在愛河下游遇見米其林等級的甜點新星
溫柔實驗室 Laboratoire de douceurs ／

八月最後一天，來分享多一點關於溫柔甜點主廚Jack的人生歷程，補強因為篇幅設限，無法寫在這期高鐵TLife雜誌專欄「愛河流域美食」主題裡的文字。https://reurl.cc/W3pb6D
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去年夏初甫在鹽埕正式開幕的「#溫柔實驗室」，隨即在高雄颳起一陣甜點旋風。這帶香氣的微風雖遭逢疫情卻始終在持續緩緩吹送著。
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主理人Jack，本名劉諺和，在餐飲相關的學經歷相當完整，回到故鄉自行創業前曾先後待過不少名店，包含Pasadena Bakery、S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei、Restaurant RAW（恭喜今年再度摘星）、高雄晶英國際行館。
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他是個喜歡挑戰的人，挑戰過去的自己。待在S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei和Restaurant RAW期間，領班的任務要組織規劃整個點心房的工作流程及出餐細節，也因為這兩間都是餐廳，而非甜點專賣店，因此他得以把五感完全打開，更全面地，甚至可以說更謙卑地去接觸、認識、學習食材，這是在當年時空背景下的甜點圈少有機會獲得的鍛鍊。特別是在RAW歷練的一年三個月中，他回憶道，「自己彷彿像是被主廚Andre打掉重練般」，這也成就了他日後想到國外看看更寬闊的世界的動機。
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在結束RAW的工作後，他毅然決然放下已累積的成就，將自己歸零，遠赴法國進修，前後在里昂和波爾多待了近八個月。Jack嘗試把自己「丟出去」，藉由頻繁的東西文化撞擊，觀察並探索當地風土和各色食材的背景和運用在料理上的邏輯，從而思考返台後可以如何對應回自己的甜點創作上。
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店名不叫烘焙屋或甜點店，而是實驗室，是因為Jack對於每道甜點，從配方計算、溫度拿捏，甚至是要填入多少空氣，他都錙銖必較。因為只要相差0.1克都會為成品帶來巨大影響，實驗可以帶來穩定，而穩定是美味的根基。
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食材跟著季節走是他的堅持，每日限量甜點，品項都會提前公布在粉絲頁，檸檬塔、巴黎布列斯特、草莓芙蓮、夏季諾黑等都是大熱門。不定時會推出實驗新作。
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好比這陣子他將台灣人中秋過節的重要元素柚子設計成的 #柚子塔 （照片）即讓人驚豔。
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尋常的塔皮被他碾碎沾裹白巧克力後，又捏塑成全新風貌的基底，這個底緊實牢靠，因為風味即將層疊而上。中層擷取法式「蔬菜肉凍（Terrine）」的料理概念，巧用蘋果和紫蘇葉等準備轉化成甜點的食材，經過白酒燉煮，蘋果肉會釋放出更厚的甜味，但得小心拿捏火候才不會過頭，酒氣揮發後的甜湯（未完全煮沸），概念就像蔬菜肉凍完成前的精華肉湯，只是不結合蔬菜，而是將紫蘇葉泡漬進去，最後凝成風味十足的塊狀酒凍。
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旁邊黏著粉綠粉綠的葉瓣，是飄散幽微茶香的抹茶甘納許ganache，上頭乳黃色澤的不是檸檬凝乳，而是主角柚子奶油，柚肉獨特而清朗的酸香滋味此刻已準備全然綻放，在黃色小丘間閃爍的是提味用的梅子酒凝露，如璀璨透亮的繁星，此時整塊甜點的酸與甜已劃過舌尖拉出無數層次，梅酒的尾韻可當成最恰如其分的收尾。
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他持續不斷閱讀各國的飲食期刊和雜誌保持精進，「做實驗」的腳步看似將永遠不會有停下來的一天，「世界太大，餐飲太活，永遠有新奇又有趣的事物前方等著我。」我喜歡Jack自己窩著鑽研時的那個甜點小宇宙。
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米其林指南，2022年即將前進台南和高雄，溫柔實驗室絕對是高雄候選名單中不容被忽視的一個。
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#美食地圖專欄
#雄好呷480

函館五稜郭公園的櫻花依舊如往年那樣美麗地綻放盛開著，而我們卻已經連續兩年錯過日本的櫻花季。過了一年，新冠病毒疫情每天的確診數字是高過於去年這個時刻的，現在全球有多個國家也深受變種病毒的影響，疫情持續惡化當中。

去年的這個時候，大家普遍都還算蠻樂觀的，想說疫情或許一年後就可以結束，應該不會拖太久吧？到2020年底，越看越不妙，已經感受到2021可以出國的機會應該是0吧！2021年初陸續有多家疫苗的好消息出現，算是出現了一道曙光，感覺2022年有機會了！但過了幾個月看下來，病毒的變異也讓疫情產生了相當大的變數，不僅讓日本急速邁向第四波疫情高峰，很多國家目前的疫情還是相當嚴峻的狀態。

雖然時間的拉長，可以幫助人類更加了解新型冠狀病毒的特性，也研發出了疫苗。不少人也因為工作或家庭因素，而必須踏出邊境，為了生活還是得強迫面對。航運也因為有著大量的需求，因而出現了前所未有的股價。航空公司也在這段期間的載貨的需求之下，逆風成長。然而，在疫情嚴重的國家，比如說我們較為熟悉的日本，因為政府對飲食業者的管制，而讓許多業者甚至必須解雇員工，造成了許多的失業問題。失去經濟來源，再加上種種因為疫情關係而被壓抑的情緒，真的是非常考驗很多國家人民的心理素質。

前幾年一直都是在關注日本旅遊的我，這段期間的內心也並不是很好過。因為大家都不知道什麼時候可以重新踏上日本旅遊之路，於是日本的資訊就被減少關注了，多半看到的也是...日本疫情怎麼又變嚴重了....日本政府的防疫政策也太OOXX了....這種令人一再灰心的訊息。我實在是很想好好地分享日本旅遊資訊，而不是很常在發這種會讓人難過的負面新聞，但坦白說現階段根本沒什麼人會去關心日本旅遊了，畢竟回到正常的日子似乎距離我們還很遙遠。很感謝還有許多不離不棄的粉絲持續關注這個粉絲專頁，我知道還是有很多讀者偶爾會回來看看，謝謝！但從數據看起來，今年一月到四月的追蹤數是不增反減的，貼文的觸擊率也變得很不理想，過去連續兩年獲得痞客邦五力大獎的榮耀，瞬間退到好幾百名之外了。

曾經有一段時間因為這些數字而有些受挫，但很快地我就走出來，現在是一點都不介意這些了，因為我覺得這一切都是理所當然的，以前我的部落格主要都是靠日本旅遊資訊的點閱成果，現在還有人會去查日本旅遊景點交通資訊的話，那我才覺得奇怪吧！或許之前會自我安慰說，反正疫情過後就會有爆發性的出國旅遊了，那時候要忙起來的話，可是會忙到讓我喘不過氣來的，我現在應該要好好預備一些事情呀？去年的時候我總是這樣跟自己說，但看到這個月日本疫情再度攀升之後，我的內心再次被重擊了，因為原本期待的2022，感覺現在又看不到疫情的終點了！

逐漸地，我開始有了"Monday blues"，以前我會要求自己每天寫一篇文章，突然間我好像失去了很多目標、失去了繼續推我往前進的動力，寫了不知道要給誰看？寫了也沒有點閱率，寫了也不知道未來幾年會變得怎樣？我很常禮拜一睡覺起來之後就問自己，這禮拜我要做啥？然後心裡就黯淡了起來。很多旅遊業者只能在這段期間力求轉型推廣國內的觀光為主，很多部落客也開始走向台灣的旅遊美食，畢竟有需求的話就會有比較多的收益表現。但或許我還沒有這種比較"必須的壓力"，並不想為了收入，而放棄自己好不容易多年所累積起來的點點滴滴。只是在過去那幾年似乎做什麼都可以隨心所欲地有著不錯的成效，現在我有好多的"嘗試"竟然都事與願違，很常內心有著很高的期盼、但結果卻不如己意那樣。大概可以"傷痕累累"這四個字來形容目前我這段時間在做網路自媒體的心情吧！我也並沒有那麼偉大能說自己每次都能夠愈挫愈勇，我是告訴自己至少上天在先前的日子已經幫助我許多，就珍惜自己已經所擁有的，別總是去看自己所沒有的，有時候讓自己放空一下，轉移注意力、讓腦子充充電，或許又會突然出現一些新的想法。把自己的姿態放低，就當作自己都已經跌停板好幾根了，反正有什麼想法，那就再度去嘗試吧！

"人生本來就是起起伏伏的...."，多年前曾經在某個攝影比賽聽到評審這樣描述該張作品的意境，我現在對這句話可是感觸非常良多。人生不可能永遠都一帆風順，很多時候看到別人表面的光鮮亮麗，但事實上每個人都有自己需要面對的問題，包括夫妻關係、父母與親子關係、事業、經濟壓力、個人健康、人際關係....等等。我們都會遇到各自的問題，但逃避或者怨天尤人都是沒有用的，不如承認自己內心的軟弱，想辦法讓自己領會更多"內在的力量"去接受它、面對它。

很常我們都會不自覺地給自己設了太多框架，這些框架甚至受到了從小到大周遭親人朋友的影響，有時候是必須適時摒棄掉一些"老我"的思想，聽聽自己內心真正的聲音，試著不要給自己太多的設限，很多時候我們可能反而都是被自己給卡住了。

您也跟我一樣處在這樣的困境當中嗎？您也跟我一樣很常感受到無能為力嗎？現在媒體相當多、但也很亂，但您是有這個權力可以去選擇要接收怎樣的資訊的。多看一些正面的東西，想辦法給自己更多"內心的力量"。只要您覺得是正向的、是有機會可以去試試看的，那就不妨給自己增添更多的勇氣吧！

雖然這段時間疫情處處影響我們原本的生活，但也不妨停下腳步，想想看疫情帶給我們的意義是什麼？人的一輩子不應該都只是在追求更多的"物質"而已，大家都想賺更多的錢、讓自己與家人都可以過得更好，但千萬不要變成金錢的奴隸了，病毒根本就不認人，一場疫情就帶走無數條無辜的生命，如果換做是我們躺在病床上，這一輩子當中，最值得讓您回憶的那些畫面是什麼呢？

人的生命意義從長遠的角度看來，是要直線向上、有所進步的，別讓自己倒退嚕了！從人類的歷史角度來說，也是要讓我們的下一代更加往前邁進的。這樣說似乎有點嚴肅，但很多時候我們確實應該靜下來思考到底什麼才是「生命真正的意義」？又或者在我們的生命當中，有什麼是值得留給我們的兒女、給我們下一代的呢？
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圖片拍攝於：函館五稜郭 2019.5.2
https://ksk.tw/blog/post/353599612
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