同學問。。。
為什麼他的巧克力蛋糕。。。
有皂味？？？
於是。。。
整理了一下資料。。。

🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫

一般來說，純可可粉依製程分成兩種，一種是天然可可粉(Natural)，一種是鹼化可可粉(Alkalized or Dutched)。

我想很多人的認知，都會覺得「天然的尚好」，所以購買時，就會選擇天然可可粉。

🌸天然可可粉(Natural) 顏色較淺，製程是將烘烤過的可可豆除去所有的油脂之後， 磨成極細的粉末，因為是直接把可可豆磨成粉， 故保有最多可可的味道且帶有些微的果酸味，故味道較酸，也因為沒有油脂，故味道苦澀，而這些複雜又強烈的味道會蓋過其它食物味道，所以通常不適合直接飲用，較適合做固態的產品，例如烘焙或做巧克力。

但因為天然可可粉帶有酸味，一般烘焙時，會在製作蛋糕或甜點時加入蘇打粉，因為酸性的可可加上小蘇打會產生反應，釋放出二氧化碳，蛋糕烘烤後，口感與香氣會較佳。

🌸鹼化可可粉(alkalized)又稱荷蘭式可可(Dutched)，是指可可豆在加工過程中加入了食用鹼，從而達到調節ph值的目的，降低苦澀味，同時可可粉的顏色也加深，香氣也比天然可可粉濃的多，使可可更加香醇順口，重要的是因為能溶於水，故用途範圍較廣 。

可可豆最早的食用方式都是飲品。是到了1879年的時候Rodolph Lindt做了conche才有現在我們吃的綿密滑順巧克力
。

可可豆大約50%是油脂，所以要把磨成糊狀的可可糊加水是沒有那麼容易攪拌均勻的。1828年時，一位荷蘭的化學家，Coenraad Johannes Van Houten，發明了現今所知道的可可粉的作法。

因可可豆約50%是可可脂，研磨後並不是那麼容易可以在水裡面均勻分散，所以Van Housten首先設計了一台搾油機，將可可豆磨成可可膏後，榨出約50%的可可脂，剩下約22-27%的可可脂在那可可餅內。

之後可可餅被鹼化以及粉碎，就得到了Dutched的可可粉了。這樣子的可可粉的有比較高的混融度（miscibility），可以比較容易的跟水做融合。

鹼化的可可粉顏色變深色，但是可可的風味變淡。所以既有印象深色的可可是味道比較濃的不一定是正確的。

為什麼鹼性處理過後的可可粉顏色反而變深色了呢？因為鹼性處理過程中，高溫以及鹼性有利於製造深色物質的變化像是糖裂解，Millard reaction，以及花青素（anthocyanin）轉化為咖啡色的pigment，所以dutched 可可粉顏色比天然的要深色。

鹼化了原來酸性的可可粉，pH變成中性，這可可粉也叫做Dutched cocoa powder或European-styled cocoa powder。

使用可可粉於烘焙時，中性的dutched可可粉不但沒辦法跟鹼性小蘇打粉（baking soda）產生chemical leavening的效果，小蘇打粉的苦味以及肥皂口感也有可能在最終的產品內品嚐到。

🌸所以當配方中有小蘇打時，切忌使用鹼化可可粉，否則會在麵糊裡產生過多的鹼，不但影響蛋糕膨發，而且會有股類似肥皂的怪味。

另一樣烘焙時常用到的泡打粉（baking powder）是中性的，他的組成是小蘇打粉跟另外2種的酸。分別在泡打粉加入液體或加熱的時候跟小蘇打粉產生反應而有chemical leavening的效果，所以是比較適合跟中性的dutched可可粉做烘焙上的搭配。

但是泡打粉跟沒有鹼化的可可粉搭配使用也是沒有問題的，所以最終決定在使用者想要什麼樣風味以及口感的產品。

🌸天然可可粉，顏色較淺，鹼化可可粉，明顯看的出來顏色較深。
可可粉的顏色取決於鹼化的程度。

過度鹼化的深黑色可可粉雖然顏色討喜，
但因為過度鹼化而使香氣減弱，其實反而會失去可可原本的風味呢！

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🥰三牲麵包食譜分享來了~
另影片分享1~三牲麵包之胖胖魚~https://www.facebook.com/ground.nina/videos/2350803374959384/
影片分享2~三牲麵包之胖雞婆鴨
~https://www.facebook.com/ground.nina/videos/1042411542617033/
影片分享3~三牲麵包之豬肉
~https://www.facebook.com/ground.nina/videos/588571561627252/
烘焙我幾乎都自學加網路及社團分享～
朋友說你那麼常做烘焙為何不烤個執照?
💋理由很多:
1.我不想做那些制式的麵包,款式也不多,又油又甜,真嘴饞時再去買就好了
2.加上都有加些什麼的(雖都是正常範圍)但還是不喜歡.
3.也有些比較好的像吳寶春等,我也買過,但價位對我而言高了些！
4.,最重要的是:我只想做些較符合健康(材料可自己挑),又家人可接受的口味,(少請同事吃因怕大家吃不慣)，
可玩麵糰,麵糰軟軟好好摸，又舒壓,所以做烘焙只是興趣不想當做職業或工作壓力會加大......
呵呵~純只是自己的個人想法.....不多說了.....
這次還是用社團分享的温莎麵包食譜稍改良成自己口感,(也可用原始的温莎食譜喲~)
💋材料~
嘉禾高粉900克
嘉禾低筋粉心麵粉100克
白砂糖 80克
全脂奶粉 30克
全蛋 73克
水 約510CC(不要一次全下,要看自己用麵粉品牌做調整喲)
滿點速酵10-11克(也可用燕子牌低糖酵母,發酵速度比較不會那麼快好整型喲)，如糖大於8%就要用高糖酵母)
无盐奶油80克
這次要回南部掃墓（婆婆）用，因南部温度高；所以無包餡,（也可包餡做法都一樣）~
💋作法:
1.材料全下除奶油低速打至成團2分再中速打3分下奶油低速2分再中速3分完成
2.鬆弛5-10分,分割一個約豬肉麵糰約300g*2個；魚320g*2個；
雞585g上下(雞麵糰取約50-60g揉成紅趜麵糰,再分翅約25g*2,腿30g*2,雞屁股30g,雞頭約80-100g,餘的麵糰做雞身體；總之隨個人心意呵呵)，
紅趜麵糰約略分做成雞冠.背部突起.嘴巴等)留一些紅麵糰做豬肉瘦肉部份,滾圓
3.桿開塑形.擦水粘合好
4.我先整魚再豬肉再雞...
5.後發40分約二倍大,
(整完魚就放烤箱加熱水先發酵再做豬肉再放入烤箱發酵,最後整型完雞,放室温發酵
6.先取出魚及豬肉;豬肉暫室温續發酵,,烤箱預熱,先做魚造型,剪或壓線做造型，後外塗蛋液(有加幾滴醬油，1.想做煙煄外觀.2.可遮紅趜太紅的問題)
7.魚入爐170度15分，中間調頭,(此時做豬肉刷蛋液)魚出爐換豬肉入爐,170度15分中間調頭~
豬肉麵糰入爐後把雞放入電鍋發酵(因今天天氣下雨)~視氣温發酵而定喲~
7.豬肉出爐後再把雞刷蛋液再入爐170度烤15分中間調頭,再160度5分再燜5分拿出,因雞太大隻近5百多克，怕不熟...😅
♥️待改進還很多,初體驗的心得~🤔
1.蛋液醬油可不加,豬肉紅趜可改可可粉,😘
2.烤温水份及發酵都要視天氣及各自用的烤箱及麵粉而定喲😋
3.可包餡做法都一樣的,
4.樣式我是在網路查到鳯梨酥口味的三牲圖片；且是有模型用壓模做的,我的造型不ok,畫畫我一向不好我可以做到你一定也行的，所以造型可自己創作😘....
4.麵包三牲和鳯梨餅乾底口味的三牲比,難度高,因會有膨脹問題,但因不可預期所以也帶來很多樂趣及笑果😅🤣🤣
5.材料都可以用自己常用的食譜配方
6.如擔心整型時間長，影響發酵，可以把雞麵糰先放冰箱冷藏減少過發發生.(我是直接做,因隨意又有老公協助)
7.三牲用途很廣,敬神自用二相宜.
老公說我最近在減醣,但早餐又吃不慣肉,吃偽肉做的稍熱量低的麵包很適合！
打了這麼多字手也酸了,總之做做看就對了,你一定會發現樂趣所在喲♥️🥰
陳素惠＿
#烘焙華爾滋
鄭財河
#嘉禾麵粉