我也是烘焙業，結論: oo先生說的是真的。

我沒有吃很多oo先生的面包，也沒有吃很多XXX的面包。

所以這篇文的目的並不是要說去買oo先生，不要買XXX。

而是對oo先生提出對面包的判斷方法做些說明，及對一般食品的判別做些提示。

對各位做為消費者也許會有些幫助。

並分享一些通則，讓版友們對於產業、商業模式、定位，有些參考或發想。

若有版友看出些名堂，請不忘提攜在下 XD

※ 引述《lsp33 (LSP)》之銘言：
: 標題: Fw: [問卦] 馬可先生麵包坊
: 時間: Sun Nov 11 21:03:32 2012
:
: ※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1Gdv-Uqs ]
:
: 從八卦板轉來的，之前有板友在問這家麵包店(已經是去年了~~)
:
: 我記得還有板友提過，說它的麵包沒什麼特別，卻賣的很貴，只是品牌、名氣
: 我記得我有回過，應該不是品牌而已(找不到這篇)
:
: 不知道有沒有做麵包的板友，可以針對底下的說明來分析??
:
: 作者: beergap (且戰且走) 看板: Gossiping
: 標題: [問卦] 馬可先生麵包坊
: 時間: Sun Nov 11 20:52:42 2012
:
: 小弟的父母是這家麵包店的愛用者
:
: 今天光顧之後發現袋內有附一張文宣,跟以下摘錄自FB粉絲團文章一樣
:
: 想請問有這家麵包不大就要價百多元的八卦嗎?
:
: 還有以下文宣說的XX麵包店是哪家的八卦嗎?
:
: 來源:http://ppt.cc/55cH (FB)
:
: 網路留言
: 顧客：劉小姐
: 留言標題：某XX麵包
: 留言內容：最近超夯的麵包店他強調天然酵母麵包，吃起來即使隔天了還是非常柔軟。
: 為何馬可的都很乾，除非再用電鍋加熱過
: 請問是他家技術比較好嗎？我本身是長期都買馬可的麵包實在疑惑！謝謝
:
: Dear劉小姐
:
: 感謝您的來信，讓我有機會回答這個問題，其實我也和你一樣感到疑惑，目前正夯的
:
: 某XX麵包曾在雜誌上宣稱與馬可先生一樣低油、低糖、健康，卻可以摒除雜糧乾硬，擁有
:
: 柔軟更好口感的麵包，因此前幾天我們購買了此麵包店大部分的麵包，召集全體幹部一起
:
: 品嚐，全體幹部一致認為某XX的麵包與我們相差太遠，完全不同領域。
:
商家說歸說，可以吸收某些品牌死忠粉絲，但是瞞不過精明的消費者。

我也曾經follow過各版對XXX的評價，

一看到各處幾個評價"香精味很重"，我就覺得"這個不會紅很久了"

這是(客人的)信任問題，不會全部客人都吃不出來它有用香精，

人的嘴巴不只用來吃，還會用來講話。

這也是(商家的)誠信問題，你有用，你可以不要說，但不能說自己"天然、無添加"


這也是很多廠家的"偏方"

比如A牌說"無色素 無防腐劑 無香精"，但不代表它沒加"其它東西"

廠家並沒有不實宣傳，但是藉由它"無色素 無防腐劑 無香精"的廣告詞，

讓消費者掉入心理陷阱: "該A牌實在是相當純粹、無添加的廠商阿!"

請不要被廠商的廣告詞引導，要讀它的"產品成份"，並了解那些東西是幹嘛的。

相關的主管單位會規範監督廠商標示使用的成份及用量，至少要知道自己吃了什麼!


: 一、某XX麵包雜糧含量不超過15％，營養成分顯然不足，馬可先生麵包的雜糧含量51％，
:
: 符合董氏基金會全穀標準，營養豐富，是每日必吃的五穀根莖類。
:
: 二、某XX麵包油量應該超過15％，馬可先生油量約含2％~3％。
:
: ※大家判定麵包油不油，以為摸起來不油就是少油，其實一般覺得不油的土司油量就約有
:
: 10％，但看起來一點都不油，吃起來也不覺得油膩，但如果有滑溜的感覺，油量都已超過
:
: 20％了。

我們家用油大部分是在3%，

其他有一些品種完全不加油(比如原味面包)，有一些超過3%(比如牛角、酥皮類)。

用油的目的，一是口感會較軟，二是較香，三是層次感。

讓面包變軟的東西: 雞蛋 牛奶 油

雞蛋、牛奶，有用鮮雞蛋、鮮牛奶的，也有用奶粉的，也有用蛋奶粉的。

油後面說。
:
: 三、某XX麵包使用的油未標示，但聞起來吃起來應該是人造奶油，馬可先生使用的是
:
: extra virgin橄欖油，吃起來清爽度不一樣。
:
: ※人造奶油是精緻提煉的棕櫚油、棉花子油、芥籽油，經由人工處理成固態再加上人工奶
:
: 油香料及色素製成；人造奶油1公斤30幾元，牛奶提煉的奶油1公斤188元，冷壓extra
:
: virgin橄欖油1公升300多元。
:
oo先生提出的油的價格，差不多，就是那樣。

不過我倒是挺好奇，它們面粉的廠商及價格 XD


做為消費者，強烈建議避免任何有人造牛油的產品。(自己查人造牛油的應用範圍!)

這是已經科學證實含反式脂肪，會對人體心血管系統造成負擔。

其他的添加劑，後面說。


至於其他的油，很難說。

每種油有不同的特性，如熱耐受度、不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸，

沒有一份文件可以肯定哪種油是絕對最好的，看怎麼用。

一般來說，差一點的油就是說在高溫下相對不穩定，會釋放出對人體不好的物質。

就我個人偏好: 特級初榨橄欖油，牛油，葵花籽油，菜籽油，是比較好的。


另外，加工取油方式差別也很大，(物理)冷壓優於(化學)萃取，

因為化學方式是用化學溶劑取出油脂。

一般來說，化學方式的出油率會高於物理方式。

比如一樣橄欖油，物理冷壓的橄欖油會貴過於(好過於)化學萃取的橄欖油。

所以坊間很多食用油物美價廉，包括零售的食用油，是用化學方式萃取的。

請張開眼睛，仔細挑選。


關於油，還有另一項爭論仍未定案，即"基改"(GM=gene modified)或"非基改"

大豆油及玉米油挺普遍。大豆制品跟玉米制品廣受關注。

基改，除了大家首先會想到的"環境、生態"問題之外，還有另一個問題: 過敏。

我個人沒有過敏或敏感體質，受到的影響不大。

但因基改是轉接不同植物、生物的基因，使目標產物能有更高的出油量、產量等等。

有可能基改植物嫁接了某外來基因，後加工應用，導致某使用者過敏。

基改跟過敏兩者皆為"不明、不明、不明"的狀況。

沒有科學證據顯示基改產品對人體絕對無害，

也沒有科學證據顯示基改產品對人體產生傷害。

所以各國對基改作物的政策是不一樣的。

過敏也沒有絕對的方法去預防或分析，找過敏原就是像神農一樣試百草。

但強烈的過敏反應會致死。

誰知道??!!!
: 四、某XX麵包香氣很強烈，但沒有穀物香氣，馬可先生麵包聞起來是淡淡香味，以及濃郁
:
: 的烘焙穀物麥香。
:
香氣無法量化或具體描述，我不是聞香師，不予置評。

: 五、某XX的麵包軟綿綿的，壓了會扁，馬可先生的麵包Q軟有咬勁，壓了會馬上彈回來。
:
: 六、某XX麵包隔日依然軟綿綿，馬可先生的麵包當日Q軟，隔日變較硬稍乾，但烤熱或蒸
:
: 熱過後恢復剛出爐口感。一般麵包都有加乳化劑、改良劑、香料，馬可先生麵包不加乳化
:
: 劑、改良劑、香料。
:
: ※ 要使麵包柔軟除了技術問題外，最重要是製程與材料，馬可先生也是使用天然酵母
:
: ；馬可先生優秀製作團隊可以輕易做出非常柔軟的麵包，只要在製程中多加了乳化劑、改
:
: 良劑，隔日就可以如此柔軟，可是這種柔軟是一種癱了的柔軟，沒有辦法擁有彈性的柔軟
:
: ，所以麵包一壓就扁，甚至黏在一起，喪失了雜糧麵包特有的Q度咬勁及穀物的香氣，必
:
: 須靠人工香料才會有味道。魚與熊掌不能兼得，馬可先生選擇不加乳化劑、改良劑，保持
:
: 穀物老化較硬的本性，如同白米飯隔日會變較硬一樣，這樣可以少吃一些人工油脂添加物
:
: ，然而馬可先生麵包只要烤熱蒸熱，就可以恢復剛出爐的口感，這是一般麵包無法達到的
:
: 效果。

大部分坊間的面包坊都會用"改良劑"。

改良劑成份我不太記得，

但我記得它的用途及目的是: 讓面包變得更松軟更大，制造週期更短。

不只亞洲的面包坊，在歐美先進國家也相當普遍。

面團加些改良劑讓60g看起來像是100g的面團，能賣100g面包的價，烤得又快，

你覺得呢。客人只看大小，感覺不出重量。


有沒有加亂七八糟的東西，如同oo先生說的，壓它，

若會自然回彈，可能沒加改良劑、膨鬆劑，就算有也不太多，

若一按下去就整個陷在那、完全彈不回來，那就算了吧。


關於食品添加劑，有人工、化學添加物，不一定代表"一定不好"。

看其成份及加工方式。


有防腐劑的我就不會買，人工或天然色素可考慮。

若廠商依政府相關法令規定制作及標示，其含量對成人健康通常沒有害處。

我不是"有機狂熱者"，一般就根據食品成份選擇，選純一點的，

差不是很多錢、用不多的(如醬油)，就不太考慮價錢。

知道嗎? 現在的醬油大部分已經不是用黃豆古法釀造了，

而是用強酸、強鹼加工制造，再加人工調味料、添加劑。

台灣有點久沒回，不確定，但大陸確定是。


若家裡有小朋友要很小心，

因為有些添加劑可能會導致嬰幼兒免役、代謝或發展遲緩或不全。

不要覺得大人可以吃，小孩也可以。

有些東西是會累積在人體內的。

為了小孩的未來，請多想三秒鐘。

:
: 為了健康，多付出一點心力是值得的，人人談健康，但到底真正願意做到多少？10％
:
: 、20％還是90％、100％，其實這相距甚遠，其結果當然不同，健康不是用說的，是用做
:
: 的，需要用心去了解，正確認真去執行，有健康才有好的生活品質，點滴的付出都將呈現
:
: 在你的身體上，相對的不好的物質點滴累積在身上也會讓你付出慘痛的代價，每日為健康
:
: 付出一點時間，付出一點心力，就可以輕易擁有健康。
:
: 馬可先生全體幹部還是喜歡吃自家的麵包，並一致決定堅持走自己的路線，「天然健
:
: 康，真材實料」，樸實不誇大，用心做出營養美味的好麵包。馬可先生雜糧麵包的美味是
:
: 用豐富天然好材料製作出來的，這是無可取代的優點，您只要養成烤麵包、蒸麵包的習慣
:
: ，就可以天天享受到有幸福感覺的好麵包了。

我們也有客人會拿我家面包回去蒸著吃喔。

說沾豆腐乳吃 = =



後面quote的推文，講到價格跟產品。

我不是很瞭解別家面包店的成本，但根據側面了解，定價公式都差不多。

一分錢一分貨。


你買好的面包花的錢，是吃進自己肚子的，

並不是說你多花的錢都給商家，而是花在自己身上的。


常理來說，入口跟貼身的東西，居家環境，要很注意其用料及潛在的毒物。
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: 就是號稱健康天然的麵包,以我這個年紀還吃不出好吃在哪...不過最近越來越多家

這種面包，第一口吃下去就是感覺很普，但越吃越香。

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: → change522:真的不便宜...XD 11/11 22:17
我也是。我們路線定位類似，但沒它那麼大。很難堅持。

: 推 SGS:馬可寫的是事實啊，店裡也賣過，可是客人還是偏愛軟的麵包。 11/12 02:44
: → SGS:噓文寫的完全正確，無法反駁! 11/12 02:45
: 推 whitedevil:xx麵包指的應該是某達人麵包，最近廣告很大那個 XD 11/12 04:45
: 推 Attui:0.0! 11/12 09:17
: 推 Attui:不過好像沒有結論.. 11/12 09:19

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