《麵粉品評隨筆》

我咬一口左手的燒餅，仔細嚼著想著，再咬一口右手的燒餅，閉眼比較著。

左手是日本太陽製粉的中筋麵粉，右手是台灣聯華的駱駝牌麵粉。日本粉的顏色較深褐，香氣稍稍強過台灣粉，口感略顯細緻。而台灣粉的餅皮顏色微白，麥香較弱，口感粗爽有咬感。

「熱熱的吃不準，放冷之後，台灣粉的燒餅依舊硬脆，不好入口，但日本粉的燒餅會較軟，且麵粉本身的甜度在冷後依舊漂亮。」製造者的媽媽告訴我，對一個年紀大牙口不好的人，日本粉做出的燒餅真是福音。

對此我聳聳肩，無法給兩個麵粉公正評斷，因為我缺乏很多數字。

對我來說，判斷麵粉的品質向來是場數字遊戲，比如顏色深淺可以用看灰分的數值，軟硬問題可能是含水性，也可能是E值P值R值或W值，也可能是添加物導致。譬如台灣聯華的水手牌麵粉，就聲明添加了天然維他命C及天然酵素(分解澱粉並幫助酵母增加產氣量)，目的是幫助烘焙師傅方便操作，我曾經質疑天然維他命C及天然酵素的製造流程和安全性，也曾經告訴業務員，個人不認同烘焙師傅選擇麵粉時，只考慮穩定性，而非自己的手藝和麵粉品質。

理所當然，那次會談我們不很愉快，事後我的採訪也被封殺。

話說回來，我也不清楚日本粉是否真的零添加物？我想提的是一個師傅應該有的手藝和職人的態度，也希望台灣的麵粉廠能成為師傅們精進手藝的後盾。因此撇除添加物的爭議，我期待麵粉廠能願意給詳細的麵粉特性數值，讓師傅在操作上能調配出自己的感覺，我知道多數日本麵粉和歐洲麵粉的廠商都願意給明確的特性數字，但至今為止，我沒遇過願意給數字的台灣廠商。

他們告訴我，這些測驗數字是商業機密，是他們賴以配粉的依據。

這樣講也沒錯，只是讓我有些惆悵，當我看著麵包界很多年輕師傅，開始願意以世界為舞台競爭，卻大多選擇各國的優質麵粉，而非台灣的麵粉廠。

「你談的那些麵包師傅數量很少，他們做的麵包太貴了，根本無法經營庶民市場，所以我們還是需要台灣粉，當台灣粉廠也變成菁英制，那我們怎麼辦？」某位朋友這樣說。

這種說法，突然讓我有些悲哀惆悵，因為我談的並非價格和庶民，而是一個製粉廠的態度。如果師傅對麵粉的理解夠精細，而非只是照表操課的配方工人，理所當然也能用台灣粉做出美味的麵包，譬如國王烘焙的徐師傅，就用統一麵粉，他做的麵包就如同我在巴黎街頭的口感，是很庶民很家常的麵包味。

對於食物，粗曠自有美感，並非要一味的追求精緻，然而一個產業的成熟度與不可取代度，前提應該是製作者的態度，或者食材供應者的態度。