我真的受傷了!!!!!! （文長慎入）餐飲業者要有被討厭的勇氣

來台灣剛好滿４年又7天的日子
這些年來，每天時時刻刻都提醒自己，人生地不熟，凡事都要抱着學習的心去面對，經一事，長一智，每天都在磨鍊智慧的財富

目前店已在一個個新的點慢慢開始營業了， 相信很多舊雨新知都還沒知道，因為我們一直都沒有正式公告

挑戰一大堆，我們低調，規行矩步的，恭恭敬敬做每一件事
身邊的朋友，客人都知道我們的為人，也略略知道我做甚麼事都要思前想後，怕這樣，怕哪樣，有事沒事都被我抓來陪伴，抓來問三問四，我常說，還好有你們， 不然已經收拾包袱回香港了

在２０１７年的８月，還在辦理移民的流程，也趁着是暑假，帶孩子去從高雄、台中、台北走了一圈，也順便體驗式的教育他們垃圾回收的素養，因為這將成為我們生活的一部份。

最近，我們被指名說沒有做好垃圾分類，真的有點莫名其妙，不過，先要了解一下緣由，也許我們真的不理解某些分類，所以分錯了，還是要去把事情弄清楚。

去到管理室，給到照片，是一堆手搖飲料的杯子，還有一個塑服袋裝成的垃圾，照片沒有拍到裏面是甚麼，只看到上面有一份像是紙類的東西。

我們知道我們有供餐，很容易成為對號入座的對像，相信餐飲業的朋友都會很理解我們的感受。

可是，我們做的是法式私廚， 不是手搖飲料店，而且，以個人的生活習慣，我們也極少喝手搖飲料，搞不好半年才會喝一次，也是因為要解喝，並非是習慣。那我又再多了解一下，為甚麼覺得我們分類沒有做好呢? 你們在垃圾找到甚麼，而認為是我們的呢?
原來是有鳳梨皮，百香果片（不知道為甚麼要切片）還有壽麵，回想一下，菜式沒有用這些食材，我們家最近也沒有吃這兩類水果，也沒有吃壽麵，法餐更沒可能有 （也許以後有，就要看Wingo 主廚會不會研發）如果日後會吃到法式壽麵主餐的話，應該可以紅爆全台，但闆娘應該不會讓這事情發生，這樣搭配有點可怕。

不過在完全沒有證據之下，把這責任放在我們身上，當下真的想哭，真的很委屈。

委屈了，當然不開心，最重要的是，我們昨天根本沒有客人，也沒有訪客，為甚麼生這麼多垃圾呢?
昨天中午，因為我是要外出做商會的事情，中午就跟主廚吃了大坑名產麻竹筍（皮都請小農拿掉才帶回家，完全沒有一丁點廚餘），再來還有一片魚，廚餘只有一些些魚骨）。
晚上因為闆娘要去參加商會的培訓，接孩子的事就麻煩爸爸去做。如些一來，他們父子三人晚上就吃速食，是麥當勞，沖乾淨的杯子，盒子還在回收袋子裏，未滿就還沒拿去回收。其實回來看到他們吃過麥當勞，覺得很內疚，覺得都是我要去忙商會的事，害他們吃速吃，其實他們應該是吃得蠻爽的啦！

綜合我們昨天自的消耗來說，垃圾及廚餘是極有限的。
十萬個問號，百萬般的委屈上心頭，差一點要爆哭，無奈到一個點

調整過後，卻覺得自己做了一件好事，犠牲小我，卻讓回收垃圾的先生的反應得到管理公司的正視。跟管理公司了解後，得知總務先生負責的事情比較多，也很正直，看得出他很堅持，要把分類做好，要好好執行；另一方便看，確實有人做好分類，確實要找出源頭，這一來，確實我們沒有不分類，至少可以該管理公司縮少調查的範圍，也讓總務先生的認真，堅持，及委屈被重視，被看見了。
總務先生也辛苦了，感謝你的勇敢及付出，背負被討厭的勇氣勇敢提出。

寫完了，希望事情得到解決，餐飲業者們疫情期間辛苦了，開店也辛苦了，忍讓也讓你們辛苦了，一起加油！煩事正面面對，開心面對，每天都在為自己的智慧金庫增值，這才是人生要有的收穫！

如果有更好的處理方式或建議，也歡迎留言分享，讓我們一起做得更好，找出一個平衡的點！

＃垃圾分類
＃餐飲業大小事
＃餐飲業者辛苦了
#移民台中
#歡迎找錯字

#dontgiveup

炸雞外送日記 DAY60 7/15（四）

最近餐飲業紛紛感覺疫情的狀況可能好轉，而期待能重新迎接各位客人的那一天。

而我們卻陷入了沈思。

正好一個月前，週末炸雞選擇在疫情最嚴峻的時期開店，已經做好背水一戰的準備，我們不期待餐飲業能在短期內復甦，但對於自己的計畫don’t give up，依然選擇堅持下去。

重要的是用思考解決問題，我們也因此花了許多時間設計專屬於防疫期間各位消費者的需求，包括點餐體驗、食物運送、外帶流程，以及最重要的如何做出能讓人在家跟朋友盡情享用的美味炸雞。

開店時，我們捨棄了所有裝潢，把所有的空間，都交給了廚房的兩位炸雞chef。我們想要讓炸雞這個行為專業又性感，大片的落地窗、自然採光、行人隨時都可以看見週末炸雞如何製作。

隨著可能開放內用的機會越來越近，我們思索是否要開始改變現有的裝潢呢？是否該準備好讓更多朋友能在店裡有空間坐著享用呢？

週末炸雞的朋友，你們覺得如何呢？

喜歡現在的空間嗎？

無論如何，週五來了，又可以吃雞囉 🐔

[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 和自己比賽、走自己的路 —— 全統西點麵包 Chuan Tung 經營者、主廚陳星緯訪談筆

「回來台灣之後更沒包袱，因為我們從來不會說我們是法式甜點店。我只想成為一家提供好吃甜點的店。」

本週二，我收到了一個非常有趣的作品——「#芋泥巴斯克蛋糕」。近來巴斯克蛋糕在台灣紅遍半邊天，連我自己都做了一個。但這個蛋糕並不只是「另一個巴斯克蛋糕」，而是芋泥巴斯克蛋糕。將台灣人大愛的芋泥加入巴斯克蛋糕中其實也並不是什麼驚為天人的創意，畢竟前有芋泥鮮奶油蛋糕、芋泥蛋糕捲等各式各樣芋泥與西式蛋糕結合的例子，台灣人早就習以為常。但一個留法的甜點主廚做了風靡全球的西班風起士蛋糕、並在其中加入了芋泥，仔細拆解，的確有值得玩味之處。

#放下台灣經歷_在法國歸零從頭開始

這幾年赴法修習甜點的台灣人多如繁星，但星緯的資歷放在所有人之中，仍能快速跳出。台北天母老店第二代出身，他在前進法國之前，不僅是正統的開平餐飲出身，還在台灣多家五星級飯店有過專業經歷；到了法國，他也不是唸完甜點學校就立刻回國，而是在取得法國甜點師執照之後，立刻進入老店 DALLOYAU，跟隨 MOF 大師 Yann Brys 工作，隨後分別在數個法國國家級甜點競賽中獲得冠軍，其中包括圖爾巧克力師國家盃（National des Chocolatiers de Tours），而他大放異彩的比賽項目，則是台灣人通常不是太得心應手的巧克力雕塑（sculpture en chocolat）。

「很多人問我，你在法國那麼多年，有沒有感覺被歧視？我回答：『老實說沒有。』因為我覺得 #廚房就是一個戰場，不會因為你的膚色而歧視你，而是因為你實力不夠。#當你實力夠強的時候_沒有人敢歧視你，因為他在你下面，他怎麼可以歧視你？」

他敘述自己參加比賽時，在賽前的雞尾酒會遭到其他參賽者冷落，「沒有人過來跟我講話」，但「但比完還沒有頒獎之前，我們又去外面喝雞尾酒、等評審打分數時，大家都靠過來問：『欸，你這是怎麼做的？』對我感到很好奇。」當公布比賽結果，第三、第二名都不是他的時候，他原本想的是，「五個月都沒怎麼睡覺還沒贏，完蛋了、這下慘了！」沒想到下一秒評審唸出他的名字時，他卻完全反應不過來，「我還問旁邊的選手說，他是叫我嗎？還是叫你？他推我說：『你趕快出去！』我才出去。那應該是我職涯中最難忘的一天。」

#參與陀飛輪甜點店開幕_與世界大師成為夥伴

「那間店不在巴黎，在市郊，我們想說慢慢開始、慢慢擴展，但狀況很恐怖，一開始每天十點開門、十點半就賣光。小蛋糕我們一開始差不多做 100 個，100 也不少，但都差不多十分鐘就賣掉。後來就慢慢加，加到後面實在 cover 不過來，當時工作時間很長，我們早上凌晨五點多上班，做到半夜兩點回家，Yann載我回去，跟我說『 à demain（明天見）！ 』，我回：『什麼 à demain，是 à tout à l’heure（等下見）！』然後就回家洗個澡，睡兩、三小時又去上班。中午吃飯也是只有三、五分鐘。」

星緯隨後參與了 Yann Brys 主廚的陀飛輪甜點店（ Pâtisserie Tourbillon）的開幕計畫，與主廚兩人胼手胝足從零開始，在師徒之外，建立了既如父子、又宛如兄弟的情誼。

他回憶，「Yann有說過一句話：『今天就算開店十幾年、你離開了，我記憶最深的還是前五個月。」

後來，Yann Brys 主廚對他全然信任，給了他全部的自由掌管店裡的生產製作，他不僅將自小熟悉的台味介紹給法國人，如從生乳捲變化而來的柚子榛果蛋糕捲、芝麻柚子夾心巧克力（bonbon）等。他也從生產及營運面出發，重新調整店內的商品製作流程，其實就是真正的執行主廚。

#回台接任家業_和自己挑戰

台灣畢竟是家，星緯在台灣比在法國顯得更為自在。除了說全統「不是法式甜點店」外，他更直言：「我最喜歡的是布丁和草莓蛋糕，這是我從小吃到大的，有不可取代的地位。」、「#在台灣不用強迫消費者喜歡他們不習慣的東西_可以用法國技術導入台灣的元素。」

他開發的產品，都是「做我喜歡做的、喜歡吃的東西。像我喜歡芋頭就做芋頭、喜歡無花果就做無花果，不會侷限在框框中。只要運用學到的技術加喜歡的食材、銷量有就可以，雖然不一定是法式甜點。」

從星緯接手以來，包含從法國杯子蛋糕變化而來的「#芋頭寶盒」、濃郁的「#原味香草布丁」等，都是全統的熱賣商品。

他在過去多年的磨練中成長，「我學會更不在意別人的看法，更能接受『不應該』，因為每個人都不一樣。我剛回來時特別兇，覺得『這樣做不行！』『應該要怎樣』，但現在不會了。」

在品嚐芋泥巴斯克蛋糕之前，我想起星緯說：「遇到問題就想辦法解決。如果方向是對的就繼續執行、需要調整就修正。第二代接班永遠是最難的，做得好會被人說是前輩厲害、做不好則說是砸招牌，但我一路上過來已不需要跟別人證明我自己，就是跟自己比。」

那一口濃郁的奶香中有著芋頭的清甜，柔滑如絲的口感裡包含著鬆軟化口的質地，所以那不是西班牙的起士蛋糕、不是台灣的芋泥、更可能沒有用法式的手法重新詮釋，但確確實實是星緯自己的蛋糕呢！

🔖 延伸閱讀：

#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm

圖爾巧克力師國家盃比賽花絮：https://tinyurl.com/jvr98kp9（從2:43 開始可以看到宣布冠軍得主時，星緯臉上不可置信的表情、以及後續領獎實況）

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｜搵工轉職—咖啡師入行門檻低專業資格無用 英美時薪高有餐飲經驗易搵工
近年咖啡文化盛行，「蒲」咖啡店成為年輕人及文青的必備活動。順理成章，咖啡師，也跟chill、有型、有品味、有態度等等拉上關係。但理想和現實總有落差，咖啡師的實際工作環境如何？由其他行業轉職做咖啡師又是否可行和有前途呢？今次請來兩位咖啡店店主兼咖啡師，29歲的王志剛（Billy）和30歲的嚴卓日（Sunny）現身說法。

Billy和Sunny現在分別有四年和六年咖啡行業的經驗，兩人共同經營咖啡店「Nsquare coffee bar」。他們入行前雖對咖啡有興趣，但沒有任何經驗，他們說：「入行不需要任何經驗，很老土的，就是肯學肯做，即使有一定年紀，也會請你，讓你嘗試。」他們說雖然坊間有不少咖啡的相關證書，但其實證書對入行幫忙不大，無論有否證書，香港入行的平均月薪大概是一萬一千元，較有經驗甚至升至店長就可達兩萬至三萬。Billy說：「可能因為不需要專業資格要求，入行待遇普遍不算很高，大型連鎖店可能會好一點。店舖請人時，多會以溝通能力，能否建立默契的方式去考慮。」因為每間店的工作流程和文化，甚至製作咖啡的方式都有不同，所以在一間店的經驗，很少能帶到第二間店，若轉工可能都要由低做起，這也是咖啡師待遇比其他職業差的原因。「不過也不是說經驗完全沒用，有經驗的，用不同機器也會更易上手，即是更快有機會『埋機』，晉升速度可能較快。」Sunny補充。

影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋：愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店：呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)

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