【別誤解了食品添加物】
對於每天吃進肚子裡的東西，現代人愈來愈關心，因此許多人在購買加工食品時，都會仔細看外包裝上的標示。


可是，很多人經常是有看沒有懂，那麼多陌生的化學名詞，簡直就像是外星來的怪物，到底都是些什麼？為何食物裡要加那麼多有的沒的東西，真的都可以吃嗎？


■為何食品要使用添加物？
為了讓食物的外觀及口感更好，並且添加香氣、風味及營養成分，製造商通常會在食品裡添加「食品添加物」，但這名詞容易讓不知道的人生起疑惑，以為是不好的東西，其實，像是製作醬菜、蜜餞等，都是以前的人為了保存生產過剩、吃不完的農產品，因此加鹽、加糖浸漬，以達到長期保存的防腐效果；還有製作豆腐加的鹽滷。這些天然的鹽、糖及鹽滷，就是食品添加物。(資料來源：【註1】)


■依據我國食品安全衛生管理法第三條第三款，食品添加物之定義
係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、儲藏等過程中,為食品著 色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的(intended use),加入 (intentionally added)、接觸於食品之單方或複方物質。因為食品添加物對食品的感官特性、微生物控制、物理、化學或物理化學特性是有幫 助的,所以食品添加物也常被視為食品工業現代化指標之一。


「國際食品法典委員會(CAC)」在其食品添加物的一般使用標準前言第三條就提到食品添加物使用的基本原則(General Principles for the Use of Food Additives)包括：
(1)食品添加物的安全性
(2)食品添加物使用的合理性
(3)食品添加物的製造和使用要合乎優良規範和
(4)要合乎食品 添加物的規格，包括物質特性和純度等。
除此些基本原則要符合外，更要遵守嚴謹的審核步驟(step process)，經過評估通過後，方能列入許可使用的清單中。(資料來源：【註2】)


有些人認為含有添加物的食品就是不健康，但為了保障食品安全、延長保存期限，部分添加物仍有其使用的必要性，像是添加在香腸裡的防腐劑（硝酸鹽類），就是為了要避免肉毒桿菌的滋生。


■食品常見的添加物有哪些？
食品添加物是維持食品品質、讓食品更色、香、味俱全的物質，可以分為天然和人工製造兩大來源，主要功用包括防腐、品質改良和利用香料、色素提升食品味道和外觀等，種類非常多元。(資料來源：【註3】)


早年阿嬤的廚房，沒有冰箱、只有菜櫥，就靠鹽漬或糖漬等醃製法來預防食物敗壞。在還未發現食物放久了會生長微生物的年代，就靠這類先人智慧來保存食物。


隨著科學的進步，科學家除了瞭解微生物的作用機轉，也研發出一系列化學物質，用以抑制或減緩微生物在食物中的生長，這些化學物質就被稱為「防腐劑」。


■防腐劑
食物置放在一般溫度的環境中，有可能受到本身原來具有或來自於接觸外界而產生的微生物影響，導致失去原有的營養價值、組織型態及色、香、味，最後甚至整個腐敗。在忙碌的現代社會中，不少人無暇烹煮吃食，必須仰賴快速方便的外食，因此當食物被製成商品販售時，不可避免地需依靠防腐劑來延長保存期限。


■食品防腐劑
目前我國准許業者使用的食品防腐劑，是依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」正面表列規定，總共24種。依照來源，分成天然防腐劑和化學防腐劑，每種防腐劑都有不同的適用範圍與限量，不可超過這個規定的用量。


■市面上常用的防腐劑
包含己二烯酸類、苯甲酸類、去水醋酸類等3類。
「己二烯酸類」：常使用於魚肉煉製品、醬菜類、醃製蔬菜及豆皮、豆乾類製品等。
「苯甲酸類」：則可使用於魚肉煉製品、糕餅、果汁、濃糖果漿及調味醬等。
「去水醋酸類」：則限制用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油等產品使用。(資料來源：【註4】)


建議消費者應注意所購買的食物或食品，是否為合理添加食品防腐劑？或者有否誠實標示。


【Reference】
1. 來源
➤➤資料
∎【註1】：衛生福利部食品藥物管理署-食用玩家-食藥署「別誤解了食品添加物」：https://article-consumer.fda.gov.tw/subject.aspx?subjectid=1&id=1223
∎【註2】：國家衛生研究院-論壇 出版品「加強食品風險評估及預防政策」(電子書-免費線上閱覽)： https://forum.nhri.org.tw/category/outcome/publications/105book/
∎【註3】：元氣網「食品添加色素或防腐劑對健康有影響嗎？營養師這麼說」；https://health.udn.com/health/story/11189/4259229
∎【註4】： 行政院食品安全辦公室 - 食品安全資訊網「食品添加物的真相-系列報導(一)防腐劑」：https://www.ey.gov.tw/ofs/15881103EFD02C4/f8c19b33-7628-4ff1-9626-1832420d5454

➤➤照片
∎照片來源：衛生福利部食品藥物管理署-食用玩家「別誤解了食品添加物」：https://article-consumer.fda.gov.tw/subject.aspx?subjectid=1&id=1223　

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【西班牙，不只海鮮飯 ～ 加工肉類 & 好康相報】
😋😜文章有點長，但是，愛吃的你一定要從頭到尾看完😋😜

BOE 是 Boletín Oficial del Estado 的縮寫，意指官方公報，西班牙官方公布的消息如公職人員高普考、各式新的法規法律、甚至美食相關法律等，一定會公告在 BOE 上。

西班牙政府很重視傳統美食，BOE 公布的美食相關法律包括各種法定的地理標示（原產地名稱保護制度）、傳統特產保證標誌（獨特的產品使用傳統材料或按照傳統方式製造）、醃製加工肉類的分類、製造西班牙火腿的完整過程（從豬的品種、豬群的養殖、火腿的製造方式都有規定）等，一條條的法律條文把每個食物 食品的定義、製作方式、製作過程、相關規定等都寫得清清楚楚。

導遊在寫新書《西班牙，不只海鮮飯》之前，把 BOE 裡相關的法律一條一條讀清楚（感覺很像回到大學時代讀法律條文一樣），然後整理出來。

西班牙有非常多加工肉類，最常見的是把肉或內臟塞進腸衣裡。根據法規（Real Decreto 474/2014, de 13 de junio）可以分類為:
🔖 腸衣種類：天然腸衣或人工腸衣，有標示的才是天然腸衣。
🔖 製作材料：一整塊肉或多塊肉:例如西班牙的火腿。碎肉或絞肉。肉類、內臟、血等混在一起。
🔖 添加物：香料、水、酒、澱粉等。
🔖 是否有加熱處理：加熱處理後，其蛋白質會全部或部分凝結。

加熱處理分成：
1️⃣ 滅菌過的例如罐裝火腿（Chopped Enlatado）
2️⃣ 巴斯德消毒法，如熟火腿（Jamón Cocido）、火雞肉火腿（Pechuga de Pavo Cocida）、香腸（Butifarra）、意式肉腸（Mortadela）等。
3️⃣ 不完全加熱，例如血腸（Morcilla）等。

而未加熱處理的加工肉類，分類如下：
1️⃣ Curado-Madurado：在適當的環境條件下進行天然風乾和陳放，因自然發酵而具有獨特風味，還可以再加上煙燻過程，例如西班牙火腿（Jamón）、牛腿火腿（Cecina）、里肌肉腸（Lomo）、紅椒香腸（Chorizo）、胡椒香腸（Salchichón）、紅椒肉醬腸 （Sobrasada）等。
2️⃣ Oreado：短時間的風乾陳放以發酵或乾燥，須冷藏，食用前須加熱，例如加利西亞火腿（Lacón）、煙燻帶骨臘腸（Botillo）、紅椒香腸（chorizo oreado）等。
3️⃣ Marinado-Adobado：只用鹽、調味品和香料醃製，未經風乾處理，須冷藏，食用前須加熱，例如醃里肌肉、醃肉串。
4️⃣ Salmuerizado：用鹽水加糖、醋、其他調味品或香料醃製，須冷藏，食用前 須加熱，例如醃蹄膀。
5️⃣ No Sometidos a Tratamiento：直接在鮮肉裡加入調味品或香料，須冷藏，食 用前須加熱，例如漢堡肉、新鮮香腸。

所以，大家熟知的西班牙火腿（Jamón）是屬於未加熱處理的加工肉類，用 Curado-Madurado （在適當的環境條件下進行天然風乾和陳放）製造的，是西班牙最有名的傳統醃製肉類，也是沒冰箱的時代的產物，同屬於那一類的還有牛腿火腿（Cecina）、里肌肉腸（Lomo）、紅椒香腸（Chorizo）、胡椒香腸（Salchichón）、紅椒肉醬腸 （Sobrasada）等。

而因為西班牙火腿後腿（Jamón）、西班牙火腿前腿（Paleta）跟里肌肉腸（Lomo）實在太重要了，所以，西班牙政府又制定了一個法律（Real Decreto 4/2014, de 10 de enero）來規定其生產製造方式以及標籤，根據此法規，有以下標籤：
🏷黑色標籤（Negro）：Bellota 100 % Ibérico，是完全以橡果、野草、香草及其他天然食物為食的100%伊比利豬。
🏷紅色標籤（Rojo）：Bellota Ibérico，是完全以橡果、野草、香草 及其他天然食物為食的75%或是50% 伊比利豬。
🏷綠色標籤（Verde）：Cebo de Campo Ibérico，是以牧場的橡果、野 草、香草、飼料和穀物為食的伊比利豬（可能是50%或75%或是100%伊 比利豬）。
🏷白色標籤（Blanco）：Cebo Ibérico，只吃飼料和穀物、圈養在農 場的伊比利豬（可能是50%、75%或 100%伊比利豬）。

導遊曾去參觀過幾個位於 Guijuelo 跟 Jabugo 的火腿場，有一堆野放在外面覓食橡果的伊比利豬的照片，也有一堆製造火腿的照片，剛好在出新書《西班牙，不只海鮮飯》時用得上，但是，後來美編排版之後，我發現「黑色標籤」的照片看得不是很清楚，還好創於 1895 年的百年火腿品牌 Carrasco Ibéricos 善意提供了一張非常清楚的照片。

Carrasco Ibéricos 目前為第四代經營，列為全西班牙前三大知名火腿，只產放養在橡果林野的伊比利亞豬製造成的傳統醃製肉類，而且，放養時間為兩年，比一般豬隻多六倍的時間，是西班牙 D.O GUIJUELO （原產地名稱保護制度）最早開始的火腿廠，所以是美食家公認、西班牙名廚推薦的精緻小農品牌，產品有西班牙火腿後腿（Jamón）、西班牙火腿前腿（Paleta）、里肌肉腸（Lomo）、紅椒香腸（Chorizo）跟胡椒香腸（Salchichón）。

這次在疫情期間，Carrasco Ibéricos 除了捐了超過 400 公斤的產品給名主廚 José Andrés 的臨時醫院 IFEMA 廚房煮給醫護人員，以及需要幫助的家庭之外，Carrasco Ibéricos 還提供給閉關的人們 25% 的「我待在家裡（YO ME QUEDO EN CASA）」的折扣碼，而且免運費。
https://carrascoibericos.com/tienda/
25% 折價碼: YOMEQUEDOENCASA5

所以，各位住在西班牙的人們，如果你想吃放養在橡果林野的伊比利亞豬製造成的火腿（前腿跟後腿）、里肌肉腸、紅椒香腸（Chorizo）跟胡椒香腸（Salchichón），現在正是時候！😋看完長長一篇的理論，有「食際上」跟「食質上」的回報😋😜

#西班牙 #西班牙不只海鮮飯 #carrascoiberico @carrascoiberico

［超加工食品和死亡率跟癌症的關係］

之前在粉專文章（二)膽固醇沒有好壞，壞的是糖、反式脂肪跟加工食品(下)中 https://drjyw.blogspot.com/2018/05/blog-post_27.html?m=1#more 有提到加工食品中潛藏的健康危害。

知名的《JAMA》內科醫學期刊在前幾天又發表了這篇「Association Between Ultraprocessed Food Consumption and Risk of Mortality Among Middle-aged Adults in France」，更證明了添加物跟死亡風險的相關性。

這篇觀察型前瞻性世代研究（prospective cohort study ）針對法國45歲以上44,551位民眾用問卷調查的方式追蹤長達七年，發現每增加10%超加工食品的攝取量，就可能提升14%死亡風險。

何謂「超加工食物（ultraprocessed foods）」呢？定義為「即食」或「加熱即可食」的食物，常見便利商店微波食品或零食餅乾、糖果、泡麵、飲料、大量生產的包裝麵包、加有防腐劑的肉類加工食品（肉丸、雞塊）等等，由於這種可保存比較久的加工食品都要使用各種添加物，使其存放較久或重複加熱食用的特性，大部分都含有高鹽、高糖、高磷以及各類的食品添加劑（氫化油、加工澱粉、蛋白質水解物、香料色素、乳化劑、人工甜味劑等），營養素跟纖維幾乎是零。而其中跟死亡率的高相關性，可能跟食品包裝材料的長期接觸有關，在過量食用時也會吃進很多環境荷爾蒙跟致癌物質。

其實「超加工食品」跟罹癌的相關性在去年2月《BMJ》一項針對法國境內約10萬多人（年齡平均42.8歲、約2成為男性）的研究發現，超加工食品攝入量每增加10%，整體癌症風險增加12%，乳腺癌風險增加11%。

購買這種超加工食物的民眾越來越多，但連續兩年出現的大型研究都證實了超加工食品的危害，可以預期的是，未來「超食品加工物」的內容物，在國際癌症研究機構（IARC）的致癌分級一定會有更多的異動🤔
Reference:
https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/article-abstract/2723626
https://www.bmj.com/content/360/bmj.k322

#愛吃便利商店的人請注意
#Tammy Wang偷偷說添加物對腸道菌也有危害