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[爆卦]饅頭底部死麵是什麼？優點缺點精華區懶人包

雖然這篇饅頭底部死麵鄉民發文沒有被收入到精華區：在饅頭底部死麵這個話題中，我們另外找到其它相關的精選爆讚文章

在 饅頭底部死麵產品中有16篇Facebook貼文，粉絲數超過0的網紅，也在其Facebook貼文中提到， 【烘焙小常識】第196篇 《揭開饅頭起泡與萎縮的總面紗》 饅頭的萎縮和起泡有3個很大的原因！ ⭕️1，麵粉筋性太强： #饅頭會蒌縮，變形都與蛋白質含量過高，筋性過强有關。 因為粉性，筋性的不同，失败萎縮的情形也有所不同。 蛋白質含量愈高的麵粉用來做麵包非常適合表皮愈亮，彈性也愈高。 但是...

　同時也有1部Youtube影片，追蹤數超過3萬的網紅小資懶人美食Vegan & Vegetarian，也在其Youtube影片中提到，材料： 中筋麵粉150g All purpose flour/中力粉 砂糖10g Sugar/砂糖 乾酵母粉2g Dry yeas/ドライイースト 水85ml Water/水 酥油材料： 香菜5g Coriander/パクチー 麵粉10g Flour/小麥粉 鹽4g Salt/塩 熱...

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  • 饅頭底部死麵 在 Facebook 的最佳貼文

    2021-08-01 07:00:30
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    【烘焙小常識】第196篇

    《揭開饅頭起泡與萎縮的總面紗》

    饅頭的萎縮和起泡有3個很大的原因！
    ⭕️1，麵粉筋性太强：

    #饅頭會蒌縮，變形都與蛋白質含量過高，筋性過强有關。
    因為粉性，筋性的不同，失败萎縮的情形也有所不同。

    蛋白質含量愈高的麵粉用來做麵包非常適合表皮愈亮，彈性也愈高。

    但是用來做饅頭就有些風險，因為筋性强拉力大，蒸出的饅頭容易萎縮。

    ⭕️2，麵粉失去筋性：
    麵粉失去筋性的情形是長不高，在烘焙中常聽到一句術語「麵糰發酵到2倍大」。

    但麵粉失去筋性偏偏無法長到2倍大，置於桌上發酵情形是平面發展而不是向上。

    ✅最明顯可見的是8分滿的吐司進入烤箱只9分出來。
    嚴重的是8分入8分出無法滿格，正常是8分入10分出。

    ✅饅頭情形也一樣只稍微膨脹一.點點或根本沒脹，雖然酵母失去活力也是這種情形，但從表面及口感上就能分辦出來：

    ✅麵粉失去筋性的口感是黏牙且沒有彈性，大部份表面光滑只有少部分會有凹洞。
    ✅酵母失去活力的口感是 Q彈且富有靱性，
    大部份表面有凹洞.只有少部分會有死皮。

    ⭕️3，酵母失去活力：
    酵母失去活力也會長不高，做吐司常常是8分入8分出，而且還有贈品,頭上附贈一些氣泡，做饅頭也一樣7分入8分出，旁邊還會長泡泡。

    ⭕️很多人都惚略了因酵母失去活力而不自知，只看見蒸後饅頭出現如麻花狀的情形找不出原因，在這幾篇《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》中, 我發現一則有趣的事情，就是越大的原因越少人注意。

    每次分享的人篇次都不同, 沒有人將這幾篇連續分享的
    從分享中就可看出第190篇得到453次分享

    而重要的酵母第192篇僅得到85次分享，

    比較長的第194篇也僅得到127次分享但留言卻很多，

    也許大家都很關注只是捨不得分享而已!

    在開頭我就有先說明:

    (為了完全呈現酵母功能本文有點長)

    也許是太長了後面的重點都没有注意看

    尤其是最後一項【用錯酵母】和

    ⭕️酵母粉用量不足或失去效力，這兩區塊的說明

    常是令人找不出失敗原因的關鍵, 而大部份人都惚略了!

    ✅酵母失去活力出現的情況猶如出麻疹的斑點,

    還附加多處的死皮有的在上面，有的在底部甚至中間凹入，

    ✅這是部分酵母失去活力所造成，

    ✅原因是酵母快要過期或保存不當，

    蒸後饅頭會有多處凹洞或幾個死皮狀的斑點，

    解決方法是更換酵母，或加倍使用酵母，以增加其活力。

    #詳細測試酵母活力與解決方法請参考第192篇

    【總結】

    其實饅頭的失敗只有兩個最大原因:

    ⭕️一個是表面看得見的「麵粉筋性太强」，這都表現在饅頭表皮裡，可明顯的看出皺紋、蒌縮、凹陷。

    ⭕️一個是隱形看不見的「酵母失去活力」，這雖然也表現在饅頭表皮裡，但卻另人找不出原因而歸咎於死麵

    ⛔️饅頭表面起泡大都是：1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸製

    ⛔️饅頭表皮皺縮大都是：1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度

    ＃只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。

    ＃有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。

    ＃裂開的都因均性不足失去張力才會裂開！
    ＃皺縮的皆因筋性過强拉力過大才會萎縮！

    ⛔️饅頭表面灰白的凹陷也是：1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸制

    ⛔️饅頭表皮過白的皺縮也是：1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度

    ＃這裡的灰白與過白指的是麵糰本色兩者相較之下的對比

    ✅＃灰白的表皮可明顯看見裡面粗糙的氣泡 與表面起泡的收縮

    ✅＃過白的表皮粉粉光亮摸起來不是很滑手表面也略有凹洞與皺紋

    ✅＃所以從表面的顏色也能看出饅頭失敗的原因

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  • 饅頭底部死麵 在 Facebook 的最佳貼文

    2021-07-04 07:06:52
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    【烘焙小常識】第190篇
    《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》

    這幾天接到好多則詢問饅頭起泡與萎縮的原因？
    ✅要解決饅頭起泡與萎縮的問題，必先找出它的原因。
    就像有人以為，只要將麵糰脱氣做得好，揉至光滑，
    或用壓麵機壓至麵糰光亮，饅頭就會變得好...
    ‼️但是卻忽略了饅頭攪拌的過程比壓麵、脱氣還要重要。

    俗話說：《樹頭站得穩，不怕樹尾做風颱》
    攪拌是一切源頭之始，基礎沒打好，就會出現一連串的狀況，
    如何讓所有材料攪拌到完全融合⁉️
    如何辨別麵糰已經攪拌完成⁉️
    ✳️忽略或輕判都會反映在蒸後成品之中。

    ✅粉絲專頁《饅頭發酵不可忽略的關鍵》系列、在【細說饅頭】的書裡、在教學的課堂上曾提及：
    ✳️饅頭一定要攪拌13分鐘（夏天）（冬天15分鐘）。
    ＃全程慢速手揉時閒也一樣
    ＃酵母建議使用低糖即發酵母
    ＃酵母請用速溶或即發酵母可直接加入
    ＃若使用活性或乾酵母請溶於水10分鐘

    在攪拌的過程不難發現：
    ✅前3分鐘是麵粉成糰時間
    ✅前6分鐘麵糰還呈粗糙顆粒狀，
    ✅到9分鐘時，麵糰表面還呈粗細不均的粉糰
    ✅只有攪到13分鐘，
    才能呈現光滑柔潤的麵糰，而且還能💤換醒酵母起來工作。
    ✅酵母放入水中要10分鐘酵母才會浮上來完成發酵。

    🔆我們應該都有在睡夢中突然被吵醒的無奈，起来後也會懶洋洋、無精打彩不想工作。
    酵母也—様，它的反抗就出現在饅頭的表皮裡
    饅頭的攪拌也是如此，攪拌不足就會有一連串的失誤。

    ⭕️所以我的主張是：
    🉐饅頭一定要攪拌13分鐘。
    ✅前3分鐘是麵粉成糰時間。
    ✅後10分鐘是喚醒酵母起來工作。

    ⭕️這樣它才會心甘情願把麵糰發酵完整。

    在發酵的過程中，麵粉分子裡的糖分未被釋放出來之前，
    麵糰還呈顆粒狀，只有適當的攪拌，麵糰才能充分溶合，
    保留足夠的蛋白質，讓饅頭的味道、外觀和組織都達到最佳狀態。
    ⚠️原始的攪拌步驟没有做好，儘管後續壓麵排氣做的再好，
    蒸籠火力水氣再怎麼到位，冷水起蒸或是蒸後悶三分鐘再開蓋⋯
    仍然無法挽回，最後都會顯示在樣貌上告訴你。

    ⭕️綜合這幾天粉絲的問題，大都提問饅頭為何蒸後起泡？
    ⭕️還有底部出現死皮是何原因？希望我能給個方向！

    🔒這裡有一個最基本的概念:
    ⛔️饅頭表面起泡，大都是：
    1、攪拌不足
    2、靜置不够
    3、提前蒸制
    ⛔️饅頭表皮皺縮大都是：
    1、攪拌過度
    2、靜置過久
    3、發酵過度
    ＃只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。
    ＃有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。

    ⭕️控制發酵的時間，主要是為了避免發酵不足或者發酵過度，
    ＃發酵不足，則饅頭膨脹不佳，組織偏硬。
    ＃發酵過度，饅頭容易塌陷回縮，組織鬆軟。

    ⭕️控制麵糰軟硬度，和天氣的冷熱都影響到發酵的時間。
    ＃饅頭太軟或天氣較熱發酵很快，蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮
    ＃饅頭太硬或天氣較冷發酵較慢，蒸後的饅頭容易開裂或起泡。

    ⭕️控制麵糰的溫度，也是重要的一環。
    ＃溫度太高在麵筋尚未形成之前，酵母菌就提前發酵，變得組織不佳
    ＃溫度高酵母發酵過快，會容易失去對麵糰的控制，蒸出低質的饅頭
    ＃攪拌後溫度25.3~25.5為最理想，25~26之內都可以，
    ＃假如攪好後溫度為24度，可以等（靜置）10分鐘後再做，
    ＃假如攪好後溫度為27度就要馬上做，因為麵糰已經發酵再等就出現皺紋了。
    ＃如以上方法皆已用盡還是無法改善建議你更換麵粉，因為這麵粉可能不適合你。

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    《#細説饅頭》
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    《#懷舊糕餅2》
    《#懷舊糕餅3》
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  • 錯別字-賴正鎧

    饅頭底部死麵 在 錯別字-賴正鎧 Facebook 的精選貼文

    2021-02-14 23:00:02
    有 178 人按讚

    《我與女鬼 一起被隔離的15天-第三集》#創作小說

    「台北的天氣對應我的心情，上百間的防疫旅館偏偏我住倒鬧鬼最凶的這間！」



    我準備起床，但身子跟腦子不允許，所以又癱回床上，如同鬼片，白天是一個讓人放心的時間點，但窗外沒有太陽只有雨天，又覺得鬼隨時都可能出現。

    隱隱作痛的後腦勺，總讓我想起幾天前撞到的那瞬間，加上這幾天晚上戰女鬼，白天它睡覺我也跟著補眠，作息大亂鼻翼就會開始長痘痘。

    我走到門口拿了早餐、午餐、晚餐，現在睡醒一次都拿三餐。放在桌子上再去盥洗，此時女鬼已經睡醒，站在鏡子裡等我，還是露出那白癡的微笑，現在我已經從害怕轉為無感或說放棄，無視它的存在是最好的對應，但洗完澡時她一直站在浴簾後面對我說

    「滾出…這房間…」不知為何始終沒拉開浴簾，可能小男孩變大男孩會讓它害羞

    早餐是冷掉的蛋餅，浸在深色醬油膏裡太久，餅皮早已泡爛且死鹹，邊邊還滲出先許的油；午餐是餛飩麵，麵條吸飽湯汁如浮屍水腫，泡散的餛飩皮像是生病的孔雀魚尾，糜爛在湯湯水水之中；摸摸晚餐底部還有點餘溫，上面寫著「什錦炒飯」，這是今天最後的希望，結果打開看見三色豆，我毫不猶豫選了早午餐果腹。

    吃到一半，女鬼從洗手台的鏡子轉到化妝台繼續對我笑，我筷子放在衛生紙上，準備了好久終於今天說出口

    「鬼小姐，謝謝你的用心，從南追到北，還追了我23年，首先，我根本沒辦法離開這間房，是不是可以談一個同居默契，彼此一起度過這15天，別讓我死在這就好。」

    話說完，我以為紅衣女鬼會反應劇烈，但這一次它不笑了，不笑就算了還開始卸妝，很多時候女人卸妝是恐怖的，現在是女鬼卸妝我不敢想像。

    它褪去原先死白的厚粉，臉又開始扭曲壓縮，但意外的成了一張微肉嫩白的饅頭，褪去眼影的眼睛竟然還變大且圓，下層多了臥蠶，鼻子挺了嘴唇薄了，幾十秒過去女鬼開了濾鏡，生平第一次看到女人脫妝變更美！

    「這是你的真面目？那…你幹嘛變成紅衣女鬼？」
    「人的恐懼投射啊，鬼可以找到人類害怕的元素來變。我之前還變成一個房客的前妻，最後他跪著爬出房間。」
    「那我希望，你做自己就好。我只想平安過剩下的10幾天，能不能請你…」
    「不能！我不要跟你住同一間房。」
    我小小聲的說「什麼公主脾氣…」
    女鬼聽到，拉高音量「你說什麼！！！」
    「什麼？」

    它跨出鏡子走了出來，我要她小心別踩到我的筆電，那是賺錢的工具，它說鬼的重量只有21公克踩不壞，但下一步卻用腳把我筆電踢下桌。

    「幹！你衝三小！」
    換女鬼對我說「什麼？」

    屁孩女鬼從桌子跳下來，瞬間矮了一大截，從頭到尾都是抬著頭看我，一部份臭跩，一部分太矮。

    它說，自己死在這間房快10年了，走不開、也不想走開、更不想有人進來，尤其是男人！我聽完算一算，原來你看起來20出頭，其實跟我差不多30幾歲啊，阿姨一個，行為舉止為什麼還這麼幼稚。

    說完，它把桌上我用來喝酒的玻璃杯推倒，像隻貓。

    我看一下房間「所以這是間…是凶宅！防疫旅館租凶宅給人住？」
    「是啊！我造成的。」
    「這沒什麼好驕傲的…那你是發生意外？還是？」
    「當初想輕生，後來不想，但氣喘發作最後還是死了。」
    「既然這樣，為何你不去投胎？或是說怎麼不離開這房間？」
    「因為店家沒有超渡我，所以走不了。必需要有個儀式才能真的走，哀…命苦啊。」
    「那我出去之後，找法師來幫你超渡如何？」
    它笑了一聲「呵呵呵…你還是想辦法換房間吧。」

    說到這火氣就來，同樣1500，別人是一人一間，我是一人一鬼一間，我按下9打去櫃檯，結果阿美下班，值夜班的又是何桑，但響個半天沒人接。

    「這個時間，何桑早就躲到402空房睡死，沒人理你。」
    「這旅館太黑了，明天我找店經理！」
    「你找他更沒用，他這個人怕事又假掰，不會承認這是凶宅，也不會給你換房間，加上當年我死掉的事件太小，哀…沒新聞報導，你也沒證據證實。」
    「鬼小姐，我很遺憾發生這件事，如果真的我換不了房…」
    「我叫Gigi，不是鬼小姐。」
    「不好意思雞雞姐，我想說是否可以和平共處一個晚上，一個晚上就好，明天一早我再想辦法。」
    雞雞想了想，看向浴室「那你不准在浴室晾衣服內褲。」
    「為啥？」
    「浴缸是我睡覺的地方，我不喜歡內褲在我臉上晃。」
    「好，我換個地方。」

    這一晚，就像川普與金正恩握手，先不管各懷鬼胎，至少不再劍拔弩張。我們聊了很多，唯獨雞雞當初想輕生的原因沒問，她也沒說。早上六點，雞雞打了個呵欠，說聲早安門也沒開就穿進浴室。

    外頭的窗難得沒有扭動的雨滴，但氣溫驟降，在房間都要穿上薄外套，我看雞雞總穿一件連身白洋裝，鬼會怕冷嗎？

    我打了電話給櫃檯，阿美接的，我說找經理，阿美推三阻四，我說房間鬧鬼找經理，她馬上轉接。

    「馮心一先生你好，我是店經理Spenser。」

    一間旅館，一位叫阿美，一位叫何桑，現在又來一位叫Spenser，三樣國情跟我房間風格一樣，這時我真希望統一。

    「賽經理，你知道我這間是凶宅對吧，死過人鬧鬼的，我沒得新冠肺炎死人也被鬼嚇死，可以讓我換個房間嗎？」
    「我們這間沒死過人啊！馮先生您聽誰說的。」果然跟雞雞講的一樣，打死不承認。
    「我房間的鬼跟我說的。」
    「那馮先生，您要怎麼證明有鬼呢？」這絕了

    最後賽經理以極為客套官方的說詞，要我在適應幾天，還要我配合隔離不要太吵，左鄰右舍反應多次受不了，我再要求換個房間就好，賽經理竟然回沒空房！我說402他媽就是空房，你們夜班何桑都在那裡睡覺，賽經理嚇到了

    「你怎麼知道！」
    「我房間的鬼跟我說的！」終於換我掛人電話。

    我走進浴室，看到雞雞縮在浴缸睡覺，第一次看到他不是在鏡子裡面，我小小聲地把我的衣服內褲收好，掛在房間的各個角落。



    《待續》

    跪謝 Tim Liu 幫我畫的插畫，在我第一集PO出後他義不容辭說要幫我畫插畫，我痛哭流涕，在三跟他謝謝之外，也在三跟他說

    「我結婚了，你不要肖想我什麼！」

    Tim Liu的粉專：
    https://www.facebook.com/blackuncle0978

    #錯別字 #圖文合作 #創作小說 #防疫旅館 #凶宅

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