#酸種與極少量鮮酵合作的斯貝爾特Dinkelmehl630牛奶土司
#個人意見之酸種與鮮酵的添加
#談長時間發酵Langzeitführung
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/dinkelmehl630-langzeitfuhrung.html
全文轉貼. 因為我覺得有人會懶得去看格文. 這裡貼著強調也好.

自從上一個麵包後我對於斯佩爾特粉的酸種操作上開始更想多認識一點. 斯佩爾特是英文Spelt 直接音譯的名字. 德國人叫它Dinkel. 把它磨成粉就叫Dinkelmehl

目前你在德國市面上比較常看到且可以買到的型號依照礦物質的含量低到高大概有三種:

Dinkelmehl 630→ Dinkelmehl 812→ Dinkelmehl 1050 當然有全穀粉就叫Dinkelvollkornmehl

這次是使用的食譜容積比3.4
我這個模是日式一斤吐司模. 因為最近都要做比較沒把握的實驗. 所以選的模越小越好免得浪費.
我的液種是前一晚用小麥液種1:Dinkelmehl630 10: 水 10 餵養的.
以上的作法在德國的食譜中通常就會叫它Vorteig( 前置麵糰)
接下來的主麵糰( Hauptteig) 是如此:
1. Dinkelmehl 630 100%
2. 牛奶 37%
3. 水 13%
4. 鮮酵 0.3%
5. 黑糖 8%
6. 鹽2 %
7. 乳瑪琳 8%
8. 酸種 40%
9. 維他命 C 粉( 以附贈的小量匙量一小匙. 請見我之前有關於斯佩爾特粉烘焙的文章)
這次的粉來自Aldi 蛋白質含量13%
其實這種天氣玩斯佩爾特很難玩. 因為斯佩爾特的終溫比較敏感. 不能和小麥一樣高. 所以就要想很多的方法. 除了水合. 我的水是用冰塊. 手持攪拌機. 最重要的還有容器. 雖然你的盆可以外放冰塊降溫. 但如果你的食材溫度夠冷就應該用塑膠盆保冷.
這次我用乳瑪琳. 因為覺得它比較香.
這個麵團我放室溫一個多小時後整兩團. 再放回土司盒直接就等候發了. 因為這麼短的基發麵團體積很小. 所以在擀折後直放.
後發大概有4小時才來到七八分滿. 但是我想睡了. 所以放到7度冰箱冷藏.

早上起來放27度回溫大概40 分鐘. 麵團就來到土司邊緣高度. 烤完老爺剛好下樓早餐.

圖中的梨肌是酸種或冷藏發酵常出現的東西. 其實我覺得很醜. 😅😅😅
下圖是用土司機烤好後準備上桌的樣子. 老爺說土司一定要用土司機烤過才吃是這裡的習慣. 我說日本有生土司. 他說那叫麵包不叫土司XD
這個麵包微酸. 脆脆的外皮. 雖然加了牛奶. 但還是可以看到那個斯佩爾特粉特有的金黃色澤.

老實說~ 我還是喜歡單純鮮酵完成的土司. 那個小麥本身的單純香氣比較濃. 斯佩爾特的成品本身很容易乾. 所以一般都會添加保濕的東西. 例如帶水的種子, 湯種, 或是洋車前子. 酸種通常都是一個給風味及一點保濕延緩老化的角色. 因為斯佩爾特的麵筋超級容易老化. 比較不常用在全酸種的做法. 通常這種粉在一般的酸種麵包只是臣位. 很少被拿來當主粉.
所謂的給風味就是雖然有放酸種. 但主要是用鮮酵發酵在2小時或以內基發完成的麵團.
在德國的部落客及德國一般使用酸種製作的食譜中. 很常見到的是添加鮮酵.
這跟很多美國的酸種麵包食譜不太相同. 他們對於酸種麵包是類似一種崇敬. 加了商酵就是不敬的感覺😅😅😅 所以很多人只有在做棄種食物才會用到鮮酵. 鮮酵並沒有不好. 如何使用它才是應該要注意的!
我覺得與其浪費麵粉倒不如做一條可以預期. 穩定又慢發酵的麵包. 是不是全酸種? 我倒是看得很開.

例如. 德國最知名的麵包部落客Lutz( 連專業麵包師傅都想跟他一較高下的一位地質學家)
他在Plötzblog說的這篇文章
甚麼是好麵包( Was ist gutes Brot)
https://www.ploetzblog.de/was-ist-gutes-brot/
裡面強調除了不含添加劑色素等等基本元素以外. 還包含有使用酸種. 會做一些前製麵糰例如泡水的種子還有湯種去保濕. 或是前置發酵的麵團( Vorteig) 使用的新鮮酵母總量是小於1~2%( 通常都是在高糖油麵團才會有用到2%的方式)
最後的一點就是Langzeitführungen 這個單字就是長時間的發酵.
通常從前置麵糰算起到得到一個麵包12個小時或以上是常有的事.
你可以去看看他的食譜. 就可以端倪到這樣的宗旨下能夠怎麼去慢發酵.
慢發酵的麵包好處很多. 除了風味外最重要的就是好消化.
法國對於野酵的稱法是levain 一般商酵叫levure.
一般來說因為大家都比較常用商酵. 所以雖然poolish ( 粉1: 水1) 及Biga( 粉2: 水1) 大致上就是在主麵團之前預備的一個發酵麵糰的稱呼. 但通常都是指用一般商酵去養( 但是發酵時間至少要有8~ 12小時) 的老麵. 有點類似我們的中種. 但是在商酵的使用上會是極少量的用法. 例如我這個啤酒麵包的食譜的起種方式是加鮮酵0.2% ( 或天然酵母粉 0.18 %或一般商酵0.1 %)
初學進階都適合的小揉歐式啤酒麵包食譜做法, 我的新翻折手法介紹, 水合, 後鹽, 液種名詞解釋與實作.
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/01/pain-au-levain-beer-bread-recipe-bier.html
整個發酵也是緩慢的. 這樣整個麵團的麵粉才有機會被全面地修整. 這也是酸種麵包之所以比較健康的原因.

也有人乾脆前置麵糰使用Poolish 及野酵液種. 這樣出來的風味及氣孔又是不一樣的世界! 對這種用法很想試試看的也可以去參考Claudio Perrando 的一些食譜
https://claudio-perrando.com/

不過~ #前提是你的全野酵也要做得不錯_這就像有的人杵著拐杖走路_當你拋開拐杖就無法自行行走與只是上坡才用拐杖是不一樣的. 這兩位大師一個有出全野酵的書. 另外一個有線上全野酵的大師課程.
" 偷吃步" 的方式人人都會. 但是如果阿基師只會偷吃步那麼他就不會被稱為大師了. 這件事是一個自律問題

但是當你拿跟主粉一樣比例的酸種量去混合時就是把一個過發的麵團跟一個健康麵糰去混合. 這樣的方式下主粉的麵粉不會被酸種慢分解. 反而會削弱你的麵筋. 所以為了得到好的可以吃的成品. 你可能就必須要用高量的酵母去快速發酵.
這樣當然是也可以吃的.
但就是可惜了你的粉. 就好像別人喝了200ml的優酪乳. 你其實是100ml 優酪乳加100ml牛奶一起喝.
沒甚麼不好都是幫助消化. 也有人就只喝牛奶啊!
這個比喻放在麵包上:
200 g 的慢發酵麵糰與 100 g 慢發酵麵糰+ 100g 商酵麵團的風味絕不會是一樣的.
只有用快速商酵發酵的麵團當然更不同.
沒甚麼不好. 都是有被麵包酵母吃到的麵團.
也有人吃不加酵母的蔥油餅或鳳梨酥啊~
不過近來德國發現很多麩質過敏的人是因為吃了快速發酵不完全的麵粉. 我們平常吃麵是很正常地分解碳水化合物.
被酵母不完全分解的碳水化合物比沒有用酵母的麵對身體會有問題? 這個我確實就沒研究了.

整個酸種麵糰的製作最大的藝術就是在如何處理長時間發酵的麵團. 這也是很多人失敗的地方. 有甚麼方法? 只有不斷的學習和經驗累積罷了.有的人就說那就用最強麵筋的粉來做. 事實上. 強麵筋只是讓麵包的長像比較美. 你要去了解的是要用多少的水量去拉住麵筋. 當然. 你用中筋粉要做高水量麵筋就不夠強韌! 水量減少也可以有美美的好吃的長時間發酵麵包.
要怎麼開始酸種麵包的製做?
你也可以從加入酸種逐漸減少鮮酵量來做.
就像我這個只有加一點點鮮酵的土司.

我自己的做法會比較偏向德國人的作法. 因為我做麵包不只是為了要玩麵粉而已( 不過如果是這樣. 我應該不會玩得那麼勤快) . 這是我們家每天都會吃的東西. 所以我是有完成的時間壓力的.
我也很少看著別人的食譜一步一步來. 因為我家自己的口味我比較清楚. 而且很多酸種食譜有可能你做了失敗是因為都是小麥粉但你的高筋麵粉跟書上的高筋麵粉不同. 你家的溫度跟書上的溫度不同. 甚至是你的操作手法不當. 這也是我比較不想做酸種麵包影片製做的原因.

因為酸種要留心的東西真的太多了. 很少有一本書一個影片會把每個步驟的各食材溫度或是室溫等等的這些很重要的因素告訴你.

酸種的變化真的太大了! 還包括你怎麼養酵? 比例. 酸度.溫度與熟成時間.

長時間發酵的麵團很多都會放冰箱冷藏發酵. 你放置的溫度及麵團當時溫度都是很重要的關鍵點. 再加上很多人都會有習慣要原來麵團的幾倍大而不是去感覺麵糰是否過發或是發酵不夠. 以量杯來看發酵程度真的只適合相同的麵粉. 因為這裡的高筋粉比較弱. 要有長很高大的樣子時已經是過發. 光是單一麵粉就很忙. 更何況是加上另一種麵粉?
曾經我在自己的社團中比較嚴肅地反對一位村友才第一次做成功棍子就要把自己的" 經驗" 洋洋灑灑的寫成一個檔案.
做了這麼久的酸種與商酵麵包. 我還是覺得自己學不夠.

我曾經在國外的酸種麵包社團看到一位亞洲社員的作品. 老實說並不好. 而且她曾問我問題. 那個女士的思考邏輯有點怪. 後來我真的就對她敬而遠之. 結果最近在搜索FB 上的酸種社團時才知道她自己開了一個目前七百多個社員的社團. 還有一個廣告可以教學的粉絲頁.💀💀💀
只能說. 這條路大家都在走. 但是資訊正確很重要. 對於自己麵包的內容物包括怎麼控制你烤箱裡的麵包肚子中的二氧化碳那裡跑. 怎麼割線需不需要割線. 都要全盤去了解. 踏出去.國外的社團很多. 尤其是很多大社團裡的食譜及討論都可以去借鏡.
只有在知道外面的世界後才能了解自己的渺小.
一起虛心學習.

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通常同系列的玩具、教具，我一年只會開一團，因為買一次可以玩超久，甚至玩好幾年啊！！今年特地安排在兒童節前，是孩子們最期待收到玩具的時機啊！

我也努力與代理商協商，連同Begin Again，Melissa doug，再加入storytime Toys一起成團。費盡心思集合了三大品牌，就為了讓大家一次買齊省運費，品項超～多～超～好～買。
大家務必要把握這團，下次還能有這麼優惠的團購方案，要再等一年以上了！

♦【Storytime toys 故事屋】
男寶媽也能有跟孩子一起玩娃娃屋(故事屋)的一天，我快要感動拭淚了！

過年期間，榮幸參加台灣總代理在泰吾士河上舉辦的白金趴，第一次看到Storytime toys的故事屋，精緻的三個主題玩具屋，一秒打動我沉睡的雙魚心💕

三款個主題故事分別是：金髮女孩與三隻熊、三隻小豬、糖果屋。提盒包裝方便收納，也方便讓孩子提著走。隨盒還巧心的附上「中英文雙語繪本」(←還是台灣代理商老闆親力親為，下海翻譯！)。

市面上一般的娃娃屋，大多是性別取向分明，女孩是夢幻娃娃屋，男孩就是騎士城堡，我很謀尬意這樣的分類(搖頭)。而Storytime toys很深得我心的是，以「童話故事」為設計主軸，三款皆為男孩女孩都能玩，#中性 的故事屋。

除此之外，storytime toys可以重複組合、拆解(才好收納啊！)，目前我跟阿龐已經無限重複玩了n次，耐用度很高。

大家熟知的「#三隻小豬」，最令我驚艷的是，三間房子在結構的設計上還真的很落實：稻草屋最鬆散，木屋稍堅固，磚屋超牢靠！很幽默的設計，大家下單買回家組合看看，就知道我說的意思，邊玩邊會發出會心的一笑。

「#糖果屋」是每個孩子的夢想屋💕
巧克力磚樓梯，甜點花園，栩栩如生的爐火左右還有精緻的廚具，是三組裡最奢華吸睛的。

第三款「#金髮女孩與三隻熊」是大家比較不熟悉的故事，不用擔心，有中英文對照繪本！而且這一款在精緻與可愛度上，我認為是三款裡最推薦的！屋裡的配件是最貼近生活化(孩子角色扮演很好發揮😆)。

♦【Melissa&Dough 學習玩具】
｛文章介紹｝https://reurl.cc/k5gKq

● Water wow(水畫本、閃卡)：
非常令人驚艷的設計，只要在筆管裡加入清水，就能直接使用。頁面接觸到水後，表面的特殊塗層就會變得透明，進而呈現繽紛的圖片。待水份乾燥後，又能再次重複使用。
「水就是顏料！」，因此完全不用擔心弄髒衣物或傢俱，畫本能無限次重複使用，更是爸媽荷包的好消息。
看過阿龐使用Water Wow的人都嘖嘖稱奇！

和水畫本一樣設計，還有更為輕便的「閃卡」。
掛在隨身包包上，再拎著孩子上咖啡館，就能享受孩子畫圖，媽媽偽悠閒時光。閃卡背後還有說明的文字，隨著孩子長大，更能慢慢增加學習內容。

另外再和大家分享一個小秘訣！！兩歲以下的小小孩握筆還不夠穩定，玩水畫本＆閃卡的撇步........不用水筆！改用「#濕紙巾」，就直接能擦出圖片的圖案！！簡單的做法，一樣能有效的訓練小小手運動。

● 學習墊
大張的畫版，有數字、顏色、字母...等內容，搭配使用，能無限次數的畫及擦。
上次開團阿龐才剛過兩歲生日，還無法握筆運筆寫字，還是處於「玩」學習墊的階段。
這次開團，即將四歲的他，已經進化到能識字並照著描寫的程度了。#孩子真的會長大，一張才99元，目前已使用了兩年，這cp值也太高了吧！

● 點點蓋章筆
一組有十色不同印章造型的筆型印章，筆管處有很明顯的圖案標示，以方便孩子使用。蓋章是畫畫的起始，小小手的肌肉，先從蓋章練習起。

● 彩繪水晶壁貼
「貼紙」是每個孩子的最愛！這系列，以貼紙概念，設計出彩繪水晶質感的壁貼。只要將一張張的彩色果凍貼紙，依照形狀或是數字，貼在另一個板模上，就能製作出猶如教堂的玻璃彩繪窗美麗，玩成後的作品一定讓孩子成就感爆表！
小小孩的指尖細緻運動，真的需要透過類似的玩具，多多練習。將貼紙精準無誤的貼到對的地方，對大人來說很簡單的精細指尖動作，小小孩卻是需要常常有練習的機會，才很能促進手眼協調發展。

● 閃亮轉印貼
通常我是對所有亮粉敬而遠之的，即使打著Mess free glitter的名號，我也是存疑不信(我固執😆)

育兒路上總是有這個But！！
孩子們偏偏對閃亮亮的東西深深著迷，對！即使是男寶也不能倖免！瑪莉莎這款轉印貼，真的mess free(拍胸脯)

● 轉印紋身貼紙
每每阿龐手臂上貼了紋身貼紙，他整天心情都超雀躍的耶！這讓我不禁懷疑轉「印紋身貼紙=小童的化妝」。

● 立體井字棋(圈圈疊叉叉)
適合全家人一起玩的桌遊，跟小小孩一起玩，能回歸較簡單的九宮格圈叉連線遊戲。跟大一點的孩子玩，則能擴充到4×4，16格的平面或立體玩法。

● 兒童戶外露營椅
野餐、露營活動超好用，孩子專屬的寶座。

隨著阿龐長大，三歲左右的孩子對於「#角色扮演遊戲」的熱愛來到最高峰。這次開團，我也特別納入Melissa and Doug最矚眾所周知的相關玩具：

● 角色扮演(獸醫醫院)
配件超多！！尤其是聽診器與針筒，孩子不只能開動物醫院，一般家醫診所也能玩😆
我近期除了當媽媽，也常常當病人，阿龐當然是醫生，說也奇怪我偶爾要求角色反過來玩，沒一次肯的。

● 帶著走寶盒(火車快飛、小小城鎮、農場動物)
真的是寶盒！一盒裡滿足孩子的主題夢想小世界，除了內附的許多小配件之外，也能加入家裡其他的玩具(例如：Lego人偶)，阿龐就能講一堆劇情，演、玩好一陣子。
「玩」畢後，全部收進箱子裡的淺顯易懂收納術，小童與媽媽都很尬意💕

● 超市購物車
買買買也是角色扮演遊戲的台柱。我在家中一角佈置了「家事達人養成區」，放了阿龐的小廚房、瑪莉莎打掃組跟購物車，是阿龐樂此不疲的區塊。

● 幼兒掃地清潔工具組
#超擬真，是真的可以用來打掃的工具組。我千想萬料也預期不到阿龐對這組玩具會如此著迷。常常睡前邀請我：「我們明天/放學/等一下，一起『玩掃地』好嗎？」(嗯...)

然後到了約定的時間，還真的開始打掃了起來，這一組可說是讓我跌破眼鏡的 #雙贏 玩具選擇。

♦【Begin Again 益智積木玩具】
｛文章介紹｝https://reurl.cc/3DNlO
Begin Again是益智、邊玩邊學的玩具，可以是拼圖，也能是積木，每一組玩具都極具設計感，看著很賞心悅目，晚上不用收進櫃子裡，也很可以！！！

好玩具，品項不用多！我們這團為大家精挑細選出最經典、最耐玩的Top 4款：

❶ 數字蝸牛
這一組算是最基礎進階的款式，建議年紀小的孩子由這組入門。一面是「羅馬數字」，翻過來另一面是「阿拉伯數字」。
有次我驚訝的發現！！阿龐把原本「躺」在盒中的蝸牛整隻「立」起來嚕.....一組玩具，超多功能：能學數字，能當拼圖，能疊成積木玩，還能嚕😆

❷ 機器總動員
媽媽朋友向我預告，男孩子在「#車車車車車」階段之後，就是要「#機器人」。看到Begin Again的這一組機器人，我在阿龐兩歲時就趕緊搶入手！
這組機器人，算是「#簡單易上手，#又不失豐富度」。
一盒裡面有頭、腳、身體，手....共28塊零件，零件之間是靠著簡單容易操作的「小圓柱」跟「小圓孔」連接，輕輕的一「逗」，就能接上，接上後還能轉動。孩子能發揮創，輕鬆自由組合。

❸ 猴子&長頸鹿保齡球遊戲
是我「笑想」很久(對！！#媽媽自己也想要😆)，可是英國缺貨，一直無法得到。上回「#自己開的團自己跟」，然後去年回台灣再自己扛回英國XD

不讓人失望的好玩！！👍

架設溜滑梯，牽涉到眼手協調，及大量的精細動作，阿龐每次都悉心「喬」超久，就為了球滾下來能順利通過，不撞倒(或全撞倒，視他當局的設定)目標物。

❹ U型創意積木
是4款玩具中，#年紀大一點的孩子的最佳選擇。這組積木有滿滿的力學、幾何、建構...概念在裡頭，讓孩子學習堆疊、平衡、建築量體與配色美感，易收納，更是一個大優點。

兩年前開團，我就等著阿龐再大一點，再為他購入一組。
這次開團他即將四歲，這款積木他真的玩的很好，看著他小腦袋裡湧泉似的腦力激盪與創意發想，好難以言喻阿！大家可以看看我在IG的精選動態影片。