法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia

去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.

下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」

位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．

去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．

在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．

以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．

門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．

因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．

出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．

先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…

細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．

中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．

一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．

創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．

最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．

AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．

一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．

造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．

幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．

他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．

短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．

然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．

他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．

他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．

不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．

調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．

一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．

品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．

他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．

他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．

AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com

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【生日派對初體驗】

上週，去接蕃茄放學的時候，一個同學的媽媽追上來跟我說話，蕃茄想插嘴問問題被我制止，一直到開門到家他才又提起這件事。

「媽媽，剛剛賽門的媽媽問你什麼？」蕃茄說。
「剛剛啊，他媽媽過來邀請我們——
「我不要，我不喜歡賽門。」

不是，你也拒絕得太快了吧。

「呃，真的嗎？可是，是生日派對耶？」
「耶！！我要去！！！」

⋯⋯。

好吧，於是，我們決定去參加蕃茄不喜歡的賽門的生日派對。

＊＊＊

我跟傑克都有點期待可是又怕受傷害。一方面終於可以看看蕃茄跟學校的朋友怎麼互動，另一方面實在擔心以後蕃茄要求也要辦。我個人對生日派對實在沒啥好回憶，連參加我自己的都覺得尷尬。

總之，禮拜天，我們一家三口搭了一個半小時的公車到指定的公園。主辦的媽媽真是會挑地方，這個公園佔地超廣，有一個超大的堡壘可以讓小孩瘋狂奔上去，再從超大溜滑梯上咻咻咻地滑下來。彈簧床區可以永無止盡地彈跳，還有各式攀爬型的遊具可以應付不同生長階段的小猴子，加上耕耘機腳踏車拖板車等交通工具，還有雞鴨牛羊等動物園區，孩子們一入園基本上就地解散，消失無蹤。

結果蕃茄根本也不怎麼找其他人玩，拉著爸爸到處去看羊，玩沙坑，跳果凍床，只有會合吃午餐的時候才比較像大家是同一群的。

我遠遠地看著蕃茄慢條斯理地找到兩個同學中間的隙縫鑽進去坐下來，不慌不忙地打開他的餐盒，把裡面的三明治、水果、點心、飲料一個一個拿出來仔細檢視，再動動腦思考一下先後順序，最後點點頭決定從點心先開始吃。只看見他雙手握著長條狀的巧克力餅乾一口一口地咬，同時周遭的同學跳上跳下搶你的洋芋片拉他的頭髮拍打一下隔壁的傢伙，沒幾分鐘全部都餓鬼似地把食物偷清空又衝出去玩了。

然後蕃茄還在自己的時空裡，很認真地把三明治慢慢吃完，爬下椅子拍拍身上的碎屑，把桌上地上的垃圾撿起來收到紙盒裡，再端到附近的垃圾桶，仔細讀完上面的圖片說明，把垃圾分類丟掉。

「爸爸，來去玩吧！」蕃茄回頭呼喊。

所以這是一個自備玩伴的概念嗎？到底為什麼這傢伙平常在家裡一付瘋癲貌，結果今天出來玩表現得像是被貓星人附身一樣，整個以自己的步調在走。好謎啊！！！

好吧，既然沒人理我，我決定混進媽媽群裡，彌補一下平常總是錯過的媽媽經。這一聊，意外發現蕃茄班上根本聯合國！

當天來了大約快一半的同學，除了我們是台灣以外，還有俄羅斯、亞美尼亞、土耳其、羅馬尼亞、西班牙、捷克，只有兩個是當地蘇格蘭人。下午時分，大夥又聚集起來吃蛋糕的時候，每一家的小孩都回頭跟家長講母語，一轉身又跟同學說英文，滿場各種不同的語言到處飛，有種非常魔幻的感覺。

「開學的時候啊，」我一邊用叉子刮盤子上的鮮奶油，一邊跟綁著馬尾，來自西班牙的維多莉亞說：「我有點擔心蕃茄的語言能力比較落後，在班上會不自在，還特地跟老師打招呼，現在才知道原來大家都一樣啊！」

維多莉亞很開心地大笑：「都一樣！都一樣！！我們家的到現在都還講不出完整的英文句子！」

壽星的媽媽卡利那湊過來：「不過很快就會跟上了啦，小孩學語言超快的。」

「欸你這個⋯⋯」蘇格蘭當地的黛碧指了指我背包上「我是台灣人，I’m Taiwanese」的徽章，露出像猜到什麼八卦一樣的表情：「該不會，是因為怕被認成⋯⋯（壓低聲音）」

「噗，」我忍不住笑出來，「你說呢？」

「我們的政府才剛去你們國家拜訪耶！」維諾尼卡接著說：「然後一回來就被威脅了不知道是在兇什麼！」

唉唷唷，生日派對，比我想像中的有趣耶！

＊＊＊

為了趕上一小時才一班的公車，我們快步先離開了。牽著手踏上歸途的時候，我問蕃茄今天好不好玩。

「好玩。」蕃茄說：「可是今天的蛋糕也太晚吃了吧，我差點以為吃不到了呢！」

搞了半天，原來是為了蛋糕才參加的啊！

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