寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知，在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中，天津市為5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞，說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面，放著一個飲水機，不過裡面裝並不是水，而竟然是醋。根據校方的說法，之所以將醋放在飲水機裡，是因為醋作為日常調味品的用量非常大，使用飲水機來裝醋的話，用起來就更方便衛生了。

之前談魚香肉絲時，我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名，麩皮、小麥、大米、糯米為原料，輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫，酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋，川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋，並稱中國四大名醋。

以上的四大名醋為地方名醋，至於陳醋、香醋、米醋等，則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。

我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣，則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊；北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵，而成了當之無愧的中國醋都。

到了1368年，清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法，使釀出的醋色呈醬紅色，口味不但醇厚，而且酸香撲鼻，官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年（1377年），朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」，專門釀製宮廷食醋，於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。

在明清時期，山西各地都有醋坊，僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業，都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主，帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」，以府為醋名，俗稱寧化府醋，在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄，上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣，可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋，行銷京、津、滬、西安等地。

上文有提到醯坊二字，其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中，則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」，這「西」就是古字「醯」的諧音。

不過，究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢？則有著以下幾種說法。

其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性，所以老百姓只能儘量多吃醋了！這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確，不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的，也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關，而有了老陳醋的畫龍點睛，就更能夠打開食客的味蕾了。

最後，我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。

老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟，分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵，增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份，一部份被放入水池中形成醋酸汁，另一部份入大鍋翻炒成醋醅，要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅，而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後，第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆，但卻不酸，此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。

新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25)，但老陳醋的度數必須在六以上，所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間，讓醋中的雜質沉澱，多餘的水份則通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰，但水能結冰，在醋中所含的水份結冰之後，將之撈去，剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰，夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」)，老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上，這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌，因此能夠長期保存，並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。

#寧化府山西老陳醋

✨馬祖淨灘撿來的1,000片海玻璃：「向海致敬」概念酒 募資計畫✨

本次推出的「#向海致敬」東湧高粱禮盒中，隨瓶附上一片美麗的海玻璃。#海玻璃 的前身其實是「人工廢棄玻璃殘骸」，經過海水、浪花，和沙石長期間的打磨，形成光滑的外表。

團隊夥伴在淨灘過程中，一起在南竿、東引撿起1,000片海玻璃，並經過簡單的清理、加工後製。所以，每一片都獨一無二！

選用「海玻璃」作為亮點之一，想藉此來邀請大家，共同來關心馬祖海漂廢棄物的議題。🌊🌊🌊

馬祖大多數的海廢都是來自對岸中國，不過其中也有一部分是我們自己生產的垃圾。這些廢棄物會隨著海浪，不斷打上馬祖的海岸、沙灘，像是永遠清理不完。往年馬祖每年清出600噸海漂廢棄物。根據2020年海岸廢棄物的快篩調查資料顯示，馬祖海岸線的海廢密度是全國之冠。

而海玻璃就是海廢的一種。我們隨瓶附贈上親自撿拾的海玻璃，每一個彎腰淨灘的動作，正如同我們是在向海洋致敬一般。

除了海廢之外，馬祖海域也面臨其它的挑戰，例如：中國越界漁船、抽砂船、非法偷渡走私等，還有部分漁船大量使用綠色集漁燈來捕小卷造成光害等。

也謝謝大家的鼓勵。各位的支持，讓我們繼續守護大海，以行動關心馬祖的海洋環境。

越界濫捕 海廢抽砂
請您與我們共同守護

🔺【取得方式】
20歲以上本國籍民眾， #指定捐款連江縣黨部達一定金額以上 ，可於2022/12/31前至馬祖黨部（南竿）親自領取此概念酒。詳情可於上班時間（一～五，9：00-18：00）來訊粉絲頁📱，或電洽黨部 0836-23310與林小姐聯繫📞。

🔎🔺捐款方式及多關於此概念酒的資訊：
https://reurl.cc/43y6jR

巡守藍色國土 破風壓浪
立足民主北疆 寸土不讓
2021 感謝您的共同參與

⚠️未滿十八歲請勿飲酒
⚠️請勿酒後駕車

感謝來自東引的青年設計團隊 Toraton Creative Studio Co.，操刀設計今年的「向海致敬」概念酒。

透過這篇文章，設計師也與我們分享，她的構思如何受東引淨灘經驗的啟發。甚至規劃時期，海玻璃本來一度希望放在高粱酒瓶裏面！（後來忍痛捨棄）

2020年，黨部剛成立，我們以「#台澎金馬 #群島家園」作為紀念酒主題，馬祖列島猶如汪洋中的星辰，引領新的方向。

2021年，黨部滿周歲，我們以「#向海致敬 #破風壓浪」作為概念酒理念，突顯過去這一年關注的海洋環境議題，並結合淨灘行動。

感謝設計團隊的努力，用精緻的設計，一次又一次把公共倡議的理念，用一瓶高粱展現出來，更凝聚馬祖在地特色。

🌊🌊🌊

藤壺蠑螺 蚶囝筆架，
是大海給我們的禮物。🐚

越界濫捕 海廢抽砂，
請您與我們共同守護。🛡️

巡守藍色國土 破風壓浪
立足民主北疆 寸土不讓

2021 感謝您的共同參與

#向海致敬
#馬祖海玻璃

民主進步黨連江縣黨部出品
【2021「向海致敬」概念酒】
https://www.facebook.com/wen1949/posts/606869110681600

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🌸食譜：
傳統做臘肉，需要先用醬汁或香料醃漬後，再經過自然風陰乾或是太陽曝曬曬乾。
但風乾或日曬法礙於氣候的關係，在台北很難在冬天用日曬法做臘肉，天天濕答答，自然風乾又怕風不夠乾，造成肉腐敗的問題！
我還是偏好用食物乾燥機來烘乾臘肉的方式，快速又乾淨。因為我的食物乾燥機還有紫外線殺菌的功能，所以最後30-60分鐘，可以開啟紫外線殺菌的功能，就能模擬出太陽光殺菌的效果囉！只需乾燥18-20個小時，跟肉切的厚度有關，我的五花肉大約3-4公分厚，不到一天就能做出臘肉，太適合沒有地方可以曬臘肉的人了！衛生又方便，也能穩定均勻的乾燥臘肉。我覺得品質優於用曬的或是風乾的方式，因為我們真的難以掌握太陽光的強度跟風的大小啊！
做臘肉選用的五花肉要選肥一點的，最後乾燥完才不會過硬。太瘦的烘完真的會咬不動，但也因買的五花肉油脂較高，一定要在中途給臘肉吸油ㄧ下，或直接用烤盤盛接在臘肉下方，來盛接烘乾臘肉釋出的油脂。用烤盤盛接還能同時低溫萃取豬油，一舉兩得，真的很推薦！
自製的臘肉吃起來除了更安心，沒有任何添加物，重點是完全不過硬，甘甜回味不死鹹，原本不愛臘肉的我，也深深愛上自製的臘肉，不是我老王賣瓜自賣自誇啊！連我那平時不愛吃飯的小兒子，因為我的臘肉，連吃了四碗飯耶！從此我家叫我的自製臘肉為『四碗飯臘肉』！
這個自製臘肉可以拿來炒菜、炒飯、做臘味飯，它跟很多的蔬菜都很搭，像是青蒜、菠菜、高麗菜、大豆苗、芥藍菜都非常搭，真的是值得一試的手工自製肉品。擔心萊豬就買市場溫體豬來製作，總比買現成臘肉更不知肉品來源來的安心啊！你說素不素啊～
ㄟ～那個.....沒有食物乾燥機的朋友，只能想辦法日曬或自然風乾了，就像我沒有太陽光或自然風，只能用人造風乾的方式了～

📌詳細文字食譜🔗
https://bit.ly/3idqCLu

📌影片小撇步
1.五花肉盡量選肥瘦參半的，肥瘦相間的比較好，但不要太瘦，不然臘好的肉會非常硬，牙口不好的會咬不動。
2.醬料塗抹在五花肉條上均勻塗抹，放入保鮮盒中，放入冰箱醃漬2-3天。
醬料的量約可以做4條。
3.取出醃好的五花肉，放在可放入乾燥機大小的盛接盤中，放在乾燥機層架上，以75度C的溫度乾燥18-20個小時，最後再開啟紫外線殺菌功能1小時，即完成臘肉的製作。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
《此份量綜合醬料約可醃漬4條五花肉》
五花肉4條一條約550克
（厚約3-4公分）
醬油4大匙
細冰糖或砂糖3大匙
紹興酒或高粱酒或米酒4大匙
黑、白胡椒粉各1小匙
五香或十三香1/2小匙

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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#夢幻廚房在我家 #臘肉 ＃農曆年 #春節

我被這天氣折磨的好心煩，今天又冷歪我了，剛好上傳個前陣子拍的熱酒精飲料，酸甜水果的香氣就算不喝酒的人也尬意。
換了一下影片風格，有更多清楚的教學畫面喔，廢寶們學起奶隨時都可煮一杯防身！

#熱紅酒 #熱高粱 #冬日飲品 #食譜 #廚房廢寶索艾克


熱紅酒
食材 3杯
水 200ml
細砂糖 4大匙
肉桂 1/2根
八角 1顆
丁香 2顆
肉豆蔻（可省略）
柳橙片 1/2顆
鹽 1小撮
紅酒 375ml（1/2瓶）
威士忌 2大匙

作法
水、細砂糖、肉桂、八角、丁香、肉豆蔻、柳橙片和鹽巴入鍋，加熱至滾沸後熄火，靜置15分鐘
加入紅酒煮滾後熄火，加入威士忌、試喝一下確認調味即可

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熱高粱
食材 3杯
水 600ml
陳皮 3小條
丁香 2顆
新鮮柳丁或橘子 1顆，切片
蘋果 1/2顆，去皮後切塊
酸梅 5顆
肉桂 1/2根
高粱 200ml～300ml（依個人喜好調整）
蜂蜜 4大匙
檸檬汁 1/2顆份（可加可不加，依個人喜好調整）

作法
將高粱、蜂蜜與檸檬汁以外的所有材料混合，加熱至滾沸後熄火，靜置15分
加入高粱小火煮至微滾，熄火後用蜂蜜與檸檬汁調味

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📖詳細食譜：http://bit.ly/2ENsyrs

材料：
五花肉600g、洋蔥10g

鹹醃醬:
蒜仁5g、馬告2g、八角3g、肉桂粉1g、高粱酒15g、鹽10g、醬油10g、二砂糖10g
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#馬告 #鹹豬肉 #美食