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Taster 美食加 Podcast｜EP122
【主廚的誕生18】阿霞飯店第三代傳人吳健豪（下）：創造我們這個世代的台菜
👉 https://taster.life/podcast-20210930/

台南 #阿霞飯店 傳人吳健豪主廚只有三十多歲，卻已經營家族餐廳十年，也努力開創屬於自己的餐飲品牌 #錦霞樓。上集節目中，他分享歷經了怎麼樣的過程才成為主廚與經營者，又是如何扛下這塊金字招牌。

這集節目裡，吳健豪將談談怎麼多角化經營、因應疫情調整了什麼策略，以及對於米其林進入台南的看法。

● 01:01 「錦霞樓」以高規格進駐百貨公司，提供更優質的用餐空間。
● 11:17 爭取「鶯料理」原址活化，開設 #鷲嶺食肆 讓大家享受台南舊時的風貌。
● 16:45 逐步的包裝品牌形象、優化服務品質，希望能吸引更多不同的客人踏入阿霞。
● 20:26 做菜是件很快樂的事情，經營餐廳卻有多個面向要考慮。
● 23:55 不以演繹正統台菜為定位，而以呈現「阿霞飯店」的味道讓客人認同。
● 35:01 樂見近年來所盛行以不同料理方式呈現「台灣味」風潮。
● 42:07 手作是傳統料理不可或缺的元素，除了料理之外，連烏魚子也是店內自製。
● 49:06 找出變與不變的平衡與時俱進，逐步讓更多年輕客群接受台菜。
● 55:12 多元化推出調理包及調整外帶外送服務，隨時做好應對與準備因應。
● 01:05:26 不熱衷追求米其林星星，把事情做好是份內的工作。

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Taster 美食加 Podcast｜EP121

世界50最佳餐廳公布2021年51名至100名榜單
👉 https://taster.life/podcast-20210929/

本集節目將繼續帶給大家海內外餐飲消息，以下是本週週報內容：

● 世界50最佳餐廳公布2021年51名至100名榜單
● Albert Adria 透露近期計畫：與 Alain Ducasse 合作巴黎餐廳、elBulli 重開、Enigma 轉為 pop-up
● 餐廳打造更永續的工作環境？Noma 與 Blue Hill at Stone Barns 的嘗試
● EMBERS 九月菜單，台灣味新觀點精神抖擻

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昨晚 7 點，韓國名導洪常秀的新作《#引言》，在 #台北電影節 的唯一放映場次順利完成，今日最新出爐的觀眾票選獎則未入前 20 名榜單，從外觀察這場觀眾應該對於《引言》不甚滿意。
　
不過，從去年的《逃亡的女人》到今年的《引言》，洪常秀的作品連續兩年在北影亮相，且幾乎皆以秒殺姿態完售。然而影展搶票的魅力常常未能延燒至商業院線，使得洪常秀的作品在台灣票房仍不盡理想。因此本篇文章替《引言》暖暖身，在剛放映結束、院線之前，聊聊這部我認為還是相當有趣的洪常秀作品。
　
📝圖文好讀版請見【500輯】👉https://bit.ly/2YbT4b4
　
若有關注歐洲三大影展，便會發現今年 10 月底將滿 61 歲的洪常秀，連續兩年在柏林影展悄悄地拿到大獎，2020 年《逃亡的女人》收下最佳導演、2021 年《引言》獲頒最佳劇本獎，若再算上 2017 年《獨自在夜晚的海邊》金珉禧的柏林影后，這是洪常秀的作品 5 年內 3 度在柏林有所斬獲，而洪常秀今年 7 月再憑藉新片《在你面前》前往坎城影展放映，這名正值花甲的韓國導演，創作能量仍不見消散。
　
洪常秀早期鏡頭下的角色，或男或女，幾乎皆在燒酒中酩酊大醉地探尋愛情的多變姿態，到了洪常秀的後期創作，則能發現咖啡逐步取代了燒酒，比起一醉解千愁，透過漆黑咖啡的苦口醒腦，似乎更能理解人類慾望之本質，如「愛情」這道在洪氏電影中常見的母題。
　
而在這些作品當中，得以窺見洪常秀經常將觀點置於兩性間擺盪，不過，仔細思量當中趨近於「日常對話」的台詞與人物關係時，不難發現，片子更多時候是以男性本能質問人性，或許更可以這樣理解，洪常秀的男性視野幾乎皆以女性為軸轉動，再透過女性具備的某種功能性，進一步讓男性在懷疑、困惑中爬梳脈絡，並試圖找到救贖。
　
不過，在《逃亡的女人》中幾乎是以一種全然的女性觀點敘事，男性在片中基本上完全缺席，似一種幽魂藏匿於身後，並讓女性掌握積極的主動性，從這點來看，《逃亡的女人》為洪常秀更明確轉身勾勒女性所思所想的提問。
　
正以為洪常秀在爾後創作生涯要持續朝向「女性」視角挖掘時，新作《引言》就反向回望男性自身狀態，透過一名心思極其敏感的青年，展開對愛情、家庭、創作等哲思對話。而雖然《引言》與《逃亡的女人》有著不同性別的敘事主角，但在結構上類似，皆分成三段敘事，觀眾就此跟隨角色走入日常生活。
　
對於不熟稔洪常秀的觀眾而言，《引言》或許會顯得有些跳躍式的鬆散，在還沒正式沈浸於故事之前，僅 66 分鐘片長的電影便嘎然而止，留下一地問號。
　
然而，對於洪常秀的影迷而言，在三段結構中拼湊人物關係會是趣味盎然的體驗，看似凌亂的劇本結構，散落一地的日常，皆在洪常秀靈動、隨性的鏡頭中凝結成獨樹一幟地拼貼肖像，數種排列組合都能各自解讀成戲，且洪常秀近年喜好採用低對比度的黑白拍攝，更加強了其詩意質地。
　
《引言》在技法上也仍能窺見洪常秀的作者印記，招牌古典的鏡頭焦距變化，從定鏡的中景縮移至近景特寫，老派地在重要時刻提醒觀眾睜著眼珠子瞧仔細，在典型的鏡頭語言之中，仍能有效遞予角色情緒，強調當下的重要性。
　
例如《引言》第三章，同時也是全片最重要的餐桌戲，經驗豐富的老演員（奇周峰 飾）幾杯燒酒下肚後，厲聲赤責年輕演員（申錫鎬 飾），怒吼而道：「無論真心還是演戲，愛就是愛，愛是如此珍貴美麗，何錯之有？」這句台詞便搭配特寫鏡頭凸顯，全片題旨核心便震響而出——「虛實間的愛情觀」。
　
《引言》的劇本聰明地將戲中角色的職業身份設定為「演員」，演員上戲時的情感、下戲時的生活，當中投入的情感是否真能拆分，是否就是虛偽？《引言》就在真假、虛實疊合的雙重邊界中，透過兩代演員間的對話，激盪出戲劇張力，並引領觀眾思索愛情的本質，然而，洪常秀做到的就僅是拋問，全片最終對於愛情仍無解答，或者說，本就無力對愛情的複雜性做出定論。
　
而再從上述這句台詞後設地來看，奇周峰在洪常秀的電影宇宙中幾乎成了某種「代言人」的角色，因此這場戲或許就能視作洪常秀的「肺腑之言」，不過，此台詞是否鏡射了洪常秀的私人生活不得而知，但總是影迷們另一種的解讀樂趣。
　
可能讀者也發現，《引言》中再度透過燒酒、餐桌的閒談，體現洪常秀的男人愛情心事。至於本片三段敘事結構中，角色所喝的飲品也成為堆疊張力的道具。此次洪常秀不喝咖啡，改以雙和茶入戲。
　
第一、第二章節在雙和茶滋補調和的特性中做敘事鋪陳，年輕演員的浪漫、恣意的愛情觀便在閒聊之中緩緩塑造而出，申錫鎬能在抽菸的吞雲吐霧中，突然擁抱藕斷絲連的前任對象；也能秒瞬間從韓國遠赴柏林，只為見上女友一面，也正是這樣的率性衝動，快速浮載了愛情的價值觀，因此，申錫鎬在歷經分手之後的迷惘，進一步對於演戲／現實產生的「虛實」困惑，也才有了第三章兩代演員間的對話。
　
最終，《引言》的收尾來到海灘（海也是近年洪常秀喜歡作收尾的場域），洪常秀則再度透過剪輯的特性，於非線性的時間軸上虛晃一招，讓角色遊走在現實、夢境的恍惚狀態，因此觀眾很難透過時間的指向性確認所謂虛與實，申錫鎬與女友的分合狀態以及內心處境，就成了本片最後一層待各自解讀的符旨。
　
至於男性對愛情的百般思緒，就在白紋浪濤之中化為無盡神殤，角色與觀眾能做的，僅僅是漫步於冰冷刺骨的汪洋中，任寒意侵襲，徒留疑問。
　
解讀洪常秀，很難僅看過其一部電影就完成論述，建議觀賞新作之前補上舊作，相互對照觀看，就能產生更多樂趣。而我認為，洪常秀的創作步入此階段，儼然已臻至完熟，藝術、影像等創作內化成不可或缺的自身生活，走入一座城市，手持一台攝影機，就俯拾起生活哲思，鏡頭是他的筆，寫下對愛情／生活的念想看法。
　
然而，無論是假戲還是真做，或許愛就是愛，是美麗的；人生又或似夢，如不曾停歇的浪潮，起起落落。
　
🎬《引言》將由【可樂電影 Cola Films】在台發行。

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⭐️非典型潛力創作男聲－劉昊Ponzii
⭐️16歲跳級就讀伯克利音樂學院
⭐️首張創作大碟《自定義 Anti-Label》
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📍節目主持人：新鮮DJ Jeff
主持人IG ▶️https://reurl.cc/7yz1a9​​
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21 歲的少年，在古典與流行的領域中自在遊走；非典型男孩，比你想像中的更加神秘有趣。

Ponzii 劉昊，一位遊走在各種標籤與定義之間的新銳唱作人，自小修習古典大提琴，足跡踏遍各種表演藝術空間，看似將成為古典樂界之長期工作者，竟於高二跳級遠赴音樂殿堂伯克利進修流行音樂編製，毅然決然踏入流行音樂圈；即便身處海外高校，竟以推廣華語音樂作為志向，堅持創作華語音樂作為課堂作業；從古典音樂走到華語流行抒情與爵士，從 Hip Hop、Rap 走到 EDM 曲風，故步自封從不是 Ponzii 的態度，恪守本職更不是他的人生，21歲的非典型男孩想用自己的力量定義自己的人生，用第一張音樂創作大碟《自定義 Anti-Label》勇敢寫下Ponzii 的獨家標籤。

Ponzii 強大的 DIY 自我開發態度，加上多年伯克利音樂學院的專業培養，詞曲創作、音樂製作、編曲、混音與 Mastering 等各個音樂環節皆有所涉獵，幾年的音樂製作經驗讓Ponzii 的編曲有著鮮明的獨家印記，善用多種元素架構旋律線的空間感，加上略帶失真的音色運用，讓他的音樂總能有個強烈的帶入感。

中低音富有磁性與顆粒感的顫音，以及非常人能夠觸碰到的低音域，是 Ponzii 劉昊聲音上的特色之處，得天獨厚的天賦更讓教唱老師直言那是他未來的武器，加上帶點慵懶的演繹氣質，善用頓拍與延遲的唱腔，讓他的歌曲擁有更多神秘韻味，就像瓶珍藏多年的醇酒般引人入勝，在富含層次感的音樂編曲中更顯無比魅力，即便絲毫不了解他的人，也能自在沈溺於他用音符和旋律構建的沈浸式劇場裡，幾個小節就能隨音樂搖擺。

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0:06​​​​​​ 九月蚊帳 秋になってもまだ吊ったままでいる蚊帳のこと。

0:18 九月場所 九月に東京の両国国技館で行われる、秋の大相撲のこと。

0:32 九月尽/九月尽く 陰暦九月の末日のこと。秋の終わる日を惜しむ心を表している。

0:47 頃は三月夜は九月 一年の中で気候のよいのは、陰暦三月の暖かい日と、陰暦九月の涼しい夜だということわざ。

1:04 九月節句 五節句の一つ、重陽の節句のこと。菊の花を飾ったり菊酒を飲んだりと、菊の効能により不老長寿を願う。

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