《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。

今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。

以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。

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我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」

2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程

由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。

接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。

#法式甜點中的台灣身分識別

在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。

真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？

不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」

#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點

由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。

整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。

因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。

#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰

所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。

日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。

「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。

我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。

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《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》

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#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜

#挽救疫情下的經濟頹勢_日本考慮將逐步放寬行動限制
#部長大福的日本疫情觀察筆記

參考歐美先行實施的接種證明，如何‎抑制重症化將是放寬限制的重點舉措。

‎日本政府於9月9日表示，考慮將逐步放寬應對新冠肺炎的行動限制。歐美各國在解除如封城等嚴格限制之後，經濟的復甦正在進展之中。雖然傳染力增強的變種病毒傳播仍然是一個令人擔心的問題，但即使感染人數增加，由於疫苗接種的普及發揮效果，抑制了住院人數的急速增加。日本要加速回復全民經濟的正常化，就必須抑制重症患者的增加，而加速調整強化機能失調的醫療體制也是當務之急。‎

日本在之前應對新冠肺炎時的緊急事態宣言，完全是期待國民的自我約束，缺乏法源的強制約束力。在無法嚴格控管感染蔓延的情況下，只能持續經濟活動發生踩剎車的現象。‎

英國牛津大學研究學者運營的OWID「Our world in data」資料庫顯示，參考各國的設限指數即可得知各國防疫的趨勢走向。該指數是以學校和工作場所的關閉和行動限制等9個項目的總和為評比，最大值是100分。 其中英國數據張弛是最為顯著。 在21年初，該指數接近90分，但在7月份卻降至40分階段。而日本自2020年底以來，一直是持平在50分上下。‎‎

‎舉例而言，占英國人口大多數的英格蘭地區，在2021年1月因疫情再度蔓延，實施了第三次的封城行動政令，採取了禁止餐館內用，只允許外賣等多項禁令。 但自3月以後，便開始逐步解封，當7月約50%人口完成兩次接種疫苗之後，便全面解除限制命令。‎

歐美更進一步利用疫苗接種證明作為推動經濟的使力槓桿。法國從8月開始全面實施在進出餐飲店、博物館和搭乘長途大眾交通工具時必須出示疫苗接種證明或PCR陰性證明的義務， 更針對不要求出示證件的經營者，規定了例如暫時停止營業等嚴厲的處罰措施。‎

‎由於經濟活動的再啟動，4月至6月期間，英國國內生產總值（GDP）比前期成長20.7%的大幅度紀錄。在美國和歐洲，經濟活動也以同樣的腳步步上復甦之路，歐盟的增長率為9%，美國的成長率也達到6%。‎

而在此期間，日本經濟卻仍是持續低迷。 1月至3月期陷入負成長困境，4月至6月的成長率也只比前期成長1.9%而已。

‎‎「我們應該具體設定時程表，訂定政策預定表，並增加其可預見性。」在9月3日的日本政府經濟和財政諮詢會議上，民間議員也呼籲政府應該加緊腳步，靈活利用疫苗接種證明，希望在應對疫情和經濟活動之間取得平衡。‎

放寬限制其實也有令人擔心的地方。畢竟在入夏以來的Delta（印度型）變種病毒的橫行肆虐已證明其傳染性的強度。所幸與過去的疫情擴大時有所不同的是，隨著疫苗接種的普及，抑制了重症患者和死亡人數的增加。參考英國在去年冬天，每天約有6萬人感染，住院人數不下4萬人。而在7月全面解封後，一度感染者曾下降至數千人，然而最近又急增至3萬人以上，但住院人數卻低於1萬人，大約是冬季高峰期的四分之一。由此可見疫苗接種普及率的增加為一主要關鍵。‎

‎面對日本經濟活動再啟動的另一重點，是必須注意如影隨形的醫療體制的對應問題。目前仍處於未能有效的運用醫療資源如病床等嚴重不足的緊迫狀態。目前日本在"第五波"的肆虐蔓延狀況下，重症人數激增，因醫護人員不足等原因不能充分利用空病床，致使許多無法住院醫療的患者只能在家療養。厚生勞働省的專家小組指出，「許多地區的醫療提供嚴重不足的狀況仍在持續進行」。‎

📌在準備解除行動限制之前，要如何做到即使感染者人數增加，也絕不能增加需要重症患者和住院的病患，將是應對措施的重點。其一就是加快疫苗接種的普及速度。政府設定了10月至11月所有申請人完成兩次接種的目標。雖有"突破性感染"的報告，在接種兩次後仍然受到感染。 但厚生勞働省表示，確診的老年人的致死率，兩次接種疫苗的人大約是未接種疫苗者的五分之一。 依此資訊顯示如果接種進展順利，將可抑重症化與致死率。‎‎

📌另一項措施是如何強化醫療體制。東京都都廳在9月9日對醫療機構提出增加新冠肺炎專用病床的要求，並表示到9月底，應能確保最多達6651張的專用病床。 雖比原先估計增加了245床位，可惜仍無法達到原先7000張病床的目標。但更重要的是，如何在有限的資源下，能讓醫療機構的醫生和護士於臨時醫療設施中發揮專長，這也是強化醫療體制中的重點。‎

日本厚生勞働省為了抑制患者重症化，在7月份時率先世界核准了抗體雞尾酒療法用於治療輕、中度的新冠肺炎患者，尤其在東京都立醫院內廣泛針對輕度症狀病患。根據116家醫療機構的報告，在420名患者中，400人（95%）的症狀在療程開始14天以後有所改善。因此東京都也將進一步介紹療法供其他醫療機構參考，讓更多患者接受治療。但關鍵仍在於增加可接受療程的醫療機構。‎

‎自今年年初以來，東京的緊急事態宣言反覆進行發布與解除，約8成的天數生活在緊急事態宣言之中，幾乎已成為常態性。諸如限制人潮等對策的效果，也因為人民的慣性麻痺正在減弱中。希望通過階段性的緩解政策，能尋覓一個防疫與經濟能相容並存的方法。

*☝️註:上述編譯取材《日本經濟新聞》。

今天到 Impact Hub Taipei / 社會影響力製造所為由 慈濟基金會辦理的「Fun大視野 想向未來- 青年創新推動計畫」團隊講行銷通路培力課程，看到每個社會創新團隊們為精神理念努力，由衷佩服每個團隊的堅持，為社會問題付諸改變，想跟大家分享青年創新推動計畫的團隊們：

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第一次聽到Story Wear是透過唐鳳政委，結合環保跟時尚，以零廢棄時尚為核心，回收牛仔褲與紡織庫存布料，和在地弱勢家庭合作生產，讓時尚能永續發展，最近有募資為海洋發聲故事衣，將回捐齊柏林基金會，持續推廣環境教育，打造永續正向環境，募資連結一樣放留言～
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奉茶行動：最帥氣的喝水方式
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幸福良食
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巨獸綠色科技
傳統廚餘處理方式大部分都送到焚化爐焚燒或掩埋，因之產生很多碳排放。黑水虻是一種腐生性的昆蟲，以廚餘等腐爛有機物為食，號稱地表最強清道夫，巨獸首創黑水虻生物處理系統，解決剩食、廚餘、豆渣等問題，建立綠色友善循環，邁向零碳排環境。
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Design for Change, Taiwan - DFC 臺灣
DFC，Design for Change，鼓勵孩子透過四步驟：感受（Feel）、想像 （Imagine）、實踐（DO）、分享（Share）培養孩子勇敢精神，讓孩子在面對多變的環境，發現問題、想像解決辦法、執行實踐計畫、擴大分享影響力，培養孩子二心二力（同理心、自信心、創造力與行動力）勇於嘗試並活用知識。如果你也認同，想翻轉教育關係，讓設計思考融入教育環境，省下一次治裝費，就可以幫助一位教師在100位孩子種下改變環境的種子，一起用行動贊助支持吧！
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小紅帽Little Red Hood
「月經來不能進廟裡!?」以月經權益為主題，執行一場以月經為名的運動，消除月經汙名化、終結月經貧窮等議題，提供弱勢青少女生理用品，讓正值經期的妳，不再為月經所困，打造月經友善環境，贊助支持小紅帽，連結放留言。
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小人1號：南澳小孩的圖書遊樂場
在宜蘭南澳，有一處圖書遊樂場，為小孩安排免費課程，木工、畫畫、烘焙等技職教育，讓孩子的生活不只有教科書，投注偏鄉教育，讓教育不分都市偏鄉，在教育之前，每位孩子都享有平等權益。
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好盒器
透過便利的環保杯等容器租借服務，透過APP或LINE官方帳號在店鋪租借容器，擴大至美食外送平台、夜市等，採用甲地租、乙地還得模式，一條龍解決環保容器攜帶不便、租借、清洗不便的問題，加入官方帳號，一起推動一次性容器減量，在購買的流程中，也減少垃圾減量，達到零廢棄的目標。
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謝謝你看到這裡，如果有想要贊助支持的團隊，我會把每個介紹的連結放在留言處，一起支持青年創新推動計畫！

某個讓專案延宕的同事辯解：「你知道，當時的情況很複雜，不是我能夠控制的」
某間餐飲企業造成顧客受傷，執行長出面表示：「我們已經盡最大努力的，但還是無法阻止悲劇發生」

怎麼了
為什麼認錯這麼難？
這本《錯不在我》將自我認知以及認知失調講得非常深入
過去有好幾本心理學著作都曾提及
可遠遠不及這本書的深入

其中談到令我印象最深刻的有
1. 意識形態的產生(素樸實在論)
2. 對醫療產業、司法、親密關係等等的影響
3. 行為與態度互相影響

希望透過我的分享
能與大家一起享受這本精彩至極的大作

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【分段重點】
00:00 開場介紹
00:59 疫情影響 餐廳慘賠苦撐中
06:07 經營健身房 卻遇上兩波疫情
14:24 創業遇到困難 夫妻不斷磨合
17:49 紫微大解析 2021辛苦會有收穫的人
23:54 星座大解析 適合一起創業的夫妻夥伴
31:32 艾成直播中 王瞳竟穿幫亂入？！
33:25 處女座老公有潔癖 大小家事一手包
34:42 如何從眉毛看出是不是好爸爸好老公
47:16 夫妻遇上生命難關 但絕口不提離婚
50:34 意外在浴室滑倒 讓老公急壞了
52:28 紫微大解析 會得到另一半真心疼愛的女人
01:00:17 小錢變大錢 能賺到世界財的小祕法！
01:04:07 未來一個月 我可以財運亨通嗎？

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美式軟餅乾幾乎在所有美式的連鎖餐飲店都會出現，在日本的超市及便利商店也很容易買到。
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★日本男子的日式家庭料理 TASTY NOTE★

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★詳細食譜★
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★你需要準備的食材★
低筋麵粉---150g
泡打粉---2g
鹽巴---1g
無鹽奶油butter---100g
黑糖---10g
砂糖---30g
香草精---1茶匙
蛋---1個
巧克力豆---適量

★小撇步
砂糖的用量可以隨喜好做調整，此食譜的餅乾甜度沒這麽高，建議多加不要減少。 巧克力放多一點的話，吃的時候更能每一口都充滿巧克力味。加入棉花糖也是不錯的選擇。
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如果可以的話請幫我翻譯英文字幕(´・ω・`)
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★自我介紹★

大家好，我是KAZU（日本人）
我是愛講廢話的家庭料理研究家♡
介紹給你們一些輕鬆做的日式家常菜食譜的頻道♡
希望能藉由分享這些食譜，讓大家不用出國也能嚐到純粹的日式風味♡

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楽曲提供：Production Music by http://www.epidemicsound.com
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