【烘焙小常識】第194篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第五道面紗》
( 饅頭製作基、後發的判斷)
(為了完整呈現基、後發的辨識本文有點長)

⭕️1、【基本發酵的判斷】
有人問麵糰攪完13分鐘後要不要靜置？
✅ 麵糰攪後溫度若為24度可靜置10分鐘
✅麵糰攪後溫度若為25度可靜置5分鐘
✅麵糰攪後溫度若為27度就要立即做不能再等
⭕️麵糰的鬆、硬在於靜置時間的長久，
饅頭要鬆軟好吃必須進行二次醒麵，
✅就是第一次基發的時間至少要30分鐘以上，
這樣會更有勁道，口感蓬鬆，柔軟有彈性。
✅如果第一次基發的時間太短或馬上製作，
會因麵糰尚未發酵中間沒有空隙，導致質地變硬。
✅所以若要口感較硬有咬勁攪好後就可馬上做，
這種饅頭組織紮實，結構細緻。
✅若要口感鬆軟有彈性靜置30 ~60分鐘以後再做，
這種饅頭組織鬆弛，富有彈性，吃起來味道更濃香。

⭕️基發須不須要靜置？如何辨别【靜置不夠】？
這裡的靜置不夠，是指基發時間不是後發,
因為基發時間不夠就製作，很容易造成蒸後起泡或開裂，
所以靜置的時間也很重要，
⭕️那要如何才能辨别靜置不夠？
首先從麵糰中間用食指插入，
✅如立刻回彈表示麵糰尚未發酵，須再待一會，
✅如慢慢回彈表示麵糰己發酵，可以製作了。
但這不太準，因為剛攪好的麵糰還很緊，
用食指挿入測試馬上彈了回來，
應取一小麵糰壓扁(約0.3～0.5公分厚) (不能太薄聽不出來)
拿到耳邊用食指輕彈，若是肉聲(紮實的聲音)
可等5～10分再做，若是鼓聲(空虛的聲音)
✅就要馬上做因為麵糰己經發酵
或者將麵糰壓至0.1公分薄
✅如果没看見氣室，可等5～10分再做
如果看見空白氣泡，就要馬上做因為麵糰己經發酵。

⭕️2、【後發的判斷】
後發要等多久？如何防止【提早蒸製】？
✅正常饅頭(非蒸好)切後都是呈90度直角，
✅到達可入蒸時其角度是呈92~93度
有人發明瓶蓋辨别法，還有彭老師的水球測試法，
我是比較直接用目测的【角度辨識法】，
但不管那種方法都有誤判及不準的時候，
✅主要還是要用經驗來體會，。
【角度辨識法】是一種憑感覺與經驗來判斷饅頭入蒸的時間，
就像瓶蓋辨别法是將麵團置於瓶蓋上，
✅當麵團脹到瓶蓋周邊即是饅頭入蒸時，
彭老師的水球測試法是將麵團搓圓丟入水中，
✅當水球浮出時就是入蒸時，✅我則捨棄這兩種工程，
直接用目测的，當麵糰剛切好時是90度，在正常溫度下，
每隔15分膨脹一度，換句話說，麵糰切後15分鐘是91度，
30分鐘是92度，45分鐘是93度。
⭕️麵團入蒸最佳角度在92~93度之間，(冬天92，夏天93)
所以麵糰入蒸最佳時間是切後30~45分鐘左右
✅ (因為冬，夏有别，天氣冷熱，氣候均有別)。
✅ (麵糰的軟硬, 酵母的效力也有直接影響)
＃或是取中間値38分鐘左右
這方法比較直接簡單，好記又實用。

⭕️那没有角度的包子或圓形饅頭到底要怎麽看？
才能知道何時入蒸？
手捏包子要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺與摺間的交接處)
表面上的摺紋
20摺的呈 5度的尖角
18摺的呈10度的細角
16摺的呈20度的斜角
14摺的呈30度的邊角
12摺的呈40度的廣角
10摺的呈50度的弧角
⭕️摺紋越多角度越細較好看出入蒸時刻，當摺紋角度逐渐平整時即可入蒸
舉例來談:妳摺的是16摺
其角度是20度，當角度浮到22度時即可入蒸，
那50度的弧角又要如何看，因為50度角度太大，
只能從中間浮起的高度來判斷，✅當中間浮起旁邊的摺痕會比較不明顯，這時就可入蒸。
樹葉型與手捏包子一樣要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺舆摺間的交接處)

⭕️至於無摺包子(平面有包餡如豆沙包……等)比較好看，
當旁邊的弧度較為明顯時，用姆指與食指往兩旁捏，
如略微凹陷表示即可入蒸，
實心(圓形)饅頭(如山東饅頭…等)就不太明顯，
陷入的地方就沒有那麼深，因為中心比較紮實！
只有托在手中感覺比較輕沒有原先的重。

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【烘焙小常識】第144篇
《細説饅頭》要點篇之6

如果出現死皮及黑點是：
1、基發不足，太早做
2、後發不足，太早蒸
3、酵母不足，無法發揮作用

.基發不足，太早做和後發不足，太早蒸
兩者的情形大致相同，都是表面起泡，底部彎腰，口感紮實偏硬，會出現這種情況大約是：
1）酵母量減少：酵母用量不足或是酵母失去效力，乾酵母的味道像甘蔗渣有著甜味，假如放久走味變成鹼味，請丟掉不要用，因為它已失去效力。
新鮮酵母的味道也有點像甘蔗渣的甜味，保存期限較短，假如放久走味變成酸味，或者軟化，請丟掉不要用，因為它也已失去效力。
酵母用量不足，只會在製作200克以下的麵粉才會發生，因為粉少酵母少容易產生誤差，量多的情況比較不會發生。

如果出現起泡及皺紋是：
1、攪拌過久，太晚做
2、後發過久，太慢蒸
3、酵母過量，發酵太快
4、天氣太熱，溫度過高

事實上很多人疏忽了麵粉的熟成度和蛋白質的％數！
也疏忽了麵糰的溫度和筋性！
最近氣候變化大，天氣忽冷忽熱，忽晴忽雨，對於饅頭的製作較難控制。
有時連續幾天的下雨，影響了麵粉的吸水量，這時應該少放一些水做調整。
有時天氣較熱到達38度，加速了饅頭的發酵，這時更須要減少酵母用量，以平衡發酵時間
還有疏忽了整型的時間！第一個到最後一個的時差！其次就是發酵的時間掌握不準確，導致發酵不足或太發！再來就是火力的大小／該蒸多久時間！
很多人怕掀起蒸籠蓋！說什麼得先關火／再等三分鐘／五分鐘／還有冷水起蒸的，甚至全程小火蒸製的……等各式方法。
相信很多人也有試過，還是照縮不誤，
#只有多一份用心才能多一份成功！

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