#獨立餐廳做MealKit有優勢嗎？（4） （歡迎往前閱讀前三篇） 了解meal kit的產業概況後，我們就會明白，獨立餐廳做meal kit，完全不能把自己當作meal kit業者。不僅沒那個資本，也不需要玩高營運成本、低顧客忠誠度的遊戲。但是，疫情中，餐廳被禁止內用的情況下，餐廳在思考能提供什麼不一樣的產品給消費者時，meal kit確實是一個選項。 亦即，把meal kit當作外帶外送的一種變形。 和傳統意義的外帶外送相比，meal kit作為一種料理半成品與食材的組合，交由消費者自己在家烹調，可以避免餐點在運送途中狀態劣化的風險。我們都清楚，外帶外送的餐點，和內用相比總是差一些，如果能讓我們說出「冷了也好吃」、「味道沒什麼改變」，就已經是高度讚美了。而meal kit，就是把料理的完成階段交到消費者手中，我們在家能夠掌握料理的狀態，關鍵的調味與備料，餐廳大廚又幫我們準備好了，所以好吃的機率會比較高。 #專業主廚的烹飪知識與技藝，可以發揮不同的創意。這仍然是 #廚師的主場。 不過，如同所有meal kit，價格會是一個問題。多數美國市場調查報告都顯示，meal kit定價偏高，是許多消費者不繼續使用服務的原因。獨立餐廳做meal kit，也會面臨價格怎麼設定的問題，即便用很好的食材，還有支持食材供應商的美意，但如果定價最終和內用差不多，或者不比外帶外送便宜，消費者就會開始打算。 於是再度顯示這個困境：以內用為主的獨立餐廳，除去內用服務後，其價值不容易被彰顯。除非已有堅強的品牌力，並已進入民生消費性用品（consumer packaged goods）的領域，否則，餐廳轉型推出商品，並不容易。 當然還是要再細分業態。獨立的fine dining餐廳，疫情中轉型做外帶外送、meal kit或其他商品，會相對困難，因為其提供給消費者的價值，較難被證明，業績因此難以和正常營運時齊平。客單價調低，量就要變大，但能變多大？客單價較高，量就會變少，而少了服務、裝潢、氣氛、美感等等現場體驗，非內用的定價，到底該怎麼定？怎麼做對餐廳是比較好的，能夠支付員工薪水、房租、食材費，是業主的數學習題。 一個餐廳做meal kit的正面案例是英國的小型披薩連鎖店「Pizza Pilgrims」。根據《華爾街日報》去年五月底的報導，Pizza Pilgrims在倫敦地區有十三間分店，去年推出「平底鍋披薩組合」，內含發酵好的麵團、番茄醬、莫札瑞拉起司與橄欖油，並有線上教學影片。報導當時，Pizza Pilgrims已售出一萬二千組，有10%回頭客。不過，披薩仍是相對適合外帶外送與商品化的品項，Pizza Pilgrims比單獨的餐廳也大上不只一個層級。 在談到為什麼做此披薩組合時，Pizza Pilgrims的創辦人Thom Elliot表示：「如果我們能打平收支，並且在社群媒體上有聲量，就值得做。」打平收支很難，但如果什麼都不做，就徹底喪失和客人互動的機會。若有社群聲量，也是不錯的宣傳。 其實，疫情中做的一切努力，就是為了保住員工、支付房租、維持動能。這是最實際的目標。 疫情下，餐廳的營運轉型，目標也轉型。台灣餐飲業者接下來可能面對部分內用、部分外帶的情況，該怎麼安排後勤，又是另一件功課了。 （全文完） （圖為Studio Kyu Kyu DIY pizza 組）

#如果餐廳要做外帶外送？  台北市今天下午宣布，自5月24日起全面禁止飲食店內用，只能外帶外送；新北市隨後表示跟進。  在許多餐廳自主歇業的基礎上，雙北頒布更嚴格的命令，且未設定截止時限。一夕之間，所有餐廳業主都要思考，究竟要暫時停止營業，還是要加碼外帶外送？  這個問題，對於以內用為主的餐廳，更加迫切。如果要做外帶外送，這類業者首先要考量，餐點是否禁得起運輸？定價能和餐廳內用相同嗎？如果不行，是否要開發針對外帶外送的菜色？再來，包裝、運送都是額外的成本，更別提外送平台的抽成。如果餐廳不是開在交通樞紐，不便利的地點，外帶外送也難做。  還能再多想幾步的業者，恐怕也要思考，這是一時求變現，或需更長遠的佈局？  這類提供內用服務、直接上菜到客人餐桌、客人在現場消費的餐廳，美國餐飲產業術語稱之為「full-service restaurant」（完全服務餐廳）；與之相對的是「limited-service restaurant」（片面服務餐廳），意指客人在現場點餐、即刻結帳，餐點可以當場享用，或者外帶，或者外送至客人所在位置的餐廳。 過去一年多，美國餐飲業受疫情嚴重打擊，可以觀察到，即便是完全服務餐廳，也樂於擁抱外帶外送服務，回應顧客需求做滾動式修正，連鎖餐廳或獨立餐廳皆然；直到最近，美國疫情趨緩，疫苗施打持續普及化，各州政府鬆綁內用禁止令，原以內用見長的餐廳才逐漸停止外帶外送。  台灣業者晚了一年才真正面對這個困境。如果疫情高峰快速過去，我們能在六月、七月解除第三級警戒，情況當然會好很多（這有賴全民一起努力）；如果疫情拖延較長時間，餐廳如何獲得營收，就要有積極行動。  上週，我分享了六項餐廳因應內用禁止可以採取的措施；現在，綜合我看到的國外報導，我想針對「外帶外送」與「餐點訂閱制」，做更詳細的討論。  #外帶外送可考慮做家庭餐  家庭餐是美國餐飲業者去年發現的好產品，為什麼？因為封城，一家大小待在家，買菜又不好買，求援外送餐點時，自然要打點一家人的伙食。連鎖或獨立、平價或高級餐廳皆然，連鎖平價如美國地中海式餐廳CAVA，獨立高級如紐約新派韓式餐廳Atoboy，都有提供家庭餐的選項。設計外帶外送菜單時，不妨考慮2人、4人、6人的套餐，一次滿足家庭的需求，不一定只是供應單點菜色，或者個人便當。  CAVA接受《Restaurant Business》專訪時表示，家庭餐原本只是因應疫情的改變，卻提升了晚餐業績10%，並且據此研發新菜單，即便疫情過去也會持續。  家庭餐，可以是烹調完全的餐點，也可以是簡單加熱或覆熱的餐點，也可以是半成品，例如囊括生食材、醬汁的備料組，由消費者自己在家組合完成。  #菜單可縮小 #份量可加大  疫情中，許多美國餐飲業者都同意的一點是，菜單可以縮小，準備的菜色不用那麼多，備料的項目與人力的安排就能精簡，但餐點的份量可以加大，訴求更舒心的菜色，也回應上述家庭餐的需求。  精簡備料與人力，對於食材供應商與餐廳勞工而言，可能不是好消息。但業者使用食材可以更聰明，這時更要懂得零浪費，盡量榨取食材每一分價值，盡量變出可以賣錢的商品。這些思考，都能應用在外帶外送上。  #完全服務餐廳考慮轉型？  以內用為主的完全服務餐廳，典型就是fine dining。較高端的餐廳怎麼做外帶外送？我反覆提到的例子就是美國米其林三星餐廳Alinea，疫情之初他們迅速轉做法國家常菜餐盒，重要節慶也推特殊套餐，包括他們自己的十五週年慶六道菜套餐（每人US$49.95），以及感恩節、聖誕節等等。不過也要提醒，Alinea有關係企業、訂位系統Tock的支持，也是一個餐飲集團，資源較豐富，和單打獨鬥的獨立餐廳又不太一樣。  完全服務餐廳有沒有可能轉做另一類型的餐飲？《Restaurant Business》提到的一個例子是芝加哥的「avec」，原提供中上的地中海式餐點，在疫情中完全轉做fast casual式的烤雞店，只供應中東香料烤雞與法拉佛、鷹嘴豆泥等配菜，結果大受歡迎，即便現在恢復內用，仍持續提供烤雞外帶。  #餐點訂閱制  如果要走餐點訂閱制，就是比較長期的打算，對於消費者的忠誠度要求也比較高，可能較適合有熟客基礎的餐廳。  餐點訂閱制的方案，例如美國佛羅里達的「Coolgreens」，提供平日訂閱、週末訂閱二種方案，前者可以一週四天任選四種沙拉或捲餅，要價US$40；後者則可餵飽四人家庭週五至週日的用餐需求，要價US$75。  另一種方案，可以參考美國加州的「Urban Plates」，顧客可以付雙月費US$20，換取以US$10的優惠價購買原價US$13或US14的任何主菜。  台北、新北餐廳禁止內用，外帶外送應會在一段時間內成為主流，可以預期各式餐盒、防疫包將推陳出新。餐飲業者們，大家辛苦了，但也許這也是一段可以發揮創意的時間，如果能在其中開發出新的商機，是再好不過了。  （圖為「豊賀大酒家」的外送餐點：豊賀精選台味便當、週末炸雞咖哩飯。）

醫護人員也是人！台灣新冠疫情持續延燒，尤以雙北情況更是嚴峻，而在前線奮鬥的醫護人員，卻陷入「三餐不繼」的窘境，多間醫院都出現拒接外送單的情況。 為了力挺醫護，餐飲協顧工作室 @zwhytw 「之外Zwhy」在網路發起「醫院三餐先鋒隊」的活動，邀集雙北餐廳一起加入供餐、送餐行列，無論是冷凍食品、冷凍調理包、免／付費鮮食外送，都能一起為前線醫護填飽肚子，目前已有超過100間餐廳入列。 「之外Zwhy」發起送餐到醫院 「之外Zwhy」也在臉書專頁發布「醫院三餐先鋒隊」相關規劃： 1. 未來將由結盟餐廳共同出餐，初階設定為「每餐每人每份$100」的付費料理餐盒與免費贊助的常備常溫／冷藏／冷凍食物。 2. 將分流為「可自行外送」與「加入聯盟但無法外送」兩大分類。 3. 「醫院三餐先鋒隊」將執行至「回歸二級警戒」為止。 4. 目前主要需求院所包含：聯合醫院各大分院、馬偕醫院、台大醫院等，持續更新。 5. 謝絕所有金錢贊助，非完全免費送餐服務，之外希望建立的是善良的雙向滿足—滿足無法購餐的醫護人員與三級警戒歇業的餐廳收益平衡。 ▌友善聯盟餐廳：可出餐，但沒有外送能量，可以提供本隊設計金額之餐食之餐廳。 ▌外送友善餐廳：可出餐，且可自行外送，不限定金額供應各大醫院餐點之餐廳。 ▌常備食物贊助：您有意願加入醫院三餐先鋒隊，且您為食材供應商，提供常溫、冷藏、冷凍食品之品牌 #之外zwhy #醫院三餐先鋒隊 @zwhytw