非典型義大利糰子 Ricotta Gnocchi with Beets

義大利糰子 Gnocci（義大利語"gnocchi" 發音為 Ny-ee-a- kee）是一種義大利傳統食物。通常由馬鈴薯及麵粉製成。叫它為糰子非常貼切，因為它很接近台灣地瓜圓和湯圓的綜合體。比地瓜圓軟，但是又不像湯圓那個軟度。

我和不同的義大利廚師學過不同版本的 Gnocchi，在 Lake Como 的廚師把馬鈴薯埋在鹽堆裡烤熟後，再把馬鈴薯去皮加入適量麵粉，成型是用手掌搓成條狀。CT 的義大利廚師，在 Nepales 的海島長大，他做的版本是馬鈴薯帶皮煮熟，趁熱時去皮，用 potato ricer 壓成細長條，熱呼呼混入麵粉，大約成型後在叉子上滾一下，這樣做出來的 gnocchi 會吸入更多醬汁。

做 gnocchi 的時候，時間很重要，馬鈴薯冷了就不行。所以一家人圍在大桌前同力合作。在 Lake Como 時，我站在廚師朋友的阿嬤邊邊，她是西西里島長大的，所以先生死了之後就只穿黑衣服，個子很小。阿嬤不會講英文，她做一次，我用眼睛學，試著用手掌輕輕成型，不能太用力，做出來是一邊肥肥另一邊有個尖尖頭。做了大約三十分鐘後終於摸到那個力道，黑衣阿嬤跟我朋友說: 她還算有天份。(拭汗)

這次學的版本完全沒用到馬鈴薯，而是大量的 Ricotta 起司混入蛋和帕碼起司，只有少量麵粉的高蛋白版本，搓成正圓型，哎啊，這個我小時候搓湯圓有練習到，很順手。但是用的材料，口感和味道把我對這個糰子的印象完全打翻了。

唯一相同的是，最精典的 gnocchi 「醬汁」，就只是把大量奶油加入新鮮鼠尾草葉用小鍋燒熱，上盤後再加點現刨的帕碼起司，義大利人喜歡吃簡單，吃原味的精神表現無遺。

加入甜菜根的粉紅色，沒說一定以為是一盤湯圓吧？

Ricotta 起司 1lb
蛋一顆 (室溫)
帕碼乾酪 1 杯 (磨碎)
少量現磨 肉豆蔻 nutmeg
煮熟甜菜根 (刨成絲)
麵粉 3/4- 1 杯

全部材料混成麵團。
混成團後，很接近做司康的沾手麵團，可以增加麵粉量，成品就比較像麵團Q感。
用小湯匙取出適量大小，做成像湯圓的大小。盤子裡放麵粉，防上沾黏在一起。(不要做大大顆，水煮後會大約長大 30%。)

燒一大鍋水，水滾後加一大匙鹽，把 gnocchi 下鍋。煮熟的 gnocchi 會浮在水面上。

醬汁

鼠尾草奶油醬是精典。奶油加入鼠尾草，小火煮到有香味就可以了。青醬其實不錯。白醬或是義式紅醬也可以。

大黃瓜含有多種維生素群以及膳食纖維...等營養素。可促進新陳代謝，柔嫩肌膚，重要是可減少體脂肪形成、是愛美女性最佳的蔬菜選擇之一。

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上一篇分享有朋友問說如何挑選沙拉調味中的「醋」。要如何調配好吃的沙拉，說到這醋還真是學問，這裡針對西式料理用到的幾款醋介紹一下：

蘋果醋:
一般沙拉常用醋、也是一般家庭必備醋。可用於馬鈴薯沙拉、蔬菜沙拉。
蘋果醋想當然由蘋果釀造，我的味蕾比較敏感可以聞到、嚐到這醋裡的鐵味，所以若可買到天然釀製的蘋果醋除了料理也是滿健康的。

果醋-莓果醋：
果醋種類很多，柑橘、檸檬以及莓果。其中''莓果''中特別是覆盆子醋的甜與風味特別跟葡萄籽油或是核桃萃煉油搭。適合嫩綠葉沙拉。

雪莉酒醋：
特別風味醋。常用於冷前菜、沙拉，特別適合捲鬚萵苣。。與橄欖油搭配。

紅、白酒醋：
適合所有沙拉

巴薩米可醋 Aceto balsamic :
由葡萄發酵釀製成的紅、白醋。釀製時間越長價位越高。少量使用即可提昇風味。

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大黃瓜馬鈴薯沙拉：

大黃瓜....1條
馬鈴薯...4個
法式油醋醬...（請往前一篇沙拉文看配方）
蒜末...1～2瓣
白胡椒粉、匈牙利甜甜椒粉...少許

做法：
1.馬鈴薯帶皮煮熟軟、放涼去皮切薄片。
2.大黃瓜去皮、順長條剖半，去籽、切極薄片、以少許的鹽抓捏後去除多餘的水分。
3.馬鈴薯與法式油醋醬、蒜末先混拌。放置兩分鐘之後再放入大黃瓜一同混合。
4.完成後在沙拉上再撒上少許的白胡椒粉跟甜椒粉完成。

3道創意馬鈴薯食譜

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1. 手風琴馬鈴薯
份量: 2
準備時間: 15 分鐘
料理時間: 15 分鐘
總時間總時間 : 30 分鐘
難易度: 簡易

所需食材:
400 g 馬鈴薯
2 根 烤肉串 
1/2 茶匙 大蒜粉  
1 茶匙 紅椒粉 
1 湯匙 鹽  
1 茶匙 奧勒岡  
油

作法:
1.1 切掉馬鈴薯的四邊，使其變成長方形。
1.2 將長方形馬鈴薯切成約 1 cm厚的兩片。
1.3 將馬鈴薯片放在工作台上，並在兩長邊上各自放上一根烤肉串。接著以 2 mm 的固定間隔垂直切到烤肉串，請不要切斷它們。
1.4 將馬鈴薯片翻過來，斜切2mm，也是指切道烤肉串。
1.5  將切好的馬鈴薯放入熱油中煎炸。
小技巧: 在油炸前將可以將切好的馬鈴薯煮約2分鐘。然後將其擦乾。
1.6 將炸好的手風琴馬鈴薯放入香料混合物(鹽、大蒜粉、辣椒粉和奧勒岡中翻滾。

2. 自製薯片
份量: 2
準備時間: 15 分鐘
料理時間: 15 分鐘
總時間總時間 : 30 分鐘
難易度: 簡易

所需食材:
250 g 馬鈴薯
香菜
馬鈴薯削皮器
油

作法:
2.1 將馬鈴薯去皮，然後用馬鈴薯削皮器將其縱向削成很薄的馬鈴薯片。
2.2 在每片馬鈴薯片上放一片香菜葉，然後再蓋上另一片馬鈴薯片。
2.3 將準備好的馬鈴薯片放入熱油中油炸。
小技巧: 不要一次炸太多，否則它們會黏在一起。

3. 馬鈴薯樓梯
份量: 2
準備時間: 5 分鐘
料理時間: 10 分鐘
總時間總時間 : 15 分鐘
難易度: 簡易

所需食材:
3 顆 大馬鈴薯
烤肉串
橄欖
番茄醬
油

作法:
3.1 將馬鈴薯洗乾淨，然後切掉馬鈴薯的四邊，使其變成長方形。
3.2 將長方形的馬鈴薯切成相同大小的馬鈴薯片，並在邊邊插入烤肉串。
3.3 轉動馬鈴薯片，使其形成一個小的螺旋樓梯。放入熱油炸，然後在上面放一顆橄欖。淋上一些番茄醬。

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花式馬鈴薯砂鍋佐蛋熱狗

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份量: 6
準備時間 : 40 分鐘
料理時間: 55 分鐘 (30 分鐘 馬鈴薯, 25 分鐘 砂鍋)
總時間: 95 分鐘
難易度: 中等

馬鈴薯層:
2 kg 中型 馬鈴薯
80 g 奶油
1 茶匙 鹽 
1/2 茶匙 黑胡椒粉  
60 g 玉米澱粉 
3 片 火腿片
150 g 起司 磨碎
長方形烤盤 

蒔蘿鮮奶油醬:
150 ml 鮮奶油
2 湯匙  蒔蘿 切碎
鹽
黑胡椒粉
1/2 湯匙 麵粉 

其它:
6 條 熱狗
6 根 牙籤
150 g 起司
6 顆 蛋

作法:
1. 在馬鈴薯四周稍微切一刀，煮約30分鐘，然後泡冷水，這樣馬鈴薯皮將會很容易剝掉。
2. 將去皮的馬鈴薯搗碎，加入奶油、澱粉、鹽和黑胡椒粉攪拌均勻。將一半的混合物放入烤盤中。
3. 將三片熟火腿放在上面，撒上磨碎的起司。
4. 然後將另一半馬鈴薯泥倒入鍋中並抹平。用木勺在上面畫上幾條大約1公分深的線，這樣將會有六個大小相同的矩形。
5. 用小玻璃杯在馬鈴薯混合物中壓出六個洞。
6. 將兩根竹籤並排放置，中間放一根熱狗。將熱狗切小段，然後將其塑造成圓形。固定末端的最佳方法是使用牙籤。
7.然後將捲好的熱狗放在馬鈴薯混合物的洞裡。
8. 將鮮奶油，切碎的蒔蘿、鹽、黑胡椒粉和麵粉混合攪拌，倒入馬鈴薯混合物的溝裡。
9. 在每個熱狗圈裡打顆蛋，然後在四周撒上磨碎的起司。將烤盤放入180°C烤箱25分鐘。

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