【烘焙小常識】第208篇 中秋第七談 (文長分2次)
《從油水組合換算比例》？油皮的問與答之一

上一篇提到油水比例
1：1 就是軟酥，(油：水)
0.8：1.2就是鬆酥
0.6：1.4就是脆酥
0.4：1.6就是硬酥
0.2：1.8就是硬脆
簡單的說：
油水的比例在1：1～0.2：1.8 都是可用範圍，
超出1：1的範圍(如1.25：0.75)，及
低於0.2：1.8的範圍 (如0.125：1.875)，
都是較難操作及口感較差，這是百年不變的定律，
即使再過千年也脫離不了這個範圍。

但有些人看不懂，還是會忍不住的再問，
所以將問與答收集於此，讓大家都看得見，
試一下可否減少一些發問的問題！

有人問：假如以蛋黃酥為例，*40後的粉油水分別是100:24:56，
但這似乎又不是在100:50:30或100:30:50的範圍，
請教老師如何理解這三種比例？

答：第206篇提到油皮的組合是：
中筋麵粉：600g
猪 油：240g
水：240g
糖 粉： 75 g
∴600：(240＋240)：75
＝100：(40＋40)：12.5……各除6成百分比
若以：
100:24:56換算成比例是0.6：1.4 這是脆酥，是蛋黃酥的製作條件

100:30:50換算成比例是0.75：1.25
介於 鬆酥0.8：1.2與脆酥0.6：1.4之間，
這個口感更勝於蛋黃酥，比雙面煎的少一點點。

100:50:30 換算成比例是1.25：0.75已經超出1：1的範圍，
油太多水太少較難操作，須用『擠水法』或『燙面法』才能吸收。
若是5：75換算成比例是0.125：1.875低於0.2：1.8的範圍
油太少水太多只能做硬式燒餅或發酵燒餅等油量較少的產品。

另有人問：
我使用100:35:50 的油皮，油酥100:50（粉：油）油皮18克油酥15克，
大概第三天就不酥了，可有解決方案？
答：100:35:50換算成比例是0.87：1.25
介於 軟酥1：1 與鬆酥0.8：1.2之間，
這個比例不正確，油多、水多、油水總合比例超過80％，
油皮過軟當然維持不到三天就回軟，水多須延長烘烤時間。

請問老師，我製作三盤蛋黃酥烤好是飽滿油亮的，
放涼變皺皮，之前烤的都不會這樣，請問是哪裡出了問題？
答：若以同樣的配方，同樣的製作方法，烤好放涼後變皺皮，之前烤的都不會，
那就是
1、 秤錯油水比例，水變油、油變水
2、 用錯麵粉，用到蛋白質含量過高的麵粉，筋性過強所致，
只要下回秤材料時多加注意就好。

《#細説饅頭》
博客來：https://is.gd/r3SWTk
金石堂：https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo：https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE：https://is.gd/TlQVql
誠品：https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民：https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》：(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來：http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂：http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE：http://bit.ly/2lFf6PS
誠品：http://bit.ly/2m1K2Ky
三民：http://bit.ly/2k7w5du
momo：https://bit.ly/33lM7nv

【烘焙小常識】第206篇 中秋第五談
《為什麼我的蛋黃酥不會酥》？

疫情在變，蛋黃酥也在變！
現在已不是熟不熟的爭議，
而是酥與不酥的抉擇！
可以肯定的是：
『會酥一定有熟，沒熟一定不會酥』
只要記住這句話就不再有爭議。
如今流行的是：我的蛋黃酥能酥幾天？

整理今年中秋最多人問的問題，竟然出乎我的預料，
請問蛋黃酥要怎麼做才會酥？
請問市面賣能酥五天的油水比例是多少？
為什麼我的蛋黃酥不會酥？
為什麼我的蛋黃酥烤好後兩、三天就回軟？

食材不是越高檔就越好吃，
只要適得其所才能發揮效果。

衣服也不是越貴穿起來越高尚，
地攤貨也能穿出高雅的氣質。

傢俱也不是越大越尊貴，
擺飾得宜怎麼看多好看。

東西也不是價錢高就是好，
符合所須棄物也能變黃金。

油皮更不是油越多越酥，
有些人都被上面的觀念綁死，
以為東西越貴越好，食材越貴越高檔，
油皮裡的油放越多就越酥，但是錯了，

油越多就是軟酥，剛烤好很酥隔天就回軟，(用於單面煎的綠豆椪)
油再少一點是鬆酥，烤好後兩、三天才回軟，(用於雙面煎的豆沙餅)
油量剛好是脆酥，烤好後五天也不會回軟，(用於蛋黃酥的製作)
油再少一點是硬酥，烤好後七天也不會回軟，(用於咖哩酥餃的製作)
油量不足是硬脆，烤好後十天也不會回軟，(用於硬式空心燒餅)

我們用公式來比喻較為清楚，
例如我較中意下面的配方：
中筋麵粉：600g (不談高、中、低配)
猪 油：240g…
水：240g
糖 粉： 75 g
∴600：(240＋240)：75
＝100：(40＋40)：12.5……各除6成百分比

假如以等量的油與等量的水就是軟酥(油：水)
換句話說就是油40與水40，各÷40用1：1來形容，
那 1：1就是軟酥，
0.8：1.2就是鬆酥
0.6：1.4就是脆酥
0.4：1.6就是硬酥
0.2：1.8就是硬脆
只要依上面比例各乘以40，
再乘所須倍數(百分比)就是答案！

當有這個比例要做什麼都順利，
但是麵粉高、中、低的配比也很重要，
爐溫與烘烤時間也是因素，
＃天機已洩別再問我。
＃如何搭配就看你自已。

國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食

《#細説饅頭》
博客來：https://is.gd/r3SWTk
金石堂：https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo：https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE：https://is.gd/TlQVql
誠品：https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民：https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》：(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來：http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂：http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE：http://bit.ly/2lFf6PS
誠品：http://bit.ly/2m1K2Ky
三民：http://bit.ly/2k7w5du
momo：https://bit.ly/33lM7nv

【烘焙小常識】第205篇 中秋第四談
《那一種粉最適合做蛋黃酥》

《那一種粉最適合做蛋黃酥》這個問題也常被問及
民國60年代以前，製作油皮大都是高、低配(高筋麵粉＋低筋麵粉)
至60年代以後，糕餅、麵點出現了很大變革，
饅頭的製作成了直接法，不再使用老麵，
油皮的製作也直接使用中筋麵粉，不再是高、低配了，
但中粉是廠方調配的，我們無法得知其成份，
理想的是自已撘配，才能做出自已想要的產品，
這裡提供一些粉性，可依自已口感喜好，自由選擇搭配。

高筋麵粉：蛋白質含量高、筋度強，適合做高凸單面煎的綠豆椪，
回軟很快不適合做酥類產品。
中筋麵粉：蛋白質含量介於高、低之間，最易操作、耐烤、耐包 但口感差，
容易回軟適合做雙面煎的產品。
低筋麵粉：蛋白質含量低、筋性弱，增加操作上的難度, 若以燙麵法，或延長
油皮的休息時間即可改正，不容易回軟是做蛋黃酥最理想的麵粉。

中低麵粉：這裡指的是 中粉較多低粉較少，這種配法比較方便操作，
口感較好容易包，如果覺得全低粉不好操作可改用中、低配。
低中麵粉：這裡指的是 低粉較多中粉較少，口感略遜全低粉，產品穩定，
也不容易回軟，如果覺得全低粉不好操作也可改用低、中配。

如果想做酥類產品，低筋麵粉或中低配或低中配是最隹選擇，中筋麵粉次之，
但這不是絕對的，因為油、水比例佔了極大因素，
＃油多水少是酥鬆剛烤好很酥隔天就回軟，
＃油少水多是硬脆剛烤好很脆隔天就很硬，
如何選擇就要看個人喜好及經驗了！

《#細説饅頭》
博客來：https://is.gd/r3SWTk
金石堂：https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo：https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE：https://is.gd/TlQVql
誠品：https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民：https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》：(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來：http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂：http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE：http://bit.ly/2lFf6PS
誠品：http://bit.ly/2m1K2Ky
三民：http://bit.ly/2k7w5du
momo：https://bit.ly/33lM7nv

Chinese Dumpling「高麗菜牛肉水餃 V.S 自製餃子皮」如此美味。讓我天天思念的家鄉味 | 俏媽咪潔思米

✏詳細配方。圖文食譜 http://yummymum.tw/beefdumpling/

自己桿的餃子皮，自己調的絞肉餡，自己包的餃子~
我想起孩提時候和家人們一起包餃子的快樂溫暖回憶~
現在我和孩子們一起打造我們自己的包餃子記憶~
孩子歡樂的笑聲，是讓餃子更加甜美的調味~

願我們的人生和餃子一樣，美味多汁~

以下分量約50~60顆餃子

[水餃皮]
中筋麵粉600g
冷水 300ml
鹽巴 6g

[牛肉內餡]
牛絞肉 600g
高麗菜 300g
蔥 5根
薑 30g

[調味]
蔥薑水 250ml
醬油 30ml
香油 30ml
米酒 15ml
白胡椒粉 5g
砂糖 5g
鹽巴 5g

...........................................................................
❤.YUMMMY EVERY DAY!〰︎💌・🌷・🍒・
嗨~大家好，我是潔思米，三個寶貝的全職媽咪，喜愛料理、烘焙。
定期在這裡分享我喜愛的甜點烘焙和料理做法~
喜歡一起手做的朋友~歡迎訂閱我的youtube頻道!

Youtube訂閱，記得開啟小鈴鐺🛎新影片更新會馬上通知喔！
🎥 http://bit.ly/2vXUwiZ

如果想要看詳細圖文、配方食譜，也歡迎到我的部落格喔!
✏ http://yummymum.tw/

#牛肉餃子#俏媽咪潔思米#餃子做法#餃子餡做法#麵食#餃子皮做法