[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 從法式到在地、從個人到產業 —— 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou 創辦人、總監林淑真訪談筆記 / From authentic French style to local flavours, from hard-working individual to next generation development - Interview with Susan Lin, founder and director of Boîte à Bijoux Pâtisserie

在整個台灣對「法式甜點」認識尚淺的時候，珠寶盒法式點心坊就已在台北市麗水街開幕。歷時 15 年，如今的台北早已非同日而語，但珠寶盒卻始終屹立不搖。

對許多台北人來說，珠寶盒和他們的記憶緊緊相連，也是他們認識國王派（galette des rois）、木柴蛋糕（bûche de noël）之處。然而，你可知道，創辦珠寶盒的女主人林淑真（Susan Lin），同時也是多個餐飲品牌如兔子聽音樂餐坊（已歇業）、L’Air Café・Néo Bistro風流小館（已歇業）與 TAKE FIVE 五方食藏 的經營者？而她原本竟然是個十指不沾陽春水的全職家庭主婦？

#從刻苦學習到成為經營者

由於媽媽廚藝太好，結婚之後第一次煮飯，就被自己「原來可以那麼難吃」的手藝驚嚇到的 Susan，開始四處拜師學藝之旅。除了參加各個飯店主廚、甚至農會開設的課程外，她也發現烘焙能夠給予她立即的正向回饋，開始持續進修。

在毫無間斷的兩年中，Susan 在中華穀類食品工業技術研究所（穀研所）將中、法、日的糕點循序漸進上完。一週五天，早上七點即從木柵驅車至八里上課，回家做完家務、陪伴孩子後，又立刻從頭到尾「重做當天上課的作品」。深夜等待麵包發酵、甜點烤製的時間，她便整理白天上課時的筆記，第二天再將自己重做的作品，與過程中發現的問題帶去課堂上向老師求教。

Susan 在學習的路上拚盡全力，不僅取得各種烘焙相關證照，為了能看懂第一手資料與食譜，也去學習法文和日文。那兩年她每天只睡數小時，卻隻字不提辛苦、疲累，反而神采飛揚地表示，如果晚上複習當天的所學，第二天「馬上可以得到答案，又不用出國」。

她在家中做出的麵包受到社區住戶與親朋好友的大好評，又剛好遇到兔子聽音樂的主要執行者退股，她鼓起勇氣接下，就這樣踏入了餐飲界。由於原本合作的甜點店價格過高，她開始成立小型工作坊自行製作麵包，並因此結識甜點主廚 #高聖億，最後決定一起成立珠寶盒。

#投資挹注年輕職人

除了自己擁有不服輸的精神，Susan 也不吝對同樣努力的年輕職人伸出援手。她藉由內部調動來培訓員工，更在需要的時候為他們大筆投資，也經常帶員工出國進修、考察。如高聖億師傅也是因親身踏上巴黎，而能因此設計出概念更完整的作品。

Susan 過去與台灣知名女主廚 Dana #游育甄 （涼州游嚴行）合作，聘其擔任風流小館主廚，甚至目前投資前 九日風 主廚楊豐旭成立全新巧克力品牌 TERRA 土然巧克力專門店，都是因為覺得他們是「很有理想的人，對自己的東西和產品很堅持、要求」 。而 HUGH dessert dining 的甜點主廚 Victor 鄭為修，也是在風流小館踏上餐廳甜點師之路。她說自己「希望看到台灣很多有想法的品牌經營者」，笑稱「投資這些人、再和他們合作，就不用什麼都自己做」。

#從法式到在地

Susan以「追求生活中的真、善、美」來概括珠寶盒的品牌精神，「探討食物來源的『真』；對員工、顧客，甚至環境等，以種下『善』的因子為出發；『美』則是看到的視覺呈現」。而為了要追求使用食材的「真」，珠寶盒也以「無添加」防腐劑、人工香料、色素等為訴求。

十數年過去，面對目前台灣法式甜點圈百家爭鳴的現況，身為品牌經營者的她，從市場競爭角度分析觀察，「開店是為了彌補需求，現在有這麼多店、這麼多好的產品，我根本不需要開店」。

她觀察，台灣豐富的物產與更上一層的農業科技，對餐飲業者來說是「一大福音」，「還有更多很有想法的年輕人投入、回溯到原本產地」。也因此，這幾年，她「希望珠寶盒的價值轉變」，自己也成立「 好時．好物」平台，「幫小農策展，讓台灣餐飲業能夠使用越來越多好的在地農作物」。

去年珠寶盒與 台灣原味 合作開發「山裡的味道」中秋禮盒，不僅是 Susan 口中「考慮怎麼樣讓大家一起合作比較好」的實踐，也是珠寶盒將更多注意力轉向在地的證明。諸如樹豆雪球、土肉桂林茲、刺蔥餅乾、馬告沙布列等，都是以原民部落的高品質香料與食材做成法式甜點的有趣案例。

在她的願景中，希望未來「把台灣的物產帶到國外，用珠寶盒的東西、即『法式甜點』做呈現」，例如「開一家台灣的選物店，在裡面供應台灣的珍珠奶茶，或是用法式甜點的基礎與台灣的米做成米布丁等」。

Susan的「好時・好物」平台去年和 SOGO 百貨 合作策畫「#台灣在地小農展」，四天的展期中匯集了90位小農，有超過70個攤位，還請來飲食界的好友們共襄盛舉，不僅吸引了許多關注飲食議題、在乎友善耕種與環境的消費者，更創下台灣百貨界最大小農展的紀錄。下一個15年，誰說甜點女王不會再變身為台灣物產的最佳代言人，為大家引介這座多變但始終迷人的島嶼？

🔖 延伸閱讀：

#Ying的台味甜蜜蜜 系列

「山裡的味道」中秋禮盒：https://tinyurl.com/5jkw859m

「花冠國王派」：https://tinyurl.com/c42cbdrm

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#餐廳若重啟內用 #如何讓用餐更安全？

三級警戒進入第八週，疫情持續往好的方向發展。我們看到確診案例、死亡案例繼續下降，雖然台北市狀況不穩定，但台灣整體而言已比五月、六月高峰時改善很多，大家深居簡出獲得回報。

壓抑經濟活動這段時間後，是否，降級已露現曙光？以我們關心的餐飲業而言，是否，餐廳能夠恢復內用了？

新聞報導指揮中心正在研擬相關指引，指揮中心沒把話說死，加上疫情仍在掌控中，我們或許能期待7月12日後餐飲店家能恢復某種程度的內用營業。可以預期，室內桌與桌拉開1.5公尺的距離、梅花座、隔板、實聯制等等措施，將會續行；客容量限制、單桌人數限制、合菜改以個人套餐，甚至營業時間限制，也是可能出現的新規範。

在指揮中心真正頒布決定以前，我們也可以想想，假設之後真的可以回到餐廳吃飯了，我們能如何讓用餐體驗更安全？

消費者與餐廳業者都有一些事情可以做。

#餐廳內用蘊含什麼風險

我們喜歡餐廳的理由，正好是餐廳染疫風險高的理由。

《麻省理工科技評論》（MIT Technology Review）去年十月一篇文章分析了餐廳蘊含的染疫風險。首先，餐廳通常環境吵鬧，#人們會大聲講話，#吐出更多飛沫。雖然科學家還沒研究出一個人必須吸入多少病毒，或者暴露於病毒中多久，才會染疫，但通說認為（包括美國CDC、台灣指揮中心）只要近距離接觸到病毒超過15分鐘就可能感染。MIT這篇文章更指出，去年美國在餐廳染疫的案例，全都和確診者共享空氣超過30分鐘至1、2小時。

此外，雖然目前WHO與各國政府都不認為COVID-19會藉由空氣傳播，如果病毒存在於比飛沫更小的氣溶膠（直徑小於5微米）內，即便病毒量較小，但能懸浮在空氣中較長時間，也能傳播較遠（10公尺）。即便病人已經離開現場，只要在同一空間待得夠久，也可能染疫。

在餐廳吃飯，#不可能不脫下口罩。若是室內環境，通風不良，加上前述病毒傳播的原理，的確讓餐廳這樣的空間變得脆弱。也因此，美國餐飲業去年第三季開始出現一波 #通風 （#ventilation）的討論，不少業者改善硬體設施，#加強換氣率 或 #過濾空氣。（有關換氣與通風，我會另外詳細說明。）

MIT該篇文章也提到以下研究結果：英國公共衛生部去年十月調查顯示，在去年八月至十月間染疫的英國確診者，出外用餐是他們產生症狀二天至七天前最常通報的活動；美國CDC去年九月針對802位美國成年人做的調查報告也指出，確診者通報曾經在餐廳用餐的人數約莫是陰性者的2倍。

#消費者可以怎麼減少餐廳內用風險

以上事證，令人沮喪。我們熱愛餐廳，想念餐廳，然而硬道理擺在眼前，我們必須直視面對。這事關所有人的安全與集體的信心，不僅僅是消費者的選擇，也是餐飲從業人員工作時必須權衡的重點。

疫苗已展開接種，我們都知道群體免疫才是徹底的解方，而在真正抵達終點線前（這條線請別後退呀），餐廳可不可內用、該不該內用，或者，餐廳到底該怎麼營業，都是客人與業者持續面臨的問題。消費者會評估自身的風險容許額度，餐廳業者亦同。若政府開放餐廳內用，消費者可以怎麼減少用餐風險？MIT提供以下建議：

🔸餐廳的大小很重要

空間較大的餐廳，較能保持社交距離。

🔸新鮮空氣

如果餐廳有室外空間，請優先選擇室外座位。MIT引述UC Santa Barbara的科學家所言，室內空間染疫的風險是室外的20倍。

如果餐廳沒有室外空間，請優先選擇靠近開放的窗戶或門口的座位。在不進食時，應戴上口罩。

室外空間，台灣的都會餐廳並不常有。政府是否可能開放某些道路、廣場、公園等等公共空間，供餐廳業者登記使用？有戶外空間的餐廳業者、飯店，該怎麼發揮最大利用價值？

🔸避開人群與熱鬧

如果餐廳窄小、擁擠、吵雜，比較不理想。

餐廳可調低音樂音量，使客人不必大聲說話。

🔸安排座位也很重要

如果你和不是同一家戶的人共餐，請與他們坐斜對角。日本超級電腦Fugaku計算出，坐斜對角的情況下，用餐者受暴露的病毒飛沫會減少75%。

#沒有單一有效的防護措施

最後要提醒大家，沒有一種防護措施能夠以一擋百，各種措施必須一起推行，才能達到有效防護。勤洗手、戴口罩、保持社交距離，依舊是防疫的黃金三律。

至於，餐廳能怎麼讓消費者更安心？是否該考慮提高換氣率、過濾空氣？這部分是目前台灣比較沒有討論到的，我將在下篇文章與各位分享。

#年度回顧
〔#8張圖超渡2020？#2020ciao 〕

政經八百跟大家一起走完了2020，我們選出了8個主軸，看完就一起超渡這一年吧....

❶ How to zoom? 2020的勝利組

爛到有剩的一年，還是有一票人生勝利組 — 遠程辦公軟體、半導體、資訊科技、海運...

疫情加速電子化的趨勢，科技業因而受惠，標普500中，IT產業以超過40%的成長推高指數。

企業客戶增加，Zoom第一季使用量暴增20倍，第三季營收也比去年同期成長近四倍，下半年則可以看到微軟的Team成長幅度趕上腳步。線下產業則被迫趕上潮流，公部門、傳統媒體、零售業都得找到網路發展的策略，造福系統承包商～

台灣最有感的莫過於半導體業盈收成長，雲端、數據處理等都依賴晶片發展，除了促成臺灣GDP成長，想必工程師朋友們分紅也多一袋？今年半導體業更貢獻了三樁大型收購案，是本世紀最佳成績！

❷ 脫歐協議出爐：金融城換人做？

花了四年，英國和歐盟終於在聖誕前夕達成史上最大的自由貿易協議。雙方貿易可以減少繁雜的程序、商品幾乎都能免於關稅與配額。爭議不斷的漁產與水域上，兩邊折衷同意了五年的過渡期與配額縮減。

然而倫敦金融城的前景不明朗！早在疫情開始前，倫敦的大型投行就計畫大規模減少辦公室租賃面積。如巴克萊銀行考慮退出金融區的大樓，減少脫歐、景氣波動的風險。

歐盟執委會有權利隨時取消非會員國的「金融市場准入」，讓在英國的銀行不能繼續在歐洲提供服務，導致許多銀行漸漸把各部門人頭移到巴黎、法蘭克福與阿姆斯特丹了:c

❸ 台幣連破防線：該換了嗎？

新台幣兌美元進逼28元的關卡，這波升值已經持續十個月了，但好像還沒到盡頭？

升值不利外銷，大立光、晶圓廠、外銷傳產等的毛利率都得承受匯率損失。台積電更改以美元出財測來避免失真。

隨之而來，台灣被美國列入《匯率操縱國觀察名單》。然而，因為疫情影響，美國短期內會持續寬鬆的財政與貨幣政策，美元供給過剩必然會繼續弱化、壓迫台幣升值。接下來央行會如何執行貨幣政策避免被列入操縱國呢？

❹ 大到不能倒？反壟斷當道

2021年對幾家公司可能不好過：谷歌、臉書、蘋果、亞馬遜、阿里巴巴。

美國國會歷時一年多進行四大科技巨頭的反壟斷調查，7月眾議院更召開了聽證會。公佈了超厚的調查報告後，各州與政府部會首先對谷歌與臉書提告，討論反壟斷法是否需要與時俱進。

四大巨頭與微軟過去都依靠收併購與研發資本擴大存在感，自疫情爆發，線上產業大搶市佔率，電子廣告、通訊、電商等都讓它們市值水漲船高，蘋果與亞馬遜市值將近翻倍，利潤也有所成長。

中國監管單位不知道是否被美國啟發到？在聖誕節前夕以「二選一」為題對阿里巴巴立案反壟斷調查，加上螞蟻集團上市被喊卡的風波，讓人摸不清中國最大公司的未來如何。


❺ 美中拉鋸？大選完的觀望

這一年來美中關係持續惡化，川普讓挺台法案通過、官員訪台就已經捅中國好幾刀。雙向投資額繼續減緩，如果沒有騰訊對環球音樂的投資，中國在美直接投資將會創向十年來新低。

不能不提的還有華為與TikTok的波折。商務部今年大力封鎖華為，不讓華為拿到晶片，造成麒麟晶片停產。原本可能被迫出售的TikTok官司告捷，商務部目前暫停制裁。共患難的還有中芯等數十家中國企業都在年底被納入實體清單。

另外第一階段美中貿易協議今年2月生效，不過截至11月採購目標達成率只有大概六成。

❻ 致我們：疫情下的市井小民

上半年疫情爆發讓各地失業率一度飆上歷史新高，然而拆解來看，還有社會與勞動市場結構造成的問題。

在美國每四位20-24歲的人就有一位因疫情失業，這也是因為基層員工、自由業與餐飲零售業首當其衝。要如何讓失業人口能進入後疫情職場成為一大難題～

另外，高教育背景的人口中，更多人能以遠程辦公應對疫情，相對於此許多服務業職缺可能就此消失。另一方面，新加坡的案例更是高度集中在衛生環境比較差的移工宿舍，裡外如同兩個世界。

❼ 美股最震盪的一年：熔斷與新高

「還沒到底啦！」

玩股票的壯士還在等到底嗎？都說2008後的美股熱度是量化寬鬆（QE）的成果，一路漲到今年疫情大恐慌，兩週內四次觸發熔斷。

然而，當時我們肯定沒想到市場這麼樂觀。在美國財政政策、大選明朗、以及大型科技股的支持下，V字型回升，道瓊更站上三萬點。科技股其實只佔美國 GDP 8%，市值卻佔超過35%，美股持續邁向新高～

❽ 繼續過日子：後疫情生活

有些工作成為舊時代的回憶，新的可能浮現，2021年我們得投身於變化。

疫情除了加速零售業電子化、辦公模式改變，還重塑了財金行業的樣貌。電子支付的發展趨勢本來就很清晰，而這場疫情更讓金融科技以倍速成長～

在美國，4月的網銀新用戶就成長了200%。年初以來，傳統銀行的市場佔額減少了近10%，防疫更大力帶動非接觸式支付系統的應用，金融界市值成長最多的Visa、Mastercard、PayPal等全是支付科技大戶。

回到台灣，法規要如何因應全球趨勢？今年我們看到樂天拿下第一張純網銀牌照，傳統銀行得積極發展網銀服務應戰，競爭激烈令人期待。

小結：2020快走開～