【BBC中文網】中國豬肉漲價 讓人牽腸掛肚的文化淵源

紅燒肉，是什麼肉？
回鍋肉，是什麼肉？
梅菜扣肉，又是什麼肉？
京醬肉絲，是什麼肉切絲？
統一回答：全部都是豬肉！

人們一日三餐，有沒有想過豬肉的重要性？

無論是大江南北的名菜，還是普通過日子的家常菜，好多都以豬肉為最主要的原料。

東北的醬肘子——豬肘子。
上海的紅燒蹄膀——豬蹄膀。
廣東的咕嚕肉——去骨豬肉。
淮揚獅子頭——肥瘦豬肉剁餡。
北方最常見的餃子——豬肉白菜餡。

南方最流行的米粉 — 豬骨熬湯。

說了這麼多，有沒有意識到，漢語裏的肉，實際上指的就是豬肉。平日裏，如果想吃豬肉以外的肉，必須特別指明：苦瓜炒牛肉、葱爆羊肉、宮保雞丁 ……

對漢族和很多少數民族來說，一日三餐，無肉不歡，指的如果不是豬肉，又會是什麼肉呢？

有豬才有家

幾千年來，豬在中國的農業發展中一直處於核心地位。傳統的中國豬，肉中的脂肪含量很高，成為普通家庭節慶日子才能吃到的奢侈食品和重要的營養來源。

直到近代，豬還是人們生活的一部分，幾乎家家戶戶都會在家裏或附近養幾頭豬。不論是在古代，還是現代，豬在中國農村隨處可見。

如果說漢字中的「安」是屋下有女，那麼漢字中的「家」，便是屋下有豬。「家」字上半部是「宀」，代表房子，下半部是「豕」，即「豬」。

如此看來，豬的至關重要性早在古人造字時便深有體會：有豬的家，才算富足安定。

東坡肉

豬的重要性，除了體現在文字中，更體現在文化生活中。

「五谷豐登，六畜興旺」中的六畜，就包括了豬。

約3000年前的中國最早詩歌總集《詩經》中既有「有豕白蹢，烝涉波矣」，描述白蹄野豬渡河，又有「執豕於牢，酌之用匏」，呈現古人從圈裏抓出豬來屠宰，大口喝酒的場面。

北朝《木蘭辭》中，花木蘭代父從軍凱旋，「小弟聞姐來，磨刀霍霍向豬羊」。

北宋時期的大才子、大詩人蘇軾，曾作打油詩《食豬肉詩》，據信那是如今世人皆知的名菜「東坡肉」的最早版本。

「黃州好豬肉，價錢等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，柴頭罡煙焰不起。火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」

豬肉漲價

知道了豬肉在人們日常生活中的難以替代，應該不難理解豬肉大漲價對億萬中國民眾的錢包、腸胃和心情的影響。

2019年，是農曆豬年。應該沒有人想到，這一年裏豬肉會成為中國上下乃至世界關注的大問題。

聯合國糧農組織和經濟合作與發展組織今年5月曾經警告，中國是個豬肉消費大國， 非洲豬瘟在中國蔓延引發全球豬肉和穀物價格波動，可能會擾亂國際市場的供應。

中國在8月底還召開「全國穩定生豬生產保障市場供應電視電話會議」，稱豬肉是大多數居民最主要肉類食品，保障供應「事關民生，事關大局」。

美國與中國的貿易戰、非洲豬瘟以及中國的生態環保政策，都是影響中國豬肉價錢的大問題。

但是這些問題卻不是短期之內能解決的。在可以預見的將來，豬肉價格仍然會是中國老百姓的一個熱門話題。

#飲食 #歷史 #文化

【2019年元月19日臺大校友總會提升生活品質系列講座】

東坡的飲與食　何寄澎教授
　
「東坡肉」是台北許多中餐館的招牌菜，這道菜的起源究竟如何？與東坡又有怎麼的關係？根據黃啟方先生的考證，清朝人梁章鉅《浪跡續談》中說：「今食品中『東坡肉』之名，蓋謂爛煮肉也。」梁氏並引東坡食豬肉詩：「黃州好豬肉，價錢如糞土。富者不肯吃，貧者不能煮。慢著火，少煮水，火侯足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」「東坡肉」之名，蓋由此而來。此外，清朝人張道《蘇亭詩話》也說：「今人切大塊肥豚爛煮之，名『東坡肉』。」梁、張兩人是清嘉慶、同治年間（1796~1874）的人，由此看來，「東坡肉」在彼時已是士大夫間耳熟能詳的一道菜了。

事實上，東坡成為千百年最被大家喜愛的詩人，固不僅因為他的詩文傑出，也因為他的性情、因為他和平凡的我們一樣……

全文詳網頁：http://host.cc.ntu.edu.tw/sec/schinfo/epaper/article.asp…

< 文人近庖廚｜文人私房菜｜14 >

不知哪位名人提出「君子遠庖廚」的觀點，總覺得說這話的人很偽善，或者說很懶，屠畜摘菜、煎炒烹炸的過程，是不想親歷親見、親自動手的，端上桌來的五珍八味，只須舉著品賞，以至津津有味，讚不絕口，只想享受饕餮的口福，這種人如何稱得上君子呢？
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中國自古有不少文人雅士是既富於才學，也很樂於親近庖廚的，很多美食通過他們而流傳於世成為佳話，同時也有許多菜名也因人而一齊留傳下來！

相傳詩仙李白幼年時曾住在四川，最喜歡當地的名菜——悶蒸鴨子。天寶元年，李白進京供奉翰林時便以「悶蒸鴨子」為藍本，用三七、枸杞、百年陳釀花雕等作為調料，蒸了隻又香又嫩的肥鴨獻給唐玄宗。唐玄宗食後讚不絕口：「此菜世上少有，可稱為『太白鴨』」。

在古代文人中最精於美食的自然要數大文豪蘇東坡了。他自稱「老饕」，不僅善於品味，更重要的是，他能親自下廚，烹調出自成特色的佳餚。他親自創造燒製了名菜一一後人稱做「東坡肉」的絕品。蘇東坡在其《食豬肉詩》中介紹了其製作的秘訣：「慢著火，少著水，火候足時它自美。」此菜味道鮮美、酥潤不膩，後來就成了中外聞名的一道名菜。蘇東坡會做的菜很多。他燒的魚羹客人嘗了稱讚不已。他烹調素食也很有技巧，曾用萊菔、白米為糝做過「玉糝羹」，其味之佳可與西天的醍醐媲美。他還用山芋做過「山芋羹」，據說是色香味皆為奇絕的少有佳品。正因為蘇東坡與飲食有如此的緣分，所以相傳與他有直接關係的名饌不少，用他名字命名的菜肴更多，如「東坡肘子」、「東坡豆腐」、「東坡玉糝」、「東坡腿」、「東坡芹菜膾」、「東坡墨鯉」、「東坡餅」、「東坡酥」、「東坡豆花」、「東坡肉」等等。

陸遊是一位不亞於蘇東坡的業餘烹飪大師。陸游的烹飪技藝很高，常常親自下廚掌勺，一次，他從自家園中取材，用竹筍、蕨菜和野雞等用料，烹製出一桌豐盛的佳宴，吃得賓客們捫腹便便，讚歎不已。他對自己做的蔥油麵也很自負，認為其味絕美可與神仙享用的蘇陀（油酥）媲美。他在《山居食每不肉戲作》的序言中記下了自己做甜羹的方法：以菘菜、山藥、芋、萊菔雜為之，不施醢醬，山庖珍烹也。江浙一帶居民爭相仿效。陸遊晚年自己在園中種菜。在詩中經常提到自己愛吃的蔬菜。如「松芥可葅芹可羹」說的是大白菜、芥菜可以製成酸菜，芹菜則能做羹。還有「黃耳蕈生齋缽富，白頭韭出客盤新。」，那是認為蕈和韭都是蔬菜中的佳品。最為陸遊所欣賞的則是遍地生長的薺菜。並且他還掌握了一套做薺菜的手藝，自稱「採擷無闕日，烹飪有秘方。」

清初的李漁是真正體會到廚藝快樂的人。他自稱湖上笠翁，多才多藝，是一位很懂得生活藝術的人。李漁築小園、飲清酒、寫詩做菜，閑雲野鶴。李漁曾經把一種叫做蕈的香菌與純菜、蟹黃和魚肋拌在一起做成羹，美其名曰：四美羹。此羹不僅味道鮮美，從配色角度來看，紫、綠、黃、白相配，也極悅目。他的朋友吃過此羹後連贊：「今而後無下箸處矣。」他那本流傳後世堪稱精緻生活教科書的《閒情偶記》，其中相當的篇幅就是他做菜的經驗之談和品評之語。

清代大才子袁枚好吃，但也懂得做，是一位烹飪專家。曾著有《隨園食單》一書，是中國飲饌食事中的一部重要著作。他詳細記述了自中國十八世紀中葉上溯到十四世紀的三百二十六種菜肴飯點，大至山珍海味，小至一粥一飯，無所不包。味兼南北，美饌俱陳，為中國的飲食史保存了不少寶貴的史料。書中所列菜式做法非親力親為者不能曲盡其妙，絕不是文人的紙上談兵。

真正的君子們是不滿足烹飪作品的味覺享受，而要追索作品的歷史淵源、社會影響乃至美的意蘊。只有通過近庖廚的實踐，來求得味外味的滿足。許多高才秀質之士都以製作美食、品嘗美味為樂事。他們將自己無限才情和萬端韻致都熔鑄進了烹飪飲食活動中。烹飪飲食的全過程都講究閒情逸致，寄寓著生活情趣。
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【最強酥皮叉燒包】日賣過千個！米芝蓮點心專門店 酥鬆香軟叉燒包是如何煉成的？ https://bit.ly/3nvhLqz

切開金黃外皮，叉燒內餡傾瀉而出，外酥鬆，內香軟， 一家大小飲茶，必叫上一籠，添好運這家老字號點心店，被評為最平價的米芝蓮，把港式點心衝出國際，打響名堂的，正是這款經典的港式叉燒包。

添好運點心專門店
地址：深水埗福榮街9-11號地鋪
電話：2788 1226
營業時間：星期一至五10am-9:30pm
詳情： http://bit.ly/2nFJVBV

【最強灌湯餃】正宗餃子灌湯 $48／隻 皮薄爆湯灌湯餃是如何煉成的？
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灌湯餃，顧名思義就是一隻包裹着滿滿湯汁及餡料的餃子，然而因為功序繁複，加上一個不留神麵皮便會穿破流出湯汁，前功盡廢，因此不少酒樓都已改變做法，以湯浸餃，就算餃子穿了，因為泡在湯中，可「遮醜」。習非成是，年輕一輩以為灌湯餃本就是這樣。由食家劉健威及其子劉晉所開，位於銅鑼灣的留家廚房，就堅持保留傳統，每日中午推出傳統灌湯餃。

留家廚房
地址：灣仔軒尼詩道314-324號WSquare5樓全層
電話：2571 0913
營業時間：星期一至日12nn-3pm,6pm-11pm
詳情： http://bit.ly/2LkQHIv

【最強流沙包】新鮮越南鹹蛋製 定形發酵再分兩次蒸 名人飯堂$55/籠 香甜起沙流沙奶黃包是如何煉成的？
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流沙包，十多年前開始於各大小酒樓及點心店湧現。流沙包其實不是潮流產物，而是廣州一款懷舊點心，五十年代傳到香港。當時有酒樓出品的麻蓉包，內餡流沙，油潤豐盈，只是「流沙」這形容詞未有在飲食界大放異彩，加上餡料甜膩，受歡迎程度不及其他內餡紮實的包點，因而絕迹。沉寂多時，流沙包再度蠢蠢欲動，有點心師傅把奶黃昇華至流沙境界，繼而締造一股流沙奶黃包風潮。

福臨門
地址：灣仔莊士敦道35-45號
電話：2866 0663
營業時間：11:30am-3pm, 6pm-11pm
詳情： http://bit.ly/2PQOxSD

【最強蛋黃千層糕】月賣300籠 一底用足一斤鹹蛋黃製 鬆軟富蛋黃香 懷舊蛋黃千層糕是如何煉成的？
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黃白相間，鹹蛋香中帶甜，這款的骰可愛的蛋黃千層糕，於香港七、八十年代盛行於茶樓，但由於工序繁複，現在已買少見少，想吃也只能尋尋覓覓，銅鑼灣這家粵菜，卻難得堅持傳統、以繁複的工序做蛋黃千層糕，獲得不少客人歡心。

大三圓酒家
地址：銅鑼灣登龍街1-29號金朝陽中心2期Midtown8樓
營業時間：星期一至日11am-3:30pm/6pm-11pm
電話：2983 9899
詳情： http://bit.ly/2n0L7CG

【最強粉果】鮮蝦鮮豬肉製 自家製乾葱油 $48/籠 傳統皮薄餡靚蒸粉果是如何煉成的？
https://bit.ly/38rzCs3

外皮吹彈可破，熱騰騰內餡鮮味無窮，這道傳統點心「娥姐蒸粉果」，由上世紀30年代廣州傳入，如今在香港，除了一些傳統茶樓還有提供外，其他食店已十分罕見，灣仔這家屹立超過八十年的酒店中菜廳，仍堅持製作，獲不少食客大讚。

粵軒
地址：灣仔告士打道72號六國酒店1樓
營業時間：星期一至五11:30am-3pm，6pm-11pm；星期六日10:30am-3pm，6pm-11pm
電話：2866 3806
價錢:娥姐蒸粉果 $48/籠
詳情：https://bit.ly/2EJ0KaE


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煎豬扒啖啖肉，香口佐飯一流，這道菜看似很容易做，其實少一點技巧，很容易煎至肉質粗糙、韌和零肉汁。名人坊行政總廚鄭錦富建議用本地豬，肉味較好，肉質較軟滑，而且沒有肉膻味，但價錢貴1倍。用來煎豬扒最好選豬脢頭肉，軟滑很多；切約1.5公分厚，太薄的話，輕揼後可能會斷開，太厚醃肉時不易入味。

用刀背十字形輕輕拍鬆豬扒，纖維會被拍斷，較易入味，吃起來較軟腍。用雞蛋白、生粉和豉油醃豬扒，蛋白和生粉令肉質較軟滑，煎後香脆一點，醃製時不用加鹽，因為鹽分會令豬扒硬身，不夠軟滑。

大廚教路，首先大火煎豬扒，可以封着肉汁，其間不要轉動它，因為豬肉未熟會黏着鑊底。大火煎30秒，然後轉小火煎，最好冚上鑊蓋，讓豬扒快點熟。2分鐘後翻轉另一面，大火煎30秒後轉小火，慢慢地再煎2分鐘，不用冚蓋，基本上豬扒已經熟了。這時轉大火再煎一下，因為剛才煎其中一面時曾蓋上鑊蓋焗，令豬扒變軟，這樣做可以令豬扒變得香脆。

豬扒煎至香脆後倒出，用紙索去油分備用。洋葱用1:1與水稀釋的燒汁炒一下，然後放在碟上，再將豬扒放上去，最後將稀釋了的燒汁煮熱，澆在豬扒上。

醃肉時(不需拍打)，先把味放進去(如生抽、糖、雞粉、紅葱碎...等)，醃30分鐘或以上，再逐少逐少放水入去，一看見水被豬肉吸收即加些少水(不清楚可以用1湯匙為一次)，再醃15分鐘，最後才加上生粉。在煎豬扒時要特別注意，火及油一定要熱，把豬扒放入去時要快手，而要每件都接觸到鑊，5-10秒內(肉一變色)即翻轉，再煎10秒後，把火轉為中火慢慢煎至全熟為至，因為昨晚剛試了此方法,效果不錯。

經歷了兩個月沒有傭人的日子，黃詠詩研究了一系列既快手又有營養的菜式，除了之前示範過的大葱牛肉炒飯，還有這次教大家做的芫荽番茄蓉肉碎通粉，讓各位媽媽在百忙之中，可以很快便為孩子準備好一頓午餐。

芫荽番茄蓉肉碎通粉

材料：

通心粉 1碗

豬肉碎 約300克

車厘茄 22粒

紅甜椒 1隻

茄汁 約2湯匙

芫荽 1束

乾葱 1個

蒜頭 2瓣

薑 3片

醃豬肉：

糖 2茶匙

麻油 1茶匙

豉油 1-2湯匙


足本食譜： https://bit.ly/38pMRJY



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