【足本Masterclass】即看吳俊雄足本訪談：https://youtu.be/OYjWd8WJv_c

學者吳俊雄醉心研究香港流行文化多年，近十多年亦埋首整理黃霑遺物。在這集訪談中，內容豐富，他從黃霑說到香港人文化身份的奠基形成，也從流行文化的黃金年代談到今日的復興。黃霑是個怎樣的創作人？何謂「一點五代香港人」？為何他們是「整個香港歷史最重要的世代」？多姿多彩的黃金年代，最終下滑是必然？Serrini、林家謙、Mirror等新一輩創作表演單位帶來怎樣的一番新景象？吳俊雄一一娓娓道來。
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【我城的聲音】專訪本地獲獎 #女調酒師 Jade Lau 從每一杯作品中找尋滿足感
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【香港流行文化 回看黃霑】專題：​
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【#Patreon香港人群像訪問系列002🇭🇰】對於Sam，一位於傳統左校接受教育的「新移民」，他認為香港人普遍對傳統左校都曾有著不少錯想，有著提早了不少的錯像……「我第一次去六四（維園燭光晚會）就係老師帶去。」如今六四都政權視為眼中釘，Sam認為這「想當年」恰好證明不少。香港人會覺得傳統左校不容許討論政治，只允許學習「政治」，培育出的都是愛港愛國更愛黨的根正苗紅，但這通通都未曾在左校出現過，起碼在Sam求學的年代，左校的自由風氣，要形容的話，就如1989年初的中國......

...... 在漫漫思索自己身份認同的路上，Sam指自己也曾有一段長時間認為自己「先係中國人，後係香港人」，但直到19年7月21日，「嗰吓會覺得對一件事嘅gerneral definition已經有好大唔同。」那天的他遠在日本，和中國籍的朋友同遊間，一同接受手機屏幕中幕與幕所帶來的衝擊，但同一件事兩人所得出的結論差異，令他意識到自己已是一個香港人，自己已從中國人的包裝抽離...... 讓Sam終於明自「原來個核心價值差異真係唔同」......

...... 但Sam認為對教育最根本的影響，從來不是制度上的改變，而是「篤灰」的出現。他指過去中學的老師思想十分開放，甚至會鼓勵多接觸社會時事，亦會引導學生不盲目地信從書中的說法；但自19年之後，當畢業後再和中學的老師聯絡時，即使在已加密的對話，依然能夠顯然地感受到他們隱晦地希望迴避敏感話題。而當一切讓學生探索自己的空間而蕩然無存，在傳統左校每年不斷錄取大量未經啟發，亦不可能被啟發的新移民時，老師只能更謹言慎行，由此形成一個惡性循環......

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▶️王逸戰：我係香港人：新移民青年到香港本土派之路
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【點解今時今日香港搞成咁，你地無日日痛哭？ | 盧斯達 on Patreon】(七月初舊文）

網絡上持續有人討論「追星」是否「忘記抗爭」。

這幾年，是香港人首次集體建立一套獨特是非標準和身份認同。對於甚麼才有「抗爭性」，人言人殊，情緒殊而論述異。就如再前幾年大家討論甚麼是本土、甚麼是香港人，討論結果不重要，討論的過程重要。故此，討論不會是第一次，也不會是最後一次。例如食黃店、用社交網絡、區議員做地區工作、捐錢給法律界做好抗辯之類，是否「冇用」？各種風潮是否令大家越走越迷？

如果視 2009 - 2019 這十年是「運動年代」，我也瞧了它十年，當中有好多反思，多留給自己。正如朋友，越器重的朋友，越不會出現在我口中，留給我自己。因為互相保護，我亦無求於他們。

運動是一個流動的社會，人們進入裡面，不管是從事甚麼活動，都會進入「身位階段」。例如有人是民陣的，他會有民陣的思維；他是獨立遊行人士，就有獨立人士的思維；他是傳媒，又有自己的思維。關注參與的時間或長或久，思維就會變成「身位」。A 是社運人士、B 是激進派、C 是左膠、D 是本土派、E 是搞學運的。在分類上，標籤本身是有益，至少你可以含糊地知道這個流動社會中，自己處於甚麼位置、陣營，有甚麼友好人士、有甚麼私怨仇家。

然而「身位意識」也有其毒性。它會令人不知何故就覺得自己好厲害，特別是自己很少厲害的人，就會沾沾自喜。我係本土派喎，然後就覺得自己比別人厲害的，見得太多。我係港大喎，又覺得別人比不上自己。我係勇武義士喎，於是黃食店老闆請對方做野，點知對方辭到早退，亦不覺歉意，老闆也不知道怎好，解聘了又會被說放棄義士，是偽黃店。這些事，沙塵滾滾的時代之下常有發生。

上述提及的身份標籤之中，有強者，但大多數人像我們都是普通人，想貢獻的力量，在整個局面之中都很有限。「身份」定位可以令一無所有的我們非常自我膨脹。如果有人定位自己為先知，卻不真正擁有先知的能力，那麼他為了維持這個身位，潛意識就會認為自己必須屌柒、嘲笑整個佈局之中的其他身位，例如淺黃、黃絲，也會在吵架時拋下一句「香港人抵死，我收山」，雖然大部份人事後都不會收山，但 you get what i mean。太多例子。

我這一代，是在香港由治轉亂的動蕩中成長。也有過急欲尋求身位的時候。很多人拿到第一個身位之後，就會停止生長，心靈空間急速收縮，再裝不進容人之量。然而我們最終並非單維度生物。老實說自己對 mirror 的音樂完全無感覺，但我不會看不起鏡粉，也不會猜測人們喜歡或討厭的原因。有一些鏡粉朋友，通常他們都比我年輕四五六七歲，這可能就是代溝。

我也不是想跟財團有甚麼往還才看得那麼輕。以前我的興趣是寫樂評，記得一些自覺擁有「獨立音樂樂迷」身位的人，會覺得別人聽容祖兒就是商業、是 bad taste。以前我們聽台灣流行曲，聽陶吉吉的人又會覺得自己 high class 過周杰倫，聽周杰倫又覺得自己品味高過聽王力宏。身位主義開始僵硬化，變成覺得我是某個立場或者身位，就一定要說某些事、做某些反應，是因為自信脆弱，因為失去這個身位，就甚麼都不是。

為了維護想像出來的江湖地位 / 他人對自己的定位，人們會有很多愚蠢的定見。然而，為甚麼「黃絲」就不能拿政府錢？為甚麼黃絲就不能賺中國錢？為甚麼「黃絲」就一定等於要這樣那樣，一定要符合那個儀式呢？為甚麼我作為另一種人，就一定要用嘲笑的方式來突顯黃絲低智呢？我很高智嗎？再高智也預料不到國安法來臨。在世界面前，我們都是愚人和弱者。病毒如果只有一種，要完全消滅實在太容易，最難消滅的是不斷污染其他地方、並且不斷變種的病毒。這種病毒潛入各種地方、各種細胞基因之中，病毒的基因圖譜才能生存並流傳下去。

出入各種思想和人群的能力，往往重要過「堅持己見」。堅持己見很多人都做到，但是將自己的意見扭盡六壬播道出去，即使改頭換臉、即使易容化妝，傳到和傳不到，就是最終的成與敗。

在那個流動社會之中，上帝特別待薄性格巨星，給予他們希臘悲劇式的大起大落。一開始他們會很多人支持和吃花生，但簇擁中的核心或快或慢都會變成 groupthink 、封閉化，以信念和做事的 reinforcement 來維持自己。如果只有一套很 rigid 的意識形態，就等於生物近親繁殖所產之後代，抵禦外來疾病和基因缺憾的能力會很低。單向邏輯也是如此缺憾易碎的產物。我們以前覺得做事不一定需要「畫面靚」，但這與「盲目反對任何靚畫面」有距離。

這件事，黑幫都做得比我們好。出來行，是求財不是求氣，但我們追求的東西比起財還高，但很多人變了求氣。最強悍的黑幫，可以容納兩種或以上完全相反的利益議程，還能保持若無其事運作暢順。

很多人問為甚麼總事情搞不好，我不知道，也許是因為求氣的人多，求財的人少。不要少看求財的人，他們格局比起民主人士還高。所謂財，就是生存、發展、壯大。之後你想做甚麼，進與退都有籌碼，不用負氣狂鬧。以上這些錯誤，我一一犯過，也一一記住。

人不能做單維度的人。現在我沒有喊苦喊忽，在社媒經常發鳩帖，這不代表這就是我的一切。你是 XX 派，不代表那就是界限，不只如此，記得自己是誰，不等於要拘泥於單一手法，要超過它，成為立體的人。

正如成班人搞個選舉就被捕，點解你仲有心情 XX？如果人只能有一種情緒，可能是腦袋機能出了問題。因為至少我高興的時候，內心也會有遠憂近慮；不高興時，我也沒忘記那些值得高興的事。快樂和痛苦從來可以並存。快樂的時候，也可以記得痛苦。

一個擁有「痛苦者」身位的人，不一定限於用頹廢、遷怒於人、自殺等方式來表現，他可以用若無其事 (記住是「若無」)，積極生活，照顧家人、照顧朋友、照顧自己，這也可以是記得。甚至他們忘記，但到了某個時機，他又必記起。「身位學」不能變得形式主義。因為中國改土時就將單維度階級分析推到極致，倪匡接到命令要槍斃地主，問地主罪名是甚麼，上答：其罪名就是「地主」﹗

即使是鏡粉，也不只鏡粉一個身份，他們還是香港人，你不喜歡 mirror，你還可以跟他們談別的。牧師向教外人傳道，也不會要求大伙首先要支持自己，否則那就不是游說。

據說武林中人，言必稱三，手必稱拳。現在到了三字頭，在這持續動蕩的世界，也爬到了第三座山。思考的方式，也是三層。首先人們學習「資料」，繼而形成「思考」，大部份止步於第一和第二層。第三層是關於「思考自己的思考過程」，為甚麼我會這樣想，為甚麼我會有這種感受，我做這些事目標是甚麼。從中可以發現自己決事和思想 rigid 和狹窄之處。

如果自覺境界比別人高，就要承擔更大的責任：點解黃絲咁蠢，但他們不聽你講？所謂說香港人無得救，那麼市民咁膠的責任，其實就回到了政社中人做得不好，連啟蒙和改變別人的思想都做不足。「正社員」是責任多於權益，是不斷心理上鞭打自己做得不夠好的痛苦，而不是覺得老子很有江湖地位而沾沾自喜。水之哲學，談的就是人不要自己設限自己，人有無限可能，也有無數入侵線路。

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2019年的反送中運動，改變了無數海外香港人，包括身為美國公司管理層的Matthew。他自然昔日很少關心政治，直到2019年才覺醒，和美國的香港同路人結成網絡，希望支援新一輪來自香港的年青人，慢慢形成了「香港專業網絡」(Hong Kong Professional Network)，希望團結北美香港人，協助新一代到北美定居、就業。他認為香港人在不同國家工作其實有一定優勢，只要慢慢成為一個互助工作圈，並不需要擔心遷就大陸市場的問題，同時也能幫助鞏固全球層面的香港身份認同，相信這也是無論身在香港內外的真香港人的最大目標。

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「東東心思社」、「東東錯別字字典」創辦人謝冠東上集談及他從香港移居台灣的生活模式，現在繼續講述二萬港元月薪怎樣在台灣小確幸的心得。當被問及認為自己的新身份怎樣貢獻香港、貢獻台灣，他很坦誠的說台灣的環境令他能做到自己喜歡、擅長的事，這自然就是對香港、台灣的貢獻，不用刻意想答案，而這對如何由下而上自然而然形成離散香港人群體，也充滿啟發。

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岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。

位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」

餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。

他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。

入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。

十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。

五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。

$500斤欖仁做餅

他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」

除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。

材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。

堅持人手打月餅

月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。

約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。

五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。

口硬心軟叔姪情

曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」

愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。

夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。

撰文：張芷澄
攝影：謝致中

卓越食品餅店
地址：西環皇后大道西183號地下
電話：2540 0858
詳情： https://bit.ly/2lD1lkP


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