咖啡小學堂-期刊文章導讀
【冷萃咖啡現今的挑戰：烘焙、萃取、風味剖析、汙染與食品安全】
這周要分享的是冷萃咖啡(Cold Brew)
冷萃咖啡這幾年非常流行，
為何會如此風靡？背後又隱藏什麼危機呢？
【冷萃咖啡的歷史】
冷萃咖啡可追朔至1600年，
但具有指標是1960年代，
Toddy公司...
咖啡小學堂-期刊文章導讀
【冷萃咖啡現今的挑戰：烘焙、萃取、風味剖析、汙染與食品安全】
這周要分享的是冷萃咖啡(Cold Brew)
冷萃咖啡這幾年非常流行，
為何會如此風靡？背後又隱藏什麼危機呢？
【冷萃咖啡的歷史】
冷萃咖啡可追朔至1600年，
但具有指標是1960年代，
Toddy公司發明了冷萃咖啡系統。
2011年至2016年，美國冷萃市場成長了5.8倍，
由此可見近年冷萃咖啡市場蓬勃發展。
【冷萃咖啡與冰咖啡有何不同？】
製作上最大的差異是「萃取水溫」
【冷萃咖啡】
冷萃咖啡的萃取水溫較低，
作者定義低於體溫的水溫均為冷萃咖啡的規範。
無論是冷泡咖啡或是冰滴咖啡均屬冷萃咖啡。
為什麼是體溫以下？
大家對冷萃究竟要多冷的認知不同，
甚至有些店家是在室溫下製作。
考量有些店家在室溫製作，
室溫會因地理位置與環境因素不同，
因此才定義體溫以下均屬冷萃咖啡的範圍。
【冰咖啡】
冰咖啡是熱水萃取咖啡，再冷卻而成，
冰美式、手沖咖啡後冰鎮的咖啡均為冰咖啡。
【影響冷萃咖啡萃取因果圖】
作者將影響冷萃咖啡的條件列出來，
藉由此圖可以更容易管理冷萃咖啡的品質。
冷萃咖啡的萃取水溫較低，
需要較長的萃取時間才能達到一定濃度。
即使都用低溫的水萃取，
使用8度的水與20度的水製作冷萃咖啡，
浸泡時間也會有差異。
【冷萃咖啡的潛在危險】
相較於熱水短時間與高溫萃取，
冷萃咖啡屬於長時間且非高溫萃取，
這兩個條件可能會導致微生物生長。
沙門氏菌、大腸桿菌等，
可在冷萃咖啡存活7-28天。
另外酵母及菌種會進行酒精發酵與生成有機酸，
導致冷萃咖啡產生腐敗味。
大多數的小型生產商，
不太可能在無菌的環境下製作。
由於沒有檢測儀器，
因此訂定保存時效時，
大多數業者皆以味道及外觀的變化判斷，
造成了潛在的風險。
【冷萃咖啡的特色】
根據文中指出，
冷水萃取會抑制油性香氣萃取，
例如：草本植物、香料、堅果，
因此如果用冷水萃取，這些香氣則不明顯。
淺烘焙中，冷萃咖啡最常見的香氣為
果香、花香、蔬菜。
【冷萃咖啡沖煮調查】
該研究調查49位平常製作冷萃咖啡的方式，
做出了以下整理。
《沖煮方式》
大家沖煮冷萃咖啡的方式很分散，
沒有哪一種方式特別多人使用，
(冰滴、浸泡後再過濾或是商業冷萃系統)
最高的是浸泡後再過濾(34%)。
《沖泡比例》
大多數的人選擇80~100g咖啡粉/1公升的水
粉水比為1:10~1;12.5之間。
《水質》
大多數選擇軟水或中等硬水，但文中並未提到水質規範。
《萃取水溫》
根據調查，
50%的人使用8度，
25%的人使用20度，
少部分的人使用30~40度(8%)。
《平均沖煮時間》
16小時，最久到49小時。
《咖啡粉條件》
粗度研磨搭配中烘焙最常被使用。
《平均儲存時間》
一天，最長有到7天。
【冷萃咖啡的開放性問題】
此研究列出七個題目，不過篇幅關係，
我挑選了四個想討論的問題。
【Ｑ1:冷萃咖啡在室溫下萃取仍叫冷萃咖啡嗎？】
作者建議低於體溫的沖煮環境仍可稱為冷萃咖啡。
若在環境氣溫較高地區以室溫進行萃取，
會提升萃取速度並增加微生物孳生的風險。
【Ｑ2:冷萃咖啡的最佳保質期是多久？】
存放時間越久會導致酸度與乙醇含量提升，
甜度會因為酵母與細菌活動而降低。
對手工生產商，作者建議保存期限為兩天，
也指出以不檢測微生物數量的前提下，
目前能辨別咖啡可以放多久的依據只有「測試味道」。
【Ｑ3:消費者對冷萃咖啡常見的投訴為何？】
太苦，因為苦味是某些東西轉為毒性的徵兆。
另一個投訴是太酸(意味著嘗起來像腐敗)，
酸度可能來自過度萃取或微生物腐敗(乳酸特徵)，
避免過度萃取及存放太久可以改善此問題。
【Ｑ4:冷萃咖啡有什麼風險？】
冷萃咖啡PH值通常為4.9-6.0，
低酸度且咖啡中之成分不能有效抑制微生物生長，
因此有潛在腐敗問題。
卑詩疾病控制中心(BCCDC)建議
不採取任何控制措施的情況下，
冷藏天數「不宜超過10天」。
若要控制危害則需要：
1.加熱殺菌
2.將PH值控制在4.6以下
3.無菌加工
4.添加防腐劑
【結論】
我們看到大家製作冷萃的方式不同且非常多元，
因此我們應用更開放的心胸看待冷萃咖啡。
因做法多元，作者建議應投入更多的研究，
以化學、感官與微生物分析探討冷萃咖啡。
最後是食安，
作者建議監督部門與業者應制定規範。
【心得】
之前在食品衛生安全課程時，
老師有提到食品衛生的三大箴言，
「殺死它、抑制它、避開它」
殺死它指的是滅菌，透過加熱殺菌消滅微生物，
可以達到延長保存的作用，這也是最直接的方式。
抑制它指的是延緩微生物的繁殖，
存放在低溫環境(4度)可以減緩微生物繁殖，
達到延長保存的作用。
避開它指的是避免交叉污染，
最經典的例子就是生食與熟食砧版要分開，
避免熟食接觸到生菌。
以上就是本週的小學堂，
歡迎留下你對冷萃咖啡或食品保存上的想法，
我們下次見！
食品腐敗定義 在 國家衛生研究院-論壇 Facebook 的最讚貼文
【別誤解了食品添加物】
對於每天吃進肚子裡的東西，現代人愈來愈關心，因此許多人在購買加工食品時，都會仔細看外包裝上的標示。
可是，很多人經常是有看沒有懂，那麼多陌生的化學名詞，簡直就像是外星來的怪物，到底都是些什麼？為何食物裡要加那麼多有的沒的東西，真的都可以吃嗎？
■為何食品要使用添加物？
為了讓食物的外觀及口感更好，並且添加香氣、風味及營養成分，製造商通常會在食品裡添加「食品添加物」，但這名詞容易讓不知道的人生起疑惑，以為是不好的東西，其實，像是製作醬菜、蜜餞等，都是以前的人為了保存生產過剩、吃不完的農產品，因此加鹽、加糖浸漬，以達到長期保存的防腐效果；還有製作豆腐加的鹽滷。這些天然的鹽、糖及鹽滷，就是食品添加物。(資料來源：【註1】)
■依據我國食品安全衛生管理法第三條第三款，食品添加物之定義
係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、儲藏等過程中,為食品著 色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的(intended use),加入 (intentionally added)、接觸於食品之單方或複方物質。因為食品添加物對食品的感官特性、微生物控制、物理、化學或物理化學特性是有幫 助的,所以食品添加物也常被視為食品工業現代化指標之一。
「國際食品法典委員會(CAC)」在其食品添加物的一般使用標準前言第三條就提到食品添加物使用的基本原則(General Principles for the Use of Food Additives)包括：
(1)食品添加物的安全性
(2)食品添加物使用的合理性
(3)食品添加物的製造和使用要合乎優良規範和
(4)要合乎食品 添加物的規格，包括物質特性和純度等。
除此些基本原則要符合外，更要遵守嚴謹的審核步驟(step process)，經過評估通過後，方能列入許可使用的清單中。(資料來源：【註2】)
有些人認為含有添加物的食品就是不健康，但為了保障食品安全、延長保存期限，部分添加物仍有其使用的必要性，像是添加在香腸裡的防腐劑（硝酸鹽類），就是為了要避免肉毒桿菌的滋生。
■食品常見的添加物有哪些？
食品添加物是維持食品品質、讓食品更色、香、味俱全的物質，可以分為天然和人工製造兩大來源，主要功用包括防腐、品質改良和利用香料、色素提升食品味道和外觀等，種類非常多元。(資料來源：【註3】)
早年阿嬤的廚房，沒有冰箱、只有菜櫥，就靠鹽漬或糖漬等醃製法來預防食物敗壞。在還未發現食物放久了會生長微生物的年代，就靠這類先人智慧來保存食物。
隨著科學的進步，科學家除了瞭解微生物的作用機轉，也研發出一系列化學物質，用以抑制或減緩微生物在食物中的生長，這些化學物質就被稱為「防腐劑」。
■防腐劑
食物置放在一般溫度的環境中，有可能受到本身原來具有或來自於接觸外界而產生的微生物影響，導致失去原有的營養價值、組織型態及色、香、味，最後甚至整個腐敗。在忙碌的現代社會中，不少人無暇烹煮吃食，必須仰賴快速方便的外食，因此當食物被製成商品販售時，不可避免地需依靠防腐劑來延長保存期限。
■食品防腐劑
目前我國准許業者使用的食品防腐劑，是依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」正面表列規定，總共24種。依照來源，分成天然防腐劑和化學防腐劑，每種防腐劑都有不同的適用範圍與限量，不可超過這個規定的用量。
■市面上常用的防腐劑
包含己二烯酸類、苯甲酸類、去水醋酸類等3類。
「己二烯酸類」：常使用於魚肉煉製品、醬菜類、醃製蔬菜及豆皮、豆乾類製品等。
「苯甲酸類」：則可使用於魚肉煉製品、糕餅、果汁、濃糖果漿及調味醬等。
「去水醋酸類」：則限制用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油等產品使用。(資料來源：【註4】)
建議消費者應注意所購買的食物或食品，是否為合理添加食品防腐劑？或者有否誠實標示。
【Reference】
1. 來源
➤➤資料
∎【註1】：衛生福利部食品藥物管理署-食用玩家-食藥署「別誤解了食品添加物」：https://article-consumer.fda.gov.tw/subject.aspx?subjectid=1&id=1223
∎【註2】：國家衛生研究院-論壇 出版品「加強食品風險評估及預防政策」(電子書-免費線上閱覽)： https://forum.nhri.org.tw/category/outcome/publications/105book/
∎【註3】：元氣網「食品添加色素或防腐劑對健康有影響嗎？營養師這麼說」；https://health.udn.com/health/story/11189/4259229
∎【註4】： 行政院食品安全辦公室 - 食品安全資訊網「食品添加物的真相-系列報導(一)防腐劑」：https://www.ey.gov.tw/ofs/15881103EFD02C4/f8c19b33-7628-4ff1-9626-1832420d5454
➤➤照片
∎照片來源：衛生福利部食品藥物管理署-食用玩家「別誤解了食品添加物」：https://article-consumer.fda.gov.tw/subject.aspx?subjectid=1&id=1223
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食品腐敗定義 在 默默直播拍賣 Facebook 的最佳解答
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食品腐敗定義 在 新竹縣議員 林禹佑 Facebook 的最讚貼文
因應年關將屆，家家戶戶都會採買一些年貨來囤放
今天針對”食品添加物”跟大家簡單的說明
依照食品安全衛生管理法的定義，
食品添加物就是指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、
促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，
加入、接觸於食品之單方或複方物質。
合法的在食品中添加這些物質，基本上可以增加食品的賣相、保鮮，原無可厚非，
但仍有少數不肖業者為求賣相佳或者避免販售過程中腐敗，添加了不該出現的添加物，
日常生活中常出現在餐桌上的食材，如豆製品、熟麵、丸類及火鍋料等這類食材，
要保鮮較為不易，業者通常會在販賣過程中添加過氧化氫作為殺菌劑。
這些添加物添加過多，對人體來說就是一種傷害
為此 衛生局特別免費送簡易檢查試劑，在家裡就可以自行檢驗！！
今天很開心與食藥科 羅科長，一起解說使用方法～
【過氧化氫試劑檢驗】 針對可能會添加的豆類再製品。
過氧化氫就是俗稱的雙氧水，是家庭中常用的漂白劑及消毒劑。
法規上說，除了麵粉及其製品不能添加過氧化氫，即使可以添加作為殺菌劑的食品，
他的最終產品也不可以殘留過氧化氫的成份。
過量的過氧化氫，可能會引發急性腸胃炎症狀，包括噁心、嘔吐、腹漲、腹瀉
【解說使用方法】
當過氧化氫試劑滴在食品上，呈現黃褐色，則表示陽性反應，如果沒有變色，則表示陰性反應
領取地點: 竹北市嘉興路133號
領取時間: 週一到週五 09:00~18:00
電話: 03-5503119
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