《鼠年雜談---6.唠唠說，俱往矣》

這幾年，我以台灣作為創作的核心價值，企劃許多餐會，設計過許多菜單。


這類以「台灣」作為核心價值的餐飲規劃，可以有兩個方向，一是論述台灣菜的本質，以傳統之名建構表現的基礎。二是不聚焦於傳統，跳脫台灣菜的概念，純以意象表現台灣的美好。




回看過往，我早年主辦的許多四手聯彈餐會活動，多半屬於後者。


譬如2012年邀請林祺豐和王嘉平的善齋春頌餐會，事先規定，以台菜和義大利菜的烹飪方式，分兩階段出菜，先自「根莖花果葉」任挑四樣做前菜，表現台菜和義菜的基本功法，接著以指定食材表現「根莖花果葉」：莖-洋蔥(民國四十年)、 花-花椰菜(民國十年) 、葉-甘藍類(日據和荷蘭) 、果-番茄(荷蘭) 、根--番薯(荷前)，如此等等，各自九道，一共十八道菜餚，在餐盤上說台灣的蔬菜故事。


譬如2013年找簡天才和王嘉平的台灣潮食餐桌，事先規定，王嘉平採用的海鮮捕獲地必須在台灣北迴歸線以北，以義大利手法烹調，北迴歸線以南的海鮮歸簡天才，用法式觀點設計菜單。接著第一道前菜表現黑潮和親潮等洋流，第二道表現台灣西岸沙岸、東岸岩岸的特色……。


類似的餐會可多了，諸如邀請樊秀玲和王嘉平，一起用傳統法餐和義菜手法探討台灣的豬隻品種；邀請曹一、王嘉平和林東源，以咖啡做搭配飲品，探討江浙菜餚和義大利菜餚對豬隻部位的觀點。譬如與商業周刊的兩場合作，邀請簡天才、鄧有葵和陳志煌，以咖啡烘焙做飲品搭配，表現台灣牛肉和美國牛肉的差異。另一場是邀請阿霞飯店、Mume和禾餘麥酒，表現雞的生命與台灣人的生命如何相關，將台灣習俗如出生、滿月、成人禮等融入菜色。


如是種種回顧，突然有點老人碎唸的感覺(笑)，但我所經手舉辦的活動，大多會設定主題，核心價值都在展現台灣的美好處，且會提供相關基礎論述，讓主廚創作時，能以餐盤作為敘事的舞台。


然而在2016年之後，我停止辦理雙主廚的四手聯彈餐會，原因有許多，其中之一，誠乃覺得用餐會的模式推廣想法，性價比(CP值)有點低，不僅參與賓客人數有限制，且主辦者心累肝累，腎上腺素經常分泌過盛，前庭神經高頻率出現異常生物電刺激。


雖然如此，此時看看以往的紀錄……，誰能不愛辦個有趣的餐會呢？


或許今年再來辦一場？但在那之前，我很好奇，上面列出的餐會，你有參加過嗎？(待續)

#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #鼠年雜談 #6唠唠說俱往矣 #台灣味

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台北的鬧咖啡 NOW coffee

台北北門週邊未來將是崛起中的觀光亮點，新開幕的鬧咖啡 NOW coffee，位在舊名撫台街的延平南路上，一棟屋齡超過50年的五層樓透天厝，重新改造成機能豐富的複合式藝文公寓。

根據負責人的介紹，老房子保留了大量1960年代常見的洗石子外牆與磨石子建材，從牆壁、地面、樓梯、天花板，都運用細緻工法為老屋重塑台味潮流，為搭配青藍、黛綠與赭紅的磨石子色澤，各樓層也有對應色彩制定，空間細節有條不紊，足見設計師的用心。

一二樓鬧咖啡，由好友Wang Shih Yu協助餐飲規劃，無論手沖或是義式，咖啡品質掛上保證。三樓藝廊，目前與自由人藝術公寓合作策展，老建築中再次植生新藝術的種子，活絡新生的藝術能量延伸到四樓。

四樓是提供居住體驗的多功能空間，當成showroom、攝影棚、招待所，未來設備裝設完整後，亦可提供最多四人住宿，例如咖啡教學、藝術駐村或其他帶有藝文交流目的的專業人士都可申請，目前還保留許多可能性，期待未來鬧空間與當地街區發生更多火花。

鬧工作室/鬧咖啡
台北市中正區延平南路58號
02-23613160
FB: nowcoffee.taipei

高雄券背離高雄人的期待，說好的高雄人加碼一千呢？

　　高雄券數位綁定從9/22開始，僅有9間廠商配合，沒想到到9/30還無法提供明確定限量數額？顯示高雄券數位綁定規劃嚴重缺失，民眾綁定數位後，無法解除，形同被綁架。目前已有63萬名數位綁定高雄券，預估限量9萬高雄券，因此會有54萬名無法得到高雄券。為了搶數位高雄券，只能在開放當天在有刷卡機與數位支付設備的高雄設籍店家秒刷5000，一般店家難以受惠，而且民眾也不知道自己能不能在限量名額內。順應趨勢推動數位綁定，沒想到比紙本還不優惠。
　　高雄紙本券限制多，僅有百貨公司、旅宿、餐飲三個方式，振興範圍太狹隘，仍是不正面答覆每個通路限量額數。高雄市政府認定百貨公司受創嚴重，應重點振興？難道不是重點圖利財團？旅客不可能專程來高雄百貨公司消費5000元，而且百貨公司屬於高消費水平，一般民眾也不會選擇百貨公司消費，看得出當官的想法跟老百姓差別很大，旅宿項目高雄人不太會使用到，餐飲限制單筆超過500元，完全不符合一般民眾的生活規劃。
　　高雄券就好像有錢人的遊戲，是否刺激到高雄經濟存有疑慮，但是實在刺激到高雄基層人民的心，高雄人感受不到被振興，大部分受疫情影響的產業也被忽視，看到5億高雄金字塔，感嘆高雄法老王聽不到基層的怒吼。
　　史哲副市長說高雄券讓財政局長已在流淚，但是所有經費都是從今年度各局處為未執行的活動預算撥付，本應由高雄市民享受的福利，卻因為高雄券的錯誤規劃，讓高雄人流淚。原來史哲副市長不是在地高雄人，雖然在高雄市擔任副市長，但是卻不了解高雄人的心聲，背離高雄人的期待，說好的高雄人加碼一千呢？

#李亞築議員質詢

疫情警戒從三級降二級，防疫管制在有限度鬆綁下，餐廳開放內用，不過餐飲業者無奈表示，營運狀況依舊雪上加霜，認為五倍券對餐飲業幫助不大，呼籲政府先紓困救命再振興，提供涵蓋租金與薪資至少8成的即時救命金。另外，為了振興觀光旅遊業，觀光局將配合五倍券，另外規劃千元面額國旅券約120萬份。並擴大使用範圍，旅行社、旅館、或遊樂場都可使用。

詳細新聞內容請見【公視新聞網】 https://news.pts.org.tw/article/542496

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行政院拍板要發放五倍券，經濟部也在規劃，只要民眾綁定數位五倍券，用在餐飲上就可獲得回饋加碼或折扣，不過民進黨立委鍾佳濱指出，小吃店普遍沒有收數位券的能力，因而無法享受到政府的振興政策，呼籲相關單位，要加強解決小吃店的數位落差。

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