【@businessfocus.io】澳洲龍蝦進口本港數量激增 或從「灰色貿易」走私至内地 . 中澳關係持續僵化，大量澳洲商品如龍蝦、葡萄酒、大麥和棉花等皆被中國以非正式或技術拖延手段禁止入口，《南華早報》引述多名業内人士表示，在澳洲龍蝦被北京封殺後，内地市場的需求仍相當巨大，不少貿易商透過「灰色貿易」將澳洲龍蝦從香港走私至内地的現象已日益猖獗。與此同時，水警聯同海關近幾個月來也頻頻搗破多宗走私案，查獲的物品中亦不乏大量龍蝦。 . 過去，澳洲龍蝦一直是内地市場常見的桌上佳餚，中澳兩國於2015年簽署的《中澳自由貿易協定》（ChAfta）取消了對澳洲龍蝦等食品的關稅，推動中國成為澳洲活岩龍蝦的主要出口市場。澳洲農業部數據顯示，2019年有超過90%的岩龍蝦出口至中國，每年佔7.5億澳元，當中西岩龍蝦佔絕大部分，其次則是南岩龍蝦和其他岩龍蝦。 . 内地貿易商表示，澳洲龍蝦作為「中高端」食材象徵著地位與身份，加上其肉質緊實和味道鮮甜在内地市場廣受歡迎。春節前後等旺季時期，這些澳洲龍蝦價格通常每公斤可超過100美元，連帶澳洲當地的龍蝦價格亦水漲船高。但隨著中國自2020年對澳洲實施經濟制裁，縱使北京當局從未發佈正式禁令，但澳洲龍蝦、大麥、棉花、葡萄酒等商品都被海關拖延報關，導致損壞腐爛無法進口。在需求大幅減少下，今年澳洲龍蝦價格在旺季已跌至每公斤30至45美元左右。 . 在北京當局封殺澳洲龍蝦的當下，澳洲對香港的龍蝦出口量卻大幅增加，而這些澳洲龍蝦正透過香港的非法渠道進入中國市場。數據顯示，今年4月，本港進口了157978公斤的澳洲龍蝦，相當於中方實施經濟制裁前10月份進口量的50倍。 . 香港海鮮貿易商接受訪問時表示，出口至澳門的澳洲龍蝦僅佔了極小部分，本港商家亦不會突然間大量進口龍蝦，「顯然這些龍蝦最終還是回到了内地市場」。另有多位業内人士也稱，近來商家透過「灰色貿易」將澳洲龍蝦從香港走私至内地的現象已日益普遍，認為内地消費者早已習慣了澳洲龍蝦的口味，因此就算當局禁止進口，内地市場的需求依舊龐大。 . 今年5月，本港水警及海關在香港西面水域一帶展開反走私行動，當局共查獲86箱龍蝦、海味乾貨、名牌衣物等懷疑走私貨物，香港海關表示，基於當時距離廣東省後海灣僅有幾公里，因此他們懷疑這些走私物品正準備進入内地。 . 此外，在内地主要電商平台上，可看見北京、廣州和杭州的供應商仍在推廣澳洲龍蝦， 每公斤價格介於人民幣300元至1000元不等。據《華盛頓郵報》此前指出，北京三源里菜市場一名小販透露，由於澳洲龍蝦的禁令並非正式，因此他們仍可買到澳洲龍蝦，但供應方面並「不穩定」。報道也引述澳洲一名電商指出，在當前的貿易環境下，從香港運送龍蝦至内地的唯一途徑就是走私，並稱若試圖合法出口龍蝦至内地或引來中國海關的嚴格審查。 . 報道指出，目前主要有三種方式將走私物品從香港運往内地，分別是透過水路運輸、透過陸路混入合法物品中以及透過人力運送方式運至邊境檢查站，其中基於海岸線上擁有較多的入境點，因此水路已成為大多走私者的首要選擇。業内人士透露，南方各省都是走私潛在的目的地，雖然走私難免有一定風險，但走私換來的高利潤仍驅使不少人去冒險，這些澳洲龍蝦一旦成功進入内地，隨後將被運送至各大主要城市，再度成為内地消費者的桌上佳餚。 . 對比被禁止進口的活龍蝦，澳洲冷凍龍蝦出口仍屬合法，這也促使了内地今年對冷凍貝類的需求大幅提升。中國海關數據顯示，冷凍龍蝦的進口額在今年3月至5月增長近一百倍，3月份進口額只有2萬美元，但來到5月份卻飆升至188萬美元。種種數據皆表明，即使北京當局已封殺澳洲龍蝦，但澳洲龍蝦對内地消費者而言仍極具吸引力。 . Text by BusinessFocus Editorial . #BF環球視野 . @businessfocus.io 瞭解更多商業財經資訊 .⠀ #money #investment #business #finance #life #startup #startups #management #company #expert

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3uoUppn 「如果條魚很新鮮，我只會下薑葱同煮；有些魚則需要用果皮、梅菜才好吃，例如小的黃花魚就會用麵豉、大魚就會用梅菜。」大埔墟街市魚檔客人梁太以蒸魚達人的口脗如是說。不過薑、葱、陳皮、冬菜、蒜茸、梅菜……這麼多配料，是否甚麼魚都適合蒸煮呢？其實不同魚種，都有最完美的配搭，今次就由食過超過200種魚的資深粵菜大廚吳永皓師傅，帶大家行街市買4條靚魚，再用4種常見配料教大家蒸魚秘技。 名貴海魚要用葱 「名貴海鮮用甚麼配料，不用多問，一定是下葱。清蒸海鮮會下葱花葱絲，整棵葱都用得着。切葱方法有兩種：切絲或切葱花，古法如梅菜冬菇絲或冬菜冬菇絲，都是切葱花，因為其他食材都是切粒，構圖上要配合；若是薑和葱一起煮，就是切絲，兩者都是條狀；單是只下葱，切絲及切葱花也可以，悉隨尊便。」吳師傅指海斑是游水海魚，單用葱已足夠。「先下葱白，即是近葱頭的白色部份，切後拍幾下至扁身，可切得更容易。將葱白切幼絲，鋪平放在魚上，因較受火，可與魚一起蒸；葱青則是先切段，再打橫切幼絲備用，留待魚蒸好後淋熟油即成。」 淡水魚要落薑辟腥 名貴海鮮要用葱，其他魚用薑來蒸兼辟腥，應該可以吧？本意想辟腥，卻辟到連魚味也沒有，那就很浪費了。「蒸一些很新鮮、很名貴的海魚，千萬不要下薑，因為薑的味道很霸道，而魚的鮮味很細緻，一放薑就會蓋過魚的鮮味，不能吃到魚的特色。冰鮮魚、淡水魚如鯇魚，不再識游水、不再精靈，就可用薑來辟走腥味。薑不一定只可用來蒸魚，可以煎封，如加豆豉、糖及豉油等一同煮汁，淋於魚身上，同樣美味。」 吳師傅指鯇魚是河鮮，淡水魚一般較腥，對付腥氣重的魚，薑就是最好的材料。「蒸魚要用老薑，先刨皮、切片再切絲，愈幼細愈好，要與魚一起蒸，因為薑需要時間出味，也較受火。先將薑切一刀，切出一個平面，將平面向底那就放得較穩，更易切。」吳師傅續說：「蒸鯇魚有點不同，不能夠單純計其重量，而得出蒸魚最佳時間，因為牠面積大，有些位置薄身、有些卻厚身。鯇魚的火候如控制得好，是可以很滑溜，而這條魚就要蒸8分鐘左右。」 陳皮辟走魚泥味 除了薑和葱，陳皮都是經常用來蒸魚的食材，可以辟走泥味，食家劉健威解釋：「例如金鼓、泥鯭等，應該用陳皮來蒸，傳統上覺得這樣配搭，味道會比較和諧。」吳師傅也認同：「有些魚不適宜下薑，例如比目魚科像左口、撻沙、方脷之類，薑會令其肉質變霉，泥鯭更加是萬萬不可，加薑後會產生一種異味。」他說凡不適宜用薑煮的魚，都適宜用陳皮。「泥鯭配陳皮是最佳拍檔，而陳皮是否需要刮瓤？品質差的就需要，因為陳皮的瓤較寒涼；靚的老陳皮、新會陳皮，就千萬不要刮瓤，因瓤是寶，很有益。」 吳師傅教大家將陳皮先浸軟才切幼絲：「陳皮絲放魚面一起下鑊同蒸，蒸熟後加豉油及熟油便成。一般一個陳皮會開三瓣，大致上一條小的泥鯭，用一瓣陳皮已足夠；大條的左口，最多用兩瓣也很足夠。我蒸深海泥鯭或淺水泥鯭，會用最靚的頂舊新會陳皮。」拍攝當日的泥鯭大概有半斤重，本來4分鐘已應該夠熟，吳師傅為穩妥起見而蒸5分鐘，魚肉鮮嫩剛剛好。 蒜茸冬菜蒸黃花魚 吳師傅介紹最後一種食材都是蒸魚的好朋友：蒜茸與冬菜。「將蒜茸與切碎的冬菜拌在一起，可用於黃花魚、剝皮魚等，也適用於開邊蝦、介貝類如青口。蒜茸可用生蒜剁茸，也可用金蒜即是炸蒜，我較喜歡用金蒜因較香。冬菜因用鹽醃製，要先浸水去走鹹味，瀝乾水後與炸蒜拌勻，鋪平放在黃花魚身上。這條黃花魚不足10両，蒸5分鐘已足夠。黃花魚不怕蒸得過老，令肉質變柴，因其魚肉很滑，多蒸一兩分鐘都OK。」 蒸魚最難控制一定是火候，如何蒸魚蒸得剛剛好、魚肉滑溜細緻而不會過老，原來有數可計，每餐飯無魚不歡的吳師傅解說：「有條蒸魚方程式，就是將魚的両數除以二。即是一條魚如有12両，就需要蒸6分鐘；如魚較厚身如斑類，就可蒸多一兩分鐘；較薄身的魚如方脷、撻沙，就可蒸少一分鐘，時間寧多莫少就最穩妥。」所以他指這條海斑大概有12至13両，蒸7分鐘便最啱火候。 他還教大家「竹籤試魚熟」心法：「魚蒸好後未上碟前，先用一支竹籤於魚尾最厚肉位置戳一下，如直達到骨，就代表已熟；如有黐骨，可再蒸多一會兒，總比要翻蒸更為理想，因為魚肉揭開後，再翻蒸便不美味。」 蒸魚唔一定只用不鏽鋼碟 傳聞指用不鏽鋼碟蒸魚才是王道，孰真孰假？吳師傅未解說先哈哈大笑：「我從來都沒聽聞過用哪種碟才是最標準，其實最重要是懂得蒸魚。蒸魚可以用瓷碟、不鏽鋼碟，連膠碟都行，就像美斯踢球不是靠球鞋！不鏽鋼碟傳熱快，蒸魚時底部快受熱，但散熱都快，導致保溫不夠好；瓷碟相對就剛剛相反，傳熱慢，散熱都慢。」 有人又教蒸魚時用葱或筷子托起魚身，讓蒸氣更易走入魚與碟之間的空間，讓熱力迫入令魚更易熟，難道又是都市傳說？「我相信一般家庭用的爐具，要蒸一段頗長的時間，才可令蒸氣走入那個空間，其實無補於事。我不如教大家一個好方法：先蒸熱蒸魚的碟約1分鐘，讓碟的熱力協助魚身更快熟。」 魚汁煮蒸魚豉油 那麼蒸魚後的魚汁又該如何處理？倒掉抑或用來煮蒸魚豉油？⋯⋯ 採訪、攝影：《飲食男女》 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #foodie #hkfoodie #蒸魚 #大廚 #吳永皓 #魚 #葱 #薑 #飲食教室 #飲食 #廚師 #fish

你以為你在吃拉麵！其實你在吃舖租！ 香港舖租貴絕全球，無容置疑，但說到吃舖租，這只是個別食客的誤解。我偶然跟人說香港的日式拉麵價格高企其實和舖租無關，總有人面紅耳赤跟我理論。 商業世界中，有訂價顧問這個角色。涉及經濟學、心理學、市場學的專業智識。有關訂價，有很多學術性論文可供參考，經濟期刊也偶有相關文章，但艱深難懂，跟芫荽的味道一樣，唔係人人擺得落口！但坊間也有很多關於訂價的書籍，針對一般讀者，深入淺出。 例如Jagmohan Raju 的 Smart Pricing，一開始就有提到，最常見的訂價錯誤，就是簡單成本加成。這方法源於中世紀，商人確定銷售目標，計算出平均成本，再在成本上加上利潤率，這就是最終訂價。書中舉出不少反例，說明這個方法的問題所在，也說明很多公司、很多商品並非使用成本加成訂價法。 Leigh Caldwell 的 The Psychology of Price也有提到幾個重點，一，訂價絕對不是成本+利潤。二，訂價應該根據顧客眼中的價值，而不是成本。三，產品的定位對一般人願意付多少錢有很大的影響。 好了好了，再講蚊都瞓！舉一個「你知，我知，單眼佬都知」的例子。無線降噪耳機，Sony WH-1000XM4 賣$2890（仲有折），Apple AirPods Max 賣$4599（仲要食炒價）。雲吞麵$38、台灣牛肉麵$88、日式拉麵$138。你以為你在吃拉麵！其實你在吃市場定位！ 所以這次去一間定位親民一點的！由日本全國拉麵冠軍林隆臣，夥拍另一位達人松村貴大創辦的立體派。九味醬油湯拉麵$88，用上九種日本醬油、貝類及鰹魚熬製，味道鹹中帶鮮。麵條普通。最搶眼是那條又長又厚的腩肉，先用壓力煲烹煮，再浸醬汁，之後再蒸焗。腩肉肥瘦適中，入口即溶。 特級白湯拉麵（大）$118，湯底用日本米鴨、京都丹波地雞、籠目昆布熬製，味道濃香。麵條普通。三大片低溫慢煮叉燒，肉質軟嫩，咬落甘香，上面還有少許黑椒，黑椒的品質不錯，有畫龍點睛的作用。今時今日， 不少拉麵店$138還不配糖心蛋，要食客加錢單點。這裡佛心「免費贈送」，令我非常滾動。 手造韭菜餃子$48，韭菜不新鮮，已經沒有任何香氣，皮厚餡少，我稱之為空氣餃。幸好配了兩款醬汁，將就點還是可以一吃的。 日式拉麵講求湯、麵、叉燒三位一體，但香港鮮有以叉燒作招徠的拉麵店，近年的過江龍，大都標榜湯底如何複雜，幾百種材料blah blah blah，卻極少把叉燒做得好吃。來到立體派，你以為你在吃拉麵！其實你在吃肉！ 立體派拉麵 地址：中環威靈頓街27-29號元益大廈地庫 電話：23990811 #food #foodporn #instafood #foodie #yummy #hongkong #hkfoodie #hkfood #香港 #有碗話碗 #拉麵 #日式料理 #japanesefood #ramen #ramennoodles #ramenlover #noodles