝醬汁加入奶油一方面為了增稠,一方面為了打亮醬汁。
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2️⃣菲力吸乾血水去除肥油與筋膜,切分成6cm厚,綁上棉線,撒上1/2小匙鹽備用。
📝一定要綁線,菲力太軟了不綁形狀會歪掉。
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3️⃣熱鍋熱油保持中大火下菲力,將一面輕壓煎45-60秒至上色翻面,翻面後一樣煎上色,接著利用鍋邊將側面也煎上色後轉小火,放入奶油、蒜頭、百里香及黑胡椒粉,以中小火每15秒翻面一次,維持此動作4分鐘,待菲力呈現3-5分熟,取出靜置5分鐘即可。
📝第一次大火是為了煎上色。
📝第二次中小火是為了讓溫度慢慢透進去。
📝用烤箱170度5-6分鐘
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4️⃣鵝肝1開2,保持微冷狀態雙面撒1/8小匙鹽,大火熱油下鍋煎至上色(1分鐘)翻面,撒上黑胡椒將另一面煎上色(1分鐘)取出即完成。
📝鵝肝不要回溫到室溫才煎,那樣會很難煎!
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5️⃣最後拆掉菲力棉線墊底,放上鵝肝,淋上醬汁,刨上松露即完成!
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📖小知識(購物資訊)
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菲力牛排:日和肉鋪(特別感謝
@hiyorimeat 闆娘大力贊助讓我成功完成這道料理!日和的產品品質極佳,有需要肉肉的朋友,歡迎來這裡挑選自己需要的肉唷!要團購的話可以找
@rachel_cookinglife 她會不定期開團😆)
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小牛高湯:臺南永昌食品材料行&高雄歐陸小鋪
伍斯特醬:家樂福
百里香:臺南德霖蔬果、高雄歐陸小舖、各大園藝行及花市
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