【瘋食憶】

現在的年節氣氛大不如前了，許多過年的老習俗、老規矩也沒人遵辦了。農曆十二月俗稱「臘月」，已是年尾，做生意忙著結帳收帳，官場的忙著印帖賀歲，而最忙碌的就數主婦們了，他們得辦年貨、籌年菜、洗燭枱、清爐灶，該洗的洗、該油潻的油潻。我記得小時候，爸爸會叫我幫著刷油潻，然後把舊的報紙和瓶罐集中在院子裡，等那酒矸倘賣嘸的叫聲一來，換得的錢，就是我的工資了！

#臘月 開始，冷風漸起，臘月初八吃了臘八粥後，年節的氣氛就在蘊釀了。每年的第一道年菜準備工作也從這時候開始，打頭陣的就是臘肉。臘月的天候乾、寒風起，也只有在這個時候才能把臘肉的風味做出來。

小時候住在台南的眷村裡，幾乎每一家媽媽都會做臘腸臘肉，而且以湖南風味居多；日子久了，有些四川媽媽改了些配方，做了川湘風味的臘腸，口感更好，香味豐腴，更受歡迎了。

我爸是老廣，他不僅做川湘臘肉，還做咱們廣式的臘味；也不知道什麼時候開始，他和鄰居們產生一個默契，就是每年一家只做一種口味，然後再交換，大家做起來都簡單了，內容卻豐富了；但也因為這些老人家的凋零，能做這些風味的，也越來越少，在大陸也買不到這麼好的風味了。

記得爸爸買了五花肉回來，把太肥的邊肉修掉，帶皮直切，把五花肉切成條狀，淋一些高粱酒和糖，醃二小時後，就用炒過的花椒粒和粗鹽，在肉面上不停的搓揉，然後再醃回原來的盆裡，兩天後入了味，才將它一條一條串好了繩，掛在竹杆上拿到戶外去曬。有些湖南伯伯醃一天就取出，用煙燻一遍，再拿到戶外曬，兩種臘肉就各有風味了。

#湖南臘腸 則是瘦七肥三的比例，將肉先用電風扇吹廿分鐘後加淡醬油、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、少許的糖及鹽拌勻後，加入高粱酒醃一晚，第二天把買回來的腸膜洗得乾乾淨淨後，對著腸子打氣，讓腸子像個長氣球般之後，開始灌肉，一邊灌一邊將肉往尾端擠，然後再拿小針頭，輕輕的在腸子上扎些小洞，一來讓多餘的肉汁流出，一來腸內不要有空氣，肉塞得才紮實。就這樣一串串的臘腸也掛在竹杆上了，爸爸會用個大紗網罩著，防著蒼蠅叮，一天天晨露過、冬陽出，臘腸臘肉就掛在院子裡，也曬也風的讓它乾燥陳香，到下午日斜入暮之刻，再將它請回屋裡。如此來來回回兩個星期後才能吃，而最好的風味則是等上三七廿一天之後。

我們村子裡還有一種外面吃不到的「#豆腐香腸」。我媽的做法是把買回的豆腐用板子石頭壓著，讓豆腐中的水份釋放出來；再買些絞肉，豆腐與絞肉用六四比例混合，加入花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、鹽、糖、味精和高粱酒，再用與臘腸一樣的灌腸法，灌好了去曬，兩週後可食。

至於廣式的臘腸，卅年前台北西門町的馬來亞餐廳做的還蠻正味的，如今則多是工廠在做，風味上比以前和現在香港的臘腸就差得多了。前兩個星期我的好友帶了兩盒香港「美心鮮肉臘腸和肝腸」，其味很正！我用砂鍋放了一杯半的米，將臘腸肝腸洗淨，與米同煮，煮的時候用一條濕毛巾，圍著鍋蓋的邊緣，這樣香氣不會跑的太多；煮的時候儘量不要掀蓋子，水滾後用小火燒個三、四十分鐘，就米熟飯香了；這時先別關火，把肝腸臘腸先取出放涼，(所有的臘腸，剛起鍋不好切，冷了切，刀口才會平整)蓋回鍋蓋後，用兩張乾紙巾握著砂鍋邊，不斷沿著爐火移動砂鍋，使鍋巴的面積加大，最後打開鍋蓋淋些生抽(廣東醬油)，再把腸片入鍋舖在米飯上，用鐵湯匙沿著鍋邊將鍋巴、米飯、臘腸拌勻，那臘腸的香沁入了米飯中，入口時軟鬆的米和硬脆的鍋巴，那多重跳躍的口感考驗著我們如何齒頰留香，不必配湯，來杯香片，我自己寫得都饞了！

#眷村 的改建，凋零了歷史，卻洗不掉我們感情的記憶。我住的台南二空眷村，還是買得到那些舊時的回味。買一些放在冰箱裡，有客人來了，可以放在飯裡一塊兒蒸，也可切些豆干片、高麗菜，炒來吃；過年了，年菜中放些臘味，既方便又美味，還添些年味呢！

翻翻老書，在老祖宗的食譜中用腸子灌肉入饌的真還沒啥所載，尤其是那些宮廷顯貴的宴席中更無此味。就拿羅織精緻美食的極品文學《紅樓夢》來說，也沒半條腸子的菜，我想是不是此乃難登大雅之堂的粗食呢？我又找了找資料，發現《金瓶梅》中以腸為餚的食物就多了，如羊貫腸、釀腸騎馬腸、乾板腸……等，而且是市井富商的一般小吃中都常有的。但不論如何，都是我們食品工藝中了不起的產物，尤其是這些臘腸臘味，其實從金華火腿、南安臘鴨、南京板鴨……，都是臘味的一種，臘月節氣中製做的臘味，有風味易儲存，更讓我們以味懷舊，那一串一串掛在竹杆上被冬陽照著發亮的臘味，是老宅子、老眷村令人不能忘的過年圖騰，那寒風吹著的臘味香，也永遠豐富、溫暖著每一歲的年節美味！

#臘肉