中菜主廚 功力全靠苦練

記者王憶紅／專題報導

　電視上「型男大主廚」中的廚師，穿著亮白的廚師裝，頂著高挺的廚師帽，在解說食譜的同時，就能輕輕鬆鬆的將手中食材，料理成一道色香味俱全的美食。事實上，在廚師遊刃有餘的背後，不管拿手的是台菜、粵菜、江浙、上海、四川菜等，要真正「出師」，至少都要花上六、七年以上的經驗累積，才能成為獨當一面的大廚師。



切菜殺魚、洗盤子開始

　專長上海料理的六福皇宮上海留園主廚邱有彬說（見圖，記者王憶紅攝），不管是否為餐飲學校畢業，廚藝界入行的起步工作，都是從跑腿、打雜的學徒開始。

　部分餐廳會讓新手學徒從外場服務開始，以了解餐廳的菜名、種類，而空班（午、晚餐中間空檔）的時候，學徒要幫忙切辣椒、蒜頭、殺魚等，以及洗碗盤、鍋子等。



先學排菜 再來控菜

　學徒進入廚房後，首先接觸到的是「排菜」，也就是依照客人的點單，準備不同菜色所需要的食材，以及廚師炒完菜後，負責菜餚擺盤或調整份量的工作。此時需要熟記每道菜的料理時間長短，約需經過一年多的排菜訓練後，才進入「控菜」階段。

　控菜就是調度每道菜的料理順序、出菜速度，避免每道菜上菜時間間隔過久，或是客人酒足飯飽時，主菜才姍姍來遲。邱有彬說，控菜者雖是身分低於廚師的學徒，但因要安排廚師炒菜順序、出菜時間以及客人吃飯的速度，所以可說是一聲令下，廚師就要照辦，因此形成廚房中相當有趣的畫面。

　學徒在當控菜時，可在廚師旁邊觀察、學習廚師對調味料、火候的拿捏，而廚師炒、燒好佳餚時，則要試嚐湯汁，並記住味道。

　排菜、控菜階段，學徒要學習切各種食材，並了解食材的紋理、搭配，以及哪種刀法會讓食物的口感最好，此時，也需負責小菜、冷盤。而負責控菜時，學徒有機會負責餐廳員工的中、晚餐，以便讓廚師嚐手藝，進而讓師傅指點。

　控菜一年左右，若「程度」獲得主廚認可，才晉升到「廚師」階段，也就是正式開始學技術的階段。

　邱有彬說，每家餐廳依規模大小，對廚師的人力配置不同，以大型餐廳、飯店為例，可分尾爐、三爐、二爐，以及頭爐。

　尾爐負責炒飯、麵食，以及炒青菜等，約1-2年的經驗後，則升為三爐；三爐主要負責小吃、簡單桌菜等；二爐則負責桌菜；頭爐負責桌菜、套餐。邱有彬表示，到三爐時，可說已經可以掌握火候，因此，就技術而言，要升到二爐的時間很快。



炒功夫菜 須五年功力

　邱有彬說，中餐的上海菜、江浙菜、湖南菜等，都是所謂的功夫菜，火候的拿捏相當重要，平均約要五年時間，才可精確掌握火候而出師。而升到頭爐，也就是主廚時，除負責桌菜、套餐，以及訓練廚師學徒外，還要負責規劃菜單、擺盤的美感、開發新的菜色、喜宴的菜色排列，並決定各種食物、材料與調味品的採購，監督廚房的衛生，以及成本控制、人力調度等行政作業。

　若在飯店體系，主廚再往上一階，則是到行政主廚。行政主廚是統籌管理飯店內所有餐廳廚房，包括中式、西式、日式、點心房的最高階主管，甚至要負責整個飯店營運的事務。

　主廚階段已經相當熟稔餐廳的作業規劃、流程，若資金允許，也可開家餐廳、小吃店、路邊攤等，自己當老闆。民以食為天，不管景氣好壞，都必須要吃飯。而進入廚藝界，學得一技之長，無論是「給人請」，或是自行創業，都可說是立於不敗之地。



怕熱怕油怕臭 不要進廚界

記者王憶紅／專題報導

　「進了廚房，就不要喊熱」，雖然是勉人全力以赴的話，但也一語道出廚房的工作環境！除了工作環境熱烘烘、油膩膩之外，工作時間長，也是進入廚藝界的新鮮人必須要有的心理準備。

　廚房的工作很雜，在餐廳當學徒時，甚麼事情都必須去做，包括洗碗盤、拖地，清理環境、倒垃圾等，而擁有20年料理經驗的六福皇宮上海留園主廚邱有彬說，當學徒時，最討厭做的一件事就是殺魚。

　邱有彬說，殺魚不僅要去魚鱗、處理魚腮，有時一不小心，還會被噴得滿身，而魚腥味又久久不會散去；當主廚後，則是時間都被綁在餐廳，雖然餐廳都有空班時間，但介於下午二點半到五點半的三個小時，真的也不能做其他事情。

　儘管時間都貢獻給餐廳，但因邱有彬的興趣是做菜，因此只要看到自己做出來的菜色、聞到香味，就非常快樂，而研發的新口味、新配料，獲得客人讚賞，就更讓邱有彬覺得很有成就感。

　值得注意的是，不管是學徒，或是廚師，整天都必須待在熱烘烘、油膩膩的廚房中，因此，無論是學徒、廚師在選擇餐廳、飯店工作時，必須要先觀察廚房是否有完善的通風設備，而每年也一定要做身體健康檢查，避免肺部出現問題。

　另外，在休假制度方面，則視餐廳、飯店規定不同而異，大型餐廳、飯店月休8日，一般餐廳介於4-6日，多採行輪休制，若餐廳適逢假日生意最好，則假日停休。



烹飪賽獲獎應徵 沒加分作用

記者王憶紅／專題報導

　料理比賽、烹飪比賽得獎者，會不會在應徵廚師時，比較容易被徵選上？六福皇宮上海留園主廚邱有彬說，比賽與在廚房遇到的實際狀況，是兩回事，曾在料理、烹飪比賽獲獎，代表這道菜的技術好，但未必是全部菜餚都有一定水準以上，因而獎杯、獎牌對個人應徵廚師時，並沒有加分作用。

　邱有彬指出，飯店、餐廳所需的廚師，烹飪技術必須符合飯店、餐廳要求水準，且比較容易溝通者為優先考量；畢竟，菜餚的好吃與否、甜鹹程度，每個人都有很強的主觀意念，餐廳、飯店必須符合普羅大眾的口味，並不希望找一個以自我觀念為中心的廚師。

　邱有彬指出，應徵學徒時，只要一年以上經驗即可，但會考切薑絲的術科，因為只要用心，當一年的學徒就可片薑得很漂亮。若是應徵廚師，則會要求現場做2-3道菜，主要是了解應徵者燒煮菜的熟稔度，以及火候功力，而菜色口味則在日後調整到符合飯店需求即可。

　也因此，即使在別的餐館當到廚師，剛進到一家餐廳、飯店時，大多不會一來就開始掌爐，而是先負責控菜一段時間，以熟悉餐廳菜色口味的鹹淡、作業流程，以及周遭環境。

　台灣的廚師證照制度中，只有丙級跟乙級。丙級廚師證照是初級證照，15歲以上即可考；如果要進入飯店或部分餐廳做廚師，基本要求就是一定要擁有丙級執照。乙級廚師證照是目前最高證照，可經營餐飲業及技藝教師資格，乙級須有7年廚師工作經驗才可報考。



學生取代學徒 中餐師傅正在轉型中

文：yes123求職網經理洪雪珍

　在yes123的廚師職缺裡，中餐師傅是最大宗，是西餐廚師的2.5倍、西點蛋糕烘焙師的3倍、麵包師的6倍，可見中餐廚師在國內餐飲界最為搶手。不過，搶手不代表薪資福利高、工作環境佳，相對可能是比較差的。

　在台灣，只要有點手藝，人人都自覺可以開個館子、擺個攤子，而考個丙級執照入門也不是難事，這都使得中餐師傅的身價拉抬不上去。加上中餐備菜與料理複雜，油煙又多，工作環境遠不如日式或西餐師傅。所以，現在唸餐飲的年輕學生偏愛學烘焙、西餐，這股風潮則與台灣飲食日益走向西化隱隱相應，也許未來學中餐的人少，中餐師傅反而炙手可熱、行情看漲。

　過去學中餐都是學徒制，很多廚師不只學到好手藝，也學到壞習慣，比如做菜時抽菸，下了班喝酒賭博等。現在中餐廚師的養成轉移到學校，從高職生開始規格化培養，中餐廚房在作業與風氣上，都將會明顯改善。

　但坊間還是流傳：學徒制才能學到真本事，甚至考證照不如當學徒。即使如此，時代巨輪仍在往前進，中餐師傅最終會由學校接手，可是最後誰才會出頭，闖出一片天？天份與熱情是決定的關鍵！



（以上資料來源：2010-1-11　 自由時報電子報）

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