《信報》專欄

「三星在望的Chef Maxime?」

大約一個月前到Ecriture晚飯，吃Chef Maxime的全新菜單——配合餐廳剛翻新的環境，我笑說Chef Maxime應該是準備好要迎接三星了。我常說，如果我要在香港吃「非常法國」的法國菜，Ecriture是不二之選。香港不是沒有出色的法國菜，譬如Caprice、L’envol都是我常去的，連同Ecriture，是最能辨識大廚風格的法菜餐廳。但分別掌舵Caprice的Chef Guillaume和L’envol的Chef Oliver均已把法菜簡化許多了，不管是味道結構或邏輯思維上。偶爾還會從Chef Guiiaume的一兩道菜吃到很典型法式思維的菜式，但不算常見。只有Chef Maxime擇善固執，牢牢守住法國人那套「喜歡複雜」的典型思維。

Chef Maxime早年在Amber擔任Chef de Cuisine的時期，是Amber菜品處於巔峰狀態的那幾年，我也是在那個時候就開始留意他，有種「終非池中物」之感。Ecriture四年前開張幾個月後就摘下二星對我來說毫不意外，他確實已在那個水平上。

這四年來，一路見證他的成長，對於烹飪技術突破的追求，還有菜式味道結構的複雜度與完整性，他都一絲不苟。這一年間吃過太多印象深刻的菜品，譬如他把傳統的鹽焗做法，變通成糖焗，用黃糖去焗乳鴿，濃惹的鴿肉吸收了來自糖分的自然甜味後，再配上偏鹹的鴿汁去吃，對比強烈、味道的張力極強，很是好吃。好幾個月前，Chef Maxime推出了全素食菜單，其中一道節瓜撻，用鷹嘴豆泥作餅底，再採用至少兩種不同顏色的節瓜片，層層疊疊圍成圈，手法嚴謹、工整細膩，漂亮得捨不得吃掉。但這個節瓜撻不是當作pizza來吃的，奉客時切下一小片，再配上番紅花汁和天婦羅炸節瓜花一起吃，賦予菜式的完整性，這就是fine dining的精髓。

新菜單上有一道生蠔菜式，我稱它作「不沉悶的生蠔菜式」——什麼是沉悶的生蠔菜式？不外是為了忠於原味而惰於思考，用個富含酸度的食材去把生蠔提鮮，又或者再配個魚子醬來個鮮上加鮮，就算是完成了菜式。Chef Maxime的生蠔，有蒜味牛油煮過的法邊豆、用風乾牛肉醃製過的地膚子（Tonburi，一種藜科植物的加工品，貌似魚子醬）、海水、生蠔出汁、酸奶油，完全不落俗套、複雜性強，但邏輯完整、表達成熟！生蠔、海水和生蠔出汁有三層同一脈絡的umami，蒜味牛油法邊豆和飽吸風乾牛肉鹹鮮味的地膚子賦予第四和第五層umami，形成umami的五重奏，再以酸奶油製造平衡。請注意，法邊豆和地膚子都是一個載體，它們的umami是經過和別的食材一起烹調而吸收的，所以比較輕微、比較間接，也在五重奏裡形成了輕重有別的層次感，非常非常高招。在這道菜也看到Chef Maxime的傲氣，別人總是喜歡魚子醬和生蠔配在一起，他就採用一個「偽魚子醬」來代替，但以更高的技術含量來完成！吃罷這一道菜，我衝口而出：「如果這不是三星的菜，什麼才是？」

圖解：
1. 這個節瓜撻是素食菜式，連餅底都是鷹嘴豆泥製成。
2. Chef Maxi me不落俗套的生蠔菜式，以完整的菜品邏輯和技術含量大玩umami五重奏。

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【衣物除菌消毒液 - 同塵蟎講Byebye👋🏻】 #懶媽買啲咩系列

哲哲爸爸有鼻敏感，成日朝頭早都會不停打乞嗤，所以懶媽會好注重家居清潔，尤其喺床上用品，上邊好容易積聚塵蟎🐛，塵蟎好細粒又佈滿四周，好容易引起過敏。

基本上我哋每個星期都會換床單、枕頭袋同被袋，洗嘅時候都會加入衣物除菌消毒液。近期轉左用Castle ProCare衣物除蟎消毒液✅，因為佢用咗植物性驅蟎劑，可以高效去除蟎蟲，仲有效消除99.9%常見細菌🦠，雙倍殺傷力，1支攪掂晒細菌塵蟎2大煩惱👍🏻！消毒液有2個唔同味，清新檸檬味🍋同清新松木味，產品通過皮膚過敏性測試，證實不含MIT、B IT、同CMIT成份，機洗用手洗都OK，咁就用得安心又放心。

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農曆新年期間少不免擺放年花、裝飾品應節，當然亦會大飽口福吃賀年食品，但如果家中有飼養毛孩，就要小心留意這些擺設或食物對寵物是否有害，避免牠們誤墮陷阱。

大部份年花都對貓狗有毒，最常見的有百合、水仙、風信子、富貴竹等等，其中水仙和百合對貓的毒性尤其大。美孚獸醫醫院鄺靜霖獸醫（Dr. Jenny）指如果沒有誤食以上植物，而僅是嗅到或觸碰到的話，雖然基本上造成中毒的風險並不大，但是仍然須要留意百合花粉有機會導致敏感。

https://hk.appledaily.com/lifestyle/20200126/BG2XIVJSOSO4WCCYYWBPFACRDA/

影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋：愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店：呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)

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[灣仔 旺角] 高級現代風廣東菜 米芝蓮一星 明閣 Ming Court

早前和兩位朋友相約慕名而來到灣仔，吃的是高級中菜。

我們可謂慕名而來，這家明閣為位於鷹君中心之中，是榮獲米芝蓮星級榮譽的旺角明閣於港島新設的分店，主打的是精緻且質感現代的廣東菜。

餐廳環境整體可謂典雅舒適，餐檯和地毯均採用雲石質感設計，牆身掛上了大幅的現代中式插畫，也設有大型落地玻璃，中間的出品區域也有植物裝飾作點綴。除了中菜館常見的圓枱外，也加入了高檯和酒吧區域(雖受疫情影響當日未有開放) ，也有大量的廂房，故不論是三五知己和團體聚會均告適宜。

裝修雖好，但食物才是主角，且看質素如何！

極品蜜汁叉燒 Supreme Barbecued Pork Loin in Honey Sauce
焗釀鮮蟹蓋酥炸 Stuffed Crab Shell with Crab Meat (deep-fried with breadcrumbs)
湯花膠雞濃絲羹 Chicken consomme with fish maw, shredded chicken, shiitake mushrooms and black fungus
巧手醋香黑豚肉 Fried Iberico Pork Loin with Caramelized Black Vinegar Sauce
鮮杏汁杞子百合浸時蔬 Simmered Seasonal Vegetables with Wolfberries and Lily Bulbs in Almond Juice
窩燒海味飯 Fried Rice with Dried Seafood and Abalone Sauce in Casserole
黑糖桃膠薑汁3.6牛乳奶凍 Chilled 3.6 Milk Pudding with Peach Resin and Brown Sugar in Ginger Sauce

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【好蜥之人?】在這個風和日麗的早上，一隻寵物界重量級明星來到了海濱公園，迷倒一眾街坊。這隻霸氣的動物就是鼎鼎有名的「紅鬣蜥」！

Bella是「好蜥之人」，趁周末與3歲零4個月大的紅鬣蜥「B仔」出街散步。她說B仔最喜歡出來草地曬太陽，在開心的時候頭部會變白，亦會張開口笑，還很喜歡別人誇牠「靚仔」。

紅鬣蜥的學名是美洲鬣蜥，是一種生活在樹上的大型蜥蜴，壽命一般長達10年以上，體型可生長至1至2米長，分分鐘高過一個人。Bella自小已經很喜歡爬蟲類動物，養B仔可以說是完成了夢想，而像龍一般的威武外貌，亦是令Bella為之著迷的原因。

訪問當日，有不少街坊經過見到B仔都覺得很驚奇，有些小朋友還趁機會上了一課戶外教學，了解這種不常見的寵物品種。原來紅鬣蜥是吃素的，主要吃蔬菜和生果，另外家中需要添置UVA及UVB燈，每日定時讓曬燈有助消化和吸收鈣質等營養。

變色龍和美洲綠鬣蜥都被列入了瀕危野生動植物種國際貿易公約(CITES)，在香港受動植物(瀕危物種保護)條例管制，有意飼養的話需要向漁護署申請許可證。

不要看B仔外型如此霸氣，牠的性情其實很溫和，只要肯花時間陪伴，牠亦會意識到人類的好。Bella說當初家人是反對她飼養鬣蜥，但養久了之後慢慢變得親近。B仔晚上更會和Bella一同睡覺，Bella更形容是「撿到寶貝」呢 ！記者今次亦親身試抱，一起看看B仔的反應如何吧！

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