No.278 #透視餐廳 #透視咖啡廳
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TAMED FOX
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二店真的很大間、大約有90個座位，明亮的室內搭配健康系列的餐飲，以及使用Rufous的豆子，這裡是Tamed Fox的信義店

位於地下一樓的內凹廣場臨側，長向度的立面、以招牌低飽和的墨綠大門迎接大家進店，跟一店一樣喜歡花花草草的他們仍然在二店配置許多的盆栽

店內置中左側是廚房及點餐工作檯面、以及少數的靠窗吧檯座位；右側則是完整的用餐區域，空間末端還有一間大型的玻璃盒子包廂

兩隻可愛的狗狗店員，Archie在門外廣場邊打瞌睡、Rae則是開心的在店裡跟大家寒暄，感覺下次可以帶糕糕來前面廣場跑跑跑，我跟糕媽則是悠哉的坐在戶外喝一杯偷閒一下（笑）
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所有空間的尺度都是我目視揣測，如有錯誤僅供參考

原文出處 https://instagram.com/p/CE-lgC-nbeP/
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#tamedfoxcafe #信義區咖啡

「廚師洗碗還是不洗碗？！」

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剛剛整理再春食堂下一季的新菜單時，朋友傳來這篇文要問我什麼看法lol

well

文中提到「台灣」大部分餐廳都會叫新人洗碗/截油槽/抽油煙機之類的，又提到「餐飲科系」與「本科生」

所以我大膽猜測寫這篇抱怨的人是在影射「稍微高檔的餐飲」

不然其實很多「一般餐廳」都是有請洗碗「阿姨」的

很有趣喔，你仔細想想，有沒有看過洗碗「阿伯」的，應該佔極少數

這個洗碗/清潔的角色工作很簡單也可以很複雜，簡單的就是專門洗碗

複雜一點的，早上會來點收貨物，把該冰的冰好

專業一點的，還會幫你看一些乾貨與清潔用品還有雜物的庫存，會進行日常的叫貨，到了這個程度，職稱會有所改變，薪水當然也是

但是，不管是簡單的、複雜的還是專業的，他們都會洗碗

因為他們的職務內容就是洗碗，也是從洗碗的開始

。

說完台灣的，不免俗的借鏡一下國外狀況，高檔一點的大餐廳，廚師們只要負責清理好自己的工作台冰箱與工作檯面後就可以回家，剩下掃地拖地的什麼工作在廚師回去後的半夜會有專門的團隊出現打掃整間餐廳（建立在餐廳規模夠大，利潤夠厚的情況下）

大部分情況，餐廳是會請洗碗工的

有的叫Kitchen Hand

有的叫Kitchen Porter

有的叫Dish Washer

這些在國外，會以男生居多，而且有些地方洗碗的男生年齡層還偏低，都是壯年男子在洗碗

他們有時也負責許多雜事，幫忙跑腿，拿菜拿油拿鹽巴（在非開餐期間）

剛剛開餐時其實洗碗工是不忙的，因為廚師還在出第一張單，外頭也沒有用完的餐盤碗筷餐具要洗，這時他們會有段小break，可以清洗一些廚施用過的大型鍋具與器具

開餐後當然就是無限洗碗輪迴，出完餐後廚師會開始丟一些出餐工具，像是鐵碗鐵製廚房器具，夾子撈麵的之類的

洗碗工在洗完這些後，跟大家確認還有沒有要洗的，沒有的話他要清潔洗碗機囉

接著他就會關洗碗機，下班走人

說到這裡， 我都是以高檔西餐的案例來想像，所以我更可以推測抱怨者影射的餐廳是規模較小的西餐廳

這樣的餐廳有幾個問題

1. 來客量少，因為位子少，所以需要洗的碗盤總數是不多的，所以經過判斷，主廚很有可能是不會請洗碗工的，廚師本身洗一洗就夠了

2. 請一個專門來清洗截油槽與抽油煙機，是滿花錢的！如果一個新人來還不大熟悉店內日常操作，而且店內隨便就是一塊成本很高的牛排與魚排，在你還沒展現出自信與專業時，是很少有主事者會願意讓人新人碰烹飪的，所以當你什麼都不懂，什麼都慢也不會的時候，為了不讓你在那ㄌㄨㄚˇㄌㄨㄚˇ熟，當然就自然而然把你安排去清潔打掃了，更別說是PT了（笑

3. 由於單位小，利潤也相對吃緊，所以也更不會有而外的預算請洗碗工，那不如請個學徒，讓他邊學邊清吧！

以上

是我大膽的猜測！

——

結論啊？

well

我也是從洗碗慢慢做上來的，一路上手洗爛洗到富貴手洗到過敏也不是沒發生過

但我不是餐飲科系出身的，所以是沒什麼堅持

人啊，只要離開了你那張床，總要找到自己有用的地方

沒能力只能洗碗時，就乖乖洗碗，有能力做其他事情時，是不會有人就讓你乖乖洗碗而已

我也遇過不少台灣的新人年輕人不洗碗的，原因他們倒是沒說過

但只要提起他們都不免一臉嫌惡，好像我叫他現場蹲廁所似的lol

最近餐飲業盛行，一堆「餐飲夢」透過書籍/電影/KOL/Youtube影片，7天24小時地在被販售當中

想當然爾，會被分享出來都是成功的案例，所以也很多人躍躍欲試要來轉行餐飲業

但其實很多黑暗面都沒被說到，包含餐飲業公認的低薪問題，高工時問題，各種一踏入就要面對的問題

躍躍欲試的年輕人其實都很難知道

所以在遇到這關於清潔的問題總會無法理解

「我可是來做菜的欸！叫我洗碗？有沒有搞錯？！」

我能理解啦，那衝擊，就跟我回台第一份應徵的飯店工作主廚很自信地跟我說2W6不含勞健保一樣的衝擊lol

「洗碗的用意」啊⋯⋯

洗碗可重要了，你碗都洗不乾淨了，怎能保證菜乾不乾淨

這句話聽起來很老生常談，但背後的道理夠硬夠扎實

<3

你/妳們怎麼想呢？

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發摟我IG看更多廚師故事

rockhankroll

屏東市壞壞惹人愛：
#令人無法抗拒風格美食精選 03
臭臭惹人愛｜#一晚詩意的豆腐

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隱身在屏東縣立田徑場旁濟南街上的 一碗豆腐，店名簡單明瞭，喜歡「吃豆腐」的話，這裡臭的、香的、鹹的、甜的任你選擇。
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老闆嘉洺初初和弟弟聯手，在2012年冬天的外婆家門口，成功讓攤頭點起攬客小燈，家中雖有餐飲背景，但兄弟倆當時都走到了人生路口，因為選擇，所以轉彎跳了進來，抱持的初衷很單純，#就是想嘗試跳脫目前普遍看到經營臭豆腐小攤的既有框架。
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李家人先從空間氛圍的鋪陳開始打造，嘉洺借助了旅行帶來的靈感，並 #決定融進日本屋台文化—就是那種在街頭攤車吃拉麵的絲黛魯，企圖創造出他心中理想的豆腐小樂園。
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從設計到施工皆親力親為，攤車從角鐵支架的成形，到外層鎖上木片，都全程參與，小桌小椅在一旁四散開，日式氛圍背景卻是台式的春聯與老鐵窗，工作檯被大燈籠照得艷麗紅潤，嘉洺穿著日本木屐咖咖咖地穿梭忙碌，#這無法定義的台日混搭，讓人還沒開吃，就已充滿興致。
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店內招牌有鹹吃的白玉豆腐、臭豆腐，以及甜吃的玄玉豆腐、青玉豆腐，還有去年新推出的豆花。白玉豆腐用了不同工法製作，下鍋油炸後，外皮擁有近似傳統板豆腐的質地，但內裡卻又有靠近雞蛋豆腐的柔嫩口感；臭豆腐的氣味則不似外頭尋常展現得那般厚重，#是拿了純用5種不同蔬菜進行自然發酵產生的滷水製作，且將發酵天數縮短，鍋炸前豆腐還會再用水稍稍清洗過，把表層沉澱物去除，以免影響和油的結合，因此炸出來後會臭，但臭得很雅。
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搭配的不是常見用高麗菜做的泡菜，#而是用糖醋去泡漬出的嫩薑和大根薄片，裡頭的甜酸味是我們會喜歡的，但入口時會多了白蘿蔔特有的脆鮮，爽颯薑味則畫龍點睛，這解炸物油膩的組合令人眼睛一亮，口味想再重一點也沒問題，有蒜泥，#還有他們自己用朝天椒和豆瓣炒製的番仔薑辣醬等著伺候，這一瓢下去，感官也會跟著加速衝往終點，對辣醬遲疑者，不怕不怕，因為有無糖麥香紅茶可配搭。
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大男孩們是打球運動完就三五相邀散步過來大嗑臭香豆腐，而甜甜的玄玉和青玉豆腐，則像是浪漫的約會食物，兩者使用的都是和白玉同類型開發出的嫩豆腐，但會切得較小塊，一來降低膩口感，二來是白玉油炸設定1分10秒，這兩種則會炸到1分半，讓豆香更突出好跟甜味結合。
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日落後，寫著「一碗豆腐」的布簾隨著南國晚風柔柔吹盪著，這街邊輕鬆愜意的小食時光，#讓一碗豆腐也成了一晚詩意的豆腐，有如深夜食堂，暗夜生香。

￭ 抗疫期間，座位已做調整，保持社交距離，用餐很安心。
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