【Cooking Studio】
2017.11.25《呂昇達餡料點心黃金配方101》
誠品生活新板店 直播文字記錄

本場活動摘要：
01.昇達老師認為人生最重要的三件事
02.通常學一道甜點要讓人家感覺吃起來特別，除了味覺要能
勝過別人外的重點
03.這本書的核心價值
04.鳳梨酥皮的作用
05.關於派皮的重點
06.派皮使用的粉
07.配方裡的糖有其必要性
08.生巧克力，要怎麼判斷？
09.吃巧克力就是要吃它的滑順，滑順就是
10.在巧克力餡加酒的原因
11.製作派皮，為何加醋
12.萊姆酒一般分為3大類別，顏色跟什麼有關
13.QA請詳閱

《 《 呂昇達餡料點心黃金配方101》新書料理分享會》－完全公開人氣點心的美味秘密
示範／ 呂昇達 （Lu Sheng Ta） （烘焙名師、本書作者）
►活動時間│11/25 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、捷運板橋站2號)
►示範品項│生巧克力派─甜派派皮&生巧克力餡
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
各大烘焙教室爭相邀課的呂昇達老師，對於學習新知識與新技術向來執著且認真。
近幾年的授課地點除了台灣，也延伸至海外，除了受邀為廠商進行烘焙技術指導之外，並遠赴新加坡等地為烘焙愛好者授課，一展超凡烘焙技術。
對他來說，最重要的人生三件事：家人、烘焙、學習。
而呂老師說：「內餡就像是所有麵包和甜點最重要的靈魂，因為有了這些內餡，才能夠造就各種不同的美味與味蕾衝擊。」新作推出，為史上最強餡料點心書！
獨家餡料配方首度公開！詳盡步驟與精美圖片，歡迎您一起走進餡料點心的世界！
出版社： 悅知文化

今天大家所參加的活動是，《呂昇達餡料點心黃金比例101》新書發表會，出版社是「悅知文化」，真的是非常期盼，我等待這一天已經等待了7、8年囉，為什麼這麼說呢？

因為絲絲跟昇達老師認識很久很久了，在他還沒有這麼忙碌的狀態下，我眼中的昇達，對於烘焙的世界，非常非常的努力鑽研，後來我們成為好朋友，但是並不常聯絡，默默的互相關心，我在書店、他在烘焙的這條路上努力著。我很想幫他主持新書發表會，過去一直沒有機會，昇達老師已經出版過好幾本書，今天這本新書是以餡料為主，如果你說是西點書，也不對，因為中式與西式完全的蒐羅在這裡面。

最近這幾年，烘焙的食譜書愈出愈多了，大家對於自己在家裡做烘焙，也非常非常的有興趣，也願意動手做。大家有沒有一個感覺是現在你到麵包店或甜點店買麵包，價錢愈來愈怎麼樣？(貴)如果我們可以學會自己做是一件多美好的事情。

平時非常忙碌，課程滿檔，剛剛偷偷詢問，連明年度上半年的行程都幾乎快排滿了。今天，我們非常難得能夠邀請他來誠品書店，舉辦新書發表會。

我們先來認識昇達老師：「他認為，最重要的人生三件事：家人、烘焙、學習。」

他生命中，一定不能缺少這三件事情。第一個是親愛的家人；第二個就是不斷的學習，人生很多新的領域，都是要不斷的向前走；如果你問他，這一輩子最想從事什麼工作，他會說，我永遠都會熱愛烘焙這條路。他是一位烘焙職人，對於新技術的研發，非常執著與認真。

上過課的同學們都知道，要上昇達老師的課，真的不容易報名，因為都以秒殺的速度額滿。除了在臺灣授課之外，海外也有非常多的國家邀請昇達老師去表演、指導、授課，行程滿滿滿。

今天無論如何，由悅知文化所出版《呂昇達餡料點心黃金比例101》都要來到誠品書店做示範。掌聲歡迎呂昇達老師！

請老師伸出右手食指，請問它的名字是？它今天叫淡定君。老師手受傷了、腳也受傷了，怎麼受傷呢？

昇達老師：
腳受傷這件事情，完全是自虐，為什麼？因為我們工作會站一整天嘛，原本就有一些不太舒服了，剛好又覺得想運動，去參加路跑，(絲絲：馬拉松嗎？)不是，只有十多公里，回來發現起水泡；至於手的部份，因為上課，或多或少就會受傷，職業傷害。

絲絲：
如同廚師若沒有刀傷累累，好像也很少。烘焙老師的手若沒有燙傷痕跡的也不多見。(昇達老師：妳不要這樣說，我很小心手的，只是一沒注意的掛彩XD)今天就跟著淡定君一起來示範料理。

Q：為什麼這一次會用餡料當作主題？
A：我覺得很多老師或師傅，一旦到出書這個階段，都會有很多想法，想把自己的理念傳達給消費者。不過，自從我出了第一本書《甜點日曆》之後，說坦白就放棄了這個想法。

因為一個人要傳遞給所有人，是一件很吃力的事情。但是我們身為一個作者，應該要去體會消費者的想法，甚至是消費者沒有想到的東西、可能想學的，我用這樣的觀念去思考一本書的構成。

例如今天想學一個中式麵食，中式麵食有很完整的書嗎？如果今天想學烘焙、想吃一個甜點，大家可以試想看看，一個沒包肉的包子、一個包滿肉的包子，你要吃哪一個？一定是餡料多的，不管是中式、西式，所以這本書就是由各位的想法去催生出來的。

絲絲：
沒有錯，老師說的這段話也出現在書裡的自序，我覺得非常有道理。先隨機詢問讀者~

Q：請問你喜歡什麼麵包？那你喜歡它的什麼？
A：菠蘿麵包，上面的菠蘿皮。

Q：請問你喜歡什麼麵包？
A：丹麥麵包，就是有多層次的奶油，有一絲一絲，用很有厚實度的奶油。

我喜歡吃書裡有介紹到的「蛋黃酥」。我為什麼喜歡蛋黃酥呢？第一，我喜歡吃鹹鴨蛋，再來我喜歡油酥皮，哇~太香了。可是，我很天真，我覺得就是很單純喜歡豬油的餡，可是我看了老師的書後才發現，原來蛋黃酥有中式蛋黃酥、西式蛋黃酥之分。

大家覺得蛋黃酥是中式還是西式？((中式))
大家可以說說中式蛋黃酥和西式蛋黃酥的差別在哪裡？中式用酥油、西式可能就用藍斯可奶油。

蛋黃酥有餡，但大家不知道的是，原來蛋黃酥可以分這麼多餡料。

書中介紹了15種多層次酥菠蘿泡芙、61種多變鹹甜派、15種傳統與創新兼具口味鳳梨酥、10種最應景季節美味蛋黃酥。

主題非常明確，是一本主題性的書。而且有1000多張步驟圖與成品圖，加上5萬字的配方知識。

Q：請問老師，為什麼選擇這些當這本書的主題？
A：我們這邊就是要講實話、講場面話，場面話就是最符合消費者的需求，實際上我是覺得，出一本書做完不會想吃，那這本書沒有意義。像是我們在拍攝的過程中，編輯與攝影師都吃得很開心XD

絲絲：
意思是不是說，這本書買回去做會成功？

昇達老師：
是一定會成功，如果我們出一本書沒辦法照著步驟做出來，那這本書算是失敗的。因為哪邊失敗？肯定是拍攝沒拍好XD開玩笑的。

因為我們是全程從頭到尾把產品做出來，所以一本書的心血結晶是傳達給各位之後，只要照著書做，應該都可以把這個產品完成，除非你做2件事情，1是修改配方，2是少了步驟。這2件事情只要有做1樣，東西就做不成了。

絲絲：第一單元是介紹「香酥脆的酥菠蘿泡芙」，老師要不要講解一下這個主題。

昇達老師：
泡芙這個單元在書裡的章節並沒有這麼多，但是它看起來是很華麗的，泡芙可能是多數人學西點第一道學的東西，它很簡單，就是一個糊化的泡芙殼，灌內餡，可是，殼會破了，皮也破了，但內餡永遠都是卡式達。

其實還有很多的內餡組合，例如，香緹、義式奶油、法式奶油霜，各式不同的組合方式可以建構出一個新的泡芙風味出來。

絲絲：而且呢，家裡也不太有專業的大烤箱，小烤箱的話請不用擔心，書中會針對這點來幫助你。

Q：「香緹柳橙巧克力」、「三餡藍莓抹茶」的特色是什麼？
A：最大特色是口感很豐富之外，它的層次非常多。我們通常在學一道甜點，你要讓人家感覺吃起來不一樣，除了味覺上能勝過別人之外，它吃起來，應該要有尾韻、前韻、中韻，是一個循環的味道。

因為像卡式達的味道通常是最重的，不能說奶油味道很輕呀，不對，今天如果配義式奶油霜，是配蛋白的，如果跟卡式達混合，反而會在卡式達前面，以泡芙的搭配來說，就會有味覺上的層次感。

現在也很流行用夏威夷豆來做甜點，「焦糖夏威夷豆可可酥菠蘿泡芙」。

第二個主題是「鹹甜派」。最近幾年非常的夯，我們對甜派都非常的熟悉，甜點蛋糕，到市面上去逛一圈，漂亮的甜派已經流行很多年了，最近這5、6年，鹹派也出來了，請老師針對這個主題多說一點。

昇達老師：
在寫鹹甜派，我參考了很多國內外的書籍，在看完這些書籍後才很認真的把這個主題列為這本書的重點。就是因為，我們看到坊間很多的鹹派、甜派，它的味道，都很類似。如果你有翻閱我這本書裡會發覺到，它很家常、很family，因為我覺得鹹派是國外很家常的一個菜，只要派殼做好後，想要吃什麼料，就裝填進去。怎麼樣把派做組合、做好吃，是我們這本書的核心價值。

這本書是在panasonic的展示中心做的，這本書這麼厚，全部的甜點就是用小烤箱烤出來的。全部喔，像你們看到的鳳梨酥、鹹派呀，都是。像普羅旺斯海鮮鹹派，我把一道菜的元素濃縮到小派盤裡面，在家裡玩這些東西會很有趣。

絲絲：
大家有注意到嗎？外面賣的甜派、鹹派都是大的，但老師做成小的，在家裡就可以用小的來練習試做。

鳳梨酥大家愛不愛？(愛)每次都要去買鳳梨酥，可以看書上做法回家自己做喔。鳳梨酥雖然是傳統點心，但是老師做了什麼變化？

昇達老師：
除了做傳統之外，也有口味上的變化。一般鳳梨酥是原汁加鳳梨餡，可是鳳梨餡可以跟很多水果搭配，因為我們喝果汁就知道，鳳梨很百搭，所以書中還有蔓越莓鳳梨，我們這本書不只教用餡料做，也教大家如何煮餡料，煮餡料的時間搞不好還比做鳳梨皮的時間還長。

Q：請問老師什麼叫做皮餡各半？大家印象當中皮餡比例各是如何？為什麼？
A：餡多皮少的鳳梨酥是最難製作，而且會容易爆。通常餡料跟皮的比例一不正確的話，烘烤出來的皮如果太薄，那邊著色就會比較深。而且，皮是用來保護餡料的濕潤度。

所以很多人說皮很薄很好吃，那你們可以看一下，真的賣很好的傳統店家，他們的皮、餡都是以1:1居多，這樣消費者吃起來不會太甜、因為皮跟餡來說，皮比較便宜，而且口感上的搭配若要連續吃到2顆鳳梨酥的話，是沒辦法吃到2顆的。

Q：大家對於鳳梨酥的了解是什麼？是鳳梨餡嗎？
A：冬瓜餡。因為冬瓜的成本比較便宜，是用冬瓜的纖維加上部分鳳梨汁去做的。以傳統來講，因為鳳梨成本很高，而且消費者搞不好還喜歡冬瓜餡的Q度，純鳳梨餡煮出來的纖維比較多。

纖維多的東西就要搭配適合的糖，然後花更長時間去煮它，把這個纖維破壞掉，煮到所謂的入口即化。所以說土鳳梨不能煮出很細的纖維，不是這樣子的。

Q：有哪幾種餡料是老師特別推薦的？
A：書裡面寫到芒果，我原本還想說芒果可以加玫瑰花加其他很多東西，但我後來發覺到，一本書要講的基本概念，應該要先能做得出來。加芒果是很容易製作的，因為酸度也很足夠，加上高溫煮的時間與過程，纖維能夠瓦解掉。

絲絲：
鳳梨酥變成一個名詞了，餡料可以更改的，藍莓餡、酒釀桂圓餡等。

老師，今天的主題要進入到最喜歡的東西了。我超愛吃巧克力，今天要示範的料理是什麼呢？

昇達老師：
其實今天5、6點就起床了，開車到板橋，租一間教室，做活動的事前作業，而且你要知道，老師的手受傷是沒辦法捏塔皮的，所以大家今天吃到的巧克力派不是我做的XD

代表什麼？
代表書裡的配方找任何一個人來做都可以做得出來、做得好吃。

絲絲：那，是誰做的呢？昇源(音譯)弟弟做的。發現旁邊還有一位帥哥主廚，也是擔任老師的助手。

大家好，我是台灣原貿的技師，我叫張玉耀(音譯)。其實對烘焙也蠻有興趣的，有機會可以跟在昇達老師身邊學習，其實我非常的高興。

昇達老師說他非常的厲害，今天擔任老師的助手，現場有2位名師，如果示範的過程有不了解的地方，請大家舉手發問喔。派皮與餡的組合，是不是趁今天教會大家。

A.生派皮盲烤+熟內餡
這個一定要先講，非常容易保存的。為什麼？我建議在家裡都這樣做，都烤好後，完整的派皮拿去冰冷凍，要吃的時候，拿出來加熱後就能灌內餡了。

B.半熟派皮+生內餡
這比較辛苦一點，就要當天做完它。所以派皮做好烤到半熟之後，灌生的餡烤第2次。這保存期限比較短，也代表做完就要吃囉。

C.生派皮+生內餡
最簡單，也最難做漂亮的。像國外在做的鄉村派，因為製程簡單，但是外觀可能不會這麼漂亮，我們一般，像今天做的是第一款。營業用，在保存上先把派皮烤好之後，冰冷凍，要用的時候稍微退冰一下，或是覆烤一下，再灌新的餡進去，這樣就可以了。

有的人會很擔心不能放很久，其實不會。只要烤熟，並且封好，保鮮是非常長的。

※關於派皮
A.生派皮盲烤+熟內餡→分別烤焙派皮與內餡後再組裝
B.半熟派皮+生內餡→二次烤焙，用不同風味
C.生派皮+生內餡→內餡灌入派皮中再烤焙

關於甜派，老師今天教大家的是「粉瘤法」的方式。
什麼是「粉瘤法」？
先把奶油切丁狀，把砂糖、鹽巴加進來，過篩的低粉、高粉也一起放進來，雙手攪拌，攪拌過程中，加白醋，搓成沙粒狀，再把冰的鮮奶、冰的蛋黃加進去，繼續搓，搓到什麼樣的程度呢？接近到成糰，要不要很均勻？如果你有看書中的步驟，其實搓到9分均勻就好了。有人會問，為什麼不直接搓到均勻？因為均勻怕會「出筋」，出筋就是容易回縮，回縮的狀態下派皮就會很難捏。

搓到快要融合的時候，就會裝到塑膠袋裡，直接放冷藏，至少1小時以上。不過，跟各位建議，如果家裡沒有很趕，讓它有一整晚鬆馳的時間，第二天再來做它的效果會比較好。

搓到9分均勻後就可以壓一壓，壓平，冰在冷藏。

Q：老師，為什麼要用低粉加高粉，不能直接用中粉？
A：有2個原因。中粉是粉心粉，粉質比較軟，派要烤得脆，太難了！派就是要脆嘛，脆的話要用高低粉去配，配出來會比較脆，所以也衍生到「蛋黃酥」，如果要蛋黃酥層次感很豐富，應該要高低粉配；如果要吃很軟殼的蛋黃酥，用中粉。

*跟大家解釋一下，這邊為何使用冰的鮮奶跟冰的蛋黃？
一般的派皮都是用水，用水很正確，用鮮奶更好吃。派皮很怕奶油融化，因此我們在做的過程中，這些材料都使用冰藏過後的會最好，甚至可以把要使用的麵粉冰過冰箱，然後再來操作它。

補充：
配方裡最怕一件事情，看到有糖，覺得把糖去掉好了。有些派沒有糖沒錯，可是，有糖的配方有它的必要性，因為糖會幫助什麼？幫助上色。

而且，派，如果沒有糖，出來是脆派；有糖的派，出來是酥鬆的感覺，會同時間去酥脆。派沒有糖，就是硬而已。通常硬的派，是灌軟軟的水果餡料，因為派硬邦邦的，灌水果餡是合適的。我們現在多數在做的派希望不要這麼硬，因為要能夠咬得下去。

現場看到很多學生的感覺也蠻奇妙的，因為平常上課都有來，今天看到這麼多人到場，真的很開心。

昇達老師：【做的人笑，你的麵糰就會笑。】
(絲絲：太重要的一句話了！)

我要來之前，媽媽傳了一張照片給我，看了就很想笑，因為我家的孩子躺在我的工作檯上睡覺XD你就會想，因為你做甜點主要考量都是為了給家人吃，所以並不是減糖減油的問題，而是你自然就會做修正。

例如像書中的甜/鹹點，如果你有照著做會發現，依比例來做不會太甜太鹹，甜度適中，但是還是要有一定的甜味，為什麼？不甜的食物，小孩真的不吃。但是你要在那個平衡點去做發揮，就像待會兒要做生巧力派。

今天要做的鮮奶油是用法國藍斯可鮮奶油，現在要教大家做生巧力餡。今天做生巧克力派，裡面的生巧克力餡就是生巧克力喔，所以，你會做這一道，也等於會做生巧克力的衍生，示範的作法是所有作法當中最簡單的一種。

鮮奶油、蜂蜜，我搭配蜂蜜是因為它會更有風味，若覺得蜂蜜太甜的話，可以換成其他的轉化糖，例如：基本的葡萄糖漿、麥芽糖都可以。都能改善巧克力的結晶狀態。

先把鮮奶油加蜂蜜，在鍋裡煮滾，今天是用70%的生巧克力，放在另一個鍋備用。

補充：

很多人拿到生巧克力，要怎麼判斷？往嘴巴裡面塞？其實不是這樣學的。請問各位，喝咖啡時會直接把咖啡豆往嘴巴裡塞嗎？應該是，先去聞跟看。

一個正常的巧克力，表面是不會有脂斑跟糖斑。
這跟保存期限有關，因為新鮮嘛。
如果保存環境不當，像溫度過高，脂肪就會融化、會浮在表面。若保存期限太長的話，裡面的結晶體是不是受影響？糖就會浮在表面，變成糖斑。

若生巧克力表面有脂斑跟糖斑，要考慮把它丟掉。表示過期太久了，裡面的組織也不好，外觀了解之後，就是去聞它的風味。

我們常講，初學者聞巧克力的味道就跟咖啡一樣。覆盆子香氣，帶有檜木的風味…，我聞是巧克力，但聞不出這麼多味道，其實不用這麼複雜，通常巧克力，你一聞，
所謂的可可香氣，應該是清香。再濃的可可，都是清香。大家知道為什麼嗎？因為可可的巧克力分子非常非常的重，有泡過熱可可嗎？會發現一個很有趣的事情，熱可可只有近聞才會香。如果你在原地泡熱可可，但是好幾公尺外的人能聞到，那杯熱可可應該是加了香料。所以，一個好的可可在非常乾淨的情況下，你才會聞到可可所有的風味出來。

鮮奶油、蜂蜜混合在一起煮滾了，就可以沖到生巧克力這一鍋裡，沖進鍋裡後會靜置3~5分鐘。看狀況，如果你要很精準，例如煮到100度的蜂蜜鮮奶油，沖到巧克力這一鍋，大家都知道巧克力的保存都是在18度C左右，當100度C的蜂蜜鮮奶油沖到18度C的巧克力混合，靜置3分鐘之後，應該會怎麼樣？應該會融化掉。

融化之後的這一鍋應該是60多度的溫度，透過均質的過程攪拌過後會降溫，最終會降到幾度？降到38度。跟人體的溫度差不多。這個時候就會屬於一個比較光亮的狀況，就可以倒在模型裡。

大家會遇到一個問題是，做完巧克力常會感覺到花花的，為什麼？因為溫度太高了。為什麼會太高，因為巧克力放常溫，熱熱的，靜置時間又不夠，這時候可以利用常溫水隔水讓它降溫，巧克力分子自然會做一個融合的狀態。

因為我們吃巧克力是要吃它的滑順，滑順就是要讓它的結晶體可以穩定下來。大家放心，書中不會講這麼複雜XD

如果各位很喜歡做巧克力可以發覺到，巧克力的世界太深、太廣了，尤其是光巧克力的結晶體就有4種，如果今天我們每一本書，都希望能以這樣的規格做下去的話，很多人就會放棄，不會想買也不會想做，就失去我們寫書給消費者的意義了。

絲絲：
現在食譜有一個很大的意義是說，你買食譜回去如法炮製，到底成不成功是個大問題，但是，你只要購買昇達老師這本書，按照比例、用心去做的話，多數一定會成功的。

Q：請問昇達老師在笑什麼？
A：因為現場沒有量杯，師傅偷偷用杯子畫了線，上緣弄個尖口，太貼心了。

昇達老師：
原本我有自備攪拌棒，但發覺不一定每個人家裡都會有，所以今天用打蛋器教大家怎麼做生巧克餡(影片40:01開始)。

影片連結https://goo.gl/tscCf8

攪拌呈現光亮後，把酒加進來，酒的作用是提升巧克力的風味，再攪拌光亮的狀態後就可以擠在擠花袋，再灌到模型裡，做好的派皮裡面，我們的生巧克力塔就做完了，可以冰在冰箱。

有些人在問說，派做完之後，業者會在底部邊緣再抹上巧克力，再灌上巧克力餡，為什麼？會希望說這個塔殼保存3、4天，它不會軟掉。可是我反問各位：你一次做1、2顆，放4天幹嘛XD

有時候你看一些廚藝節目，高登Gordon James Ramsay、奧利弗Jamie Trevor Oliver在做這些東西，為什麼不會多做這個步驟，因為他們做完就直接吃了。在國外不會去多做這個東西是因為，派跟塔是下午茶在吃的食物。你去想像碗粿還會在旁邊再抹一層什麼嗎？不會。那個是要現吃的！

這本書不會說做好要保存多久，例如說一個星期？不，做好之後就吃進嘴裡啦。

絲絲：
昇達老師都把秘辛都告訴大家了！重頭戲來了，請看老師是如何擠巧克力餡(影片42:13開始)

昇達老師：
巧克力餡擠多擠少看你自己，一般會建議擠到8分滿就好，因為擠到10分滿是太多了一點，尤其是今天做的是空的派皮，灌餡料進去，如果灌滿滿的，會覺得裡面的東西太重。

從中心點一口氣擠出來，擠到8分滿，做好之後，在桌面上輕輕一敲。

很多人會問，那剩下來的巧克力怎麼辦？
剛剛有說可以做生巧克力，就準備一個方形的慕斯框，擠到裡面，放冰箱，變硬之後就差不多可以，拿出來用刀子切一切；或是用可可粉過篩在烤盤上鋪平，用雞蛋尖尖的那一端，壓在粉巢上？之前第一本書不是有做過棉花糖嗎？擠到裡面不就是一個蛋巢的形狀？變硬之後就變成像松露球一樣。

冰過的派皮好了之後，拿出來，分成適當的重量。例如書中的配方直接做6顆量，今天帶來的模型是小一點點的，這個是7公分的模型，如果要放派皮，大約是40~45公克的重量。

書中的步驟是放在桌面桿開它，如果我現在做的跟書中一樣，那今天的活動要來做什麼？直接看書做就好了嘛。一定要教一個在家裡面的小技巧，就是直接在手上捏就好了XD

絲絲：現在看老師手部動作很順暢，自己回家做可能要多做幾次。

昇達老師：多試幾次沒關係，反正在家做又沒人看到XD因為直徑10公分左右，捏一捏放進來，往旁邊放，塔皮就貼滿啦。

絲絲：請大家要注意喔！塔模周圍會有直角，請記得把塔皮壓進去直角裡面，不要留空隙。

昇達老師：
我覺得攝影師抓的時間非常好，他一拍我就馬上轉過來給他看XD
底部壓好之後，就會戳洞，底部平均完整的戳洞。而且我已經做完一整顆，我這邊沒有開冷氣，它沒有冰過冰箱，等一下可以看這個派皮，它沒有出油，其實我們捏的速度非常快呀。

如果你的派皮有出油，第1，你可能有太陽之手；第2，你真的做太久了。

註：太陽之手，手比較容易出汗。

Q：請問老師，派皮上面加醋是加普通的醋還是水果醋？
A：一般的話，加水果醋是最理想的，因為水果醋的酸度適中，味道也不會這麼強烈；白醋，是糯米做的，若加太多，有時烘烤完，會影響到派皮風味。水果醋很單純，就沒有這個問題，你用蘋果醋就是蘋果味派皮、用梅子醋就是梅子味派皮，是很清爽的。

Q：加醋的功能？
A：軟化麵筋。

上次我在烘焙社團看到管理員在問，需要念烘焙理論的書嗎？我跟各位講，如果你從事這一行，你一定要學烘焙理論，因為遇到問題你才能夠解決。

像醋，是酸性的，為什麼醋會瓦解麵筋？

麵筋形成是麵粉碰到水而形成的。麵粉裡有蛋白質是醇溶蛋白(Gliadins)與麥穀蛋白(Glutenins)，因為有不溶於水的特性，所以可以形成麵筋，雖然不溶於水，卻溶於弱酸跟弱鹼，醋就是弱酸性的。當你加一點醋在派皮裡面，可以很有效的去延遲它的收縮現象。

書中有一款派「伏特加派」，就是加伏特加酒或萊姆酒去做一個派皮，可以讓這個派皮不容易收縮，而且烤出更脆的感覺。這個跟技術絕對無關，這是理論的問題。

其實生巧克力派這麼光亮也可以不做裝飾，但是坦白跟各位說，在家裡抓這個量的機率不是很高，一個成品能夠出去，上FB、上IG，你要懂得如何去裝飾它。很簡單，就是灑可可粉，灑得愈薄愈好。

填充生巧克力派能夠做到呈鏡面狀態，是可以不用再做裝飾的了，我們就可能插個立牌就好。例如我在不同公司擔任顧問，有的廠商會希望做完產品可以插立牌打廣告，但前提是要光亮鏡面的狀態。

在飯店跟傳統麵包店最大的差異，像我們在灑可可粉的做法就不一樣，像吃提拉米蘇時會不小心嗆到，就是因為灑得太厚了而且可可粉是裝飾的東西，怎麼可以灑這麼厚？！薄薄的一層，吃起來帶有一點可可的香氣就夠了。所以有很多人會問說，包含灑糖粉也一樣，灑得厚吃起來也是很甜沒什麼太大的效果。

生巧克派最好的食用時間是2天。今天做完，明天吃掉，為什麼？除非你完全密封起來，巧克力裸露在外面很容易質變。

這邊跟大家分享烘焙理論的一個知識。
我現在講有關酒的知識，講完之後你可以思考看看，你覺得做烘焙需不需要走烘焙理論。

像絲絲剛剛問我說為什麼要加萊姆酒？可以不加酒，為什麼要加，還有，加萊姆酒有什麼特色？大家有注意到剛剛的萊姆酒是褐色的嗎？

※萊姆酒一般分為3大類別。
1.是透明的萊姆酒，比較常見的就是巴卡地蘭姆酒。
2.是淡金黃色的，像臺灣公賣局，還有像老船長、橡木桶都是金黃色的蘭姆酒。
3.是大顆深色的萊姆酒。

萊姆酒的顏色跟什麼有關？跟糖漿發酵率有關，糖漿發酵愈低的，釀造出來的蒸餾酒顏色就愈淡，所以風味是愈清爽的。

這個關係很重要喔。

如果我今天做白巧克力，要加萊姆酒，請問你要用哪一種？是不是要用透明類別的萊姆酒；如果今天我做70%的巧克力，萊姆酒應該配什麼類別？應該配深色的。

很多人連最基本的西點知識都不懂的時候，會發覺買了一瓶很貴的萊姆酒，回去就鋪效果。例如，聖誕節快到了，你們吃過一種麵包叫潘那朵妮、Stollen史多倫，它是不是有很多果乾？會因為你使用的酒決定了麵包的風味。

你要吃清爽的麵包就應該用透明的萊姆酒去做它，但你若希望味道很強烈，你要用什麼酒去泡這些果乾？應該用深色萊姆酒。

現在只是聽一點點酒的知識，難道不會覺得學烘焙應該懂一點烘焙理論，還是說做工就好了。

我們去公賣局買一瓶酒往果乾裡面倒，倒完就希望這個果乾要很好吃。不是這樣的，大家去思考看看，今天做一個葡萄乾奶油吐司，是不是葡萄乾味道要重一點？所以我應該要用深色的酒去泡葡萄乾；若我是拿白吐司的配方加葡萄乾的話，萊姆酒的味道不用這麼重呀，只要淡色萊姆酒去搭配就很適合了。所以今天在學習做這些甜點的時候，書中理論沒有這麼多，如果你有興趣的話，多看一些理論的書，對你在學烘焙是很有幫助的。

絲絲：
絲人空間直播線上讀者Claire提問。
Q：請問巧克力為何不容易產生鏡面？
A：第1個原因是，攪拌的時候空氣進去太多。所以很多人為什麼喜歡均質機，因為均質機是在巧克力的內部下面在攪拌，它不會把空氣打進去。
第2個原因是，溫度太低了。巧克力派開始收縮，因此比較不能產生鏡面。

要如何改善呢？最好的方法就是灑粉。或是做巧克力酥菠蘿，鋪上去就看不出來XD

絲絲：
也要服務「呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making」的讀者提問。
Q：請問老師有推薦哪一種理論的書嗎？
A：其實有一本書已經快絕版了，《烘焙學》，這是高餐的老師與屏科大的老師，約16位教授一起編寫的。那本書很難買，因為很難賣XDD

絲絲：
就是因為是理論的工具書，對不對？是專業的老師在求學過程要讀的。

昇達老師：
像我之前的班導葉老師、陳老師、廖老師，很多高餐、屏科大，知名食品學或是博士撰寫的書籍，可是它的東西真的不難，算深入淺出。比較傳統的理論包含中華穀類研究所出版的《麵包實用教科書》跟《西點實用教科書》都很實用。

但是不太有會是完完全全介紹非常完整，通常會是一個局部、一個局部。

舉個例子，像學巧克力，也很難有一本巧克力書會介紹巧克力的產地，因為巧克力產地實在多到誇張，臺灣也有種植巧克力呀。

Q：剛剛做生巧克力的蜂蜜要換成葡萄糖漿，比例是多少？做出來的口感會有差異嗎？
A：蜂蜜與葡萄糖漿互換，比例是一樣的。主要是甜度，因為都是轉化糖，轉化糖的目的是避免巧克力結晶，結晶之後會影響它的化口性。像在座吃到的巧克力還沒凝固是因為剛剛才做好，其實應該要讓它更熟成一點，結晶體會更穩定，吃起來才會更滑順。

巧克力做完的理想狀態應該都是在18度C，等到第2天，讓它慢慢結晶化後來食用，會更好吃。而不是冰冰箱急速冷凍。

Q：老師有建議哪一種食材的滑順度會更好？
A：要看個人，像今天是以70%的生巧克力，因為它的可可脂比較豐富，我比較喜歡這樣的；有的人會喜歡硬一點點，可能買不同的品牌做搭配，看%數。

Q：蜂蜜、葡萄糖漿、麥芽糖，老師建議哪一種比較好？
A：如果是根據特色區別，我會根據不同的巧克力使用不同的糖。像可可聯盟秘魯巧克力，坦白說它比較酸，蜂蜜也是酸的，可是你們吃起來還好對不對？因為負負得正XD

2個酸的東西搭配在一起反而不會這麼酸，就像芒果配鳳梨也是一樣的道理。

Q：鮮奶跟濃縮奶油一樣嗎？
A：很不一樣。老師手裡拿的濃縮奶油總重410克，是由1公升的鮮奶去蒸餾的。通常在做麵包或料理的時候，帶入的味道會很濃，若不想味道這麼重，可以1:1的方式，稀釋成鮮奶。

我自己做料理的話，是不會再稀釋成鮮奶，因為我們今天煮南瓜濃湯，是以南瓜泥去煮嘛，就加鮮奶油調味，或是濃縮鮮奶調味，都可以。

絲絲：
很多人對濃縮鮮奶的成分會有疑問，白美娜它是新鮮的生乳去濃縮的，它不是奶粉去做還原，也不是保久乳，這點要跟大家說明一下。還有，這不是一打開就直接喝的，不是這個用途。它是做烘焙點心專用，或者做濃湯、或者做飲品。

Q：請問老師，巧克力跟鮮奶油結合的問題。巧克力跟打發鮮奶油結合做成泡芙餡、巧克力慕斯餡與裝飾奶油，自己在家裡做都不知道要打發到什麼程度，是成功是失敗，是需要各自打發到什麼樣的狀態嗎？

A：在回答打發鮮奶油跟巧克力融合的問題之前，我們先講一下，鮮奶油打發首先，一定要是低溫的狀態下，約5~10度，也可能高一點點，如果是做泡芙內餡的話，打發的鮮奶油應該是有紋路的狀態。

因為做慕斯要軟軟的鮮奶油，但是做內餡是要有紋路的，打完之後要冰冰箱，把溫度降到10度C以下。

可是，巧克力融化之後，要跟鮮奶油混合呀。

巧克力的溫度要在38~45度之間，因為它跟鮮奶油混合完之後，整個內餡的溫度要低於25度。

因為一般乳脂肪的溶點在26度。這也是為什麼很多人做完餡料會爛爛的，因為溫度超過26度，所以支撐力會不夠。

Q：請問老師，今天的生巧克力餡，它的溫度大概要控制在幾度，才會是有光澤的？煮完鮮奶油是100度，巧克力一定都會降溫，要在幾度的光澤才最好？
A：大概38~45度之間。我通常會用比較長的範圍是因為，這樣子比較好掌控。如果說38~40度，大家在做可能都低於38度了。低於38度擠出來會有油花，會一層一層的，比較理想的狀態是可以調整到40~45度之間，就是比手溫稍微高一點點。這樣去擠出來，巧克力的油性也會很強。

萬一溫度太低怎麼辦？很簡單，隔水加熱，或者是進微波爐稍微加熱拌一下也行，會回復光亮跟柔順度。

可是，萬一是不小心鮮奶油加熱太久，水分蒸發掉了，會變得很硬，該怎麼辦？再補一些鮮奶油進去，讓它變光亮。

【現場讀者試吃心得】

讀者A：
我覺得吃起來入口即化，然後塔皮很酥，就是很融合的感覺。

讀者B：
我覺得生巧克力塔入口的時候抿掉，尾韻還帶有一點酒香。因為我在家做可能不會加酒類，現在發現原來加了酒的生巧克力塔的尾韻，會這麼回味無窮。

讀者C：
我覺得巧克力聞的時候已經有香氣，吃的時候的口感，真的可以吃到巧克力的香、酒的香，還有派皮的脆。整個來講，在口腔中有很多很多層次的那種豐富感，非常好吃。而且我超推薦老師的書，1塊元可以買到100個字，這樣值不值得買！

【QA時間】

Q：聽說糖類遇到蛋白質，會產生糖化反應。糖遇到麵粉，經過高溫產生的食品，這樣的食品聽說吃太多，身體會有老化現象，不曉得老師有沒有想法或意見？
A：非常好，這個問題，3年前去義大利的時候，我也問過，待會兒我說的內容請不要覺得有冒犯的地方。

那時候我上SPG傳統手工披薩的課程，因為是以西點師去學，所以有很多西餐師傅，剛好跟一位國寶級師傅學習做甜點，問了相關的問題，就是「糖吃多了，對身體有什麼壞處」？他就跟我說，糖吃少了，它就會難過XDDD

因為糖是一個代謝率的問題，我們攝取很多糖分，沒有代謝掉，它就是有害的，什麼糖都一樣，即便是蜂蜜也是一樣喔。攝取過多，仍會累積在身體裡。

外國有咖啡、有紅酒，很多可以代謝，可是我們代謝的東西比較少，臺灣可能喝珍奶的機率比喝水還多，以我們的飲食習慣來講，糖其實是一個很大的殺傷力！

像我們學甜點，很少人會去喝很多水、茶飲或是咖啡，這其實是很可惜的一件事情。【因為，好吃的甜點，真的需要茶、咖啡來佐襯它。】

臺灣有很多西點店，產品也很棒，但有的人會覺得飲調不好，就專心吃甜點，其實那是不對的。你如果去過日本，就知道很多甜點店，它連咖啡都做的非常好喝，不是拿鐵那種咖啡，是所謂單品咖啡或是單品的茶類。因為它是可以讓你吃進去的糖，代謝速度變快。

【任何東西，只要攝取過多，就會對體內造成困擾。】

聽完讀者的問題之後，我反而有個想法，想分享給大家。
剛剛提到，理論對於烘焙有多重要。之前我在教課，教同學怎麼做磅蛋糕，就問了一個奇怪的問題說：「為什麼我們做的磅蛋糕會老化的這麼快？」但是去朋友的店看到卻是打澎，過幾天還是很濕潤，為什麼？是配方問題嗎

即使你看了書的配方還是做不出來？因為你不了解什麼叫乳化。

乳化是油跟水形成一個半橢圓的狀態，乳化在一起。水如果順利乳化，代表蛋有水分，經過烘烤，請問水分容不容易流失掉？不容易流失，就可以保持濕潤感。

餅乾為什麼會老化、會粉粉的？就是因為乳化不均。
派為什麼會容易乾掉？因為你沒有鬆馳呀，沒有搓揉好，它都是結合不好的狀況。

所以，你看這些東西，都是由基礎的理論延伸到技術，它不是工的問題。
是因為你要對它有一定的了解，才能做出一個好的成品。

Q：昨天做的檸檬蛋糕，有人問說上白糖、三溫糖的差異性在哪裡？
A：上白糖是日本的砂糖，其實日本有普通砂糖，但是上白糖在製作過程中保留了還原糖的成分。像，糖為什麼感覺濕濕的，因為有還原了，基本上吸收水分能力比較強，而且尾韻會比較清爽一點。

三溫糖是上白糖再精緻的產物，所以它出來的顏色是褐色，長得跟二砂很像，但它絕對不是二砂，它的甜度是99%。一般二砂的甜度大概是87~92%之間。

有些人說，所以三溫糖吃起來比較甜？也不會耶。各位知道為什麼嗎？因為人的味蕾，10度的差異是吃不出來的。

你說你吃得出二砂跟砂糖的甜度，然後說二砂比較不甜？不會，它的糖度有87~92之間，怎麼會不甜。

真正比較不甜的是海藻糖。

砂糖甜度以100%計算的話，海藻糖只有45%。差了一倍，你才會感覺出它．真．的．比．較．不．甜。

剛剛讀者提到葡萄糖漿的問題，葡萄糖漿的甜度是70~80%，可是蜂蜜的甜度是170%呀。所以你加蜂蜜做生巧克力跟加葡萄糖漿做生巧克力，當然加葡萄糖漿比較不甜。

那，你會疑問，這些甜度從哪裡找？像台糖網站就可以找得到了XDDD

Q：老師剛剛說做派皮可以加點水果醋，可以用檸檬汁代替嗎？
A：可以呀，檸檬汁的效果其實跟醋也很像，都可以讓麵筋做鬆馳。忽然想到昨天我做檸檬蛋糕，有些人會覺得奇怪，一樣是做磅蛋糕，為什麼檸檬蛋糕吃起來會這麼入口即化，這麼軟。這樣一問就懂了那個理論，因為加了檸檬汁嘛XD

Q：塔皮在盲烤的時候，有些食譜是用單純戳洞，有些是用重石去壓，這2邊的差異性是？
A：如果要盲烤只戳洞的話，塔皮可能要冰1~2天喔。要冰到怎樣？冰到完全鬆馳，麵筋才不會亂脹。

如果你只冰了1個小時、2個小時，就馬上烤它，一定要壓重石。

像我自己在上課，學生問我的東西我還會再反問他們，重石該壓多重？
沒有一本書寫過這種問題與解答，所以就是憑感覺壓。壓完之後出油，然後就說這配方有問題，沒有，是你有問題，怎麼會是配方有問題呢XD

一般重石的基本量，會看什麼？看派皮、塔皮重量。
例如，派皮用40公克去捏，怎麼可以讓重石的重量超過40克呀？超過40克它一定出油的呀。

你用180公克去捏6吋的塔皮，捏完之後放重石，重石的重量應該多少？
180克之內，而不會放那麼重，太重會有壓力。這個壓力就會讓原本乳化在麵粉之中的油脂滲透出來，這個現象，我們俗稱為「漏油」。

漏油，坦白講，你的塔皮就會老化很快，塔皮就會不酥，變硬。因為油是保護什麼？油是來保護水分的東西呀。

【活動感言】

這是我寫的第4本書，很多做這行的師傅在寫書的過程中，目標都是為自己的烘焙，學到一個程度之後，寫一個紀錄，把過去所學的濃縮在書裡面。

可是，這個並不是我寫書的目的，當我成為作者的那一刻，給自己一個很重要的期許，就是「我寫書要跟著讀者一起成長」。

所以我希望書的內容可以不斷的做更新，而且是不會被我過去所學的東西束縛住。

像我弟弟，現在是我的助理。回到高雄之後，他很累，會休息。有時候會問我說，這麼晚了，你還在忙喔？「其實，學習呀常常是下班之後的時間。」

大家下班之後的時間，翻開這本書，就是一種學習。因為我已經把所學的放在這本書裡面。你只要去翻閱它，一定會有所收獲。

今天來這邊，其實充滿著意外。因為沒想到來這邊之前會受這麼多傷XD也感謝這麼多人來到現場，也很受竉若驚。

很多人會稱做這行的是大師。我覺得千萬不要這麼講，老師就是老師而已。而且，什麼叫大師？大師可能很累，都沒有休息、沒有家人、沒有生活，我不希望成為那種大師。我只是一個教烘焙的老師，可能跟家人相處，或是有時間念自己喜歡的書、看自己喜歡的東西。

這也是分享給各位，你們來參加簽書會，看了這本書之後，應該是讀者跟作者之間的交流。而不是我單純的教了你什麼，你就做什麼。我會希望你們看了之後可以去想、去思考，為什麼要這麼做、那麼做。

絲絲：
什麼是大師？大師就是謙虛，把專業熱情分享。他是一位職人，愈謙虛愈能成就為大師，受人尊敬。而且，老師所學到的精華放到這本書，買這本書，就是我們最大的獲得。

====================【食譜】=================

【生巧克力派】
直徑8cm，6 個份.（ 60-70 g ／個）
材料
無杏仁奶油餡的派皮......6 個
生巧克力餡........................400g
馬其頓海鹽.........................少許

作法
① 將生巧克力餡擠入派皮內至平模，輕敲桌面讓內餡表面均勻平整。
② 在表面撒上少許馬其頓海鹽做裝飾。
③ 放入冷箱冷藏即可。

【甜派派皮】
直徑8cm，6 個份(60-70g/個)
材料
❶ 高筋麵粉.......................125g
❷ 低筋麵粉.......................125g
❸ 鹽...........................................3g
❹ 細砂糖.............................. 10g
❺ 無鹽奶油.......................100g
❻ 蛋黃................................... 10g
❼ 鮮奶................................... 30g
❽ 蘋果醋.................................5g

作法
1_將高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、細砂糖、奶油，依序加入攪拌缸，低速攪拌呈砂粒狀

2_加入蛋黃。
TIP：在這裡先把蛋黃加入，比較不會出筋。

3_分次加入冰鮮奶及蘋果醋，每次倒入液體的流速不能太慢，如果想要軟一點，可以再加10g左右的鮮奶慢慢調整。

4_將麵糰裝入塑膠袋中，壓到厚度約1cm 的長方形，以方便分割。壓完的麵糰表面應該呈現「不均勻」的狀態。

5_放入冷藏鬆弛2-3 小時（ 亦可隔夜），再取出進行捏製。

【生巧克力餡】
直徑8cm，6 個份.（ 60-70 g ／個）
材料
❶ 動物性鮮奶油.............100g
❷ 蜂蜜..............................20g
❸ 苦甜巧克力.................100g
❹ 蘭姆酒...........................10g

作法
1_先將動物性鮮奶油與蜂蜜加入鍋中煮滾。
2_取一調理盆，放入苦甜巧克力。將① 沖入巧克力，靜置約2 分鐘
3_攪至內餡達乳化效果，呈現光滑色澤，再加入蘭姆酒，就可以直接使用。

相簿縮網址
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資訊提供：李絲絲
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文字記錄：蔡依珊

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民間自治@香港革新論

//香港一般輿論提到的「民主自治」，只具備「以政府為中心」的面向（State-centered dimension），卻忽略了「以社會為中心」的想像（Society-centered dimension）。一個社群要管理好集體事務，可以依靠政府來解決，但也不可以忘記民間力量這實然的「第二管治梯隊」。當北京走向「天朝主義」不斷收緊地方自治權力之時、當建立一個全面代表香港人的政府仍然遙遙無期、情況令港人有著厚重的無力感時，尋求「以社會為中心」的民間自治想像，建立植根於社會的自治意識，可以化被動為主動，對我城未來別具意義。

後雨傘時代，很多人說要「落區」深耕；「落區」除了是為宣傳理念外，更值得港人做的，是善用「群眾集資」與「群眾外包」方法、結合與發揮各種力量，醞釀更多解決社會問題的民間方案與行動，真正實踐「自己香港自己救」的精神。//

【#香港革新論文章】
不羈放縱愛自由── 以社會為中心的民間自治想像

／ 鄺健銘 (《香港革新論》共同作者)
________________________________________________

【編按：政治學者方志恒與二十多位年輕人合著新書《香港革新論》，探討後政改時代的香港前途。本文為該書其中一篇主題文章。】

去年政改諮詢期間，學民思潮提出了「重奪政府」的口號，聲言要「重奪一個屬於香港人的政府」1。這個口號頗堪玩味，因為它大抵反映了香港民主運動30年的議程—「民主自治」的實現，在於建立一個全面代表香港人的政治制度。

在後政改年代，這個「民主自治」議程也許有不足之處。香港一般輿論提到的「民主自治」，只具備「以政府為中心」的面向（State-centered dimension），卻忽略了「以社會為中心」的想像（Society-centered dimension）。一個社群要管理好集體事務，可以依靠政府來解決，但也不可以忘記民間力量這實然的「第二管治梯隊」。當北京走向「天朝主義」不斷收緊地方自治權力之時、當建立一個全面代表香港人的政府仍然遙遙無期、情況令港人有著厚重的無力感時，尋求「以社會為中心」的民間自治想像，建立植根於社會的自治意識，可以化被動為主動，對我城未來別具意義。

這篇文章主要述說這種「以社會為中心」的民間自治想像，提出在香港的環境和脈絡中，要保存「本土」，關鍵之一就在於民眾自我管理、突破凡事依賴政府的思考框框。這可分成兩部份：

一. 以東南亞高地Zomia住民的社會自治模式，來比照香港的情況。Zomia是人類學家James Scott著作《不被治理的藝術:高地東南亞無國家主義者的歷史》（The art of being not goverened: An Anarchist History of Upland Southeast Asia）的研究地域，那高地西起印度以北、東至越南北部，當中包括雲貴高原，所住有的社群，是由兩千年以來，一波又一波逃離低地邦國、帝國與文明中心—包括泰緬等印度政體與漢的中國政體—的人所組成。Scott的觀點是，高地社會的組織以及身份認同，都是為擺脫低地國家中央集權統治之下的產物。2

二. 探討香港實現「民主自治」的另類想像，即「以社會為中心」，而非「以政府為中心」的思路，解釋香港民間為何能夠以及如何自我管理，以保存香港民間創意與各種文化精粹這些重要資產。
【從東南亞高地的案例看香港】
簡括而言，東南亞高地人為不受國家操控、為免被同化，他們的社會組織與身份認同均源於三個重要理念：平等（Equity）、自主（Autonomy）與移動性（Mobility）3。這些特質，與受國家操控的地域剛好相反。Scott在書中不斷強調，這些高地東南亞人，並非如國家史觀所形容為未經開化、被遺棄的人，他們居於高地，是有意識追求自由生活的表現，因此Scott認為，高地東南亞人的社會文化，不能獨立地看，而應與國家之下的社會形態作對比4。

低地國家之下的社會，有三個特點，頭兩點顯示國家如何形塑空間，後一點則是社會結構如何配合國家權力：

一、所種農作物以米為主，原因是相較其他農作物，米有特定收成期、易於運輸與貯存，因此國家易於制訂稅收，也易於控制米的使用與貯存。故此，米成為前現代（Premodern）東南亞的主要農作物5；

二、國家很著意鋪設交通網，原因是為方便國家延伸權力、掌控各地的人與資源，也因此前現代東南亞政體通常都在河道附近或海旁6；

三、為方便監控與協商、以彰顯權力，國家喜歡穩定可靠的金字塔式社會結構7。

東南亞高地的社會文化特質，卻與上述三點相反：

一、高地人喜愛方便移動的刀耕火種，而非固定於某地種米，且所種的農作物多是隨時也可耕作、生長很快的品種，例如燕麥。這可避免國家的稅收、免於從屬於任何政府8；

二、高地人極抗拒金字塔式的社會結構，講求平等，正是為了避免高地人之間有任何部落乃至任何低地政權可以統領自己，確保自主。例如於緬甸的貢龍（Gumlao）型社群9，所有等級與階級制度都被謝絕10。具體地說，高地人實現平等社會的方法有幾種，例如傈僳族（Lisu）的族譜很短，以避免有任何一個支流因為某種「歷史優越」而支配其他人，這也解釋為何他們不以文字記錄歷史11。此外，傈僳族還有一個傳統，那就是如果有領袖想專權，他便會被族人殺掉12；

三、高地人社會之中沒有「大台」，組織猶如水，易聚易散，流動性高。例如緬甸的克欽族（Kachin），小至每家每戶都可有自主權。假如有某戶不滿某「領袖」，他們會離開村落到別處另起爐灶13。以泰國北部的傈僳族為例，即使需要有代表與低地國家打交道，他們也只會任命村裡沒有任何權力的人，而非能力受敬重、擁有財富的年長村民，且代表也沒有實權，殖民時代老撾山區社群也有相類特質。14因為這些社會特質，19世紀佔有緬甸的英人曾投訴難以佔領偏遠地區，也因為缺乏中央領導而難與當地人協商15；換句話說，這種如水一般的社會組織，使外力難以掌控，高地人因而得到自主，用Scott常在書中強調的一句話來概括，便是divide that ye not ruled。

雖然沒有「大台」，高地人之間也發展出一種「命運共同體」的身份意識。即便如此，卻很難將他們歸一為某「民族」或「種族」，原因是他們的文化內涵非常博雜，難以劃界歸類16。遊走於中國（Miao）與泰撾（Hmong）的苗族，以及緬甸的克倫族（Karen），就是例子。很多苗族男女可以說多於三種語言，也承繼了不少中國傳統文化習俗，而且與其他族群的通婚〔例如克木族（Khmu）、傈僳族、克倫族等〕極為普遍17。克倫族也一樣，他們沒有單一信仰、服飾、習俗與語言等標誌性的文化特徵18。殖民者往往也因此難以將他們歸類以方便管理。19曾有學者這樣形容這些高地東南亞人的文化身份：“the interflow of genes, ideas, and languages has been so intensive and multidirectional as to render futile any attempt to delineate the various ‘peoples’ in terms of completely distinct bundles of geographical, linguistic, biological, or cultural-historical features.”20

不過需要注意的是，高地人很清楚自己的身份，沒有對「自己是誰」與「自己不是誰」這些問題產生混淆。這種身份的含混，其實也是他們生存的政治策略—對抗國家權力的滲透與輻射21。Scott將這種為保持自主與自由的文化身份認同政治，稱之為「反國家民族主義」（Antistate nationalism），並形容Zomia的文化處境，猶如巴爾幹半島22。身份含混，也有助高地人在險峻的高地求生，因為可方便增加人手，博雜的文化性格亦可增強社群的適應力23。高地人的「命運共同體」意識，作用猶如一個政治群體的會籍，而且會籍要求很有彈性、可以說力拒國家操控的理念大於一切，這與崇尚先天決定論、強調「血濃於水」的民族身份認同操作大不相同24。

Scott其實是美國耶魯大學的政治人類學學者，尤其喜歡研究社會如何自下而上運作，東南亞是他案例的主要來源地。他的另一部著作《國家的視角》（Seeing like a State: How Certain Schemes to Improve the Human Condition Have Failed），正是批評政府自上而下、漠視地方智慧的規劃如何失敗。《不被治理的藝術》已得到不少年度最佳圖書榮譽，且為區域研究帶來了新的衝擊。

東南亞高地人這個案例，顯示在地意識並非虛無、保存本土就是保存多元，具體地說，有四點可助理解香港愈演愈烈的身份認同政治：

一、逃離國家權力網的自由之地。某程度上，東南亞高地與香港相像，因為兩者都是移民社會。從太平天國起義到中共建政前後，不斷有中國大陸移民到香港生活、避開國內政治動盪。特別是中共建政後，香港與東南亞高地更為神似，因為兩者都被視為逃離國家權力網的「自由之地」。英治時代的香港，雖有殖民政府，但某種意義上，仍然形似於高地，因為相比鄰近地區，香港社會相當自由。教育家小思曾經這樣說過：「香港，在殖民地時代，管治者對文化發展，是採取半明半暗、自生自滅的『放任』政策，沒有強硬制約的外在規範，逼得非人人遵從不可。正因為此，只要有個人理想、有文化發展理念的人，總可以『自由』接受不同思想，向不同道路走去。」25而中共執政期間逃到香港的人，都曾經過深思熟慮，才拚命一搏偷渡到香港換取自由，這可算是這代人的「公民抗命」（例如幾百萬人在1962年夏天嘗試偷渡到香港，最後成功的，約有十萬）26。例如梁伯，他歷經三次偷渡嘗試，才成功到港，雨傘運動期間，他經常到金鐘以示支持，原因是「要保護學生、人愈多愈安全、有些自由是要爭取的」27。也記得在金鐘遇見一位同樣是偷渡來的老伯，他早在1950年代，已因對國家行為產生懷疑而有來港想法，最後在1960年代付諸行動—同行六人游水到港，最後只有兩人上岸。嚮往自由、逃離國家權力網的香港社會精神面貌，為雨傘運動埋下了伏線—從反國教運動到雨傘運動，常見到的一句標語，就是「我們的上一代因逃避共產黨而來, 不要讓下一代重回魔掌」。事實上，1997年香港主權移交，意味香港從海洋國家手上轉讓到大陸國家接管，而這兩個有很不一樣的權力觀，後者更好將國家權力延伸到民眾生活的不同角落28，因此香港1997後面臨的處境猶如高地人：努力逃離國家權力網，卻在逐步被國家吞噬29。

二、非消極的本土意識。很多人說香港是一個移民社會，因此易於認為香港的本土意識消極、純粹以強調非「大陸人」、沒有實質內涵來定義自己，也因而易於低估其面對國家同化壓力時的反作用力。東南亞高地人案例說明，雖然他們的身份政治策略以非「國家子民」為基調、從而活出自我，但難以形容他們的身份構建為消極，因為在每個細節上，他們都記得高地人身份為何存在—即擺脫國家操控—也因此有一份「命運共同體意識」、形成社群形聚力，共同守護某種社會模式，例如強調平等；換句話說，客觀效果上，高地人的身份認同，不是為了構建一種邊界分明、方便研究與管理的「民族」，而是維持一個有特定理念的政治社群的「會籍」賴以獨立生存。這都意味，移民在某地，也會主動守護自己珍視的價值，不一定就會隨波逐流。事前少人能夠預計會發生的雨傘運動，充分反映香港也已發展出這種近似於高地人的「命運共同體意識」與社會形態，以抗衡國家權力延伸，例如佔領區之中，奉行平等社會、抗拒「大台」；組織與行動相對自下而上（如流動佔領），令政府難以捉摸；縱然與高地人一樣，「香港人」的身份內涵不是三言兩語可以說清，但一樣有種渴望維持自主、維持原有生活方式的積極在地意識、抱有相當程度的「反國家民族主義」（Antistate nationalism）。

三、本土包含多元。香港人與高地人身份文化內涵相類，也博雜，縱然程度未必一樣。李歐梵說，香港是「雜種」，特點是「雜糅」,這不無道理30。英治時代，香港是英帝國的一個港口城市，有本書曾視香港為世上十大構建帝國的城市之一，日本學者濱下武志指，香港的腹地接連八個板塊31。港口城市的特徵，在於匯聚各地網絡，十九世紀的香港，也因而曾被形容為最國際化的城市。至今，香港仍然留著這種「雜糅」，單是從好些文化與政治人身上，便能看見這些痕跡：例如導演徐克本身為越南人，後來移居香港；文人董橋，則是印尼華僑；歌手杜德偉，是中菲混血兒；演員黃秋生，是中英混血兒；另一位年輕演員李治廷，是馬來西亞馬來族、阿拉伯裔、華裔混血兒；「龍婆」形象深入民心的影星羅蘭，是有印度血統的混血兒；議員張超雄，也有祕魯血統。「雜糅」不代表本土特色缺席，散佈在海外的不同種類華人，例如土生華人（peranakan）文化，便是例證32。有此歷史過去，意味香港「本土」包含世界、本身就很外向，與高地人身份內涵同樣多元，「排外」之說也就無從說起，這亦是港人身份內涵無法三言兩語說清的原因。事實上，與高地人一樣，港人身份意識像政治社群會籍，多於民族身份，至少很少港人不視喬寶寶、杜德偉、李治廷、羅蘭以及上述的梁伯為香港人，這形同以「核心價值」為綱的「公民價值論」（Civic nationalism），而非以血緣為要的「種族血緣論」（Ethnic nationalism）。

四、「歧視」與保存「本土」。高地人的身份政治策略告訴我們，與國家權力網保持距離，就是維持其文化博雜的社群生活自主的關鍵，而身份認同與其衍生的社會組織模式，是保持距離的重要工具。動輒將這種身份認同視為「排外」、「歧視外來人」，這不會是道德判斷，而是「無聊與無情」。梁文道在2007年的文章《本土一定是保守的嗎？》曾如此說過：

「對於這種曾經流行一時的說法，美國人類學家阿里夫・德里克（Arif Dirlik）老早就毫不客氣地斥之為『無聊且無情』。他敏銳地指出：『本土主義對身分的要求很大程度上是與對生存的迫切關注聯繫在一起的；它不是停留在比喻意義上的，而是非常有形的。美國印第安人的土地，或者說其中剩下的部分，不僅僅是對已逝去的殖民歷史的一種提醒，而且仍然是國家和社團想摧毀的目標。』抽空地說（或者……『邏輯上』），這些原住民的神話式本土主義和大國霸權式的民族主義的確有類近的構造；可是作為一套論述，它們的目的或者計劃卻是完全不同的。南美原住民虛構傳統，是為了捍衛那被石油公司逐步侵蝕的雨林棲地；澳洲原住民鼓吹本土主義，則是為了奪回被白人政權壓抑了幾個世紀的權益。如果一個身居廟堂的學者這時跑去提醒他們不要犯了『本質主義的錯誤』，隨時得保持『身分邊界的開放』；就算不是無情，至少也是無聊吧。」

事實上，如果「多元」、「自由」是道德追求之所在，保存香港與高地人的「本土」、阻隔國家權力網延伸、免被同化，就是道德的行為。很難想像，認為Zomia社群消失於世上、失去自主空間不足惜、同時不分情由譴責那些社群的「反國家民族主義」（Antistate nationalism），是合乎道德的判斷。

【香港的民間自治傳統】

因此，民間自治以保存本土，其實也是保存多元、值得港人為之奮鬥的道德目標。事實上，建立「以社會為中心」的民間自治，對香港人來說並不陌生。香港早有替政府代勞、自行成立民間組織、承擔政府職能、處理政府失能的傳統，東華三院便是一例。英人開埠香港30多年後，仍然與華人社群疏遠，也不了解他們需要。雖然殖民地政府沒有公開承認，但期間華人一直有不同自治組織，照顧社群需要33。

東華三院的建立，源於1866年香港華人范阿為與其餘四位香港華人的倡議。范阿為本身是政府的翻譯員，其他華人則是政府文員與學校老師。他們倡議興建一所華人醫院，但後來因選址與資金不足問題，計劃沒有實現34。到了1869年，爆發義祠醜聞，事情才出現轉機。殖民地政府當時發現，這所充當醫院角色的義祠，衛生條件極為惡劣，其後香港媒體將事件發酵、為當時港督帶來壓力，消息更傳至倫敦，有當地組織視之為打擊香港苦力貿易的機會，在倫敦引起了轟動35。

當時港府的反應是關閉義祠，結果死病者滿街。范阿為沒有放棄推銷興建華人醫院的機會，時任港督麥當奴也因此予以考慮。麥當奴將醜聞視為使用打擊華人賭博收來的特別基金—當時殖民地部在醜聞發生之前，禁止港府將之用於建設公用設施。經麥當奴向倫敦爭取後，特別基金便用於設立新的東華醫院，並委任華人精英成立委員會，管理醫院並確保往後自付盈虧36。麥當奴熱衷於設立東華醫院，除義祠衛生問題的迫切原因外，還有另外兩個原因：其一，麥當奴對華人自理的保安工作（即團防）印象深刻，因此想利用華人的自理能力、分擔政府職能；其二，是麥當奴見到當時華人精英已積累可觀的財富，而港府卻經常面對財赤，因此想利用他們的錢財，以助善治37。

東華醫院創院成員視之為「公民中心」—有點公民議會的味道—不時在公所舉行公眾會議，討論公眾議題，然後華人精英向政府反映意見38。後來東華自主性下降，與殖民地政府借鼠疫爆發增加國家權力，以及東華精英與中國關係密切有關39。

東華事例仍可應用於今天—那就是民間自發組織與補位、自行填補政府的種種缺憾與失能，在資訊科技發達，這更是大有可為。更重要一點，香港近年發展迅速的社會企業，本質上就是推動民間自行運用各種資源，解決政府無法滿足的社會需要。而在這方面，香港不乏年輕人才。

例如中大環球商業學校首屆畢業生杜子中（Steven），2013年曾到美國西北大學修讀一年制工商管理碩士課程。入學時，他到達宿舍大堂，發現該處堆積大量搬離宿舍學生留下的垃圾，包括家具、電器等，覺得十分浪費，遂萌生「減廢」念頭。其後他在當地成立了社企MIMO（Move In Move Out），以「收買佬」形式運作，在五、六月學生離開宿舍時收買他們不要的物品，再以低價賣給八、九月入學的新生，所得收入主要用來幫補經營成本，其餘捐給慈善機構。現時MIMO仍繼續運作，而且服務範圍已擴展至美國鄰近兩間大學。他因MIMO案例，曾受Bloomberg 訪問40。回港後，杜子中於去年六月與兩名朋友成立社企「獻技」（UgiveIgive）。獻技是技能分享平臺，由一班有才能的人士提供各種技能教學服務，每名報讀者須繳交100至數百元不等的「學費」，提供教學服務者則須捐贈最少25%的酬金給慈善機構。杜子中本身亦是獻技者之一，去年曾教授簡報製作，並捐出數千元予「食德好」食物回收計畫41。「獻技」最有意思的，不是捐款之增加，而是這提供一個很好的平台，增加民間的社會資本（Social capital）配對，創造社會的更多可能。

又例如，香港大學 BBA 學生文舒穎（Stephanie）在歐洲當交換生半年後，決定進行1項為期10個月的 Asia Sense Tour 活動，在2013年9月出發到馬來西亞、越南、緬甸、尼泊爾和新加坡，與當地社企和NGO合作，以參與式設計作為切入點，推動由下而上的社會創新，當中經費透過世界眾籌網站Indiegogo籌得42。她的其中一個項目，是在印尼爪哇中南部的庫塔歌德（Kotagede）、一個曾經盛產銀匠的小村Jagalan，與當地社企合作，透過網站在情人節期間向港人宣傳Jagalan的「omah-omah」情侶銀戒指，部份收入撥捐當地的志願機構，藉此幫助那裡自2002年峇里島發生恐怖襲擊、遊客大減、失去了主要收入來源的銀匠43。

又例如「光房」計劃。這計劃把投資者的物業單位（又叫「光房」），以合租形式租給有迫切住屋困難的單親家庭。租金乃是按個別受助家庭的負擔能力釐定，會低於市價，亦不會因樓市波動而大上大落。這是很好的一個以「民間力量為中心」、解決如「住屋問題」這類不絕於耳的社會問題的範例44。

需要思考更多的是，我們應該如何整合這些人才，令民間發揮更大力量，自我管理、解決社會問題？

【香港民間自治路線圖】

如果政府的本質，是聚集各種資源、重新分配，以滿足各種社會需要，那民間也大概能做到這點，方向是善用資訊科技、以「群眾集資」（Crowdfunding）與「群眾外包」（Crowdsourcing）匯聚各種物資、資金、技能、想法、人力，重新定義社會各種問題與解決方案。雨傘運動兩個月來，遮打自修室、遮打工場、風力發電等設置，已充份體現港人這種自理能力。

「群眾外包」一詞在2013年被收錄於牛津英語詞典，美國總統歐巴馬曾是眾包的宣導者，比如，他曾通過一個網路公司向公眾徵集意見和建設性想法，提了一個很吸引人的名字，叫「白宮2.0」45。套在香港，這運作有如讓臥虎藏龍的「高登仔」透過網上平台策劃不同解決社會問題的方案與行動。

「群眾集資」功效更是令人印象深刻。世界已有Kickstarter 與Indiegogo這類「群眾集資」平台，只要點子夠創意，便能得到民眾款項支持，令創意門檻降底。台灣在這方面發展相當成熟，「群眾集資」平台種類繁多，支援各類發展，包括民間報導、遊戲、音樂、文學、電影等。例如FlyingV，項目之一便是以政治事件228事件為背景的遊戲「雨港基隆」、藉此強化台灣人本土意識；又例如Wereport調查報導公眾委製平台，以「個人」為單位，有各種民間報導系列集資項目。

當下香港面對各種脅迫，例如新聞自由，類似Wereport的「群眾集資」平台、將各種偵查報導進一步去中心化，便是很值得考慮的回應方法。事實上，已經有人在做了。今年五月，幾位香港外籍傳媒人，包括Tom Grundy與曾是主場博客的Evan Fowler，透過「群眾集資」平台Fringebacker集資成立面向世界讀者、獨立的媒體Hong Kong Free Press。

除此以外，香港也已開始有不少自下而上重新定義我城種種（例如審美觀、市場生態、文化發展等）、很值得注意與發揚光大的民間自治行動。這些行動包括：音樂人林一峰以眾籌方式出碟、培養更多本地音樂人、製造更多新音樂；另一位音樂人何韻詩創辦「有種市集」，在財閥壟斷的情況下，為本土各種創意商品製造更大生存空間；又或是高登網民發起「高登艾美獎2014-2015」，由一眾巴絲打一人一票選出最喜愛的電視劇集及角色，令本地藝術審美與品味更為多元。

後雨傘時代，很多人說要「落區」深耕；「落區」除了是為宣傳理念外，更值得港人做的，是善用「群眾集資」與「群眾外包」方法、結合與發揮各種力量，醞釀更多解決社會問題的民間方案與行動，真正實踐「自己香港自己救」的精神。

畢竟，比起很多港人羨慕的新加坡，香港的優勢在於擁有與獅城相反的「強社會、弱政府」。

1 黃之鋒：〈重奪政府〉，《明報》，2013年7月7日。
2 James C. Scott , The Art of Not Being Governed: An Anarchist History of Upland Southeast Asia, (US: Yale University Press, 2010).
3 同上，頁217。
4 同上，頁217。
5 同上，頁41-42。
6 同上，頁45。
7 同上，頁207-209。
8 同上，頁195。
9 “gumsa and gumlao”, Concise Dictionary of Social and Cultural Anthropology, (Blackwell: 2012).
10 James C. Scott , The Art of Not Being Governed: An Anarchist History of Upland Southeast Asia, (US: Yale University Press, 2010), p. 214.
11 同上，頁276。
12 同上。
13 同上，頁212。
14 同上，頁213。
15 同上，頁212。
16 同上，頁240。
17 同上，頁240。
18 同上，頁240-41。
19 同上，頁242。
20 Geoffrey Benjamin and Cynthia Chou, eds. Tribal Communities in the Malay World: Historical, Cultural, and Social Perspectives (Singapore: Institute of Southeast Asian Studies, 2002) p. 21.
21 James C. Scott , The Art of Not Being Governed: An Anarchist History of Upland Southeast Asia, (US: Yale University Press, 2010), p. 243.
22 同上，頁242, 244-45。
23 同上，頁241。
24 同上，頁249。
25 盧瑋鑾、熊志琴：《雙程路—中西文化的體驗與思考》（香港：牛津大學出版社，2010），前言部份。
26 1945年時，香港有50萬人，1949年一年，將近90萬人從內地移居香港，到了1952年，人口達到了200萬。Ricci Yue，〈八十二歲佔領者梁伯—由三次偷渡到佔領〉，《評台》，2014年11月3日。
27 同上。
28 海洋沒有邊界，靈活變通，不是用力量去決定秩序，而是使用法規、談判、和解，這是海洋與大陸國家權力觀的分野。
29 James C. Scott , The Art of Not Being Governed: An Anarchist History of Upland Southeast Asia, (US: Yale University Press, 2010), preface.
30 http://www.infzm.com/content/102893.
31 〈陳冠中　雜種世界主義〉，南方週末，2014年8月9日。
32 史書美：《視覺與認同：跨太平洋華語語系表陳述、呈現》（台灣：聯經出版社，2013）。
33 Elizabeth Sinn, Power and charity: a Chinese merchant elite in colonial Hong Kong, (Hong Kong: Hong Kong University Press 2003), p. 29.
34 同上，頁31-32。
35 同上，頁33。
36 同上，頁35-38。
37 同上，頁43。
38 同上，頁89。
39 同上，頁177。
40 No Mini-Fridge Left Behind: MBA's Business Recycles Dorm Room Junk, Bloomberg, June 04, 2013.
41 〈港中大商學院學生創社企回饋社會〉，《大公報》，2015年2月28日。
42 〈實現社企夢！有 Heart 港大生用集資網〉，unwire.hk，2013年7月25日。
43 〈港大女生休學一年　闖窮鄉搞社企 與爪哇銀匠合作　為情侶訂做戒指〉，《蘋果日報》，2014年2月5日。
44 〈什麼是「光房」計劃？〉， http://www.lightbe.hk/scheme.html。
45 〈"眾包"時代來了 〉，《中國日報》，2014年3月20日。

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