法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia

去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.

下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」

位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．

去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．

在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．

以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．

門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．

因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．

出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．

先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…

細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．

中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．

一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．

創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．

最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．

AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．

一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．

造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．

幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．

他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．

短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．

然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．

他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．

他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．

不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．

調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．

一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．

品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．

他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．

他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．

AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com

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知名日本設計師 #佐藤可士和 曾在《#給未來的創新經營者》一書中說過，如果有老闆要來找他合作品牌改造，他會請對方給他三年的時間。第一年用在「內部理念統合」，攘外必先安內，有了統一的集體意識，也做好新的視覺設計商標後，第二年便是「實際與市場溝通」，此時在市場開疆闢土，配合適當的數位與實體行銷策略，慢慢向大眾溝通品牌裡面與產品機能，第三年品牌與產品才會開始慢慢為一般市場所熟知，留在消費者印象中。
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我常在思考台灣的產業轉型到底出了什麼問題？明明台灣製造業環境十分鼎盛，早在好幾年前就政府或民間也都有人開始提倡台灣應該要從 OEM 轉型到 ODM、甚至是 OBM，台灣設計展、臺灣文博會、設計之都在台北......等各種大型展會蓬勃發展，政府補助台灣設計、文化產業不遺餘力，但為何好像還是沒輔導出一個什麼讓人印象深刻的品牌？
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我想問題出在兩個地方，一個是「長期計畫」，一個是「商業行銷」。政府補助的計畫通常為了不被詬病，每年計畫補助對象換人是常有的事，而又為了觀感上的道德問題，好像只要是拿政府補助的案子，太過商業化就會被人說話。但我必須要說，開發產品是一條不歸路，運氣好短則三月，辛苦一些長則三年才終於開發出一個好產品也是常有的事，如果沒有一個長期計畫、補助案也無法長期支持一些真正具有市場潛力的品牌的話，要靠補助案生出暢銷產品的設計，我覺得難度依舊頗高。
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此外，要做品牌就一定要商業化，也要做行銷。一個品牌的形塑不容易，在標案講求KPI的潛規則底下，你說一年就要能做出什麼知名品牌，那也太小看那些長期投入預算經營的各大品牌了。不是發文有趕上一個什麼時事梗，流量爆棚就會得到高轉換率。按讚高是一回事，但你長期經營的品牌形象核心到底是什麼？才是經常被忽略的重點。
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在這樣的邏輯下，我個人是蠻喜歡基隆市文化局開辦《#基隆好物》的計畫理念，執行單位中華民國工業設計協會 Chinese Industrial Designers Association 理事長張漢寧 Jimmy Chang 說，《基隆好物》已在地執行5年，超過30家品牌與業者接受過輔導，「身為一個基隆女婿，能這樣結合自己的專業為第二個家服務，感到很光榮。」本次計劃希望能更深入打造青年返鄉創業成功模式，今年特地安排過去輔導過的 3 個案例品牌回娘家，讓他們再次跟設計師深入合作，將品牌擦得更亮更光，而另3家則是今年的新夥伴，他們第一次跟設計師合作，也經歷了一場打造品牌的震撼教育。
　
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泰機車 ｘ 大象設計 Elephant Design（王胤卓）
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《泰機車》是位於基隆最大的傳統市場——仁愛市場裡的平價泰式料理餐廳，製作泰味十足符合台灣人口味的料理，並且為了環保棄一次性餐具，全面使用瓷器與不鏽鋼食器，是很有想法的年輕老闆。大象設計的設計師王胤卓延續上次的輔導成果，與泰機車一起針對品牌周邊產品如醬料罐、環保購物袋等設計，希望能讓他們在料理中灌注的精神讓客人帶回到家中餐桌，清爽好看的視覺包裝也能為家中日常妝點一些顏色。《泰機車》老闆說，這一次好物的深化輔導就像是驗收這一年來是否有將上次的輔導成果好好的發揮，「很開心能夠繼續和原本的設計師胤卓合作，也因為好物成為好朋友的夥伴關係。」業主跟設計師之間不該只是甲乙方的商業連結，日本設計師組合 Drill design 也曾在台灣的設計講座分享過，成為夥伴關係，才是設計進入品牌經營的第一步。

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凡人與路-Monazu手工鞋ｘ 噐合設計 CHIHO Design （邱建基）
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這樣的品牌與設計師打造出來的夥伴關係也能在《凡人與路》、《沐澧 mooni》兩個品牌中看見，他們都是過去基隆好物輔導過的案例，也由原設計師繼續深化輔導。
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《凡人與路》的變化頗大，原本品牌名為「Monazu」（夢那鹿），後來經過噐合設計的設計師邱建基進入品牌與設計師深聊，慢慢釐清製鞋師宋子凡對品牌的想像與願景，重新打造品牌名稱為《凡人與路》，並為其設計形象視覺，加上雖是手工鞋，但他憑著熟練的技藝力拼中量生產，以獨特的產品定位，實現產品親民價格，讓品牌成立幾年，便已經是台灣手工鞋品牌中的佼佼者。最新產品「夜浪潮靴」結合日本經典浮世繪「神奈川沖浪裏」，在腳上繪出基隆依山傍海的絕美夜色。
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沐澧 mooniｘ 天晴設計（易瑋勝）
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以蕪皂系列洗髮餅打出好名聲的《沐澧 mooni》，原本品牌名稱為「沐澧手作」，商品主打不含皂鹼，泡泡豐厚綿密，洗後髮絲不粘膩，深獲客人喜愛。商品本身實用具機能性，但品牌營造上較無記憶點，經過天晴設計總監易瑋勝重新調整品牌識別，將品牌加入英文名稱，更名為《沐澧 mooni》，並為其設計了一整套包括LOGO的識別系統設計，業績不僅成長三倍、品牌也開始受邀進駐誠品等百貨商圈。今年計畫為進一步加強產品在市場上的記憶點，易瑋勝為他們的手工皂設計了一個基隆嶼造型，有真實版與幾何版兩種造型，讓商品能快速成為消費者的記憶定錨點。
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而本次基隆好物也遴選了三個在地新品牌，媒合了三個設計師來合作新商品。
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Tzaba喳吧 ｘ國立台灣藝術大學兼任講師－鄭洪
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《喳吧》皮革工作室的空間很迷人，改造家中車庫而成，附近都是工廠或販售工具零件，設計師藍亞青結合這樣的在地景色，將許多有趣的五金件結合在自己的皮革製品設計中，我很喜歡他將魚鉤結合在設計裡，成為皮件鑰匙圈的鎖頭。她雖然在過去輔導中已經慢慢為品牌打造出一個樣貌，但尚未有一個具亮點的品牌熱賣商品，大部分都是客製化商品居多。這次設計師鄭洪為品牌設計出一組「喳吧豐收包，運用基隆海洋意象與品牌主理人對於在地成長背景與情懷所精心製作的隨身袋包配件，在象徵漁網的包體設計上，預留多處五金空間，透過手作加工創造更多包款品項。甚至設計出幾個基隆海洋生物皮件鑰匙圈，吊掛在包包上非常可愛吸睛！
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SORA_the floral projectｘ BLACK TAILORS（洪天彧）
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另外兩個品牌則是跟花藝有關。《索拉花藝設計工作室》的乾燥花擺飾已具有一定賣相，設計師洪天彧調整了設計，新產品「和洋折衷的花禮禮盒組」增加擺飾機能性，加上小物儲藏空間，成為桌上風景外更為實用，我蠻喜歡加入擴香石機能與枯山水造型，成為產品獨特的記憶點外，香氣也找回人們買花時的嗅覺記憶，增加了乾燥花擺飾的裝飾層次。
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Mimosa.studio/ #女花工作室 ｘ Qiao Design 設計的竅門（王俊隆）
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《女花工作室》則是以教學黏土造花課程為主的工作室，利用日本進口的黏土製作高擬真自然花卉，主理人也製作花的試管圖鑑、多肉擺飾等商品，竅門設計的王俊隆設計師將其作品與金工結合成吸睛飾品「祕密花園系列」，克服黏土脆弱性強化整體結構，並將女性小心思藏進紫薇花語裡，提高產品價值。未來如果還能結合植物金工造型，一定會成為該品牌的熱賣商品。
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我總是特別尊敬那些願意蹲點在地井巷弄裡的創作者，佩服他們堅持在地方創作的毅力與勇氣。樂見各地方政府都能開辦像是「基隆好物」這樣的專案，有計畫地以資金與資源，長期協助真正有潛力的地方品牌開發產品，更期待未來能媒合貿易與媒體的資源給予地方品牌，藉此打造出最在地的國際風景！
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指導單位｜文化部
主辦單位｜基隆市政府、基隆市文化局
執行單位｜中華民國工業設計協會
計畫主持人｜張漢寧
協同主持人｜楊佳璋、章琦玫、潘雅君
設計師｜王俊隆（竅門設計）、易瑋勝（天晴設計）、邱建基（噐合設計）、鄭洪、王胤卓（大象設計）、洪天彧（小黑尾巴）
輔導店家｜沐澧、凡人與路、泰機車、喳吧、女花工作室、索拉花藝
基隆好繪插畫家｜方維鴻（Rapture.Design)

今天帶阿母逛跳蚤市場.
結果我撿到兩本很不錯的免錢書~

< les puces de Saint Ouen 聖徒安(法文發音 :三湍) 跳蚤市場 >
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法國第四大觀光景點, 一年有五百萬的觀光客, 也是電影喜歡取景的地方.
這裡是一個藏寶庫無誤. 成立於1885年, 在奧斯曼男爵大手筆都更之下(1852-1870), chiffonniers 拾荒者被逐出巴黎市, 在現址組成了聚落. 當年稱他們為 pêcheurs de lune (月光漁夫), 因為他們都是夜深人靜之後才趁著月色在垃圾堆中挖寶.
1946開始陸續成立12個市集, 成為全世界第一個古董市場.

現今已擴大到占地7公頃, 大大小小一共14個市集, 將近2000個攤位. 一天是不可能逛得完的.
不過, 隨意走走, 置身古今中外各類藝術產品與古董之間, 甚至比逛歷史博物館還有趣呢 :) 偶爾遇到心儀的古物, 就更添趣味了 !

巴黎人這幾年很喜愛自己重新裝潢居家, 所以文青潮人設計師都會在周五早上 (開放給專業人士的時間) 來這兒尋寶, 只為找到一件獨一無二的家具擺飾.
這股巴黎人回籠的潮流, 讓舊貨市場又重新活絡起來. 連法國 "御用" 設計師 Starck 都看準這股潮流, 於2012在這兒開了ma cocotte餐廳.
原本2012年還有1/3 攤位唱空城計, 現在候補名單排到天涯海角...
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在這兒逛街實在是一件很愉悅的事情. 彷彿在時光隧道中穿梭來去, 也像在翻閱 "濃縮" 的世界歷史 :) ....這邊是法國17世紀宮廷的椅子, 那兒是二戰期間的法國軍帽. 連一個小小的銅鍋感覺都有滿身歷史. 也幾乎各個年代的藝術風格家具擺飾都能在這裡看到!

訪客還可以規劃不同的主題路線 Art Déco 裝飾藝術/ Cinéma 電影主題/ Jouets 玩具/ Livres anciens 古書/ Musique 音樂(黑膠唱片) / Vintage懷舊風格 / Voyage et exotisme 旅行與異國風/ Arts de la table 餐桌藝術
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官網建議搭地鐵到Garibaldi 站比較近. 如果搭到Porte de Clignancourt, 必須穿過外環道路下方, 那兒有許多兜售香水/手機的攤販, 要格外小心扒手.
官網 (有英文版) http://www.marcheauxpuces-saintouen.com/1.aspx

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至於為什麼舊貨市場又稱跳蚤市場?
當然是因為拾荒者自我調侃, 所賣的商品 puces comprises 附贈跳蚤喔!
然後 « marché aux Puces » 跳蚤市場這名字被印在許多明信片上, 就這樣給發揚光大了!

#舊文新貼新照片