▍關於新疆那點事｜一千四百年前的月餅

中秋節剛過，想必這幾天大家都吃了不少月餅吧？！大概有些人家裡還有一堆(我家就是，最近每天的早餐就是月餅)，但能想像放了一千四百年的月餅嗎？！
1972年於新疆吐魯番阿斯塔那230號墓出土了一顆名為「寶相花月餅」的食物文物，是1400年前的唐代月餅，也是考古領域唯一月餅式食物文物。目前被存放於新疆博物館。
這也讓我想起了2013年在新疆大學的民俗博物館中，也見到了存放百年的饢。

而寶相花月餅也應證了在1400年前盛唐時期，已有中秋節吃月餅的習俗，寶相花月餅不僅展現唐朝豐富多彩的飲食文化，還驗證了中秋時令、節日文化已在西域普及。

寶相花月餅直徑有7.5公分，月餅中心由兩組聯珠紋組成，並環繞有一周連瓣紋；外側裝飾好似松針紋，蓮瓣紋圖案紋路完整。專家指，寶相花似花非花，是綜合多種花卉想像出來的形式，寓意吉祥，在唐朝非常流行，各階層人士都喜歡使用。
歷經千餘年，唐代月餅至今保存完好，仍然能勾人食欲，但更多人想知道，裡面包的是什麼餡料？不過，新疆博物館館方表示，目前檢測技術還不具備直接檢測月餅餡成分的條件，不過估計餡料可能有棗子、核桃葡萄和果仁。

新疆因為沙漠、戈壁較多，在極度乾燥的的氣候條件下，麵食可以迅速脫水而不易腐爛變質，且因埋藏地下，與空氣隔絕，也不易氧化，至今得以保存完整。
吐魯番阿斯塔那墓出土的除了月餅，還發現有三個來自唐朝的水餃，長6公分、寬2.3公分，餃子形狀如月牙，皮很薄，內有餡，與目前吃的水餃並無二致。另外還發現八瓣花紋點心，採用捏製、模壓製成。
專家分析，說明唐代的飲食追求不僅是吃飽，而且要吃出花樣來；麵點製作不僅是做熟，而且有了審美情趣的追求。

▪️部分內容轉自聯合新聞網

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【鰹のタタキ】（本日動態回顧）
我非常愛吃「鰹のタタキ」，這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き，中文多翻做鰹魚半敲燒，因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ，甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代，土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡，用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因，則是因為烤過的話，原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用，而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤，是由於稻草本身帶著少許的油份，因此燒起來火力很大，能夠迅速烤好鰹魚的表皮，使外層在烤過的情況下，內部還是維持生的狀態，這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚，烤過之後還可以除去多餘的水份，讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源，是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」，直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道：「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了，在我看來，很令人不舒服而粗糙，剛烤好又生又熱的，只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過，帶皮一起食用的作法，應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻，不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過：『佐料太多，鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢！宴會後，鰹魚全部吃光後，用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃，一面聊天一面喝酒，這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外，最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣，但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香，充滿脂肪與鮮味的紅色魚身，再加上粗粒的鹽，一定要切得厚一點，再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡，再配一口酒，太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到，不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希（ねぼけ）則在東京很多地方都有分店，連高知著名的皿鉢料理（さわちりょうり）也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚，到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」)，愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法：「此處引人深思的，是所謂的江戶人大約是什麼身份的人？大概不是富人，也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品，應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍，這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點，但也不無道理。以當時的物價，一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓，而且初進貨的必須先進貢給將軍，流通到市場上的所剩無幾，而且還有富商和高級料亭搶著買，平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的，講得直接點就是：「他們說的話能聽嗎？」但是江戶有句「吃了初物，壽命就能延長七十五天」的俗語，所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的，一直到了武士的時代，因為鰹魚的日文發音和勝男一樣，才開始受到大家的青睞。
此外，鰹魚在壽司世界裡，又因為很容易腐壞，會希望能在進貨當天就能賣完，因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵，孵化後在北緯二十度以南的海域長大，再以南北螺旋狀方式迴游往東移動，然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島，最後在六月到達日本的房總海域。接著，鰹魚群會繼續北上，在七月抵達日本東北海域，這裡黑潮與親潮交會，對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂，特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的：
正鰹，俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna，學名，Katsuwonus pelamis。條紋在腹部，紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹，花煙，三點仔。日文名，スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお（灸鰹）、ほしがつお（星鰹）、モンガツオ（モンカツオ　紋鰹）等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名：Euthynnus affinis。條紋在背上，斜條，魚肚上有三個小黑點，紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹，日文是ソウダガツオ（宗太鰹、騒多鰹），學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹)，英文Bullet tuna，學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹)，英文Frigate tuna，學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆，別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお／歯鰹，別名為キツネガツオ（狐鰹），關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito，學名:Sarda orientalis 條紋在背上，直條牙齒銳利，白肉。台灣四周海域均有出現，以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西，尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間，
最後，根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究，鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉，也難怪高知人特別會喝酒了。

#鰹のタタキ

[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 從法式到在地、從個人到產業 —— 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou 創辦人、總監林淑真訪談筆記 / From authentic French style to local flavours, from hard-working individual to next generation development - Interview with Susan Lin, founder and director of Boîte à Bijoux Pâtisserie

在整個台灣對「法式甜點」認識尚淺的時候，珠寶盒法式點心坊就已在台北市麗水街開幕。歷時 15 年，如今的台北早已非同日而語，但珠寶盒卻始終屹立不搖。

對許多台北人來說，珠寶盒和他們的記憶緊緊相連，也是他們認識國王派（galette des rois）、木柴蛋糕（bûche de noël）之處。然而，你可知道，創辦珠寶盒的女主人林淑真（Susan Lin），同時也是多個餐飲品牌如兔子聽音樂餐坊（已歇業）、L’Air Café・Néo Bistro風流小館（已歇業）與 TAKE FIVE 五方食藏 的經營者？而她原本竟然是個十指不沾陽春水的全職家庭主婦？

#從刻苦學習到成為經營者

由於媽媽廚藝太好，結婚之後第一次煮飯，就被自己「原來可以那麼難吃」的手藝驚嚇到的 Susan，開始四處拜師學藝之旅。除了參加各個飯店主廚、甚至農會開設的課程外，她也發現烘焙能夠給予她立即的正向回饋，開始持續進修。

在毫無間斷的兩年中，Susan 在中華穀類食品工業技術研究所（穀研所）將中、法、日的糕點循序漸進上完。一週五天，早上七點即從木柵驅車至八里上課，回家做完家務、陪伴孩子後，又立刻從頭到尾「重做當天上課的作品」。深夜等待麵包發酵、甜點烤製的時間，她便整理白天上課時的筆記，第二天再將自己重做的作品，與過程中發現的問題帶去課堂上向老師求教。

Susan 在學習的路上拚盡全力，不僅取得各種烘焙相關證照，為了能看懂第一手資料與食譜，也去學習法文和日文。那兩年她每天只睡數小時，卻隻字不提辛苦、疲累，反而神采飛揚地表示，如果晚上複習當天的所學，第二天「馬上可以得到答案，又不用出國」。

她在家中做出的麵包受到社區住戶與親朋好友的大好評，又剛好遇到兔子聽音樂的主要執行者退股，她鼓起勇氣接下，就這樣踏入了餐飲界。由於原本合作的甜點店價格過高，她開始成立小型工作坊自行製作麵包，並因此結識甜點主廚 #高聖億，最後決定一起成立珠寶盒。

#投資挹注年輕職人

除了自己擁有不服輸的精神，Susan 也不吝對同樣努力的年輕職人伸出援手。她藉由內部調動來培訓員工，更在需要的時候為他們大筆投資，也經常帶員工出國進修、考察。如高聖億師傅也是因親身踏上巴黎，而能因此設計出概念更完整的作品。

Susan 過去與台灣知名女主廚 Dana #游育甄 （涼州游嚴行）合作，聘其擔任風流小館主廚，甚至目前投資前 九日風 主廚楊豐旭成立全新巧克力品牌 TERRA 土然巧克力專門店，都是因為覺得他們是「很有理想的人，對自己的東西和產品很堅持、要求」 。而 HUGH dessert dining 的甜點主廚 Victor 鄭為修，也是在風流小館踏上餐廳甜點師之路。她說自己「希望看到台灣很多有想法的品牌經營者」，笑稱「投資這些人、再和他們合作，就不用什麼都自己做」。

#從法式到在地

Susan以「追求生活中的真、善、美」來概括珠寶盒的品牌精神，「探討食物來源的『真』；對員工、顧客，甚至環境等，以種下『善』的因子為出發；『美』則是看到的視覺呈現」。而為了要追求使用食材的「真」，珠寶盒也以「無添加」防腐劑、人工香料、色素等為訴求。

十數年過去，面對目前台灣法式甜點圈百家爭鳴的現況，身為品牌經營者的她，從市場競爭角度分析觀察，「開店是為了彌補需求，現在有這麼多店、這麼多好的產品，我根本不需要開店」。

她觀察，台灣豐富的物產與更上一層的農業科技，對餐飲業者來說是「一大福音」，「還有更多很有想法的年輕人投入、回溯到原本產地」。也因此，這幾年，她「希望珠寶盒的價值轉變」，自己也成立「 好時．好物」平台，「幫小農策展，讓台灣餐飲業能夠使用越來越多好的在地農作物」。

去年珠寶盒與 台灣原味 合作開發「山裡的味道」中秋禮盒，不僅是 Susan 口中「考慮怎麼樣讓大家一起合作比較好」的實踐，也是珠寶盒將更多注意力轉向在地的證明。諸如樹豆雪球、土肉桂林茲、刺蔥餅乾、馬告沙布列等，都是以原民部落的高品質香料與食材做成法式甜點的有趣案例。

在她的願景中，希望未來「把台灣的物產帶到國外，用珠寶盒的東西、即『法式甜點』做呈現」，例如「開一家台灣的選物店，在裡面供應台灣的珍珠奶茶，或是用法式甜點的基礎與台灣的米做成米布丁等」。

Susan的「好時・好物」平台去年和 SOGO 百貨 合作策畫「#台灣在地小農展」，四天的展期中匯集了90位小農，有超過70個攤位，還請來飲食界的好友們共襄盛舉，不僅吸引了許多關注飲食議題、在乎友善耕種與環境的消費者，更創下台灣百貨界最大小農展的紀錄。下一個15年，誰說甜點女王不會再變身為台灣物產的最佳代言人，為大家引介這座多變但始終迷人的島嶼？

🔖 延伸閱讀：

#Ying的台味甜蜜蜜 系列

「山裡的味道」中秋禮盒：https://tinyurl.com/5jkw859m

「花冠國王派」：https://tinyurl.com/c42cbdrm

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