咖啡小學堂-期刊文章導讀
【冷萃咖啡現今的挑戰:烘焙、萃取、風味剖析、汙染與食品安全】
這周要分享的是冷萃咖啡(Cold Brew)
冷萃咖啡這幾年非常流行,
為何會如此風靡?背後又隱藏什麼危機呢?
【冷萃咖啡的歷史】
冷萃咖啡可追朔至1600年,
但具有指標是1960年代,
Toddy公司...
咖啡小學堂-期刊文章導讀
【冷萃咖啡現今的挑戰:烘焙、萃取、風味剖析、汙染與食品安全】
這周要分享的是冷萃咖啡(Cold Brew)
冷萃咖啡這幾年非常流行,
為何會如此風靡?背後又隱藏什麼危機呢?
【冷萃咖啡的歷史】
冷萃咖啡可追朔至1600年,
但具有指標是1960年代,
Toddy公司發明了冷萃咖啡系統。
2011年至2016年,美國冷萃市場成長了5.8倍,
由此可見近年冷萃咖啡市場蓬勃發展。
【冷萃咖啡與冰咖啡有何不同?】
製作上最大的差異是「萃取水溫」
【冷萃咖啡】
冷萃咖啡的萃取水溫較低,
作者定義低於體溫的水溫均為冷萃咖啡的規範。
無論是冷泡咖啡或是冰滴咖啡均屬冷萃咖啡。
為什麼是體溫以下?
大家對冷萃究竟要多冷的認知不同,
甚至有些店家是在室溫下製作。
考量有些店家在室溫製作,
室溫會因地理位置與環境因素不同,
因此才定義體溫以下均屬冷萃咖啡的範圍。
【冰咖啡】
冰咖啡是熱水萃取咖啡,再冷卻而成,
冰美式、手沖咖啡後冰鎮的咖啡均為冰咖啡。
【影響冷萃咖啡萃取因果圖】
作者將影響冷萃咖啡的條件列出來,
藉由此圖可以更容易管理冷萃咖啡的品質。
冷萃咖啡的萃取水溫較低,
需要較長的萃取時間才能達到一定濃度。
即使都用低溫的水萃取,
使用8度的水與20度的水製作冷萃咖啡,
浸泡時間也會有差異。
【冷萃咖啡的潛在危險】
相較於熱水短時間與高溫萃取,
冷萃咖啡屬於長時間且非高溫萃取,
這兩個條件可能會導致微生物生長。
沙門氏菌、大腸桿菌等,
可在冷萃咖啡存活7-28天。
另外酵母及菌種會進行酒精發酵與生成有機酸,
導致冷萃咖啡產生腐敗味。
大多數的小型生產商,
不太可能在無菌的環境下製作。
由於沒有檢測儀器,
因此訂定保存時效時,
大多數業者皆以味道及外觀的變化判斷,
造成了潛在的風險。
【冷萃咖啡的特色】
根據文中指出,
冷水萃取會抑制油性香氣萃取,
例如:草本植物、香料、堅果,
因此如果用冷水萃取,這些香氣則不明顯。
淺烘焙中,冷萃咖啡最常見的香氣為
果香、花香、蔬菜。
【冷萃咖啡沖煮調查】
該研究調查49位平常製作冷萃咖啡的方式,
做出了以下整理。
《沖煮方式》
大家沖煮冷萃咖啡的方式很分散,
沒有哪一種方式特別多人使用,
(冰滴、浸泡後再過濾或是商業冷萃系統)
最高的是浸泡後再過濾(34%)。
《沖泡比例》
大多數的人選擇80~100g咖啡粉/1公升的水
粉水比為1:10~1;12.5之間。
《水質》
大多數選擇軟水或中等硬水,但文中並未提到水質規範。
《萃取水溫》
根據調查,
50%的人使用8度,
25%的人使用20度,
少部分的人使用30~40度(8%)。
《平均沖煮時間》
16小時,最久到49小時。
《咖啡粉條件》
粗度研磨搭配中烘焙最常被使用。
《平均儲存時間》
一天,最長有到7天。
【冷萃咖啡的開放性問題】
此研究列出七個題目,不過篇幅關係,
我挑選了四個想討論的問題。
【Q1:冷萃咖啡在室溫下萃取仍叫冷萃咖啡嗎?】
作者建議低於體溫的沖煮環境仍可稱為冷萃咖啡。
若在環境氣溫較高地區以室溫進行萃取,
會提升萃取速度並增加微生物孳生的風險。
【Q2:冷萃咖啡的最佳保質期是多久?】
存放時間越久會導致酸度與乙醇含量提升,
甜度會因為酵母與細菌活動而降低。
對手工生產商,作者建議保存期限為兩天,
也指出以不檢測微生物數量的前提下,
目前能辨別咖啡可以放多久的依據只有「測試味道」。
【Q3:消費者對冷萃咖啡常見的投訴為何?】
太苦,因為苦味是某些東西轉為毒性的徵兆。
另一個投訴是太酸(意味著嘗起來像腐敗),
酸度可能來自過度萃取或微生物腐敗(乳酸特徵),
避免過度萃取及存放太久可以改善此問題。
【Q4:冷萃咖啡有什麼風險?】
冷萃咖啡PH值通常為4.9-6.0,
低酸度且咖啡中之成分不能有效抑制微生物生長,
因此有潛在腐敗問題。
卑詩疾病控制中心(BCCDC)建議
不採取任何控制措施的情況下,
冷藏天數「不宜超過10天」。
若要控制危害則需要:
1.加熱殺菌
2.將PH值控制在4.6以下
3.無菌加工
4.添加防腐劑
【結論】
我們看到大家製作冷萃的方式不同且非常多元,
因此我們應用更開放的心胸看待冷萃咖啡。
因做法多元,作者建議應投入更多的研究,
以化學、感官與微生物分析探討冷萃咖啡。
最後是食安,
作者建議監督部門與業者應制定規範。
【心得】
之前在食品衛生安全課程時,
老師有提到食品衛生的三大箴言,
「殺死它、抑制它、避開它」
殺死它指的是滅菌,透過加熱殺菌消滅微生物,
可以達到延長保存的作用,這也是最直接的方式。
抑制它指的是延緩微生物的繁殖,
存放在低溫環境(4度)可以減緩微生物繁殖,
達到延長保存的作用。
避開它指的是避免交叉污染,
最經典的例子就是生食與熟食砧版要分開,
避免熟食接觸到生菌。
以上就是本週的小學堂,
歡迎留下你對冷萃咖啡或食品保存上的想法,
我們下次見!
食品衛生安全課程 在 大倫老師 日本代購教學 批發教學 批貨教學 Facebook 的最讚貼文
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食品衛生安全課程 在 Ingay Tali 穎艾達利 Facebook 的最讚貼文
『長者第二劑AZ或莫德納疫苗接種,都會由區公所造冊通知,請長輩不用擔心(但年齡不一樣唷)』
臺南市今日(9/17)維持無確診病例。目前臺南市的劑次涵蓋率達51.8%(第一劑涵蓋率45.4%;第二劑涵蓋率6.4%)。
黃偉哲市長預祝市民節日愉快,但也呼籲疫情期間還是考慮原地過節,如果返鄉也請格外注意身體狀況,請自行購買家用快篩,如搭乘大眾交通工具自雙北/桃園返臺南且無症狀的市民,也可以到五區區公所(參下方說明)索取。如果已經有症狀的,請直接跟衛生局專線聯絡(06-2880180)、安排就醫。黃市長特別提醒家戶連假烤肉用餐,請一定選用來源標示明確的豬肉,嚴防非洲豬瘟突破的可能性。
此外,黃偉哲市長也鼓勵多在臺南消費、或者從外地訂購臺南產品,參與「臺南購物節」發票登錄抽獎活動。目前 #頭獎是價值830萬的永康區三房兩廳蛋黃區含車位新屋。臺南購物節相關資訊,請參考:https://tinyurl.com/4dyubz42
衛生局許以霖局長說明,長者第二劑AZ或莫德納疫苗接種,都會由區公所造冊通知,請不用擔心。連假期間如有任何防疫相關問題,還是可以到衛生局官網、Facebook粉絲專頁、撥打1922或防疫專線(06-2880180)查詢。許局長也提醒市民選購中秋食材要注意食品安全,衛生局也完成食品稽查,目前並無違規情形。
【#臺南市長者第二劑AZ疫苗造冊接種說明】
1. 對象:臺南市65歲以上長者、55歲以上原住民長者
2. 條件:第一劑AZ接種已滿10~12週
3. 由區公所衛生所造冊並通知施打,不用擔心
4. 預計9/15~9/23施打
【#臺南市長者第二劑莫德納疫苗造冊接種說明】
1. 對象:臺南市75歲以上長者、65歲以上原住民長者
2. 條件:7/9日前已接種第一劑莫德納疫苗,且間隔滿10週以上
3. 由區公所衛生所造冊並通知施打,不用擔心
4. 預計9/17後開始施打
【#第九期公費疫苗預約平台】
1. 對象:
BNT第一劑:18~22歲;65歲以上;40歲以上且意願登記選擇有包含BNT疫苗之民眾
高端第二劑:9/28(含)前符合第二劑接種間隔滿4週以上之民眾
2. 登記時間:9/17 12:00前完成意願登記或修改
3. 預約時間:9/20 10:00~ 9/22 12:00到平台預約
4. 接種時間:
BNT第一劑:9/25~10/2
高端第二劑:9/30~10/2
【#臺南市旅北返鄉市民索取快篩試劑政策】
1. 適用對象:中秋連假(9/17~20)自雙北、桃園南返之無症狀市民
2. 索取地點與時間:9/17~20上午08:30至中午12:00,至本市 #東區、#永康區、#麻豆區、#歸仁區、#新營區 五區區公所索取
3. 請攜帶出示身分證、9/17~20車票
4. 若快篩檢出陽性請盡快與衛生局專線聯絡(06-2880180)
【#BNT疫苗校園施打對象及順序】
1. 9/22起校園集中接種 #請學生攜帶健保卡 #不要空腹緊張避免暈針 #學校課程會避免安排激烈運動
2. 滿12歲學生、在家自學、境外臺校在國內學生:由教育局/學校提供前述通知及意願書,至預約平台登記預約、並依通知至醫療院所接種
3. 無國內學籍之滿12歲未滿18歲學生,請自行下載須知與意願書後,至預約平台登記預約、並依通知至醫療院所接種
4. 自9/14日上午10時起,#開放12至17歲不在校接種及不在籍學生登記BNT疫苗,並依中央流行疫情指揮中心公告接種期程安排施打。
【#AZ莫德納混打限定】
1. 中央宣布增開第一劑接種AZ、第二劑混打莫德納
2. 限定對象:第一劑接種AZ滿十週的所有第一類醫事執登人員及第一線非醫事人員
3. 待取得中央撥配莫德納疫苗後,臺南市就會開放專責醫院提供網路預約與後續施打作業
【#防疫紓困相關資訊】
1. 疫苗與篩檢資訊,都可以到臺南市的平台(https://tinyurl.com/ydx3yyap )查詢。
2. 紓困措施 都可以到市府防疫專區網頁(https://tinyurl.com/4sns5r3n )或者紓困諮詢專線 06-2954293 查詢。
3. 需要歷史足跡資訊,請上市府『臺南COVID-19儀表板』(https://tinyurl.com/49v6f69k )。
【#遺失接種黃卡申請補發】
1. 請攜帶健保卡
2. 在診所接種第一劑者,請至原接種診所申請
3. 在醫院、衛生所或接種站施打第一劑者,請就近至衛生所申請
【#接種疫苗並非免疫,只是降低重症率,並且接種後14天才會發揮防護效力】
依據CDC公布的資訊, #各類疫苗至少在第一劑施打兩週後才開始發生效力 (參 https://tinyurl.com/3yf4tay9
),請儘速施打、繼續擴大疫苗覆蓋率,共同建立起臺南的防疫安全網。
#戴口罩 #勤洗手 #重清消 #少移動 #避近距
#理性防疫 #安心防疫 #用腦防疫 #動手防疫 #主動防疫
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