#食況轉播 #巴黎廳1930 #高山英紀主廚發揮食材極大魅力

經過十四天的居家隔離、七天的自主健康管理，高山英紀主廚終於在亞都麗緻「巴黎廳1930」亮相。睽違台灣將近一年，高山主廚說，他希望這份新菜單帶給大家幸福感。

「吃了會有幸福感」，就和「料理中加了愛」一樣，聽起來老掉牙。可是！千真萬確，那天吃完一整套菜單，我感覺幸福滿滿，飄飄然樂陶陶，整個身子充滿了喜悅。

這麼開心是因為，菜很好吃。不需費腦筋，沒有眼花撩亂，一口一口都是直接了當的好味道。但不是說簡單喔，再回想每一道菜，幾乎，烹調狀態都很好，食材的生熟、質地、調味都拿捏精準，蔬果魚肉因此發揮極大魅力；風味組合也多有亮點，該鹹的、該鮮的、該香的、該對比的，沒有遺漏，每一種裝飾性香草也都有味道上的意義。

高山主廚不太說故事。或者，他想說的故事、他想表達的理念，就是用技巧去表現食材最棒的模樣，季節風土優先，食材站在最前面。又是老掉牙？

一道鳥取和牛Carpaccio完美演繹這樣的思想。

#不平凡的生牛肉薄片

不過是幾片薄薄的生牛肉。帕瑪森起司、橄欖油、海鹽、胡椒，Carpaccio（義式生牛肉薄片）的老班底都在，只是多添了黑蒜與幾綹香草。我用叉子輕輕捲起，稀鬆平常放入口中，霎時間，舌頭開出鮮美溫芳的花朵，美妙的風味蔓延開來：牛肉薄透如紗，絲軟綢滑，脂肪一接觸舌面就綿綿化開，釋出甘甜與鮮味；另有清明的鮮鹹點亮味蕾，帕瑪森起司與黑蒜提味增鮮之餘，還疊上發酵的氣息；也有橄欖油的青草香浮游其間，琉璃苣、酢漿草、紅酸模葉的酸味星星點點，清新舒爽，把味道平衡回來。

以上敘述，看起來冗長，其實電光火石。只消一口，大腦就發出「美味」的訊號，直覺的反應幾乎像是膝反射。

細密的思考，精確的技巧，都藏在菜裡。只是我們吃的當下沒有意識到，只會想喊「好吃！」而已。

該怎麼把尋常的Carpaccio做到不尋常？飯後與高山主廚一聊，他才說這是一道非常困難的菜。「牛肉如何在嘴巴裡融化是有一個過程的，」他步步解釋，「首先，肉要切得非常薄，接著，要加熱盤子，用盤子的熱度去軟化牛肉。」他想呈現的，是牛肉在口中剛剛開始融化的狀態，必須講究牛肉的薄度與溫度，他提到牛排三分熟的中心溫度是攝氏五十一度，他就是要去模擬這個溫度。其他一切細節也都經過思考，包括發酵的鮮（帕瑪森起司、黑蒜）去襯托生牛肉的鮮，橄欖油的青草香、果香與辛辣味去襯托和牛的油脂，以及微型香草的酸味。

當然，若非上好的牛肉，效果就會打折。高山主廚向來愛用鳥取和牛，這次特別與巴黎廳1930引進「谷口畜牧」的鳥取和牛，是高山主廚位於日本兵庫縣的餐廳「Maison de Taka Ashiya」2015年起愛用的品牌牛肉。高山主廚特別喜歡谷口畜牧，不僅環境潔淨、水質清澈，牛的飼料裡還含有發酵米與酒麴，造就鮮甜的瘦肉與化口性佳的脂肪。

這一道鳥取和牛Carpaccio，則是高山主廚特別為巴黎廳1930設計的菜色。他選用肋眼，想改變一般人認為肋眼就是牛排或涮涮鍋的印象；也因為涉及以上精密的計算，高山主廚說，只有他自己和他信賴的人（巴黎廳1930的副主廚、巴賽麗廳的主廚），有能力做這道菜。

#廚藝大賽般的技巧

還有一道貌似簡單而技巧多重的菜色，是「鳥取和牛肉卷」。

三重美味一次綻放！作為主體的鳥取和牛臀肉心，是臀肉與臀肉蓋中間的稀有部位，柔嫩如枕，纖維細緻，與上好的菲力牛肉相比有過之而無不及，烹調熟度也非常精準，均勻的玫瑰色說明了一切；臀肉心的中央則有一更軟嫩的部分—雞肉蘑菇慕斯，清雅的滋味不僅能襯托臀心肉，也增添口感變化；卻不能只有軟嫩，最外層裹得緊實的牛三角肉，瘦肉與脂肪比例均衡，油花形成漂亮的霜降紋，煎得香酥脆口，補足了梅納反應。

三種不同質地、三種不同熟度，必須同時呈現。這就是技巧，以及烹飪的功力。

過去是「Bocuse d’Or 包庫斯世界廚藝大賽」的選手與教練，曾獲該賽事亞太區冠軍、世界第五名的高山英紀主廚，這次也不吝展現廚藝比賽的繁複技巧。只是簡單配上煎炒得當的小蕪菁、珍珠洋蔥，和波爾多醬汁，就好好吃。

#精彩的冬季菜單

以上二道菜色，很抱歉，屬於鳥取和牛的限定菜單，只供應到1月30日為止。

別皺眉，目前登場中的新菜單，也很出色！

喜歡台灣茶的高山英紀主廚，以茶入菜持續穿針引線，對於台灣食材也更熟悉了。再品嚐他的料理，再度感受到，他花很多工夫琢磨菜要怎麼做才好吃，那是一種尊重食材、體恤客人的溫柔心意。當然，這是做廚師的基本，而他少了很多「請來理解我」的意志。均衡、飽滿、工整，風味組合絕對起作用，高山主廚的菜，因此很討喜。

低溫慢烤的北寄貝，彈脆鮮甜，一絲絲檸檬皮清香幽現，茴香花的甜香、蒔蘿的綠香，都襯托北寄貝的甘美，連著糯麥沙拉吃，QQ的珍珠薏仁和甜豆仁、西芹丁與西芹油醋，釋放酸味與清脆，整體原是明亮清爽的印象，往下一挖菊芋巴巴羅亞（bavarois，類似卡士達的奶凍），頓時變奏。竟然是桂花！那艷而低迴的芬芳，原來是在煮巴巴羅亞時投入了乾燥桂花，馥郁花香對比清爽的檸檬與西芹，太有趣了。高山主廚說，他原本想用香茅，靈機一動改用桂花，果然激盪出火花。的確，用香茅就太可以想像了啊。

冬季菜單出現蕈菇很尋常，一道青花椰燉蛋與蕈菇澄清湯，則蘊含難得的飽滿風味。三層構造，牛肝菌濃湯墊底、青花椰燉蛋（flan）居中、普洱茶蘑菇清湯最後澆上，普洱茶深邃的發酵風味很能輔助蕈菇的土質氣息與鮮味，青花椰燉蛋作為過場，牛肝菌菇味鼎盛，松本茸、舞菇等菇類裝飾頂端，有生有熟，質感、香氣、滋味都很好，咬在口裡的脆度與鮮美，完全和底下的湯水與燉蛋結合。

由高山主廚參加2015年包庫斯廚藝大賽（Bocuse d'Or）的作品改編而成的「季節蔬果千層」，結合千層派與押壽司的概念，已成巴黎廳1930的招牌菜。每季更換不同蔬果，目前使用皺葉甘藍做外層，疊夾醋漬過的紫山藥、蘋果、水梨、火龍果、壽司飯，酸酸甜甜爽脆可口，香菜苗的清香與薑的溫辛隱隱閃爍，蘸上柿子醬吃很開胃。

雖然沒有和牛Carpaccio與和牛卷，主菜的肋眼牛排還是好吃，同樣使用鳥取和牛，點綴上馬告粉與東方美人茶粉，除有黑蒜泥的鮮鹹賦味，另有干蔥、酸豆、杜松子的抹醬，酸香明亮，吃到最後也不膩。

#另有主廚訪談

高山主廚本人在場，這天的菜色可圈可點，不過，他說他幾乎只是在旁邊看著，團隊運作順暢。這有賴平日坐鎮巴黎廳廚房的副主廚吳錫治，以及巴賽麗廳的主廚、亞都麗緻的西餐行政主廚廖偉立；當然，高山主廚的意志也被貫徹執行，從一人的腦袋傳達到每個人的手腳。

趕在高山主廚返日前一天，我抓緊時間與他聊一聊，他談到遠距經營巴黎廳1930的方法，以及他目前的烹飪理念，我將另外整理成一篇訪談，歡迎大家一起閱讀。

第一次吃就直接預訂下一次的超棒餐廳~
榮登我在迪化街商圈最愛的餐廳 ❤️
花東直送的純淨食材
在阿美族主廚的巧思及手藝中
成為一道道驚喜暖心的無菜單料理!
以木質為主調的裝潢舒適溫暖，餐桌上方的是以前的手術燈(好喜歡這種小亮點XD)
🎍餐前飲料是用竹筒盛裝的香草茶，味道清甜但很像在泰國按摩店會用的藥草精油味 😂
🥖餐前麵包有很多種類，佛卡夏、全麥芝麻、可頌、雜糧堅果，，外酥內軟又富有香氣很開胃，還有附上橄欖油+巴沙米可醋的沾醬~
🍲湯品是很特別的甜菜根東荫功湯，湯色是甜菜根天然呈現的紅色，配料有超大顆蛤蠣(比隔壁鵪鶉蛋還大一倍!)，一咬下就噴出滿滿鮮味，魚肉也很鮮嫩，Q彈的蝦子已經貼心的去殼吃起來很方便~ 芥藍菜雖然在湯裡卻保有脆度很爽口，我是愛吃脆口菜的人很滿意☺️☺️
因為是東央口味，所以帶著微微的辣度跟辛香料的香氣，不像泰式的火辣辣，是會一口接著一口喝的舒爽辣度~
🍤華麗的前菜超~豐~富~
有地中海雞肉沙拉(聽說是用吃香蕉長大還會飛的雞)，肉質很Q彈又鮮嫩，醬汁有點像凱薩，酸甜鹹濃，還加入香茅葉讓味道帶著清新又有異國情調的香氣，上面還放了一顆超級噴香的新鮮覆盆子，好久沒吃到這麼新鮮好吃的覆盆子了!!! 干貝軟嫩鮮甜，滑口馥郁，吃完不自覺會一直舔舌頭呢😋 【金沙四寶】(嗯名字我亂取的)---花枝厚實柔軟吃得出滿滿新鮮，熟度剛剛好咬起來不會韌口，花枝丸有著魚漿的軟Q加上脆彈的花枝肉，好想來一整串配酒R~ 傳統的蝦捲口感都比較軟散，他們家的蝦捲是偏彈牙口感我喜歡👍
最驚艷的就是雞肉丸! 咬下鮮嫩多汁又彈牙會讓人眼睛一亮啊! (IKEA的肉丸現在就是一坨化合物拜託別吃了🙄🙄)
每樣食材都刷上了金沙鹹蛋醬汁，沙沙的口感帶著鹹蛋香氣，不會搶味反而讓整體更有層次~!
🐟主菜是烤魚(結果發現$1500的套餐有牛肉，好想吃肉QQ)，早上現釣的鮮魚帶著熱騰騰的蒜香上桌，小蒜頭實在太香忍不住先偷吃，入口蒜香很足又不會過嗆以至於搶味，跟沒有過多調味的鮮嫩魚肉很搭，服務生妹妹說因為真的很新鮮可能會有點海水味😂😂 我懂有些人會怕海潮味，但我覺得真的還好~ 安心享用吧!(拍肩)
旁邊配菜非常古早味，有家常感的嗆味芥菜、醃漬脆瓜(慘了我是瓜類白癡所以不知道是蒲仔還是甚麼 XD)，總之就是吃稀飯會很搭的那種小菜啦~~~
🥂配餐酒我們挑了一支Manula，當天是七夕所以每桌都有招待一人一杯，本來就想挑一支佐餐，喝了之後覺得很OK而且似乎只有他們家有進這支酒就直接開一瓶了(對限量跟獨家沒抵抗力的我們)，口感清爽微甜，氣泡也很細緻，是非常順口也很合大眾口味的白酒，人生偶爾對自己好一點是必須的 😘😘
*未滿18歲禁止飲酒 飲酒勿開車騎車*
🦪主餐是焗烤生蠔明蝦白醬燉飯，光看到就覺得很補~~~ 明明這時候已經很飽了卻還是一口接著一口的吃下去 XD
米粒的部分我原本以為是某種義大利麵體，沒想到真的是米! 還是有故事的米! 栽種在花蓮太巴塱的台中194香米，是正港MIT的米啊!(有興趣可自行估狗或到店裡讓主廚說給你聽😊)
吸滿湯汁的米粒呈現乳白色的水滴狀，吃起來微Q軟滑，真的很像義大利麵，非常順口~ 加上焗烤生蠔跟超大隻的新鮮明蝦，滿滿海鮮的滋養啊!
實在是太飽所以其中一份就打包了，隔天吃依然美味 : D
🍰沒有甜點就不算真正結束一餐!!!
熱呼呼的流心布朗尼配覆盆子優酪，布朗尼本身巧克力用量很足，吃起來很濃郁，搭配酸甜乳化的覆盆子醬真是絕配，用這道甜點當Ending真的很完美 💕💕
很喜歡這家店舒適的氛圍，有故事的食材及主廚、親切的服務生，還有可愛的店狗-花生(猛蹭)😚😚😚
店外還有很厲害的手工木雕師傅，如果有遇上合眼緣的作品也能購買喔!
當天臨時訂位還很怕沒位子，能在七夕過得這麼棒真的太幸福了~
訂位訂起來⬇️
幹嘛Qué Pasa西班牙餐酒館
-
#腦闆在七夕問我們怎麼沒帶男友
#說出來都是淚 🥺🥺🥺
#腦闆幫忙介紹比較實際R (?
-
*訂位的時候店家有貼心詢問是否有食材不吃，為了避免過敏甚麼的提前告知比較好唷~ *
(太挑食的人我覺得不適合吃無菜單料理所以放過自己也放過店家吧XD 迪化商圈的其他餐廳我還蠻推的有 本鼎堂 台式漢方麻辣鍋 牧山丘 MuHills Le Coin de Sophie 在她家－Bistro-Epicerie 也都可以試試看)
-
#哇喔我這篇超像業配文
#改天買瓶小米酒壓壓驚
#好的店家值得一起守護

《信報》專欄

三肥襲港（上）

三肥，聽起來是個諧星組合，事實上是法國連續50年得米芝蓮三星，鼎鼎大名的傳奇三肥餐廳（Maison Troisgros）來了香港的一星餐廳Epure作客席。有朋友以為他們是來做四手餐宴無法真正吃到他們的菜，不太感興趣，後來從我口中知道並非如此，而是受邀特別做三晚的客席，整個菜單都是他們的，由Epure的團隊支援配合，才如夢初醒，大嘆失諸交臂。

三肥餐廳的招牌菜都在是次客座的菜單上了。吃罷這一頓，真有點吃了一餐壽司發辦之感，因為表現集中在酸度上，所有菜式都有一個酸性角色存在，去推動味道、勾勒輪廓，一如壽司醋飯裡的酸味，去跟魚料互動。這時候想起曾在友人張聰的文章裡讀到法菜高手、Neighbourhood老闆David Lai講過的一句話：「絕大部分的食材都是給予umami（鮮味），沒有很明顯的其他五味（甜酸苦辣鹹），所以只有通過酸度才能拉出每一個食材的最大潛力。」三肥的菜對於酸度的充分運用，不懂是不是出自於跟David一樣的英雄所見略同？

喜歡的菜有三道，所有的菜配酒一絕！先說牛奶松露餃吧，用牛奶來做成一大片的「餃子皮」已展現巧思和技術，柔嫩的牛奶餃皮包裹著以新鮮黑松露製成的濃醬，刨上柚子皮、滴上橄欖油作提香和提味，簡單、輕盈，但滋味飽滿，相當好吃。特別是牛奶皮的輕巧，以及松露醬那種起沙、綿密、順滑的狀態，需要技術處理纖細才能達到的質感。至於大廚爸爸Michel親自示範，向阿根廷藝術家Lucio Fontana致敬的「劃一刀」吃法，則提供了一點趣味以及presentation gimmick。配上教皇新堡產區的酒莊Clos de Papes 2014年的白酒——通常都是喝教皇新堡產區的紅酒，特別是Chateau Rayas的出品，真是一條不歸路！不過，這一次成了大鄉里，這產區的白酒，第一次喝！這一支酸度爽脆，開頭是杏脯、桃子的香氣，中段有點礦物味，去到後端有淡淡的白胡椒、茴香等香料氣息釋出，我喝口酒，吃一口松露牛奶餃，會心一笑：松露的氣息本複雜，而此松露醬的製作基礎裡頭蘊含著豐富的油香，白酒的清爽較能平衡當中的油性，而酒體中具有貫徹力的中等力道，則能不徐不疾地承托和貫穿松露的泥土、蒜頭、汽油等複雜香氣，淡淡回甘中又帶起柑橘、松香的餘韻，互動出色得難忘倒不至於，但卻是配得很全面。這支白酒非常好喝，差點兒又要陋習發作，厚臉皮逼侍酒師賣一支給我——在我熟悉餓地方，如香港龍景軒、意大利Le Calandre……我都做過這樣的事。不過這一次，我決定收斂下，呵呵！

圖解：
1. 看似平靜無波的牛奶松露餃，裡頭暗藏玄機，食味馥郁深邃。
2. 傳奇三肥餐廳掌舵人物，也是第三代傳人Michel Triosgros（左），第四代接班人Leo Triosgors（中），以及他們東京分店的糕點總廚Michele Abbatemarco。

🔺哈囉大家～
我們跟日本BRUNO多功能電烤盤 團購開跑了喔！！
活動時間是(7/1-7/7)，
比市價便宜約300元左右～
大家可以自己評估看看，
有需要再購買就可以了喔！
https://p2.groupbuyforms.tw/hq9gd

＊更正：0:07 是打8折喔！！

雖然少了紅茶跟醬料！
但等到疫情結束後我還是會常常去慶生的❤️
🌟完整版的菜單在10:12哦

更多影片⬇️

築間178元居然還送春水堂珍奶超幸運！料滿出來多的太嚇人啦！湯頭和醬料都好吃！佛心火鍋大推薦！
➡️https://youtu.be/sVZ6DXFwRIE

188元春水堂便當vs169元陶板屋便當！Taiwan's epidemic prevention lunch
➡️https://youtu.be/s3f0CzT-2Ws

麥當勞BTS套餐紫色包裝可賣高價？兩種沾醬推薦嗎？加碼全台首間Subway得來速開箱！麥當勞x防彈少年團聯名！｜最近新奇大發現！
➡️https://youtu.be/yb_OLNXMxbk

吃海底撈只要199元太佛心啦！外帶竟然一樣貫徹貼心服務！三種鍋底和肉品任你挑！送髮飾涼糖還送眼鏡布？撈撈防疫獨享餐！
➡️https://youtu.be/Jyse0dL_VsU

一箱搞定好幾餐！爆量馥漫麵包箱！最方便的美食！多種搭配組合超划算！超過10種麵包手指一按直接送到家！
➡️https://youtu.be/PVN6aq13uLo

只要249元的老四川/多50元的鼎王！這家鴨血豆腐超入味！咬下就爆汁！配餐飲料好好喝！下次必定再訪！防疫獨享鍋！
➡️https://youtu.be/MQjgyh7OyfY

180元吃史上最划算的肉多多！肉多的嚇人！食肉者必收藏！湯頭讚嘆不絕！肯定再訪！平均一人180！肉多多外帶
➡️https://youtu.be/sn2dk2Wrc2s

合作信箱：dandancat820123@gmail.com

#輕井澤#個人外帶火鍋#外帶打8折

Promoted by：J&B無版權音樂庫
曲名：Parfait
推廣：J&B無版權音樂庫